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基本介紹

香(xiang)(xiang)油(you)(you)雞(ji)，又稱“化(hua)州(zhou)香(xiang)(xiang)油(you)(you)雞(ji)”，外面的招牌一般寫著“正(zheng)宗化(hua)州(zhou)香(xiang)(xiang)油(you)(you)雞(ji)飯店(dian)”。提(ti)起(qi)香(xiang)(xiang)油(you)(you)雞(ji)，必定是出自廣東化(hua)州(zhou)，因(yin)為只有化(hua)州(zhou)當地才有一種當地人稱為“香(xiang)(xiang)油(you)(you)”的花生油(you)(you)，而別的地方是沒(mei)有的。

“香油(you)”香飄滿街，用此油(you)制作的化(hua)州雞，實在難以描(miao)述其美味，而熬雞后(hou)的香油(you)用來拌飯則是另一(yi)絕，只有嘗試過的人才能領略(lve)到個中美味。

第(di)一個發明香油(you)雞(ji)(ji)做法(fa)的人，是(shi)化州(zhou)市南(nan)盛鎮(zhen)人－－化州(zhou)香油(you)雞(ji)(ji)飯(fan)店(dian)的廚(chu)師黎(li)林生。在(zai)20世紀80年代，他就發明了(le)這一做法(fa)，但是(shi)并不揚名。其(qi)后到(dao)了(le)90年代，化州(zhou)香油(you)飯(fan)店(dian)的廚(chu)師黎(li)林生在(zai)廣東省茂名市河東區(qu)開設了(le)第(di)一家“化州(zhou)香油(you)雞(ji)(ji)飯(fan)店(dian)”之后，由(you)于美味絕(jue)倫，使(shi)得“化州(zhou)香油(you)雞(ji)(ji)”名聲大(da)噪，10幾平方(fang)的店(dian)面，在(zai)不到(dao)一年里面，就純利潤達(da)到(dao)一百多萬，可想其(qi)生意火爆，以及化州(zhou)香油(you)雞(ji)(ji)的魅力。

而其它人看到(dao)(dao)此情景，也在茂名市區各地紛紛競相模仿式(shi)的開(kai)了(le)起來，為了(le)表明其正(zheng)(zheng)宗(zong)，店(dian)招(zhao)都(dou)打著(zhu)“正(zheng)(zheng)宗(zong)化州(zhou)(zhou)香(xiang)油(you)雞飯店(dian)”，甚至專門聘請化州(zhou)(zhou)籍廚師和跑堂，務求食客(ke)一進門就能滿耳聽到(dao)(dao)化州(zhou)(zhou)的口(kou)音。

而創始人(ren)黎林(lin)生(sheng)開設的第(di)一家飯(fan)店，因為(wei)店招只寫著“化(hua)州(zhou)香油雞(ji)飯(fan)店”，而沒有(you)“正宗(zong)”二(er)字，加之(zhi)化(hua)州(zhou)南(nan)盛(sheng)人(ren)的口音(yin)(yin)跟(gen)化(hua)州(zhou)口音(yin)(yin)完全不(bu)一樣(yang)（化(hua)州(zhou)的所(suo)有(you)鄉鎮當中，只有(you)南(nan)盛(sheng)的口音(yin)(yin)和(he)化(hua)州(zhou)口音(yin)(yin)不(bu)一樣(yang)，此為(wei)特色），所(suo)以很多新食(shi)客(ke)一進門，都懷(huai)疑這里(li)是不(bu)是冒牌貨。

生意(yi)經營(ying)得不怎么(me)樣，其(qi)時又(you)有(you)一(yi)(yi)(yi)名化(hua)州南盛人找到黎(li)林生，后來(lai)(lai)他們(men)在(zai)茂名文明(ming)北路又(you)開(kai)(kai)一(yi)(yi)(yi)間化(hua)州香油雞飯店(dian)總店(dian)，并對他說，以后這(zhe)(zhe)個位(wei)置一(yi)(yi)(yi)定是(shi)茂名的市中心(xin)，一(yi)(yi)(yi)定很繁(fan)榮，開(kai)(kai)在(zai)這(zhe)(zhe)里生意(yi)一(yi)(yi)(yi)定好。就這(zhe)(zhe)樣，“化(hua)州香油雞總店(dian)”就開(kai)(kai)設了起來(lai)(lai)。

制作方法

配方

化(hua)州香油(you)(you)雞的制(zhi)(zhi)作(zuo)很講究原材料(liao)和(he)制(zhi)(zhi)作(zuo)工序(xu)，首先雞必須是(shi)精選農(nong)村(cun)山地(di)圈養的走(zou)地(di)閹雞，因為走(zou)地(di)雞吃(chi)山中野食長大(da)，所以肉質口(kou)感(gan)非(fei)常好。然后是(shi)嚴謹的制(zhi)(zhi)作(zuo)工序(xu)，化(hua)州香油(you)(you)雞有隔水(shui)清蒸和(he)熱湯澆(jiao)制(zhi)(zhi)兩(liang)種做(zuo)法，隔水(shui)清蒸做(zuo)法口(kou)感(gan)爽(shuang)滑而有彈性，味道濃(nong)厚，原汁(zhi)原味；熱水(shui)澆(jiao)制(zhi)(zhi)則口(kou)感(gan)爽(shuang)滑而嫩香，散發清香。隔水(shui)清蒸/熱水(shui)澆(jiao)制(zhi)(zhi)都很講技術，時間/火候(hou)不夠或稍過(guo)，雞的味道和(he)口(kou)感(gan)就(jiu)會大(da)打折(zhe)扣。還有，化(hua)州香油(you)(you)雞的最大(da)特(te)色，就(jiu)是(shi)秘方配制(zhi)(zhi)的香油(you)(you)，香而不燥，齒過(guo)留香。

