“南(nan)(nan)宋蟹(xie)釀(niang)橙”,2016年09月03日,B20峰會官方公布(bu)的菜(cai)單(dan)顯(xian)示(shi),G20晚宴總計14道美(mei)食,主菜(cai)以浙江(jiang)菜(cai)為主,其中就有“南(nan)(nan)宋蟹(xie)釀(niang)橙”。
南宋福建(jian)人林洪在《山家清供》食譜中(zhong)載,原(yuan)文如下:蟹釀橙
橙大者(zhe)截(jie)頂(ding),剜去穰,留少液,以蟹(xie)膏肉實其(qi)內,仍(reng)以蒂枝頂(ding)覆之(zhi)(zhi)(zhi),入小甑(zeng),用酒、醋、水蒸(zheng)熟,加苦酒入鹽(yan),供,既香(xiang)(xiang)而鮮,使人有新(xin)酒菊花、香(xiang)(xiang)橙螃(pang)蟹(xie)之(zhi)(zhi)(zhi)興。因記危巽(xun)齋稹贊蟹(xie)云:“黃中通理,美(mei)在其(qi)中;暢(chang)于(yu)四肢,美(mei)之(zhi)(zhi)(zhi)至也。”此(ci)本諸《易》,而于(yu)蟹(xie)得(de)之(zhi)(zhi)(zhi)矣(yi)(yi),今于(yu)橙蟹(xie)又(you)得(de)之(zhi)(zhi)(zhi)矣(yi)(yi)。
此菜立意新巧,今存(cun)原意,用料較原作(zuo)稍改。
選(xuan)(xuan)當季成熟的(de)(de)大橙(cheng)(cheng)(cheng)子(zi),把頂(ding)部(bu)(bu)四分(fen)之一處切下(xia),留用毋棄,挖掉內(nei)瓤(剜(wan)橙(cheng)(cheng)(cheng)肉時用剪刀剪斷橙(cheng)(cheng)(cheng)瓣筋膜),保留一些橙(cheng)(cheng)(cheng)汁(zhi);挑選(xuan)(xuan)優(you)質陽澄湖大閘(zha)蟹,剔取蟹黃、蟹肉,并肥膘(biao)丁(ding)、荸(bi)薺、蛋液(ye)、姜末、料(liao)酒、醋、鹽等(deng)放到挖空的(de)(de)橙(cheng)(cheng)(cheng)子(zi)中(zhong),用切下(xia)的(de)(de)橙(cheng)(cheng)(cheng)子(zi)頂(ding)部(bu)(bu)蓋(gai)好,封口(kou);然后放到蒸鍋或籠屜(ti)里,約(yue)蒸30分(fen)鐘,即成上席。