芒果视频

歷史溯源

汾(fen)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)名字(zi)究(jiu)竟起源于何時，尚待進一步(bu)考(kao)證(zheng)，但早在1400多年(nian)前，此地(di)已有"汾(fen)清(qing)"這個酒(jiu)(jiu)名。當然(ran)，1400多年(nian)前我國尚沒有蒸餾酒(jiu)(jiu)，史料所載(zai)的(de)(de)"汾(fen)清(qing)"、"干(gan)釀(niang)"等(deng)均系黃酒(jiu)(jiu)類，我國的(de)(de)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)，包括汾(fen)酒(jiu)(jiu)等(deng)名優白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)在內，都(dou)是(shi)由黃酒(jiu)(jiu)演變(bian)和發展起來的(de)(de)。《北(bei)齊(qi)書(shu)》中(zhong)記載(zai)，北(bei)齊(qi)武成帝高湛從(cong)晉陽寫給河南康舒王孝(xiao)瑜的(de)(de)文書(shu)中(zhong)說："吾飲(yin)汾(fen)清(qing)二杯。勸汝于鄴酌(zhuo)兩(liang)杯"。

宋(song)(song)代(dai)(dai)(dai)以(yi)后(hou)，由于煉丹技術的(de)進步，在(zai)我(wo)國首次發明了蒸(zheng)餾(liu)設備。1975年(nian)從河北省青龍縣出(chu)土(tu)的(de)金代(dai)(dai)(dai)蒸(zheng)酒(jiu)(jiu)的(de)鋼(gang)制燒鍋(guo)，可證明至少在(zai)宋(song)(song)代(dai)(dai)(dai)我(wo)國已有蒸(zheng)餾(liu)酒(jiu)(jiu)。宋(song)(song)《北山酒(jiu)(jiu)經》記(ji)載。"唐時汾(fen)州產(chan)干釀(niang)酒(jiu)(jiu)"，《酒(jiu)(jiu)名記(ji)》有"宋(song)(song)代(dai)(dai)(dai)汾(fen)州甘露堂最有名"，說的(de)都(dou)是(shi)汾(fen)酒(jiu)(jiu)。汾(fen)酒(jiu)(jiu)是(shi)古(gu)老的(de)名酒(jiu)(jiu)之一(yi)，為唐以(yi)后(hou)歷代(dai)(dai)(dai)文人墨(mo)客(ke)所稱道。

明清以后(hou)，北方的白酒(jiu)(jiu)發展(zhan)很快(kuai)，逐步代替了黃酒(jiu)(jiu)生產，此時杏花村汾(fen)酒(jiu)(jiu)即已是蒸餾(liu)酒(jiu)(jiu)，并蜚聲(sheng)(sheng)于世。自1915年汾(fen)酒(jiu)(jiu)在(zai)巴拿馬萬國博覽(lan)會上(shang)榮獲一等優勝金質獎后(hou)，其(qi)聲(sheng)(sheng)譽更(geng)是宇內交馳(chi)，名聲(sheng)(sheng)大噪。

釀造工藝

杏(xing)花村(cun)汾酒飲后回味(wei)悠(you)長，酒力強(qiang)勁(jing)而無(wu)刺(ci)激性，使(shi)人(ren)心悅神怡。汾酒享譽(yu)千載而盛(sheng)名不衰，是(shi)與造酒的水純、工藝(yi)巧(qiao)分不開(kai)的。

名酒產地，必有佳泉(quan)。杏花(hua)村有取(qu)之不竭的優質(zhi)泉(quan)水(shui)(shui)，給汾(fen)酒以無窮的活力。跑(pao)馬神(shen)泉(quan)和(he)古井(jing)泉(quan)水(shui)(shui)都流傳(chuan)有美麗的民間傳(chuan)說(shuo)(shuo)，被人(ren)們稱為"神(shen)泉(quan)"。《汾(fen)酒曲》中記載，"申明亭(ting)畔新淘井(jing)，水(shui)(shui)重(zhong)(zhong)依稀(xi)亞蟹(xie)黃"，注(zhu)解說(shuo)(shuo)："申明亭(ting)井(jing)水(shui)(shui)絕佳，以之釀酒，斤兩獨重(zhong)(zhong)"。明末愛國詩人(ren)、書(shu)法(fa)家(jia)和(he)醫(yi)學家(jia)傅山先生(sheng)，曾為申明亭(ting)古井(jing)親筆題寫了"得(de)造花(hua)香"四(si)個大字，說(shuo)(shuo)明杏花(hua)井(jing)泉(quan)得(de)天獨厚(hou)，釀出的美酒如同花(hua)香沁人(ren)心脾。

