制作

第1步將(jiang)魚(yu)去鱗、內臟(zang)、鰓后(hou)(hou)洗凈(jing)，用干(gan)布(bu)吸干(gan)魚(yu)身上(shang)水(shui)分，斬下(xia)魚(yu)頭，然后(hou)(hou)平刀(dao)朝頭部(bu)批入，刀(dao)面貼脊梁(liang)骨、胸(xiong)中刺骨等。

第2步魚皮朝下平臥砧板上，用刀(dao)(dao)斜剞成梭子(zi)形（如果(guo)魚扇(shan)肉(rou)薄，刀(dao)(dao)剞時斜度增大(da)），入魚深4/5，邊要(yao)剞開(kai)，深度要(yao)一致，炸時刀(dao)(dao)紋會爆出，卷起來(lai)。

第(di)3步(bu)用(yong)刀斬(zhan)開魚頭至嘴，然后掰開，用(yong)刀面拍打1--2次(ci)，使(shi)頭扁平，中間(jian)呈(cheng)凸形。

第4步把(ba)剞了形的(de)魚(yu)扇放在盤中，加(jia)黃酒(jiu)，食鹽、味精，胡椒(jiao)腌漬入味備用。

第5步制湖松子(zi)魚傳統的掛糊方法是(shi)使用(yong)蛋(dan)粉(fen)糊，將面粉(fen)放在盆(pen)中，倒入(ru)清水(shui)，加進食鹽、味(wei)精、辣椒粉(fen)、白芝(zhi)麻粉(fen)，雞(ji)蛋(dan)打成蛋(dan)液(ye)倒入(ru)盆(pen)中，一起(qi)攪(jiao)勻，攪(jiao)時先慢后(hou)(hou)(hou)快，先輕后(hou)(hou)(hou)重，使其(qi)稠(chou)粘，不能讓糊中有小(xiao)粉(fen)粒(li)，但切忌上勁。至糊基(ji)本攪(jiao)拌(ban)好后(hou)(hou)(hou)再放入(ru)豬油、泡打粉(fen)，攪(jiao)拌(ban)片(pian)刻即可使用(yong)。此(ci)糊不宜久存，應(ying)隨拌(ban)隨用(yong)。

第6步掛糊(hu)(hu)將(jiang)(jiang)腌漬入味的(de)魚扇(shan)灑(sa)干(gan)(gan)淀粉(fen)，每片兩(liang)面灑(sa)均勻，使魚外表干(gan)(gan)燥(zao)，毛孔、刀(dao)口封牢，以(yi)利上糊(hu)(hu)，然后(hou)用手拾起魚尾(wei)抖(dou)(dou)幾抖(dou)(dou)，使刀(dao)口張開，抖(dou)(dou)落(luo)沒有粘牢的(de)干(gan)(gan)粉(fen)。將(jiang)(jiang)拍好(hao)干(gan)(gan)粉(fen)的(de)魚扇(shan)在糊(hu)(hu)中拖過，每條紋(wen)都要拖上糊(hu)(hu)，抖(dou)(dou)干(gan)(gan)凈多余的(de)糊(hu)(hu)。

