來歷

冷鍋魚為宋(song)代大(da)文(wen)豪蘇(su)東坡(po)所創，起源(yuan)于四(si)川東坡(po)區。

其(qi)實(shi)，成(cheng)都(dou)(dou)(dou)的(de)“冷(leng)(leng)鍋(guo)”形式(shi)早(zao)已有(you)之，如(ru)火鍋(guo)雞(ji)、火鍋(guo)兔等(deng)品(pin)種(zhong)，其(qi)制法是(shi)(shi)，把(ba)已經(jing)用高壓鍋(guo)制熟(shu)的(de)雞(ji)肉、兔肉盛入鐵鍋(guo)內，直(zhi)接(jie)端(duan)上桌去，待食客吃完鍋(guo)里(li)的(de)菜肴后(hou)，再(zai)點火燙食別的(de)原料。這(zhe)(zhe)種(zhong)吃法極(ji)似(si)火鍋(guo)，又形似(si)湯鍋(guo)。如(ru)今的(de)餐飲(yin)經(jing)營者好象都(dou)(dou)(dou)喜歡賣概念，他們(men)對每一(yi)(yi)種(zhong)新的(de)餐飲(yin)現象或品(pin)種(zhong)都(dou)(dou)(dou)能找到一(yi)(yi)個扯(che)眼球(qiu)的(de)名字，比如(ru)把(ba)先不(bu)點火就(jiu)可撈(lao)食鍋(guo)中(zhong)菜肴的(de)形式(shi)稱(cheng)為“冷(leng)(leng)鍋(guo)”。這(zhe)(zhe)里(li)所說(shuo)的(de)“冷(leng)(leng)”只是(shi)(shi)相對的(de)。幾年前(qian)(qian)，當宜賓(bin)的(de)片片魚移(yi)植蓉(rong)城后(hou)，才(cai)由一(yi)(yi)些好吃的(de)文人(ren)給起了個“冷(leng)(leng)鍋(guo)魚”的(de)名號，不(bu)過沒(mei)想到的(de)是(shi)(shi)，這(zhe)(zhe)冷(leng)(leng)鍋(guo)魚竟(jing)一(yi)(yi)炮走紅。大(da)家至今仍記得，前(qian)(qian)幾年川菜映(ying)像(xiang)冷(leng)(leng)鍋(guo)魚的(de)各(ge)家店門(men)前(qian)(qian)每日都(dou)(dou)(dou)有(you)排隊候餐者，尤其(qi)是(shi)(shi)在那幾家知名企業(ye)門(men)前(qian)(qian)，候餐者每日磕下的(de)瓜子殼就(jiu)有(you)一(yi)(yi)寸多厚(hou)。當然，那兩(liang)年也有(you)不(bu)少是(shi)(shi)跟風經(jing)營冷(leng)(leng)鍋(guo)魚的(de)，因此這(zhe)(zhe)冷(leng)(leng)鍋(guo)魚也就(jiu)如(ru)雨后(hou)春筍般地在蓉(rong)城大(da)街小巷(xiang)冒出來了。

為(wei)什(shen)么長期習慣于燙食火鍋的(de)蓉城食客忽然喜歡上冷鍋魚(yu)(yu)了(le)呢？一(yi)位專門經營冷鍋魚(yu)(yu)的(de)老板說過(guo)這么一(yi)

