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基本介紹

羅漢大蝦(xia)(xia)(xia)(xia)，京(jing)味三大蝦(xia)(xia)(xia)(xia)之一，是北京(jing)“譚家菜”中(zhong)的(de)著名(ming)菜肴(yao)。裝(zhuang)盤后(hou)，上(shang)紅下黃，因其外形凸(tu)起(qi)(qi)似袒(tan)腹大肚羅漢，故名(ming)“羅漢大蝦(xia)(xia)(xia)(xia)”。制(zhi)(zhi)作時使用大蝦(xia)(xia)(xia)(xia)、黑芝麻、罐頭(tou)豌豆、豬肉等(deng)食(shi)材。“羅漢大蝦(xia)(xia)(xia)(xia)”實際就是兩吃(chi)大蝦(xia)(xia)(xia)(xia)的(de)另一種叫法，制(zhi)(zhi)作時把(ba)大蝦(xia)(xia)(xia)(xia)從中(zhong)間剁開，蝦(xia)(xia)(xia)(xia)的(de)上(shang)段為燒制(zhi)(zhi)，尾部是炸的(de)，兩種做法兩種味道，做好后(hou)合拼(pin)在一個盤子里，看(kan)起(qi)(qi)來顏色艷麗美觀，一濃香(xiang)，一酥香(xiang)，吃(chi)起(qi)(qi)來別具風(feng)味兒(er)。

菜品特色

“羅漢大蝦(xia)”為“京味三大蝦(xia)”之二，又是北京“譚家菜(cai)”中的(de)(de)著名(ming)菜(cai)肴。此菜(cai)講究加工藝術，注(zhu)重菜(cai)肴造形(xing)(xing)，并運用了(le)兩種(zhong)烹調方(fang)法，將對蝦(xia)分(fen)成2段(duan)做成兩種(zhong)形(xing)(xing)狀：前半部(bu)分(fen)帶(dai)殼(ke)燒熾成甜(tian)咸(xian)適口的(de)(de)紅色蝦(xia)段(duan)；后半部(bu)分(fen)去(qu)殼(ke)瓤餡用油炸成酥香鮮(xian)嫩(nen)的(de)(de)金黃(huang)色蝦(xia)段(duan)。裝盤后，上紅下(xia)黃(huang)，因其外形(xing)(xing)凸起似袒腹大肚(du)羅漢，故名(ming)“羅漢大蝦(xia)”。

制作方法

所需食材

大(da)蝦1公(gong)斤，黑芝(zhi)麻50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，罐頭豌(wan)豆25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，罐頭荸薺100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蝦肉125克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，雞蛋清(qing)2個，肥(fei)豬肉75克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，罐頭竹筍50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，水發冬菇(gu)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，瘦豬肉50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，生(sheng)姜25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，大(da)蔥60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鹽10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，糖10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)料酒15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花生(sheng)油100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，雞湯100毫升，淀粉15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，辣大(da)醬10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，生(sheng)菜(cai)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

制作方法

做法1：

將大蝦(xia)(xia)洗(xi)凈，去掉蝦(xia)(xia)槍(qiang)、蝦(xia)(xia)須、腿、沙包，從后(hou)背用刀片開(kai)取出沙線，然后(hou)把大蝦(xia)(xia)切(qie)成蝦(xia)(xia)頭、中(zhong)段、蝦(xia)(xia)尾(wei)3段備用。粉絲(si)用熱(re)油(you)炸(zha)一下(xia)鋪在(zai)盤底。勺內(nei)(nei)加(jia)油(you)放(fang)(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)蝦(xia)(xia)頭，兩面(mian)略煎取出。用蔥(cong)姜末(mo)烹(peng)鍋，放(fang)(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)蕃茄醬煸(bian)炒，加(jia)入(ru)(ru)(ru)清湯、糖、醋、鹽(yan)(yan)少(shao)(shao)許(xu)、蝦(xia)(xia)頭，燒(shao)開(kai)后(hou)小(xiao)火靠(kao)(kao)至湯濃，淋上明油(you)取出，擺(bai)在(zai)鋪有(you)粉絲(si)盤內(nei)(nei)的一端。勺內(nei)(nei)加(jia)油(you)燒(shao)熱(re)放(fang)(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)蝦(xia)(xia)中(zhong)段炸(zha)一下(xia)倒出。勺內(nei)(nei)放(fang)(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)蔥(cong)、姜末(mo)、醋烹(peng)一下(xia)，加(jia)入(ru)(ru)(ru)清湯、鹽(yan)(yan)、糖少(shao)(shao)許(xu)、蝦(xia)(xia)中(zhong)段一同燒(shao)開(kai)，靠(kao)(kao)至湯濃時(shi)放(fang)(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)味(wei)精(jing)，淋上明油(you)出鍋擺(bai)在(zai)盤的中(zhong)間。蝦(xia)(xia)尾(wei)用鹽(yan)(yan)腌一下(xia)，放(fang)(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)油(you)中(zhong)炸(zha)熟(shu)，接蝦(xia)(xia)中(zhong)段，尾(wei)朝外擺(bai)在(zai)盤中(zhong)即(ji)成。