第7步烹調：起油(you)(you)(you)鍋，放入(ru)(ru)(ru)2.5--3千克新(xin)鮮豬油(you)(you)(you)，待(dai)熱(re)時(shi)，雙手(shou)(shou)將(jiang)上糊的魚(yu)(yu)扇平放油(you)(you)(you)面，待(dai)魚(yu)(yu)扇浮起基(ji)本成(cheng)(cheng)(cheng)形(xing)時(shi)，雙手(shou)(shou)各(ge)向相反方(fang)向旋轉，使魚(yu)(yu)扇卷成(cheng)(cheng)(cheng)松子(zi)(zi)花紋(wen)，魚(yu)(yu)頭沾上糊入(ru)(ru)(ru)油(you)(you)(you)炸(zha)(zha)至(zhi)浮上油(you)(you)(you)面，呈金黃色時(shi)，與魚(yu)(yu)扇一(yi)起撈出(chu)(chu)(chu)，晾涼后備用。油(you)(you)(you)鍋坐(zuo)旺火(huo)上，燒至(zhi)八成(cheng)(cheng)(cheng)，又(you)投入(ru)(ru)(ru)魚(yu)(yu)扇、魚(yu)(yu)頭復(fu)炸(zha)(zha)，邊(bian)炸(zha)(zha)邊(bian)用漏勺撥轉、翻(fan)動，炸(zha)(zha)至(zhi)金黃色，外表脆硬(ying)，撈出(chu)(chu)(chu)裝盤。C炒鍋內加豬油(you)(you)(you)22克，加入(ru)(ru)(ru)蔥(cong)、姜、松子(zi)(zi)、豆瓣醬(jiang)，爆出(chu)(chu)(chu)香味，隨后放入(ru)(ru)(ru)水發香菇(gu)丁、熟火(huo)腿丁、熟肉丁、冬筍丁、蛋(dan)糕丁、青豆、藕丁、紅(hong)辣(la)椒(jiao)丁炒，倒入(ru)(ru)(ru)清湯，黃酒，撒(sa)入(ru)(ru)(ru)食(shi)鹽(yan)，味精，胡椒(jiao)粉，加入(ru)(ru)(ru)番茄(qie)醬(jiang)、白(bai)糖、白(bai)醋，淋(lin)入(ru)(ru)(ru)濕淀(dian)粉拌(ban)勻(yun)成(cheng)(cheng)(cheng)二流芡，加入(ru)(ru)(ru)沸油(you)(you)(you)75克，用手(shou)(shou)勺推(tui)拌(ban)至(zhi)芡中，又(you)加入(ru)(ru)(ru)沸油(you)(you)(you)45克，復(fu)推(tui)拌(ban)至(zhi)芡中起油(you)(you)(you)泡沫，加入(ru)(ru)(ru)麻油(you)(you)(you)，出(chu)(chu)(chu)鍋澆在魚(yu)(yu)身上即成(cheng)(cheng)(cheng)。

營養價值

益智補(bu)腦菜(cai)譜(pu)高血壓菜(cai)譜(pu)

訣竅

A：起(qi)油(you)鍋(guo)，放(fang)入(ru)2.5--3千克新鮮(xian)豬油(you)，待熱時(shi)(shi)，雙手將(jiang)上(shang)糊(hu)的魚(yu)(yu)扇(shan)平放(fang)油(you)面(mian)，待魚(yu)(yu)扇(shan)浮起(qi)基(ji)本成形時(shi)(shi)，雙手各向(xiang)相反方向(xiang)旋轉，使魚(yu)(yu)扇(shan)卷成松子花紋，魚(yu)(yu)頭沾上(shang)糊(hu)入(ru)油(you)炸至浮上(shang)油(you)面(mian)，呈金黃色時(shi)(shi)，與魚(yu)(yu)扇(shan)一起(qi)撈出，晾涼后備用。

B：油(you)(you)鍋坐旺火(huo)上，燒至(zhi)八(ba)成(cheng)，又投入(ru)(ru)(ru)魚(yu)扇、魚(yu)頭復(fu)炸(zha)(zha)，邊炸(zha)(zha)邊用漏勺(shao)撥轉、翻動，炸(zha)(zha)至(zhi)金黃色(se)，外表脆(cui)硬，撈出裝盤。C炒(chao)(chao)鍋內加(jia)豬(zhu)油(you)(you)22克，加(jia)入(ru)(ru)(ru)蔥、姜(jiang)、松(song)子(zi)、豆瓣(ban)醬，爆(bao)出香(xiang)味，隨后放(fang)入(ru)(ru)(ru)水(shui)發香(xiang)菇(gu)丁(ding)、熟火(huo)腿丁(ding)、熟肉丁(ding)、冬(dong)筍(sun)丁(ding)、蛋糕(gao)丁(ding)、青豆、藕(ou)丁(ding)、紅辣椒(jiao)丁(ding)炒(chao)(chao)，倒入(ru)(ru)(ru)清湯(tang)，黃酒，撒(sa)入(ru)(ru)(ru)食鹽，味精(jing)，胡椒(jiao)粉，加(jia)入(ru)(ru)(ru)番茄(qie)醬、白(bai)糖、白(bai)醋，淋入(ru)(ru)(ru)濕淀粉拌勻(yun)成(cheng)二(er)流芡，加(jia)入(ru)(ru)(ru)沸油(you)(you)75克，用手(shou)勺(shao)推拌至(zhi)芡中(zhong)，又加(jia)入(ru)(ru)(ru)沸油(you)(you)45克，復(fu)推拌至(zhi)芡中(zhong)起油(you)(you)泡沫，加(jia)入(ru)(ru)(ru)麻油(you)(you)，出鍋澆在魚(yu)身上即成(cheng)。 特點：制(zhi)作精(jing)細，造型(xing)美觀。外表松(song)脆(cui)，里面(mian)嫩脆(cui)，口味甜酸適度，咸辣鮮(xian)香(xiang)兼備(bei)。