原料

走地閹雞一只

香油材料：

蒜蓉10克(ke)、陳皮(pi)1克(ke)、八(ba)角(jiao)2克(ke)、川芎1克(ke)、白芷1克(ke)、桂皮(pi)1克(ke)、丁香0.5克(ke)、芫(yan)茜頭10克(ke)、沙姜10克(ke)、生(sheng)抽適(shi)量、鹽(yan)適(shi)量、麻(ma)油2克(ke)、花(hua)生(sheng)油適(shi)量。

這種化(hua)州地方秘(mi)制香(xiang)油很特(te)(te)別，在(zai)化(hua)州地方上各家基本配(pei)料(liao)大同小異，但各家又各有不同的(de)(de)秘(mi)方配(pei)料(liao)，因此(ci)不同化(hua)州人家配(pei)制出來的(de)(de)化(hua)州香(xiang)油的(de)(de)味(wei)道總有其特(te)(te)別香(xiang)味(wei)元素(su)。

制作流程

①雞的(de)制(zhi)作：將雞褪毛去內臟洗干凈后，置于鍋(guo)中隔水清(qing)蒸(zheng)或水中澆(jiao)制(zhi)至(zhi)熟(shu)（要掌握好火候(hou)）后，晾十(shi)分(fen)鐘。要注(zhu)意的(de)是(shi)，要掌握好火候(hou)，水中預先(xian)加一(yi)些鹽，其作用是(shi)使(shi)雞表皮蛋白質迅速凝固形成(cheng)(cheng)一(yi)層保(bao)護膜，既(ji)防止鮮(xian)味外溢(yi)，又(you)阻止外面(mian)熱量(liang)侵入(ru)過猛。烹時,每(mei)浸五分(fen)鐘要提出一(yi)次,倒出雞腔(qiang)內之(zhi)水，再(zai)放入(ru)鍋(guo)中，如是(shi)兩次，以九成(cheng)(cheng)熟(shu)為(wei)最(zui)佳。即(ji)以器物扎腿，不冒血即(ji)為(wei)熟(shu)，又(you)要近骨處見血，倘(tang)若一(yi)點血色也沒有(you),這白切雞就算失敗，老牌食客會說，鮮(xian)味都讓你煮死(si)了(le)。火候(hou)一(yi)到,雞即(ji)起水，然后在雞全身(shen)薄掃一(yi)遍制(zhi)好的(de)香(xiang)油，既(ji)增美感，又(you)保(bao)鮮(xian)嫩。在熟(shu)案上斬成(cheng)(cheng)雞塊，拼成(cheng)(cheng)雞形，即(ji)可上桌。

②香(xiang)(xiang)油(you)制作：下(xia)約1/3碗的花(hua)生(sheng)油(you)至鍋中(zhong)文火(huo)加(jia)熱，等(deng)花(hua)生(sheng)油(you)加(jia)熱到(dao)(dao)一定程度（起泡）時，將蒜蓉(rong)、陳皮、八角、川(chuan)芎、白芷(zhi)、桂皮、丁香(xiang)(xiang)、芫茜頭、沙姜(jiang)(jiang)(jiang)等(deng)配料下(xia)到(dao)(dao)熱油(you)中(zhong)煎制，等(deng)溫到(dao)(dao)濃郁香(xiang)(xiang)味后，即(ji)把適量生(sheng)抽和麻油(you)下(xia)到(dao)(dao)熱油(you)中(zhong)，滾煮約一分(fen)鐘(zhong)即(ji)可。待(dai)香(xiang)(xiang)油(you)晾至常溫，即(ji)可澆于油(you)雞之上。（講起沙姜(jiang)(jiang)(jiang)化州南盛沙姜(jiang)(jiang)(jiang)最特產，外省(sheng)要吃到(dao)(dao)這種姜(jiang)(jiang)(jiang)就難了）

③香油雞成形澆上特(te)色的(de)化州香油，再配以芫茜點綴裝飾/配合食用，一道回味無窮的(de)化州香油雞即大功告成。

化州香油

化(hua)(hua)州(zhou)(zhou)美食(shi)(shi)的(de)絕(jue)妙之(zhi)處是其獨特(te)(te)的(de)化(hua)(hua)州(zhou)(zhou)香(xiang)(xiang)(xiang)油(you)，它與一般使(shi)用的(de)熟(shu)油(you)不(bu)同(tong)(tong)，并(bing)且每(mei)(mei)家每(mei)(mei)戶秘制的(de)方法都(dou)不(bu)同(tong)(tong)，這(zhe)種香(xiang)(xiang)(xiang)油(you)沒(mei)有(you)那(nei)經過油(you)炸(zha)的(de)濃(nong)濁，卻獨有(you)一種特(te)(te)別的(de)清香(xiang)(xiang)(xiang)，以(yi)此化(hua)(hua)州(zhou)(zhou)香(xiang)(xiang)(xiang)油(you)烹調的(de)食(shi)(shi)物(wu)味(wei)道特(te)(te)有(you)風味(wei)。化(hua)(hua)州(zhou)(zhou)香(xiang)(xiang)(xiang)油(you)被配以(yi)很多化(hua)(hua)州(zhou)(zhou)地(di)方食(shi)(shi)品之(zhi)中，如(ru)化(hua)(hua)州(zhou)(zhou)拌粉，取特(te)(te)別制作的(de)細窄河粉，以(yi)化(hua)(hua)州(zhou)(zhou)香(xiang)(xiang)(xiang)油(you)、芝麻等拌成，香(xiang)(xiang)(xiang)而不(bu)膩(ni)，十(shi)分滋味(wei)，地(di)方特(te)(te)色濃(nong)厚。