芒果视频

簡介

提起清油(you)盤絲(si)餅，許多(duo)住在濟(ji)南(nan)的(de)年輕人也(ye)許會感到陌生。清油(you)盤絲(si)餅又(you)叫盤絲(si)餅、清油(you)餅，老濟(ji)南(nan)人俗稱“一窩絲(si)”，是(shi)(shi)(shi)山東濟(ji)南(nan)傳統的(de)漢族風味小吃。盤絲(si)餅是(shi)(shi)(shi)將抻面的(de)功夫融于(yu)油(you)烙工(gong)序之中做出來的(de)面點(dian)，相(xiang)傳是(shi)(shi)(shi)從(cong)老北京傳過(guo)來的(de)。制(zhi)作盤絲(si)餅要先(xian)知(zhi)道和(he)面的(de)學問，和(he)面時須(xu)加多(duo)少堿、鹽和(he)水應根據季節和(he)空(kong)氣的(de)干(gan)濕(shi)程度調配。

將(jiang)和好的(de)(de)面(mian)“醒”一(yi)段時(shi)間后(hou)，把面(mian)團搓(cuo)成(cheng)(cheng)(cheng)長條(tiao)，抓住長條(tiao)的(de)(de)兩頭在案(an)板(ban)和空中(zhong)(zhong)反復摔打。拉(la)抻到一(yi)定程度(du)后(hou)將(jiang)條(tiao)面(mian)切成(cheng)(cheng)(cheng)15公分的(de)(de)小段，再(zai)反復拉(la)抻至八九扣時(shi)，就形成(cheng)(cheng)(cheng)了數百根(gen)細如發絲(si)(si)的(de)(de)“龍須面(mian)”，在上面(mian)刷一(yi)遍油后(hou)用刀截成(cheng)(cheng)(cheng)數段，然后(hou)將(jiang)面(mian)絲(si)(si)一(yi)圈(quan)(quan)圈(quan)(quan)盤(pan)成(cheng)(cheng)(cheng)餅狀(zhuang)放在鏊子里(li)烙(luo)制（烙(luo)制時(shi)還(huan)要(yao)刷上一(yi)層(ceng)花生油）而(er)成(cheng)(cheng)(cheng)。吃的(de)(de)時(shi)候撒上白糖或青紅(hong)絲(si)(si)，用手捧著盤(pan)絲(si)(si)餅輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)一(yi)擠，千條(tiao)均勻的(de)(de)“金(jin)絲(si)(si)”宛如細細的(de)(de)菊花瓣輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)散開。送入口中(zhong)(zhong)，頓覺(jue)外(wai)焦里(li)嫩、香脆爽口。

由來

梁實秋

中(zhong)國現代(dai)散(san)文(wen)(wen)家梁(liang)實秋(qiu)對山東(dong)的清(qing)油盤(pan)絲餅印象頗深，有文(wen)(wen)字為證：“清(qing)油餅實際上不是(shi)餅。是(shi)細面(mian)條盤(pan)起來成(cheng)(cheng)為一(yi)(yi)堆，輕輕壓按(an)始成(cheng)(cheng)餅形，然(ran)后下鍋連煎(jian)帶(dai)烙，成(cheng)(cheng)為焦黃的一(yi)(yi)坨(tuo)。外面(mian)的脆硬，里面(mian)的還是(shi)軟的。山東(dong)館子(zi)最善此道。我(wo)認為最理想(xiang)的吃法，是(shi)每(mei)人一(yi)(yi)個清(qing)油餅，然(ran)后一(yi)(yi)碗(wan)燴蝦(xia)仁(ren)或燴兩雞(ji)絲，分澆在(zai)餅上（《梁(liang)實秋(qiu)散(san)文(wen)(wen)精編》）。”

