“南宋(song)(song)蟹(xie)釀橙”,2016年09月03日,B20峰(feng)會官方公布的(de)菜(cai)單顯示,G20晚宴總計14道(dao)美食,主菜(cai)以浙江菜(cai)為主,其(qi)中就有“南宋(song)(song)蟹(xie)釀橙”。
南(nan)宋福建人林洪在《山家清供》食譜中載(zai),原文如下:蟹釀橙
橙大者截頂,剜去穰,留少(shao)液,以蟹膏肉實其(qi)內,仍以蒂(di)枝頂覆之(zhi)(zhi)(zhi),入(ru)小甑,用酒、醋、水蒸熟,加苦酒入(ru)鹽(yan),供,既香而鮮,使人(ren)有新酒菊花、香橙螃(pang)蟹之(zhi)(zhi)(zhi)興。因記危巽齋稹贊蟹云:“黃(huang)中通(tong)理(li),美在其(qi)中;暢于四肢(zhi),美之(zhi)(zhi)(zhi)至也。”此本(ben)諸《易》,而于蟹得(de)之(zhi)(zhi)(zhi)矣(yi)(yi),今于橙蟹又得(de)之(zhi)(zhi)(zhi)矣(yi)(yi)。
此(ci)菜立意(yi)(yi)新(xin)巧,今存原意(yi)(yi),用料較原作稍改。
選當季成(cheng)熟的(de)大橙(cheng)子(zi),把頂部(bu)四分(fen)之一處切(qie)下,留用(yong)毋棄,挖(wa)掉內瓤(剜橙(cheng)肉時用(yong)剪(jian)刀剪(jian)斷(duan)橙(cheng)瓣(ban)筋(jin)膜),保留一些橙(cheng)汁;挑選優(you)質陽澄(cheng)湖大閘蟹,剔取蟹黃、蟹肉,并肥膘(biao)丁、荸(bi)薺、蛋液、姜末、料酒、醋、鹽等(deng)放(fang)到(dao)挖(wa)空的(de)橙(cheng)子(zi)中,用(yong)切(qie)下的(de)橙(cheng)子(zi)頂部(bu)蓋好(hao),封(feng)口;然后放(fang)到(dao)蒸(zheng)鍋(guo)或籠屜(ti)里,約蒸(zheng)30分(fen)鐘,即成(cheng)上席。