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歷史溯源

徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)形成與江南古(gu)徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)(zhou)獨(du)特的(de)(de)(de)(de)(de)地(di)(di)理環境、經濟文(wen)(wen)化發展、人文(wen)(wen)環境、飲食習(xi)俗密切相關(guan)。“徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)”是(shi)徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)(zhou)的(de)(de)(de)(de)(de)簡(jian)稱(cheng)，“徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)(cai)”因(yin)徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)(zhou)而(er)(er)得名，徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)(cai)起源于南宋時期的(de)(de)(de)(de)(de)古(gu)徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)(zhou)，原是(shi)徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)(zhou)山區的(de)(de)(de)(de)(de)地(di)(di)方風味， 徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)(zhou)歷來(lai)人文(wen)(wen)薈萃、文(wen)(wen)風鼎盛(sheng)，在以學進仕(shi)、以文(wen)(wen)垂世的(de)(de)(de)(de)(de)指導思(si)想下，安(an)徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)文(wen)(wen)人考官入仕(shi)，走(zou)出徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)(zhou)，也就把徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)(cai)帶到全國各地(di)(di)；徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)人經商(shang)(shang)，源遠流長，徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)商(shang)(shang)作為一支重要的(de)(de)(de)(de)(de)商(shang)(shang)幫在中國商(shang)(shang)界稱(cheng)雄數(shu)百(bai)年，徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)(cai)也因(yin)為徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)(zhou)商(shang)(shang)人的(de)(de)(de)(de)(de)崛起而(er)(er)興盛(sheng)，又因(yin)徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)商(shang)(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)沒落(luo)而(er)(er)衰弱。徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)(zhou)商(shang)(shang)幫的(de)(de)(de)(de)(de)發跡對飲食的(de)(de)(de)(de)(de)講(jiang)究進而(er)(er)刺(ci)激了家鄉飲食業的(de)(de)(de)(de)(de)發展，不(bu)僅使(shi)得徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)層(ceng)次提高(gao)，成為宴請應酬的(de)(de)(de)(de)(de)必備，也促使(shi)徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)(cai)館(guan)遍(bian)布全國各地(di)(di)。徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)商(shang)(shang)走(zou)到哪，哪里就有徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)影(ying)子。

方法技巧

徽菜(cai)(cai)(cai)的(de)烹(peng)(peng)調(diao)方法(fa)上一(yi)是就(jiu)地(di)取材，以(yi)鮮制勝。綠樹(shu)叢蔭、溝壑縱(zong)橫、氣候宜人的(de)徽州(zhou)(zhou)自然環(huan)境(jing)，為(wei)徽菜(cai)(cai)(cai)提供了取之不(bu)盡(jin)(jin)，用(yong)之不(bu)竭的(de)徽菜(cai)(cai)(cai)原料(liao)(liao)。徽地(di)盛(sheng)(sheng)產(chan)山珍野味河鮮家禽，就(jiu)地(di)取材使菜(cai)(cai)(cai)肴地(di)方特色突出并保(bao)證鮮活(huo)。二是善(shan)用(yong)火(huo)(huo)(huo)候，火(huo)(huo)(huo)功(gong)獨到(dao)。根據不(bu)同原料(liao)(liao)的(de)質(zhi)地(di)特點、成品菜(cai)(cai)(cai)的(de)風味要求，分(fen)(fen)別采用(yong)大火(huo)(huo)(huo)、中火(huo)(huo)(huo)、小火(huo)(huo)(huo)烹(peng)(peng)調(diao)。三是嫻于燒燉，濃淡(dan)相(xiang)宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤(kao)、焐等(deng)技法(fa)各有千秋外，尤以(yi)燒、燉及熏、蒸菜(cai)(cai)(cai)品而聞名。四是注重天然，以(yi)食養(yang)身。徽菜(cai)(cai)(cai)的(de)原料(liao)(liao)，資源豐(feng)富(fu)、質(zhi)地(di)優(you)良、取之不(bu)盡(jin)(jin)、用(yong)之不(bu)竭。徽州(zhou)(zhou)地(di)區(qu)氣候溫和雨量適中，四季分(fen)(fen)明、物(wu)產(chan)豐(feng)盈，盛(sheng)(sheng)產(chan)茶葉、竹筍(sun)、香菇、木(mu)耳、板栗、山藥等(deng)，著名的(de)“祁(qi)紅”“屯綠”是馳名于世的(de)徽州(zhou)(zhou)特產(chan)。

