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歷史溯源

鎮江(jiang)恒順香醋創始(shi)于1840年，為(wei)中國四大名(ming)(ming)(ming)醋之一(yi)，是江(jiang)蘇著名(ming)(ming)(ming)的(de)(de)特產。據《中國醫藥大典》稱：“醋產浙(zhe)江(jiang)杭紹為(wei)最佳，實則以江(jiang)蘇鎮江(jiang)為(wei)最。”如今這(zhe)一(yi)產品(pin)擁有中國馳名(ming)(ming)(ming)商標、中國名(ming)(ming)(ming)牌、國家免檢產品(pin)、原產地域保護產品(pin)、綠色(se)食品(pin)等(deng)眾(zhong)多榮譽，成(cheng)為(wei)鎮江(jiang)市的(de)(de)城市名(ming)(ming)(ming)片。

釀造特色

鎮(zhen)江(jiang)香醋(cu)，在中國諸(zhu)多醋(cu)品中別(bie)具一格，它色、香、酸、醇、濃俱(ju)全。嘗一口(kou)，酸而(er)味(wei)(wei)鮮，香而(er)微(wei)甜，不澀(se)，存放(fang)愈久，味(wei)(wei)道愈醇，而(er)且不會變質。這是因為它具有得天獨厚的地理環境與(yu)獨特的精(jing)湛工藝。

釀造(zao)時(shi)首先在蒸熟(shu)的糯米飯(fan)中(zhong)(zhong)加(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)自制的特(te)種麥曲為(wei)發酵劑，使之糖化(hua)和酒(jiu)化(hua)，釀出(chu)(chu)作為(wei)醋(cu)(cu)醅(pei)的優質酒(jiu)液(ye)(ye)。然后采用固態分(fen)層發酵技藝，在酒(jiu)液(ye)(ye)中(zhong)(zhong)加(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)麩(fu)皮(pi)、稻糠拌成(cheng)固態，溫度適宜時(shi)，接(jie)下篩選(xuan)出(chu)(chu)的獨(du)特(te)醋(cu)(cu)酸(suan)菌(jun)種，并每天翻動一次(ci)進(jin)行降溫、透(tou)氧(yang)和醋(cu)(cu)化(hua)發酵。醋(cu)(cu)酸(suan)菌(jun)在二十多(duo)天的生(sheng)長(chang)(chang)繁殖過程中(zhong)(zhong)產生(sheng)系列生(sheng)化(hua)反(fan)應(ying)，生(sheng)成(cheng)醋(cu)(cu)酸(suan)、氨基酸(suan)等酸(suan)、鮮、香的物質。至此可將(jiang)成(cheng)熟(shu)的醋(cu)(cu)醅(pei)封存(cun)，然后加(jia)(jia)(jia)到淋醋(cu)(cu)缸中(zhong)(zhong)，添入(ru)(ru)自制米色加(jia)(jia)(jia)水(shui)浸(jin)泡(pao)，放淋出(chu)(chu)生(sheng)醋(cu)(cu)，再經過濾、煎煮(zhu)后進(jin)行存(cun)儲，具體步(bu)驟是先將(jiang)煎煮(zhu)的醋(cu)(cu)倒進(jin)透(tou)氣性能好的陶罐(guan)容器中(zhong)(zhong)，然后置于露天，使其(qi)經受風吹、日曬、雨淋，擺放期(qi)至少(shao)半年，最長(chang)(chang)可達(da)8年。通(tong)過長(chang)(chang)時(shi)間(jian)儲存(cun)，煎煮(zhu)的醋(cu)(cu)產生(sheng)自然濃(nong)縮(suo)、酯(zhi)化(hua)增(zeng)香等后期(qi)反(fan)應(ying)，最終形成(cheng)“醋(cu)(cu)香濃(nong)郁、酯(zhi)香突(tu)出(chu)(chu)、酸(suan)味柔和、香而(er)微甜”的風味。以上技藝共(gong)經歷40多(duo)道工序(xu)，不包括儲存(cun)時(shi)間(jian)就耗(hao)時(shi)70來天。