番話：魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)營養價(jia)值高，含(han)脂肪低，吃魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)有(you)男人加油站、女人美容(rong)院(yuan)之稱(cheng)，所(suo)以(yi)多數人都喜(xi)歡吃魚(yu)(yu)。然(ran)(ran)而，魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)煮制(zhi)(zhi)時很(hen)容(rong)易(yi)碎，食(shi)(shi)(shi)客(ke)(ke)不易(yi)掌握(wo)好(hao)火(huo)候，這(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)種由廚房(fang)先行加工煮制(zhi)(zhi)的(de)(de)冷鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)，無需(xu)食(shi)(shi)(shi)客(ke)(ke)過多動(dong)(dong)手(shou)便可食(shi)(shi)(shi)用(yong)，其(qi)質地非常細嫩，這(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)可能是(shi)冷鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)當初受歡迎的(de)(de)原(yuan)因(yin)之一；而原(yuan)因(yin)之二(er)在于，冷鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)具(ju)有(you)某種特殊的(de)(de)風味，因(yin)為制(zhi)(zhi)作冷鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)時，無論是(shi)炒(chao)底料，還是(shi)在魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)成熟以(yi)后(hou)潑熱油，都會用(yong)到青花(hua)椒這(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)種原(yuan)料。青花(hua)椒與紅花(hua)椒相(xiang)比，在風味上有(you)著很(hen)大(da)不同(tong)，關鍵還在一個“香(xiang)”字。而冷鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)正(zheng)是(shi)因(yin)為有(you)這(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)種特殊的(de)(de)麻香(xiang)味輔佐，所(suo)以(yi)才能夠贏得(de)食(shi)(shi)(shi)客(ke)(ke)的(de)(de)“芳(fang)心”。其(qi)三，原(yuan)來的(de)(de)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)雞(ji)、火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)兔雖然(ran)(ran)在風味上也有(you)特點，但(dan)其(qi)制(zhi)(zhi)作時都需(xu)要(yao)用(yong)高壓鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)。大(da)家知道：用(yong)高壓鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)烹(peng)制(zhi)(zhi)出(chu)來的(de)(de)菜品，風味特點會打折扣。所(suo)以(yi)這(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)些年(nian)里，火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)雞(ji)、火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)兔也就逐漸淡出(chu)了(le)食(shi)(shi)(shi)客(ke)(ke)的(de)(de)視線，而冷鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)的(de)(de)風味優勢也由此凸(tu)現出(chu)來了(le)。當然(ran)(ran)，在冷鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)面世后(hou)，眾多媒體站出(chu)來推波(bo)助(zhu)瀾，客(ke)(ke)觀上也對冷鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)市場起到了(le)推廣(guang)和推動(dong)(dong)作用(yong)。

這里不(bu)得不(bu)提的(de)(de)是，在冷(leng)鍋(guo)魚火爆時期，蓉城還相繼(ji)出現了“熱(re)鍋(guo)魚”、“溫鍋(guo)魚”等衍生品種(zhong)，其吃法和形式也基(ji)本上與冷(leng)鍋(guo)魚一致，只不(bu)過這類“借光”的(de)(de)品種(zhong)很少(shao)有人去惠顧。的(de)(de)確，食客(ke)好象只認一個“冷(leng)”字似的(de)(de)，難怪(guai)“冷(leng)鍋(guo)魚不(bu)冷(leng)，熱(re)鍋(guo)魚不(bu)熱(re)”喲！

據說這不腥(xing)不燥的冷(leng)鍋(guo)魚是(shi)由(you)大文豪蘇東(dong)坡所創。冷(leng)鍋(guo)者(zhe)，兩人之，金口(kou)內，正謂冷(leng)鍋(guo)也。

當(dang)時(shi)，蘇(su)(su)東坡(po)去重慶（當(dang)時(shi)稱渝洲）拜訪好友名士王(wang)道(dao)矩(ju)，王(wang)道(dao)矩(ju)請(qing)東坡(po)吃(chi)(chi)(chi)飯，在(zai)一(yi)(yi)江舫上(shang)打(da)算吃(chi)(chi)(chi)火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)。那時(shi)千里(li)巴(ba)人(ren)吃(chi)(chi)(chi)的火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)，一(yi)(yi)般(ban)(ban)里(li)面燙的主要是(shi)(shi)動物的內臟。而達官貴人(ren)他們吃(chi)(chi)(chi)的主要就(jiu)是(shi)(shi)在(zai)江舫上(shang)吃(chi)(chi)(chi)剛打(da)上(shang)來(lai)的魚(yu)。于是(shi)(shi)東坡(po)便覺得一(yi)(yi)般(ban)(ban)的火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)吃(chi)(chi)(chi)法太燥，就(jiu)吩咐船上(shang)廚子(zi)用火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)料(liao)做佐(zuo)(zuo)料(liao)，將(jiang)魚(yu)通過爆、炒、紋(wen)、熬等工序，先后放入各(ge)種(zhong)佐(zuo)(zuo)料(liao)，魚(yu)烹調好后才(cai)連火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)料(liao)一(yi)(yi)起裝鍋(guo)(guo)(guo)(guo)，端(duan)上(shang)桌時(shi)，魚(yu)已烹熟，鍋(guo)(guo)(guo)(guo)卻還是(shi)(shi)冷的。冷鍋(guo)(guo)(guo)(guo)魚(yu)的做法非常特(te)別(bie)，既融合了(le)火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)“麻，辣，鮮，香(xiang)，回味(wei)悠長”的特(te)點，又(you)層次分明(ming)，不腥(xing)不燥，人(ren)口滑嫩。王(wang)道(dao)矩(ju)吃(chi)(chi)(chi)得贊(zan)不絕口，吃(chi)(chi)(chi)完后，就(jiu)請(qing)蘇(su)(su)東坡(po)給(gei)這道(dao)菜取(qu)個名字，東坡(po)就(jiu)說：“這道(dao)菜跟火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)最大的不同就(jiu)是(shi)(shi)菜端(duan)上(shang)來(lai)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)還是(shi)(shi)冷的，就(jiu)叫冷鍋(guo)(guo)(guo)(guo)魚(yu)。”