特點：此菜(cai)三色、三味色彩分明，造型優美(mei)。

做法2：

1、 將大(da)蝦洗凈，剪去腿、頭，去掉(diao)少包(bao)和(he)泥腸，把(ba)大(da)蝦從中間(jian)切成兩段，頭部(bu)一段，待(dai)用(yong)；

2、 尾(wei)部一段去皮(pi)，留(liu)尾(wei)巴，從背上(shang)片開，不要片透(tou)，打上(shang)花(hua)刀，擺在盤中(zhong)，淋上(shang)5克料酒，撒(sa)上(shang)少許鹽、胡椒粉和拍(pai)碎的蔥、姜，腌(a)漬10分鐘；

3、 將肥豬(zhu)肉用(yong)湯(tang)煮5分鐘，撈出，去皮(pi)與(yu)荸(bi)薺、蝦肉切成(cheng)碎粒，加入5克鹽(yan)、2.5克料酒(jiu)和蛋清一起拌勻成(cheng)餡(xian)。鑲(xiang)在尾(wei)部有花刀的(de)一面，使其(qi)成(cheng)小凸肚狀，然后，擺上(shang)(shang)幾(ji)粒青豌豆，粘上(shang)(shang)黑(hei)芝麻；

4、 水發冬(dong)(dong)菇(gu)洗(xi)凈，去蒂根(gen)，與竹(zhu)筍(sun)、瘦豬(zhu)肉(rou)均切成2厘米見方(fang)的小(xiao)丁(ding)；蔥(cong)、姜去皮，洗(xi)凈，切丁(ding)。將(jiang)肉(rou)丁(ding)、竹(zhu)筍(sun)丁(ding)、冬(dong)(dong)菇(gu)丁(ding)煸炒一下，待用；

5、 將蝦頭部用油(you)煎一下，加(jia)7.5克(ke)(ke)白糖、5克(ke)(ke)鹽、10克(ke)(ke)料酒和少(shao)許辣大醬菜，用小(xiao)火(huo)燜8分(fen)鐘，撈(lao)出后，裝(zhuang)在(zai)(zai)(zai)大魚(yu)池盤在(zai)(zai)(zai)一邊(bian)，余(yu)下的(de)汁放水(shui)淀(dian)粉勾芡，澆(jiao)在(zai)(zai)(zai)頭部上面；

6、 炒鍋燒熱(re)，放入100克花(hua)生油，燒至(zhi)到三成熱(re)，把(ba)好的蝦尾部炸透至(zhi)金黃色，撈出后，鑲餡的面朝上，擺在魚盤斬(zhan)另一邊，中間放洗凈(jing)，消毒的生菜(cai)葉(xie)點綴(zhui)，即可。

工藝關鍵

1.選用每500克4至5頭(tou)的大(da)(da)蝦(xia)，新鮮頭(tou)體緊(jin)密相連，外殼(ke)與蝦(xia)肉(rou)緊(jin)貼成一體，頭(tou)足完整，蝦(xia)身硬挺，有(you)一定彎曲度(du)，皮殼(ke)發亮(liang)，呈(cheng)(cheng)青白色(se)，肉(rou)質堅實細嫩(nen)。雌蝦(xia)略呈(cheng)(cheng)青藍(lan)色(se)（漁民稱(cheng)青蝦(xia)），一般雌蝦(xia)比(bi)雄(xiong)蝦(xia)稍(shao)大(da)(da)，入撰則雌佳雄(xiong)次。

2. 蝦的(de)前(qian)半(ban)部(bu)，用手(shou)勺輕壓蝦頭，擠出(chu)蝦腦，成菜色紅(hong)油潤(run)；炸蝦的(de)后半(ban)部(bu)，外(wai)部(bu)呈嫩(nen)黃色時撈出(chu)，不可(ke)重油，避免炸老。