在同類產品(pin)中，鎮江恒順香醋不(bu)僅在色(se)、香、味(wei)等方面占(zhan)有優(you)勢(shi)，而(er)(er)且各項理(li)化指(zhi)標（不(bu)揮發(fa)酸(suan)、氨基酸(suan)、酯等）也位(wei)居前列。具有色(se)、香、酸(suan)、醇(chun)、濃五大特點，色(se)濃而(er)(er)味(wei)鮮，香而(er)(er)味(wei)甜，酸(suan)而(er)(er)不(bu)澀，耐久藏，存放愈久味(wei)道愈醇(chun)香。用它(ta)拌(ban)冷(leng)盤、溜素(su)菜、烹(peng)魚肉、燉雞鴨，可提味(wei)增香，去腥解膩，并能開胃口、助消化。

生產工藝

香醋生(sheng)產(chan)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)，一直采用(yong)100多年來的傳(chuan)統(tong)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)，即在(zai)大缸(gang)內(nei)采用(yong)“固(gu)體分層發酵”。70年代(dai)用(yong)水泥池代(dai)替(ti)大缸(gang)發酵，通過3年的試驗獲(huo)得成功(gong)，并總(zong)結出一套新工(gong)(gong)藝(yi)(yi)，既保(bao)持了傳(chuan)統(tong)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)、保(bao)持了風味特色，又提高了產(chan)量30%，并能實行機械(xie)化操(cao)作，減輕了勞動(dong)強度。

香醋(cu)生產工藝，可分三大工序：

酒精發酵

糯米→浸漬(zi)→蒸煮→淋飯→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅(pei))

①糯米：選用(yong)優質(zhi)糯米，淀(dian)粉含(han)量(liang)在72%左右，無霉變(bian)。 ②浸(jin)(jin)漬：使(shi)淀(dian)粉組織吸水膨脹，體積約(yue)增加40%，便于(yu)(yu)充分糊化。米與(yu)浸(jin)(jin)漬水的(de)比(bi)例為(wei)1:2。 ③蒸煮：使(shi)淀(dian)粉糊化，便于(yu)(yu)微生物利用(yong)。 ④淋飯：通過加熱，淀(dian)粉發(fa)生膨脹粘度增大。迅速用(yong)涼水沖淋，其目的(de)是降溫，其次使(shi)飯粒遇冷收縮，降低(di)粘度，以利于(yu)(yu)通氣，適合于(yu)(yu)微生物繁殖(zhi)。 ⑤拌(ban)曲：利用(yong)酒藥中所含(han)的(de)根霉菌和(he)酵母(mu)菌的(de)作(zuo)用(yong)，將(jiang)淀(dian)粉糖化，再發(fa)酵成為(wei)酒精。一般的(de)用(yong)量(liang)為(wei)原料的(de)0.2%～0.3%。

醋酸發酵

醋酸(suan)發(fa)(fa)酵(jiao)是(shi)決定香(xiang)醋產量(liang)、質量(liang)的(de)(de)關鍵工序。把傳統的(de)(de)“固體分(fen)層(ceng)發(fa)(fa)酵(jiao)”工藝(yi)應(ying)用在水泥池發(fa)(fa)酵(jiao)工藝(yi)中，整(zheng)個(ge)醋酸(suan)發(fa)(fa)酵(jiao)的(de)(de)時(shi)間為20天。整(zheng)個(ge)醋酸(suan)發(fa)(fa)酵(jiao)分(fen)三個(ge)階段(duan)進行。

①接(jie)種培菌(jun)階段(前期發酵(jiao))：本(ben)階段將醋(cu)(cu)(cu)酸(suan)菌(jun)接(jie)入混合料中，逐步培養、擴(kuo)大，經(jing)過1天(tian)時(shi)間，使所有(you)原(yuan)料中都含有(you)大量的(de)醋(cu)(cu)(cu)酸(suan)菌(jun)。為了使醋(cu)(cu)(cu)酸(suan)菌(jun)正常繁(fan)殖，必(bi)須(xu)掌握(wo)、調(diao)節(jie)讓醋(cu)(cu)(cu)酸(suan)菌(jun)繁(fan)殖的(de)各(ge)種適(shi)宜條(tiao)件。根據(ju)該廠(chang)的(de)實踐經(jing)驗，醋(cu)(cu)(cu)酸(suan)菌(jun)生長(chang)最適(shi)宜的(de)環(huan)境(jing)是，在固(gu)體混合料中，酒精(jing)含量6度左(zuo)右(you)(you)；水(shui)分控制(zhi)在60%左(zuo)右(you)(you)；溫度掌握(wo)在38～44℃；并供給(gei)足夠的(de)空氣。