于是，這道菜就在民間流傳下來了(le)。后來郭沫若吃(chi)了(le)冷鍋魚也贊不(bu)絕(jue)口(kou)，稱之為(wei)“巴渝第一味(wei)”。

何為冷鍋(guo)呢？即上桌時不點火。

此(ci)魚出品(pin)用(yong)特制(zhi)的鍋(guo)盛裝，端到桌面之時，魚已烹(peng)制(zhi)成熟，可(ke)立即(ji)享用(yong)。那鍋(guo)的鍋(guo)底是(shi)用(yong)二十多種(zhong)原料秘制(zhi)，配以各種(zhong)鮮料單鍋(guo)現炒而成，是(shi)各種(zhong)味型的有效融合(he)。當香(xiang)噴噴的冷(leng)鍋(guo)魚端上來，細(xi)細(xi)品(pin)償了——這(zhe)冷(leng)鍋(guo)魚真是(shi)麻、辣(la)、鮮、香(xiang)、嫩(nen)、層次(ci)分明、不腥不燥(zao)、入口(kou)滑(hua)嫩(nen)、回味悠長(chang)。

其實(shi)，冷鍋是一種四川的(de)(de)烹飪方法。雞(ji)、鴨、鵝、豬(zhu)、魚(yu)，幾乎所有的(de)(de)材(cai)料(liao)都(dou)可以(yi)冷鍋，由于魚(yu)的(de)(de)肉質肥美(mei)嫩滑，成為坊間(jian)餐廳用(yong)得最多的(de)(de)原材(cai)料(liao)，當中又(you)以(yi)野生花鰱魚(yu)為最佳。

鰱魚(yu)(yu)為我(wo)國四大淡水養殖魚(yu)(yu)之(zhi)一。鰱魚(yu)(yu)肉質(zhi)軟嫩，含水量高(gao)，刺多(duo)(duo)。鰱魚(yu)(yu)腹部富(fu)含脂肪，肉質(zhi)軟滑，味極鮮(xian)美。冷鍋魚(yu)(yu)重慶(qing)火鍋作坊(fang)精選無(wu)污(wu)染(ran)水域(yu)的花鰱魚(yu)(yu)，其肉質(zhi)細嫩，富(fu)含人體(ti)必需的脂肪酸及多(duo)(duo)種(zhong)微(wei)量元素。

菜品特色

精選長江上游無污染水域的花鰱(lian)魚(yu)，均系當年所產，體重嚴格控制在1.8-2.5斤(jin)，其魚(yu)肉質(zhi)細嫩；鍋(guo)底用20多種(zhong)原料(liao)秘(mi)制的大(da)料(liao)配以各種(zhong)鮮料(liao)單鍋(guo)現(xian)炒而成。

食之特色

殺魚

冷鍋魚的(de)特(te)色(se)在于(yu)魚的(de)鮮(xian)，店(dian)堂里(li)有一隔著玻(bo)(bo)璃幕墻的(de)操作坊，顧(gu)客隔著玻(bo)(bo)璃選(xuan)好(hao)魚，還(huan)可觀(guan)賞廚師如何(he)在兩分(fen)鐘(zhong)的(de)時間(jian)里(li)現場分(fen)步(bu)宰殺，將一條鮮(xian)活的(de)花鰱魚切(qie)片；

沖茶

返回(hui)座位(wei)，稍坐須臾，可欣賞(shang)到地道的川東茶道，茶師(shi)持一(yi)川間常見的長嘴茶壺(hu)，扎(zha)馬步，反身沖茶，手(shou)疾(ji)壺(hu)轉滴水不濺(jian)，一(yi)放(fang)一(yi)收盡顯(xian)功夫，好！

