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技藝介紹

據(ju)(ju)(ju)傳說，牛羊(yang)(yang)(yang)肉泡產生于公元(yuan)前11世(shi)紀，是在“牛羊(yang)(yang)(yang)羹(geng)”的(de)(de)(de)基(ji)礎上(shang)(shang)演(yan)化(hua)而來(lai)的(de)(de)(de)。西(xi)周時(shi)曾將“牛羊(yang)(yang)(yang)羹(geng)”列為國王、諸侯(hou)的(de)(de)(de)“禮饌”。據(ju)(ju)(ju)《宋(song)書》記載，南北(bei)朝(chao)時(shi)，毛修(xiu)之因向宋(song)武(wu)帝獻上(shang)(shang)這一絕味，武(wu)帝竟封其(qi)為太官(guan)吏。盛(sheng)唐(tang)時(shi)，定居長安(an)的(de)(de)(de)穆斯(si)林在古代(dai)羊(yang)(yang)(yang)羹(geng)的(de)(de)(de)基(ji)礎上(shang)(shang)不(bu)斷加(jia)以(yi)改進(jin)，特別是使(shi)用了“圖爾木”也就是饦饦饃，便形成了今日的(de)(de)(de)牛羊(yang)(yang)(yang)肉泡饃。可見，牛羊(yang)(yang)(yang)肉泡饃是中原(yuan)文化(hua)和西(xi)域文化(hua)相互(hu)交(jiao)流、漢回民族飲食文化(hua)融合的(de)(de)(de)產物。泡饃根據(ju)(ju)(ju)烹調方法的(de)(de)(de)不(bu)同分為干泡（無(wu)湯）、口(kou)(kou)湯（食后余一口(kou)(kou)湯）、水圍城（湯較(jiao)多）和單走(zou)兒（吃饃喝湯）4種。

宋著名(ming)詩(shi)人蘇軾對羊肉(rou)泡(pao)饃(mo)贊到“隴(long)饌有(you)熊臘，秦烹(peng)唯羊羹”，而(er)在(zai)(zai)民間有(you)“提起(qi)長安城，常憶羊羹名(ming)；羊羹美(mei)(mei)味(wei)嘗，唯屬同(tong)(tong)盛(sheng)(sheng)祥(xiang)(xiang)”的民謠(yao)，這不(bu)僅是(shi)古人對陜(shan)西美(mei)(mei)食的留(liu)戀(lian)，更是(shi)今人對同(tong)(tong)盛(sheng)(sheng)祥(xiang)(xiang)泡(pao)饃(mo)的由衷贊嘆，牛(niu)(niu)羊肉(rou)泡(pao)饃(mo)也深深地烙印(yin)在(zai)(zai)了(le)陜(shan)西文化當中(zhong)。 作(zuo)為(wei)(wei)陜(shan)西唯一的餐飲類國家級非物質(zhi)文化遺產(chan)，同(tong)(tong)盛(sheng)(sheng)祥(xiang)(xiang)牛(niu)(niu)羊肉(rou)泡(pao)饃(mo)可以(yi)說是(shi)這一美(mei)(mei)食的代(dai)表。同(tong)(tong)盛(sheng)(sheng)祥(xiang)(xiang)創建(jian)于1920年，取“同(tong)(tong)興盛(sheng)(sheng)、共吉祥(xiang)(xiang)”之意，定名(ming)為(wei)(wei)“同(tong)(tong)盛(sheng)(sheng)祥(xiang)(xiang)”。雖(sui)規模不(bu)大，但因其用料考究，湯鮮味(wei)美(mei)(mei)，所以(yi)在(zai)(zai)顧客中(zhong)享有(you)極高聲譽。2008年，同(tong)(tong)盛(sheng)(sheng)祥(xiang)(xiang)牛(niu)(niu)羊肉(rou)泡(pao)饃(mo)制作(zuo)技藝入選第二批國家級非物質(zhi)文化遺產(chan)名(ming)錄。

據了解，同盛祥(xiang)的(de)(de)泡饃在外觀上注重(zhong)“肉如兩(liang)條魚，粉絲如蜘蛛網”，可(ke)是(shi)要吃(chi)的(de)(de)正宗、吃(chi)的(de)(de)地道，那還有(you)講究(jiu)：用(yong)食(shi)時，先將香菜(cai)、辣(la)(la)醬抹一層在泡饃上，香菜(cai)殺(sha)腥(xing)提味(wei)，辣(la)(la)醬刺激食(shi)欲，然后選(xuan)定方(fang)(fang)位，循序漸(jian)進，始終從(cong)一處地方(fang)(fang)沿著(zhu)碗邊刨食(shi)，切忌(ji)來回翻攪，以(yi)保持牛羊肉泡饃的(de)(de)香味(wei)不散，有(you)人把這(zhe)種(zhong)進食(shi)方(fang)(fang)法稱(cheng)為“蠶食(shi)”。

