芒果视频

基本介紹

普寧豆(dou)醬是普寧縣古城(cheng)洪陽鎮(zhen)傳統豆制品，選用鮮(xian)莊黃豆、面粉、食鹽(yan)等原料，經過發(fa)酵、曬制等生產流(liu)程精(jing)工制作而(er)成。

豆(dou)醬呈金黃色，內含蛋(dan)白質、氨基酸、還原糖，味香質醇(chun)，營養(yang)豐富，適(shi)口衛生(sheng)，是(shi)居家烹調(diao)(diao)之調(diao)(diao)味佳品。

白(bai)切雞蘸豆(dou)醬(jiang)，香甜可口，為(wei)筵席上有地(di)方特色(se)名菜(cai)。因而普寧(ning)豆(dou)醬(jiang)在歷史傳統上成為(wei)饋贈親友的(de)地(di)方名產珍品，如華僑回國(guo)探親回歸時，總是要攜(xie)帶普寧(ning)豆(dou)醬(jiang)出國(guo)。

培峰寶塔牌豆醬獲汕頭(tou)市商辦工(gong)業產(chan)品(pin)展銷(xiao)會產(chan)品(pin)質量評比優秀產(chan)品(pin)第二名。

1987年廣(guang)東省工業協會、食品(pin)協會聯(lian)合舉辦醬(jiang)料行業產(chan)品(pin)質量評比獲優秀獎。

歷史由來

起源

潮汕地區一(yi)直(zhi)很好(hao)地傳承著中原(yuan)傳統文(wen)化，當然也融合了不少地方特(te)色，擁有不少食品(pin)制(zhi)作技藝，“普寧(ning)豆醬(jiang)”就是其(qi)中之一(yi)。

很早以前，普寧市民各家各戶就(jiu)有自(zi)行釀制豆醬的傳統，作(zuo)為做菜調味(wei)佳品或作(zuo)每日(ri)三餐雜咸(xian)等，尤以洪陽(yang)一(yi)帶(dai)生產(chan)技藝最(zui)(zui)好(hao)，味(wei)道最(zui)(zui)可口，遠近聞名。

明代中期，普(pu)(pu)寧置縣。之(zhi)后，人(ren)們(men)便把豆醬加上“普(pu)(pu)寧”兩字(zi)，稱“普(pu)(pu)寧豆醬”，慢慢約定(ding)俗(su)成。明未清初，繁忙而又復雜的生活轉變人(ren)們(men)的生活觀念，開始出現合(he)制(zhi)普(pu)(pu)寧豆醬共享，后來又發展到專門生產普(pu)(pu)寧豆醬的醬園和銷售作坊。

據《普寧(ning)縣(xian)志(zhi)(zhi)》、《普寧(ning)洪陽供銷志(zhi)(zhi)》記(ji)(ji)載，清代道(dao)光年(nian)(nian)間(jian)，普寧(ning)豆醬(jiang)有了(le)大規模的生產，單從洪陽縣(xian)城民間(jian)就(jiu)先后建立了(le)幾家(jia)醬(jiang)園，民國時已(yi)發展到有十(shi)多家(jia)醬(jiang)園，二十(shi)世(shi)紀五十(shi)年(nian)(nian)代，走(zou)上集體化道(dao)路，合(he)興、裕記(ji)(ji)等十(shi)二家(jia)商號組(zu)成(cheng)聯營社，年(nian)(nian)產豆醬(jiang)1100擔。

豆醬是普(pu)寧傳(chuan)統的發酵(jiao)豆制食(shi)品(pin)，負(fu)有(you)盛名。普(pu)寧豆醬制作技藝主要流傳(chuan)于廣東省(sheng)普(pu)寧市全境及潮汕地(di)區(qu)，后(hou)傳(chuan)至中國臺(tai)灣省(sheng) 中國香港(gang)、日本和(he)東南(nan)亞等地(di)區(qu)和(he)國家。

普寧民(min)間素有(you)釀制豆醬的傳(chuan)統，尤以洪陽(yang)一帶的生(sheng)產(chan)技藝(yi)最佳，遠近聞(wen)名。明未清初(chu)，專門生(sheng)產(chan)普寧豆醬的醬園(yuan)和銷售作坊開始出(chu)現。

清道光二(er)十年（1841年），方(fang)書哲在普寧(ning)洪陽(yang)城東門(men)頭(tou)開(kai)設(she)了源興號醬(jiang)(jiang)園，開(kai)始大批研制、生產和銷售以“普寧(ning)豆醬(jiang)(jiang)”冠(guan)名(ming)的豆醬(jiang)(jiang)。