鍋是(shi)用上好(hao)的生鐵制成(cheng)，鍋冷(leng)而(er)魚(yu)熱。

辣指數：★★★★

麻指數：★★★★

觀賞指數：★★★★★

點評：鍋(guo)冷魚(yu)燙，麻辣鮮香

做法

點殺兩(liang)條花鰱，叫賣魚的(de)給你收拾了(le)，片好(hao)(hao)了(le)，用一(yi)條頭尾和雜(za)吊魚湯(tang)(tang)，買兩(liang)包麻(ma)辣魚或者冷鍋(guo)魚料，加(jia)(jia)油加(jia)(jia)姜炒(chao)了(le)，加(jia)(jia)魚湯(tang)(tang)，大(da)蔥煮開，水滾了(le)，下(xia)魚片，滾兩(liang)滾就好(hao)(hao)，冷一(yi)會兒就可(ke)以(yi)吃了(le)。蘸水碟(die)子(zi)比較重要(yao)，加(jia)(jia)多一(yi)點醋才好(hao)(hao)吃。還要(yao)大(da)頭菜顆，黃豆，香(xiang)菜，和花椒(jiao)，醬油、糖、味精少許。最后用鍋(guo)里(li)原湯(tang)(tang)一(yi)勺，非常鮮香(xiang)。還可(ke)以(yi)加(jia)(jia)配(pei)蔬菜，豆腐皮，青筍，鵪(an)鶉蛋(dan)，藕都不錯，我(wo)的(de)經典配(pei)菜，口水……金針菇和粉絲(si)也好(hao)(hao)吃，不過(guo)混(hun)湯(tang)(tang)，最后下(xia)，記得加(jia)(jia)點鹽，這(zhe)倆東西吃味兒。 [2]

魚(yu)片(pian)(pian)(pian)要先碼味(wei)(wei)，上漿，要不容易煮老，煮散將油燒(shao)熱，放入(ru)豆瓣醬(jiang)，小(xiao)火(huo)翻炒；油上色后(hou)將干辣椒、花椒、蒜(suan)、姜片(pian)(pian)(pian)、大(da)蔥，一并倒(dao)入(ru)鍋(guo)內中火(huo)翻炒幾分鐘，再(zai)放入(ru)切好(hao)(hao)的四川泡菜一起炒；炒出香味(wei)(wei)后(hou)加水(最好(hao)(hao)是骨頭湯)熬煮，同(tong)時加適量(liang)鹽(yan)、雞精，煮15分鐘左(zuo)右(you)；湯煮好(hao)(hao)后(hou)，最好(hao)(hao)關(guan)火(huo)讓(rang)其(qi)冷(leng)卻，湯味(wei)(wei)會更足；用(yong)蛋清及少量(liang)芡調好(hao)(hao)魚(yu)片(pian)(pian)(pian)，將鍋(guo)再(zai)度燒(shao)開，放入(ru)魚(yu)頭魚(yu)骨，最后(hou)放入(ru)魚(yu)片(pian)(pian)(pian)，魚(yu)片(pian)(pian)(pian)變色后(hou)，關(guan)火(huo)，放點香芹。

濃釅香醇的冷鍋(guo)魚就(jiu)做好了，吃(chi)(chi)完魚之后，一(yi)鍋(guo)湯料還(huan)可以根據喜好煮面條(tiao)吃(chi)(chi)，味道一(yi)樣不錯。不信，你(ni)試試。

配料操作

材(cai)料需要姜、蔥、蒜、白糖、鹽、雞精、郫縣豆瓣

（最(zui)好是(shi)超(chao)(chao)市(shi)(shi)里(li)買的(de)(de)袋裝鵑城(cheng)牌）、魚(yu)調料一包（超(chao)(chao)市(shi)(shi)里(li)有(you)很多種：什(shen)么冷鍋魚(yu)、泉水魚(yu)、麻辣魚(yu)等等都差(cha)不多的(de)(de)）、花鰱魚(yu)（根據吃的(de)(de)人多少(shao)自己看著(zhu)辦，最(zui)好在市(shi)(shi)場里(li)讓賣魚(yu)的(de)(de)幫你切成(cheng)片(pian)）

操作

魚(yu)(yu)(yu)加(jia)芡粉、少(shao)量(liang)酒(jiu)、胡(hu)椒(jiao)腌制。油(you)（略(lve)多一點才好吃）燒辣(la)下蔥(cong)、蒜(suan)、花椒(jiao)、豆(dou)瓣半(ban)袋、糖少(shao)許、魚(yu)(yu)(yu)調料(liao)一包(bao)、鹽適量(liang)翻(fan)炒(chao)成金黃色，加(jia)適量(liang)水熬開加(jia)雞精，下魚(yu)(yu)(yu)小(xiao)火煮熟翻(fan)盆，撒上(shang)(shang)蔥(cong)段、芹(qin)菜(cai)段就ok啦。吃得特別辣(la)的可以另外再用油(you)適量(liang)，燒熟后(hou)下干海(hai)椒(jiao)、干花椒(jiao)炒(chao)香（不要胡(hu)了）淋在魚(yu)(yu)(yu)上(shang)(shang)就好了。

其它做法

1、 將魚收(shou)拾(shi)干凈以后，切成(cheng)大塊(kuai)，用腌魚調料腌制。魚頭對剖，魚肉最好(hao)切成(cheng)片，我嫌(xian)麻煩就直接切大塊(kuai)了。