梅蘭芳

上世紀30年(nian)(nian)(nian)代(dai)，位(wei)于(yu)濟南(nan)(nan)經(jing)三緯四路口的(de)(de)“又一(yi)新(xin)(xin)飯(fan)館(guan)(guan)”就以經(jing)營(ying)特(te)色的(de)(de)清(qing)油(you)盤(pan)絲餅(bing)而(er)聞名(ming)。1949年(nian)(nian)(nian)，年(nian)(nian)(nian)僅16歲的(de)(de)紀善祥來(lai)到“又一(yi)新(xin)(xin)飯(fan)館(guan)(guan)”，當了一(yi)名(ming)燒(shao)火(huo)工(gong)，后(hou)(hou)來(lai)跟著店里(li)從當時的(de)(de)北(bei)平請來(lai)的(de)(de)“面點大(da)王(wang)(wang)”王(wang)(wang)慶(qing)國師傅學習制作盤(pan)絲餅(bing)。50年(nian)(nian)(nian)代(dai)，“又一(yi)新(xin)(xin)飯(fan)館(guan)(guan)”以制作風味面點聞名(ming)泉(quan)城，除(chu)盤(pan)絲餅(bing)外，鋪(pu)子里(li)經(jing)營(ying)的(de)(de)水晶餅(bing)、荷葉餅(bing)和餡(xian)餅(bing)也很(hen)受濟南(nan)(nan)市民的(de)(de)歡(huan)迎。因為“又一(yi)新(xin)(xin)飯(fan)館(guan)(guan)”的(de)(de)炒(chao)菜北(bei)京口味較重，我國京劇(ju)藝術大(da)師梅蘭芳(fang)和京劇(ju)表演藝術家尚(shang)小云、奚嘯(xiao)伯等名(ming)角當年(nian)(nian)(nian)在濟南(nan)(nan)北(bei)洋大(da)戲院(yuan)唱完戲后(hou)(hou)經(jing)常光(guang)顧“又一(yi)新(xin)(xin)”，品嘗盤(pan)絲餅(bing)。

盤絲餅的發展

1956年(nian)公私合營后不(bu)久，王慶國去世，紀善祥成了“又(you)一(yi)(yi)新(xin)(xin)”清油盤絲(si)餅(bing)(bing)的(de)(de)“掌門(men)人”。1960年(nian)全(quan)國發生了“大饑(ji)荒”，當(dang)時店(dian)里面粉奇缺，暫時停止了盤絲(si)餅(bing)(bing)的(de)(de)制作。市(shi)民只(zhi)能在店(dian)里買到(dao)地瓜面的(de)(de)窩窩頭，炒(chao)菜(cai)也只(zhi)有白菜(cai)和豆腐。據紀善祥回憶，那時去店(dian)里就(jiu)餐和買飯必須拿著單位(wei)開(kai)的(de)(de)介紹(shao)信才行。后來的(de)(de)幾年(nian)，“又(you)一(yi)(yi)新(xin)(xin)飯館”一(yi)(yi)直(zhi)萎靡不(bu)振(zhen)，只(zhi)好關門(men)散伙。

1964年(nian)，紀(ji)(ji)善祥調入(ru)西(xi)門橋頭的(de)(de)匯泉(quan)飯(fan)店(dian)(dian)，清油盤(pan)(pan)(pan)(pan)絲(si)(si)餅(bing)漸(jian)漸(jian)“起(qi)死回生”。但(dan)好景不長(chang)，接下(xia)(xia)來的(de)(de)文化大(da)革命又(you)將盤(pan)(pan)(pan)(pan)絲(si)(si)餅(bing)作為(wei)“四舊”打入(ru)冷宮。1977年(nian)以后，匯泉(quan)飯(fan)店(dian)(dian)才恢復生機。1982年(nian)，紀(ji)(ji)善祥退(tui)休離開(kai)了(le)(le)匯泉(quan)飯(fan)店(dian)(dian)，此后，他再也沒(mei)做(zuo)(zuo)過(guo)盤(pan)(pan)(pan)(pan)絲(si)(si)餅(bing)。值得一(yi)提(ti)的(de)(de)是他的(de)(de)兒子紀(ji)(ji)學峰于1980年(nian)進(jin)了(le)(le)匯泉(quan)飯(fan)店(dian)(dian)，子承父業(ye)學做(zuo)(zuo)起(qi)了(le)(le)盤(pan)(pan)(pan)(pan)絲(si)(si)餅(bing)。當時盤(pan)(pan)(pan)(pan)絲(si)(si)餅(bing)的(de)(de)發展進(jin)入(ru)鼎(ding)盛時期，匯泉(quan)飯(fan)店(dian)(dian)的(de)(de)面點(dian)師傅每天做(zuo)(zuo)400公斤盤(pan)(pan)(pan)(pan)絲(si)(si)餅(bing)還供不應(ying)求，為(wei)了(le)(le)保證第(di)二天的(de)(de)銷售(shou)量，他們經常加(jia)班到(dao)凌(ling)晨(chen)。1997年(nian)，紀(ji)(ji)學峰做(zuo)(zuo)的(de)(de)盤(pan)(pan)(pan)(pan)絲(si)(si)餅(bing)在杭州(zhou)被(bei)中(zhong)國烹飪協會評定為(wei)“中(zhong)華名小吃”，清油盤(pan)(pan)(pan)(pan)絲(si)(si)餅(bing)漸(jian)漸(jian)成了(le)(le)許(xu)多外(wai)地客人(ren)游泉(quan)城(cheng)點(dian)名要品嘗(chang)的(de)(de)美食。1998年(nian)，匯泉(quan)樓被(bei)拆，紀(ji)(ji)學峰也下(xia)(xia)了(le)(le)崗。