釀(niang)(niang)(niang)(niang)造(zao)汾(fen)(fen)酒(jiu)是(shi)選用晉(jin)中平原的(de)(de)(de)(de)"一把抓高粱"為原料，用大(da)麥、豌豆制成的(de)(de)(de)(de)糖化發(fa)(fa)酵劑，采(cai)用"清(qing)蒸(zheng)二(er)次清(qing)"的(de)(de)(de)(de)獨(du)特(te)釀(niang)(niang)(niang)(niang)造(zao)工藝。所釀(niang)(niang)(niang)(niang)成的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)，酒(jiu)液瑩澈透明，清(qing)香馥郁，入口香綿、甜潤、醇(chun)厚(hou)、爽洌。釀(niang)(niang)(niang)(niang)酒(jiu)師傅的(de)(de)(de)(de)悟性(xing)在釀(niang)(niang)(niang)(niang)造(zao)過程(cheng)中起著至關(guan)重要的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用，像制曲、發(fa)(fa)酵、蒸(zheng)餾等就都是(shi)經驗性(xing)極(ji)強(qiang)的(de)(de)(de)(de)技能。千百年來，這(zhe)種技能以口傳(chuan)心領、師徒相延的(de)(de)(de)(de)方式代(dai)(dai)代(dai)(dai)傳(chuan)承，并不斷(duan)得(de)到創新、發(fa)(fa)展，在當今汾(fen)(fen)酒(jiu)釀(niang)(niang)(niang)(niang)造(zao)的(de)(de)(de)(de)流程(cheng)中，它仍起著不可替代(dai)(dai)的(de)(de)(de)(de)關(guan)鍵作(zuo)用。

1932年，全國著名的(de)微生物和發酵(jiao)專家方心芳先生把(ba)汾酒釀(niang)造(zao)的(de)工(gong)藝歸結為"七(qi)大秘訣"，即："人必得(de)(de)(de)其(qi)(qi)精，水必得(de)(de)(de)共甘，曲必得(de)(de)(de)其(qi)(qi)時，高粱必得(de)(de)(de)其(qi)(qi)真實(shi)，陶(tao)具必得(de)(de)(de)其(qi)(qi)潔，缸(gang)必得(de)(de)(de)其(qi)(qi)濕，火必得(de)(de)(de)其(qi)(qi)緩"的(de)"清蒸二次清"工(gong)藝。

汾酒(jiu)(jiu)是(shi)清香型白酒(jiu)(jiu)的(de)典范(fan)，堪稱中(zhong)國(guo)白酒(jiu)(jiu)的(de)始祖。中(zhong)國(guo)許(xu)多名(ming)酒(jiu)(jiu)如茅臺、瀘州大曲(qu)、西鳳、雙(shuang)溝大曲(qu)等都曾借鑒(jian)過汾酒(jiu)(jiu)的(de)釀(niang)造技(ji)術。

傳承意義

汾酒(jiu)產地(di)杏花村已發(fa)現有六千(qian)年前的(de)仰韶文化遺(yi)址，從出土器(qi)物可以判(pan)斷當(dang)時(shi)就(jiu)有釀酒(jiu)的(de)活(huo)動。汾陽(yang)當(dang)地(di)至今仍保存(cun)著明清時(shi)期(qi)的(de)釀酒(jiu)作坊、古井、石(shi)碑、牌匾、老街等(deng)遺(yi)跡，傳統(tong)技(ji)(ji)藝(yi)的(de)傳承鏈也還(huan)在(zai)延(yan)續，這種歷史(shi)的(de)承接性，已成為保護汾酒(jiu)傳統(tong)釀制技(ji)(ji)藝(yi)的(de)堅實基(ji)礎。

汾(fen)酒(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)系在(zai)發展中逐漸擴大，以汾(fen)酒(jiu)(jiu)為母酒(jiu)(jiu)產生了老白(bai)汾(fen)酒(jiu)(jiu)、竹葉青(qing)酒(jiu)(jiu)、玫瑰汾(fen)酒(jiu)(jiu)、白(bai)玉汾(fen)酒(jiu)(jiu)等系列酒(jiu)(jiu)。現今杏花村地區的酒(jiu)(jiu)廠還有"分(fen)杏"、"杏花"等。

汾酒的大(da)工(gong)業(ye)生產(chan)給手工(gong)作(zuo)坊式傳(chuan)統釀造工(gong)藝的傳(chuan)承帶來了(le)巨大(da)的挑戰，與此同(tong)時，汾陽還存在著水(shui)源緊張(zhang)、大(da)氣污(wu)染、高粱等(deng)原料短缺(que)問題(ti)，對此應引起高度(du)重視，及(ji)時采取措施以保證汾酒的正常生產(chan)和汾酒釀造技藝的順利(li)傳(chuan)承。