②產酸(suan)(suan)階段(中期發酵)：經過13天培菌(jun)以后，混合料(liao)中所含的醋(cu)酸(suan)(suan)菌(jun)在7～8天時間內逐(zhu)步將酒精氧(yang)化成(cheng)醋(cu)酸(suan)(suan)，接著，相(xiang)應地減少(shao)空氣供給，醋(cu)酸(suan)(suan)菌(jun)即進入死亡階段，品(pin)溫也每(mei)天下降(jiang)，原料(liao)中酒精含量逐(zhu)漸減少(shao)，醋(cu)酸(suan)(suan)含量上升。

當(dang)醋(cu)酸(suan)含量(liang)不上升時(shi)，必須立(li)即(ji)將醋(cu)醅密封(feng)隔(ge)絕空(kong)氣，防(fang)止醋(cu)酸(suan)繼續氧化(hua)從而轉化(hua)成水和(he)二氧化(hua)碳。此階段大約需(xu)20天的(de)時(shi)間。

③酯(zhi)化階段(后期(qi)發酵)：培(pei)菌，產(chan)(chan)酸(suan)(suan)二個階段結束后，將(jiang)發酵成(cheng)熟(shu)的醋醅進行密(mi)封隔(ge)絕空(kong)氣。在常溫下(xia)，歷時30～45天，使醋醅內酸(suan)(suan)類(乙酸(suan)(suan))和少量(liang)的乙醇，進行酯(zhi)化反(fan)應。產(chan)(chan)生乙酸(suan)(suan)乙酯(zhi)，其中(zhong)尚有微量(liang)的各種有機酸(suan)(suan)與高級醇類進行酯(zhi)化，這是產(chan)(chan)生香味的主要來源。

醋(cu)酸發酵階段的(de)主要生產(chan)設備(bei)為(wei)防腐、防漏水泥池，池長10米、寬1.5米，高0.8米。

淋醋、殺菌

淋(lin)醋(cu)(cu)、殺菌是制醋(cu)(cu)最(zui)后(hou)一道工(gong)序，用物(wu)理(li)的方法，將醋(cu)(cu)醅內所含(han)的醋(cu)(cu)酸溶解在水中，過濾后(hou)，淋(lin)下的生醋(cu)(cu)用常壓(ya)煮(zhu)沸滅菌、灌壇、密封，即可長期貯存不變質。

傳承意義

鎮江恒順香(xiang)(xiang)醋采用獨特的(de)(de)傳統工藝，工序復雜，操作細致(zhi)，要求嚴格。其品質優良，久(jiu)享盛譽。鎮江恒順香(xiang)(xiang)醋“酸(suan)而不(bu)澀，香(xiang)(xiang)而微甜，色(se)濃味鮮，愈存(cun)愈醇”，在(zai)同行產品中不(bu)僅色(se)、香(xiang)(xiang)、味獨占鰲頭，而且用現代手段(duan)檢(jian)測其各項理化(hua)指標也位居首位，特別是氨基酸(suan)含量。它的(de)(de)成功在(zai)于其延用至(zhi)今的(de)(de)固態分層發(fa)酵(jiao)等(deng)獨特的(de)(de)釀造技(ji)藝，在(zai)我(wo)國釀醋行業(ye)里獨樹一幟。

鎮江恒(heng)順(shun)香(xiang)醋釀造(zao)技(ji)藝(yi)(yi)正(zheng)日(ri)(ri)益受到外來(lai)液(ye)態釀造(zao)工(gong)藝(yi)(yi)的(de)沖擊，日(ri)(ri)本(ben)甚至打出了“鎮江香(xiang)醋日(ri)(ri)本(ben)造(zao)”的(de)旗號，研究(jiu)仿(fang)制鎮江香(xiang)醋工(gong)藝(yi)(yi)，在此(ci)情勢下，更應對這一傳統民族手工(gong)技(ji)藝(yi)(yi)加(jia)以(yi)妥(tuo)善的(de)保護和(he)傳承。