盤絲餅的明天

為(wei)了清油盤(pan)絲(si)(si)(si)餅(bing)(bing)能傳承下(xia)去，2000年，紀學峰在舜玉(yu)小區的(de)家里(li)繼續(xu)(xu)做盤(pan)絲(si)(si)(si)餅(bing)(bing)，每(mei)天(tian)騎三輪(lun)車出去叫賣，這樣持續(xu)(xu)了一(yi)年多，由于(yu)收入(ru)太(tai)低(di)，他(ta)只(zhi)好暫時改行干起了出租車的(de)生計。近日，記(ji)者走(zou)訪了濟(ji)南以前曾賣過(guo)盤(pan)絲(si)(si)(si)餅(bing)(bing)的(de)幾家酒(jiu)店，但這些酒(jiu)店里(li)已經沒(mei)有(you)了盤(pan)絲(si)(si)(si)餅(bing)(bing)的(de)蹤影，其中一(yi)位(wei)面點主管說，盤(pan)絲(si)(si)(si)餅(bing)(bing)制作起來很麻煩，利潤(run)又少。以前酒(jiu)店拿它作為(wei)濟(ji)南的(de)特色面點招待客人(ren)，現在很少有(you)顧客喜歡吃了，他(ta)們只(zhi)好把它撤了下(xia)來。采(cai)訪過(guo)程中，年逾七旬(xun)的(de)紀善祥老人(ren)和(he)紀學峰向記(ji)者表達了他(ta)們繼續(xu)(xu)發展和(he)創新盤(pan)絲(si)(si)(si)餅(bing)(bing)的(de)愿望，只(zhi)是苦(ku)于(yu)暫時沒(mei)有(you)合適的(de)機會。

記(ji)者找到了一名以前(qian)(qian)曾做過盤(pan)絲(si)(si)餅的面點師劉(liu)(liu)艾(ai)香(xiang)。當年(nian)匯(hui)泉飯店鼎盛時期，吸(xi)引了許(xu)多餐飲業的同行(xing)前(qian)(qian)去(qu)學習，1986年(nian)，劉(liu)(liu)艾(ai)香(xiang)（現供職于山東省商學院，擅(shan)長抻(chen)面，業內人稱“金絲(si)(si)劉(liu)(liu)”）曾去(qu)匯(hui)泉飯店學習過盤(pan)絲(si)(si)餅的做法(fa)。后來她對盤(pan)絲(si)(si)餅的工藝進行(xing)了創新，創作出了豆沙盤(pan)絲(si)(si)餅、奶油金絲(si)(si)圈（1999年(nian)獲全國(guo)烹飪大賽金獎）、銀絲(si)(si)菊花卷等(deng)新品種。劉(liu)(liu)艾(ai)香(xiang)認為只有隨著現代消費者的口味不斷創新，走過風風雨雨的盤(pan)絲(si)(si)餅才能繼續(xu)生存下(xia)去(qu)。

主料

面(mian)粉——2000克（約(yue)剩余(yu)500克）花(hua)生油——500—600克（1500克面(mian)粉的用(yong)油量）

配料

精鹽——8克(ke)，白糖——300克(ke)，青紅絲(si)——50克(ke)，堿粉——5克(ke)。

制法

1、把(ba)面(mian)粉倒入盆內，再倒入含8克(ke)精鹽的溫水800克(ke)，攪拌均勻，把(ba)面(mian)揉光(guang)，暢10分鐘左右(you)，將(jiang)5克(ke)堿粉溶(rong)入25克(ke)溫水中待(dai)用。