傳承人談技藝

如今，牛羊肉泡饃的(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)技(ji)(ji)藝已傳(chuan)到了第(di)四(si)代(dai)。烏(wu)平、馬(ma)貴(gui)軍(jun)師(shi)傅作(zuo)(zuo)為第(di)四(si)代(dai)傳(chuan)承(cheng)(cheng)人(ren)，正帶著他的(de)徒弟們為同盛祥(xiang)創造更廣闊的(de)舞臺(tai)。今年 53歲的(de)烏(wu)平是(shi)國(guo)(guo)家(jia)級非(fei)物(wu)質文化遺(yi)產同盛祥(xiang)飯莊(zhuang)牛羊肉泡饃制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)技(ji)(ji)藝第(di)四(si)代(dai)傳(chuan)承(cheng)(cheng)人(ren)，門(men)下教授技(ji)(ji)藝的(de)徒弟已超過30位。馬(ma)貴(gui)軍(jun)生于(yu)1960年，父(fu)親和祖父(fu)都是(shi)牛羊肉泡饃的(de)廚師(shi)，這使得他在(zai)孩(hai)童時期就受到這種具有民族特色飲食文化的(de)熏陶。同盛祥(xiang)國(guo)(guo)營之后，1981年21歲的(de)馬(ma)貴(gui)軍(jun)來到這里，如今已經整整34年。2008年6月，同盛祥(xiang)牛羊肉泡饃制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)技(ji)(ji)藝被評(ping)為國(guo)(guo)家(jia)級非(fei)物(wu)質文化遺(yi)產。

“我(wo)們同盛(sheng)(sheng)祥(xiang)牛(niu)(niu)羊(yang)肉(rou)泡(pao)饃(mo)(mo)享有‘天下(xia)第一碗’的美譽，是(shi)廚(chu)師和(he)食(shi)客(ke)一齊(qi)動手(shou)完成的作(zuo)品。在(zai)萬(wan)千(qian)種飲(yin)食(shi)當中，牛(niu)(niu)羊(yang)肉(rou)泡(pao)饃(mo)(mo)也是(shi)唯一一種需要(yao)食(shi)客(ke)和(he)廚(chu)師相互配合而成的食(shi)物。正所謂(wei)全民動手(shou)，豐衣足食(shi)。”馬貴軍(jun)說(shuo)。同盛(sheng)(sheng)祥(xiang)牛(niu)(niu)羊(yang)肉(rou)泡(pao)饃(mo)(mo)的制作(zuo)工藝十分精(jing)細，從(cong)食(shi)材的采購，牛(niu)(niu)羊(yang)的宰殺(sha)，直(zhi)到最后上桌，每一道工序(xu)都必須(xu)保質保量完成，這(zhe)才成就了(le)百(bai)年老店的金字招牌(pai)。馬貴軍(jun)說(shuo)，“同盛(sheng)(sheng)祥(xiang)的牛(niu)(niu)羊(yang)肉(rou)泡(pao)饃(mo)(mo)講究的是(shi)一個(ge)‘鮮’字，在(zai)烙(luo)餅(bing)、吊湯、煮(zhu)饃(mo)(mo)這(zhe)三部曲中，吊湯工藝復雜用(yong)時最久。我(wo)們的牛(niu)(niu)羊(yang)肉(rou)都由專門(men)的供貨(huo)商提(ti)供，很注重牛(niu)(niu)羊(yang)的品種，選(xuan)用(yong)秦川(chuan)牛(niu)(niu)和(he)甘肅羊(yang)，而且(qie)羊(yang)都選(xuan)用(yong)公節羊(yang)，然后必須(xu)經過專業(ye)人員宰殺(sha)。在(zai)吊湯之前(qian)先進行(xing)漂洗6至8小時，直(zhi)到肉(rou)和(he)骨頭生血全無，然后下(xia)鍋清燉，從(cong)下(xia)鍋到肉(rou)熟大概要(yao)14小時，這(zhe)才使得肉(rou)爛湯香。”

獲得榮譽

1989年同盛(sheng)祥(xiang)牛羊肉泡饃被原商業部(bu)授予(yu)飲(yin)食(shi)(shi)業全國地方(fang)名特(te)食(shi)(shi)品最高獎(jiang)(jiang)“金鼎獎(jiang)(jiang)”；

1994年在全(quan)(quan)國(guo)首(shou)屆清(qing)真烹(peng)飪大賽上，同盛祥(xiang)牛羊肉(rou)泡饃榮獲(huo)“全(quan)(quan)國(guo)清(qing)真名牌地方風(feng)味食品(pin)”；

1997年12月，同盛祥牛羊(yang)肉泡饃和羊(yang)肉餅(bing)被國內貿易部、中(zhong)國烹(peng)協授(shou)予“中(zhong)華名小(xiao)吃”稱號。

傳承保護

考(kao)(kao)慮到文化的傳承，同(tong)盛祥每(mei)年(nian)都要對廚(chu)(chu)(chu)師(shi)進行技藝培訓，同(tong)時每(mei)年(nian)都進行廚(chu)(chu)(chu)師(shi)廚(chu)(chu)(chu)藝評比，以考(kao)(kao)驗廚(chu)(chu)(chu)師(shi)的實際操作(zuo)能力(li)。這樣一(yi)來，既保證(zheng)了同(tong)盛祥牛羊(yang)肉(rou)泡饃的品質，也促進了非物質文化遺產的傳承與(yu)保護。