道光(guang)二(er)十七年（1848年），方和元創立財元號醬園(yuan)。光(guang)緒年間(jian)，方思謂又在財元號醬園(yuan)附近建起了祥(xiang)裕(yu)號醬園(yuan)。

民國(guo)時期洪(hong)陽(yang)已發展到十(shi)多家商號(hao)。20世紀50年(nian)代初，合(he)興、炳記(ji)(ji)、遂記(ji)(ji)、維(wei)記(ji)(ji)、元香、捷記(ji)(ji)、祥裕(yu)、財源、和(he)源、利合(he)、洪(hong)香、裕(yu)記(ji)(ji)等12間商號(hao)聯合(he)組成(cheng)洪(hong)陽(yang)醬油聯營社，專門生產豆(dou)醬、醬油，年(nian)產豆(dou)醬1100擔(dan)。

普(pu)寧豆(dou)醬(jiang)(jiang)主要選用優(you)質黃豆(dou)為原料(liao)，配以面(mian)粉、食鹽和(he)水(shui)等(deng)制作(zuo)而成。普(pu)寧豆(dou)醬(jiang)(jiang)制作(zuo)技藝流程復(fu)雜，它(ta)的工序(xu)包括(kuo)曝豆(dou)、碾豆(dou)、浸豆(dou)、炊(chui)豆(dou)、飼醭(bu)(bu)、推(tui)醭(bu)(bu)、推(tui)水(shui)醭(bu)(bu)、煮醬(jiang)(jiang)、試醬(jiang)(jiang)、裝醬(jiang)(jiang)等(deng)，難以被(bei)現代技術(shu)所替代。

普寧豆醬既傳(chuan)承中華民(min)族(zu)古老(lao)的(de)釀(niang)制(zhi)傳(chuan)統，又結合潮(chao)(chao)汕(shan)地(di)(di)區(qu)的(de)氣候、水土、地(di)(di)理環境，經過歷代師傅(fu)的(de)精(jing)心(xin)研制(zhi)，形(xing)成了獨(du)特的(de)品(pin)牌(pai)。豆醬顏色鮮(xian)艷，味香鮮(xian)甜，是(shi)潮(chao)(chao)汕(shan)地(di)(di)區(qu)民(min)間不可或缺的(de)調味品(pin)，也(ye)在(zai)潮(chao)(chao)菜和粵菜的(de)發展中起到(dao)重要(yao)作用(yong)。

近年來(lai)，由于現代化(hua)工(gong)業生產和外來(lai)食品佐料的沖擊，普寧豆醬民間傳統(tong)工(gong)藝的生存和發展正面(mian)臨著嚴(yan)重的危機(ji)。當前，普寧豆醬的釀制廠(chang)家或公司(si)大幅減(jian)少，從業人員年事漸高(gao)，后繼乏人，傳統(tong)制作技藝亟待及(ji)早搶救、保護、扶持。

價值

上(shang)(shang)世紀八十年(nian)代以來，飲(yin)(yin)食(shi)文化伴著社(she)會進步豐富(fu)起來，在文化舞(wu)臺(tai)上(shang)(shang)扮(ban)演她(ta)的主角(jiao)。許多(duo)電(dian)(dian)視臺(tai)定(ding)時安(an)排有(you)飲(yin)(yin)食(shi)烹調(diao)欄目，香港鳳凰電(dian)(dian)視臺(tai)、無(wu)線電(dian)(dian)視臺(tai)等媒體單位，在該(gai)欄目中的佐料碟盤偶爾出現有(you)豆醬，在字(zi)幕說明中標明是“普(pu)寧豆醬”。

普寧豆醬自(zi)古(gu)以(yi)來就(jiu)得到廣泛應用，無疑為潮菜以(yi)至(zhi)粵菜的形成(cheng)和(he)興起(qi)奠定(ding)了(le)堅實的物質基礎(chu)和(he)文化(hua)基礎(chu)。它自(zi)從(cong)誕生那一天起(qi)，就(jiu)和(he)海內外(wai)潮人以(yi)及喜歡潮菜的人結下不解(jie)之緣(yuan)。它作為一種文化(hua)，我們對其傳承、發展(zhan)和(he)保護有著(zhu)許多重要(yao)價(jia)值和(he)現實意義。

加工工藝

以新鮮優質黃(huang)豆、面(mian)粉、食鹽等為原(yuan)料，泡蒸(煮)熟(shu)后經(jing)天(tian)然發(fa)酵、曬制、蒸汽(qi)殺菌(jun)等生產(chan)工序精制而成。

產品外觀

豆醬呈金黃色，內含蛋白質、氨基酸(suan)、還原糖，質醇(chun)味香，營養(yang)豐富。普(pu)寧豆醬的味道咸鮮帶甘，可用于(yu)佐(zuo)餐蘸料以及烹煮海鮮、肉(rou)類，當然也(ye)包(bao)括蔬(shu)菜(cai)，尤其以烹煮魚(yu)類最為美味。