2、把面團移到面案上，再(zai)揉一遍，搓成(cheng)直(zhi)徑8厘米左右的長條(tiao)。將堿液均(jun)勻地抹在長條(tiao)面上，用(yong)雙手(shou)抓住長條(tiao)面的兩端(duan)，在面案上摔打，先將面的中間部分向上拋，再(zai)往(wang)下(xia)頓摔，待面有勁后(hou)，站立(li)用(yong)手(shou)提兩端(duan)溜面。如(ru)此(ci)反復6次，再(zai)開(kai)始抻(chen)小條(tiao)。

3、用(yong)(yong)兩(liang)手抓住溜好的(de)(de)條(tiao)面(mian)(mian)(mian)(mian)，兩(liang)端對(dui)(dui)(dui)折(zhe)(zhe)(zhe)，用(yong)(yong)力(li)要均(jun)勻(yun)，上下微微抖動著(zhu)向(xiang)外(wai)抻拉(la)，將(jiang)條(tiao)面(mian)(mian)(mian)(mian)抻拉(la)到(dao)約(yue)150厘(li)米(mi)(mi)長時，用(yong)(yong)兩(liang)手的(de)(de)食指(zhi)交叉(cha)在條(tiao)面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)兩(liang)端抻拉(la)、對(dui)(dui)(dui)折(zhe)(zhe)(zhe)、抻拉(la)，如(ru)此(ci)反復7次(ci)（行話稱為扣）即可。把兩(liang)端的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)頭去(qu)掉(diao)，每次(ci)在對(dui)(dui)(dui)折(zhe)(zhe)(zhe)前都要撒(sa)點面(mian)(mian)(mian)(mian)。用(yong)(yong)刷(shua)子(zi)蘸花生油(you)先(xian)刷(shua)一面(mian)(mian)(mian)(mian)，翻鍋抻好的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)，也(ye)刷(shua)上花生油(you)，油(you)要刷(shua)的(de)(de)均(jun)勻(yun)，每根面(mian)(mian)(mian)(mian)絲(si)都有(you)油(you)，但(dan)油(you)不能過(guo)多過(guo)少，油(you)過(guo)多容易粘連(lian)。刷(shua)好油(you)后，用(yong)(yong)刀(dao)把面(mian)(mian)(mian)(mian)切成30份（有(you)的(de)(de)是先(xian)分切面(mian)(mian)(mian)(mian)段，后逐個刷(shua)油(you)）。先(xian)從面(mian)(mian)(mian)(mian)段的(de)(de)一端順時針方向(xiang)盤(pan)轉(zhuan)，卷成圓(yuan)形，另(ling)一端壓(ya)(ya)在面(mian)(mian)(mian)(mian)劑底下，再用(yong)(yong)手輕輕按(an)壓(ya)(ya)成直(zhi)徑約(yue)8厘(li)米(mi)(mi)的(de)(de)圓(yuan)形餅(bing)狀(zhuang)。

4、把盤(pan)絲(si)(si)餅坯30個，分三次烙(luo)(luo)制(zhi)。先(xian)在平鏊內放入備用花生油六分之(zhi)一(yi)(yi)，燒(shao)至(zhi)六成熱時，把10個盤(pan)絲(si)(si)餅坯放入，用中火先(xian)烙(luo)(luo)制(zhi)一(yi)(yi)面，烙(luo)(luo)黃挺身后，用鍋鏟翻身烙(luo)(luo)另一(yi)(yi)面，待兩(liang)面均變黃后，再把六分之(zhi)一(yi)(yi)的花生油分兩(liang)次淋入鏊中，使鏊內溫度保持六七成熱，直至(zhi)盤(pan)絲(si)(si)餅呈(cheng)金(jin)黃色烙(luo)(luo)熟。

5、把(ba)烙好的盤絲餅(bing)(bing)晾10分(fen)(fen)鐘，用手擠促后(hou)，再把(ba)絲抖開，放入5寸的小盤內(nei)(nei)，撒(sa)上白糖(tang)(tang)、青(qing)紅絲。如食(shi)者(zhe)愿(yuan)吃咸的，可撒(sa)點精鹽。有的是將(jiang)白糖(tang)(tang)、青(qing)紅絲、精鹽分(fen)(fen)別放入容器內(nei)(nei)，與(yu)抖好的盤絲餅(bing)(bing)一同上桌，食(shi)者(zhe)可自由選擇。