徽(hui)(hui)菜的烹飪技(ji)法，包括刀工、火候和操作技(ji)術，徽(hui)(hui)菜之重火工是歷來(lai)的優良傳(chuan)統(tong)，其獨(du)到之處集中體(ti)現為(wei)擅(shan)長燒(shao)(shao)、燉、熏(xun)、蒸類(lei)的功夫菜上，不(bu)同(tong)菜肴使用不(bu)同(tong)的控(kong)火技(ji)術是徽(hui)(hui)幫廚師造詣(yi)深淺(qian)的重要標(biao)志，也是徽(hui)(hui)菜能形成酥、嫩、香、鮮獨(du)特風(feng)格的基(ji)本手段(duan)，徽(hui)(hui)菜常(chang)用的烹飪技(ji)法約有20大類(lei)50余(yu)種，其中最能體(ti)現徽(hui)(hui)式特色(se)的是滑(hua)燒(shao)(shao)、紅燒(shao)(shao)、清燉和生熏(xun)法。

藝術特色

徽菜(cai)其主要風(feng)味特點為咸鮮為主，突出本(ben)味，講(jiang)究火功(gong)，注重(zhong)食補。在(zai)烹調方法(fa)上(shang)以(yi)燒、燉、燜、蒸、熏等技(ji)藝為主。主要菜(cai)式有宴(yan)席大菜(cai)、五簋八碟十(shi)大碗、九碗六(liu)、八碗十(shi)二(er)盤、六(liu)大盆(pen)、大眾和菜(cai)等。

徽(hui)(hui)菜(cai)(cai)擅長燒、燉(dun)、蒸，而爆、炒菜(cai)(cai)少，重(zhong)(zhong)油、重(zhong)(zhong)色，重(zhong)(zhong)火功。徽(hui)(hui)菜(cai)(cai)在(zai)(zai)發(fa)展過程(cheng)中始(shi)終(zhong)繼(ji)承和(he)弘揚了(le)祖國悠久獨特的(de)食(shi)(shi)物養生和(he)中醫學上(shang)(shang)“醫食(shi)(shi)同源，藥(yao)(yao)食(shi)(shi)并(bing)重(zhong)(zhong)”的(de)傳統，無論在(zai)(zai)烹(peng)飪方法(fa)上(shang)(shang)還是在(zai)(zai)原料的(de)選擇和(he)搭配上(shang)(shang)，都十(shi)分講究食(shi)(shi)補(bu)與養生。徽(hui)(hui)菜(cai)(cai)注重(zhong)(zhong)食(shi)(shi)補(bu)，但(dan)卻不同于在(zai)(zai)菜(cai)(cai)肴(yao)中配藥(yao)(yao)材(cai)烹(peng)調的(de)“藥(yao)(yao)膳(shan)”，從而形(xing)成了(le)徽(hui)(hui)菜(cai)(cai)的(de)大特色。

徽菜中紅燒是(shi)一大類，而(er)紅燒的(de)(de)“紅”，表現為(wei)糖色，對火功要求苛刻(ke)。炒菜用油是(shi)自種自榨的(de)(de)菜籽油，并(bing)使用大量木材作燃(ran)料，有炭火的(de)(de)溫燉，有柴禾的(de)(de)急燒，有樹塊的(de)(de)緩(huan)燒，是(shi)比較講究的(de)(de)。傳統中的(de)(de)重(zhong)油、重(zhong)色、重(zhong)火功，有徽州的(de)(de)特殊條件。

當(dang)徽(hui)菜走向全國之后，仍然保持重色：調色之功；重油：調味之功；重火功：調質(zhi)之功。如(ru)老或(huo)嫩，硬(ying)或(huo)軟，結或(huo)松(song)等。徽(hui)菜用火腿調味是傳統。制(zhi)作(zuo)火腿，在徽(hui)州也是普及型(xing)的家庭技術。

傳承保護

現如今，糅合(he)徽(hui)(hui)州文化(hua)、徽(hui)(hui)商、菜(cai)式制作(zuo)的(de)徽(hui)(hui)菜(cai)，凝聚(ju)著深沉古樸的(de)鄉情(qing)，也(ye)張揚著徽(hui)(hui)人的(de)個性(xing)，正走向四面八方(fang)。日前在文化(hua)和旅游部公布的(de)關于第五(wu)批(pi)國(guo)家級非物質文化(hua)遺產代表(biao)性(xing)項(xiang)目(mu)(mu)(mu)名錄推(tui)薦項(xiang)目(mu)(mu)(mu)名單的(de)公示中，安徽(hui)(hui)省申報的(de)徽(hui)(hui)菜(cai)烹飪技藝(yi)作(zuo)為傳統技藝(yi)項(xiang)目(mu)(mu)(mu)在列。