較著名(ming)的菜式有普(pu)寧豆(dou)醬(jiang)雞、普(pu)寧豆(dou)醬(jiang)骨、普(pu)寧豆(dou)醬(jiang)煮鱖魚等。

名菜簡介

潮汕傳統名菜“豆醬焗雞”，便是(shi)以普寧豆醬作主要調(diao)料；其(qi)次(ci)，普寧豆醬也是(shi)潮菜筵(yan)席上常用的醬碟。

普(pu)寧豆醬雖然不(bu)是(shi)菜，但(dan)卻是(shi)不(bu)少潮菜的(de)佐(zuo)料。在家習慣了(le)炒菜加一點來(lai)調味的(de)，味道會(hui)更加鮮(xian)(xian)美，但(dan)是(shi)在外邊卻沒(mei)什么(me)人用豆醬，吃起來(lai)味道總(zong)覺得不(bu)夠鮮(xian)(xian)甜。

1.將雞(ji)(ji)宰凈，晾干，敲(qiao)斷頸骨，斬斷雞(ji)(ji)腳，脫(tuo)出柱(zhu)骨。將豬肥(fei)肉切(qie)成薄片(pian)，輕(qing)劃數刀。

2.把(ba)豆醬(jiang)中的(de)豆瓣撈出壓爛(lan)，與原醬(jiang)汁一起調勻，再(zai)加(jia)芝麻醬(jiang)、紹(shao)酒拌勻，遍涂于(yu)雞(ji)身內(nei)外，讓其腌約15分鐘，再(zai)加(jia)姜(jiang)、蔥。香菜(cai)頭于(yu)雞(ji)腔內(nei)。

3.將(jiang)砂鍋(guo)洗凈(jing)擦干，以竹箅(bi)墊底，上鋪肥(fei)肉片，繼放雞和雞腳(jiao)，沿鍋(guo)邊(bian)注入二湯(tang)，加(jia)蓋，用濕草紙貼(tie)封蓋邊(bian)，以減少泄氣；然后將(jiang)鍋(guo)放在(zai)炭爐上，先用旺火(huo)燒沸，即轉入小火(huo)（燜）約20分鐘至熟(shu)。

其(qi)間(jian)要使火候恰到好處(chu)，中(zhong)途(tu)不能加水，以熟(shu)時鍋(guo)內(nei)有(you)原(yuan)汁150克為(wei)度。

4.熟后取出，先(xian)剁(duo)去頭(tou)、頸和翼(yi)，然后起骨肉。把骨砍成段，裝在(zai)盤(pan)中，肉切(qie)塊(kuai)，裝在(zai)骨上(shang)，拼擺成雞形(xing)，取燒沸(fei)原(yuan)汁加(jia)味精調勻淋上(shang)，以香菜葉伴邊(bian)便成。

不難相信，使用這樣的(de)醬(jiang)料，任(ren)何廚藝蹩腳的(de)居家人士，都能調制出美味(wei)佳肴。所以，有機會(hui)去普(pu)寧游玩，莫忘(wang)了捎(shao)回(hui)幾罐正宗(zong)的(de)普(pu)寧豆(dou)醬(jiang)。

發展與未來

普寧豆醬(jiang)歷(li)史悠久，馳名中外(wai)。本豆醬(jiang)遵(zun)古(gu)法(fa)制，配合現代科學精工(gong)制作而成，營(ying)養(yang)豐富，是(shi)理想(xiang)之(zhi)調味(wei)佳品。 普寧豆醬(jiang)在廣(guang)東省普(pu)寧市洪(hong)陽(yang)鎮，其(qi)生產豆醬(jiang)有150多年的歷(li)史，選用黃豆、面(mian)粉、食(shi)鹽(yan)為(wei)原料(liao)，經過發酵、曬制、蒸氣(qi)殺菌等生產流程制作(zuo)而(er)成(cheng)。

產品(pin)(pin)呈金黃色，富含蛋白質(zhi)、氨基酸、還原糖，香(xiang)甜可口，是調(diao)味佳品(pin)(pin)。今洪陽醬(jiang)油廠(chang)年產豆醬(jiang)150噸，其(qi)中(zhong)“培峰寶塔牌”豆醬(jiang)1987年獲廣東省工業協會(hui)、食(shi)品(pin)(pin)協會(hui)聯合舉行的醬(jiang)料(liao)行業產品(pin)(pin)質(zhi)量評比優秀獎(jiang)。產品(pin)(pin)銷往泰(tai)國(guo)、新加(jia)坡(po)等(deng)國(guo)家及香(xiang)港特別行政區。