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基本介紹

連(lian)城(cheng)傳(chuan)統名菜，俗稱"涮九門頭"，源于(yu)連(lian)南(nan)朋口溪(xi)流(liu)(liu)域一(yi)帶。據傳(chuan)，昔(xi)日朋口溪(xi)流(liu)(liu)域船工很多，他們長(chang)年累月泡在水里勞作，為驅(qu)除濕氣，時(shi)常煎煮香(xiang)藤根、鴨香(xiang)草(cao)等(deng)中草(cao)藥飲服(fu)。后來，一(yi)位船工偶然發現以這些草(cao)藥加牛(niu)肉燉酒(jiu)服(fu)食，妙(miao)不可言(yan)，于(yu)是(shi)，米酒(jiu)燉"九門頭"逐漸傳(chuan)開(kai)。

涮九(jiu)門(men)頭(tou)，系選用(yong)牛身(shen)上(shang)最(zui)精(jing)華(hua)的九(jiu)個部(bu)位(wei)的肉(rou)(rou)，即牛舌峰、百葉肚、牛心(xin)冠、牛肚尖、牛里瘠肉(rou)(rou)、牛峰肚、牛心(xin)血(xue)管、牛腰、牛肚壁，經過嚴格選料，精(jing)細刀功，輔以佐料、米酒和數味中草藥(yao)制成。此菜鮮嫩脆爽，湯味馨香，有(you)健胃補腎、祛寒(han)去濕的功效，是(shi)藥(yao)膳兼濟(ji)的佳肴。由于食用(yong)的是(shi)牛身(shen)上(shang)九(jiu)個部(bu)位(wei)的肉(rou)(rou)，幾乎(hu)包括了(le)牛身(shen)上(shang)主(zhu)要精(jing)華(hua)，故又有(you)"一(yi)餐吃了(le)一(yi)頭(tou)牛"之說(shuo)。

八十年代中期，連城大(da)酒店的廚師李善霖對這道菜進(jin)行改良，采取北京涮羊(yang)肉的辦法，同(tong)時，在餐桌(zhuo)上(shang)擺(bai)上(shang)辣椒、陳(chen)醋、山(shan)楂醬、芥茉、姜汁、蒜(suan)等佐料，涮燙而食(shi)，由于肉有九種，便有了九種不(bu)同(tong)的顏(yan)色(se)，赤、橙(cheng)、黃(huang)、白，色(se)彩斑(ban)斕，吃起來鮮、甜(tian)、脆(cui)、嫩。配料中酸、甜(tian)、苦、辣、澀(se)五味俱全(quan)，刺激著食(shi)欲，令人應接不(bu)暇，大(da)飽口服。

菜品特色

福建(jian)連城(cheng)縣群(qun)眾酷愛吃牛肉，在(zai)(zai)長期的(de)飲(yin)食生活(huo)中，人(ren)們(men)掌握(wo)了炒、燜、燉、熗(qiang)等(deng)多種(zhong)嘗鮮之(zhi)法。“涮九(jiu)(jiu)品(pin)”俗稱“九(jiu)(jiu)門頭(tou)”，即精選牛的(de)九(jiu)(jiu)個部位為(wei)主要(yao)原(yuan)料，它是在(zai)(zai)新泉、廟前鄉的(de)“熗(qiang)門頭(tou)酒”的(de)基礎(chu)上，加(jia)以改進創制而成。此菜刀(dao)工精細，制湯(tang)考究，注重佐料。寒冬時節品(pin)嘗之(zhi)，邊(bian)涮邊(bian)吃，不(bu)僅暖和全身，而且營養(yang)豐富(fu)，具有(you)藥膳(shan)滋(zi)補健身之(zhi)益。“一道‘涮九(jiu)(jiu)品(pin)’，品(pin)福一頭(tou)牛”，至今傳為(wei)佳(jia)話。

制作方法

原料食材

主料(liao)：凈(jing)牛(niu)(niu)舌(she)黃（舌(she)里肉(rou)）250克，凈(jing)牛(niu)(niu)腰1個（約重250克），凈(jing)牛(niu)(niu)肚尖(jian)250克，凈(jing)牛(niu)(niu)心冠(guan)200克，牛(niu)(niu)百葉肚（厚(hou)的(de)）250克，牛(niu)(niu)草肚壁(bi)400克，牛(niu)(niu)肝250克，凈(jing)牛(niu)(niu)蜂肚頭200克，牛(niu)(niu)里脊肉(rou)250克。

配料：鮮牛肉1000克，香菜100克。

調料：姜(jiang)片(pian)5克(ke)(ke)，花椒5克(ke)(ke)，陳皮5克(ke)(ke)，香(xiang)藤根(gen)25克(ke)(ke)，紹酒(jiu)50克(ke)(ke)，精(jing)鹽20克(ke)(ke)，味(wei)精(jing)15克(ke)(ke)，姜(jiang)汁5克(ke)(ke)，芝麻(ma)醬(jiang)50克(ke)(ke)，沙茶辣醬(jiang)50克(ke)(ke)，香(xiang)醋20克(ke)(ke)。

制作過程

（1）將牛(niu)(niu)百葉肚涂上(shang)生石灰(hui)，稍腌片(pian)刻，用清水沖洗(xi)，漂凈百葉外膜后，切(qie)成(cheng)條狀。草肚壁用刀拍打幾下，撥去壁層黑皮及油膜，洗(xi)凈后，與牛(niu)(niu)舌黃(huang)、里脊肉及牛(niu)(niu)肝(gan)分別切(qie)成(cheng)薄片(pian)。牛(niu)(niu)腰片(pian)成(cheng)兩爿，與牛(niu)(niu)心冠、蜂肚頭、肚尖均剞上(shang)花刀，再切(qie)成(cheng)塊。以上(shang)各料均抹上(shang)少許精鹽、淀(dian)粉(fen)攪拌(ban)腌制。

（2）在鍋(guo)中倒入水酒（用當(dang)年的酒，不要用老酒），加入香藤根等中草藥材，用大火燒開。再加入腌制好(hao)的牛肉(rou)，煮(zhu)(zhu)沸后再煮(zhu)(zhu)5分鐘，撈起(qi)裝盤。

（3）把姜搗碎(sui)，加上蔥頭(tou)、油、鹽、味精和一小勺涮好的水酒調(diao)成(cheng)姜汁。

（4）吃法(fa)：牛(niu)肉拌著姜汁吃，涮好的酒(jiu)加些鹽后用碗(wan)喝。注(zhu)意(yi)都要趁熱，極美味。