2、 將(jiang)炒鍋燒(shao)熱(re)(re)放(fang)(fang)入油燒(shao)至(zhi)8成熱(re)(re)（冒煙），我用的是樂(le)扣樂(le)扣不銹鋼鍋，可(ke)以(yi)炒菜也(ye)可(ke)以(yi)做火鍋，保(bao)溫(wen)效果也(ye)不錯，放(fang)(fang)入豆(dou)瓣炒香。

3、 再(zai)放入泡辣椒(jiao)、泡姜(jiang)、榨(zha)菜(cai)、蒜末(mo)、蔥(cong)段、干辣椒(jiao)段、花椒(jiao)炒(chao)香。

4、 加入骨湯燒(shao)開(kai)，如(ru)果沒有骨湯用開(kai)水(shui)替(ti)代也可(ke)以，滋味會(hui)差一些，加入醬油(you)、鹽、糖、雞精調整(zheng)好味道。

5、 湯煮開以后(hou)轉小火加蓋稍(shao)微燉煮一會兒，讓佐料的味道釋放出(chu)來。

6、 將魚(yu)塊放(fang)(fang)入(ru)湯中煮(zhu)斷生(sheng)，關(guan)火(huo)，放(fang)(fang)入(ru)芹菜(cai)段即可上桌，吃(chi)的(de)(de)時候用魚(yu)湯（怕辣的(de)(de)撇去浮油）加炒香(xiang)的(de)(de)黃豆、榨菜(cai)末、香(xiang)菜(cai)、蔥(cong)花(hua)、炒香(xiang)的(de)(de)花(hua)生(sheng)碎、剁椒以及(ji)適量鹽、雞(ji)精蘸(zhan)食，將魚(yu)吃(chi)完以后可以涮其他菜(cai)品(pin)。

營養價值

富含(han)人體必(bi)需(xu)的脂肪酸及多種微量元素(su)。

冷鍋分類

冷鍋(guo)(guo)魚分為麻辣(la)(la)(la)(la)味(wei)和酸湯(tang)(tang)味(wei)。上(shang)來時有特制的(de)(de)重達(da)十(shi)幾斤的(de)(de)大(da)鐵鍋(guo)(guo)盛裝，端到桌面(mian)時，鍋(guo)(guo)是冷的(de)(de)，不管吃辣(la)(la)(la)(la)還是不吃辣(la)(la)(la)(la)。吃冷鍋(guo)(guo)魚講究(jiu)先(xian)喝湯(tang)(tang)，每人先(xian)要喝上(shang)一小(xiao)碗香味(wei)四溢的(de)(de)番(fan)(fan)茄魚湯(tang)(tang)，湯(tang)(tang)味(wei)濃(nong)郁，帶著一股番(fan)(fan)茄鮮(xian)香清甜(tian)的(de)(de)味(wei)道(dao)(dao)。喝完(wan)湯(tang)(tang)，才根據(ju)自己(ji)的(de)(de)口味(wei)選擇辣(la)(la)(la)(la)與不辣(la)(la)(la)(la)的(de)(de)法，拿起勺(shao)子(zi)裝點(dian)辣(la)(la)(la)(la)湯(tang)(tang)，倒進盛有香菜、黃豆、花生的(de)(de)碗里，開始(shi)品嘗(chang)魚肉鮮(xian)嫩爽滑的(de)(de)味(wei)道(dao)(dao)。

注意

要做出地道的冷鍋魚風味，必須選用四川的原材料(liao)，辣椒、泡椒、花椒、胡椒、豆醬(jiang)等五(wu)花八門的香料(liao)，各具特色，不同組合，能生出千(qian)變萬化(hua)的滋味。

紅(hong)辣(la)椒：顏色鮮(xian)艷，肥(fei)肥(fei)短(duan)短(duan)的泡椒微(wei)辣(la)帶酸香，能令菜式更酸爽開胃。

青花椒：花椒是(shi)造成(cheng)麻(ma)的感覺的根源，青花椒比(bi)紅花椒更(geng)香更(geng)麻(ma)，做冷鍋菜時必(bi)備，泡菜、大蒜、大蔥均是(shi)炮制冷鍋魚的必(bi)備材(cai)料。

魚：必須活魚現殺(sha)，洗凈片好，幾分鐘內(nei)完成(cheng)加工過程，魚片才(cai)能爽滑鮮(xian)香、嫩而不爛。

端(duan)上桌后不要再(zai)加熱，否則(ze)火候就過了，魚(yu)片的口感會打折扣。