基本介紹

山東(dong)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)，傳統特色面食。源(yuan)于山東(dong)泰(tai)山。現代(dai)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)制作方法(fa)的創制年(nian)代(dai)難(nan)以(yi)考證，但(dan)“煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)”一(yi)詞的使用 山東(dong)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)可以(yi)追溯到很早以(yi)前。相傳孟姜(jiang)女(nv)哭長(chang)城，所帶(dai)食物即煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)。

清代蒲(pu)松齡《煎(jian)餅賦》：“溲含米豆，磨如(ru)膠餳，扒須(xu)兩歧之(zhi)(zhi)勢，鏊(ao)為鼎足之(zhi)(zhi)形，掬瓦盆之(zhi)(zhi)一勺，經火烙而滂(pang)，乃急手而左旋，如(ru)磨上之(zhi)(zhi)蟻行，黃(huang)白忽(hu)變，斯須(xu)而成，‘卒(zu)律葛答’，乘此熱(re)鐺，一翻(fan)手而覆手，作(zuo)十百(bai)于俄頃，圓(yuan)于望月(yue)，大(da)如(ru)銅錚，薄似剡(yan)溪之(zhi)(zhi)紙(zhi)，色如(ru)黃(huang)鶴之(zhi)(zhi)翎，此煎(jian)餅之(zhi)(zhi)定制也。

品質特點

山東煎餅(bing)，形似(si)荷葉，薄軟如紙，香氣撲鼻，味美適口。煎餅(bing)上攤上雞(ji)蛋，軟嫩鮮香，別有(you)風味。天津也(ye)(ye)有(you)煎餅(bing)果子，做法相似(si)，但用的(de)是綠豆面(mian)，味道也(ye)(ye)很好。山東煎餅(bing)原料(liao)由(you)五谷(gu)雜糧(liang)精細(xi)研磨而成，既不(bu)(bu)是純細(xi)糧(liang)，也(ye)(ye)不(bu)(bu)是純粗(cu)糧(liang)，營(ying)養豐富，便于人消化(hua)，因為做煎餅(bing)的(de)原料(liao)都帶(dai)皮殼，含粗(cu)纖維多，對消化(hua)很有(you)幫(bang)助，是城(cheng)市居民讓(rang)人擔憂健(jian)康狀況的(de)一劑良方(fang)。

制作方法

1、磨制面糊

把(ba)麥(mai)子、高梁、玉米(mi)、谷(gu)子、地瓜(gua)(gua)干(gan)等原料(liao)(liao)淘(tao)洗、浸泡(pao)，然后(hou)磨(mo)(mo)(mo)成(cheng)(cheng)糊(hu)(hu)(hu)(hu)狀物，俗稱“煎(jian)餅(bing)糊(hu)(hu)(hu)(hu)子”。有(you)些(xie)地方(fang)在(zai)磨(mo)(mo)(mo)制(zhi)面(mian)糊(hu)(hu)(hu)(hu)前，兌入三分之一(yi)或一(yi)半(ban)的(de)(de)(de)“熟(shu)料(liao)(liao)”（即先行(xing)煮到八九(jiu)成(cheng)(cheng)熟(shu)的(de)(de)(de)部分原料(liao)(liao)），俗稱“對半(ban)子”，“對半(ban)子”后(hou)磨(mo)(mo)(mo)出(chu)來的(de)(de)(de)面(mian)糊(hu)(hu)(hu)(hu)容易攤制(zhi)，攤出(chu)的(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)也(ye)柔(rou)軟好吃。有(you)些(xie)地方(fang)把(ba)地瓜(gua)(gua)干(gan)在(zai)磨(mo)(mo)(mo)制(zhi)成(cheng)(cheng)面(mian)后(hou)，要用(yong)(yong)水(shui)浸泡(pao)，把(ba)地瓜(gua)(gua)面(mian)里的(de)(de)(de)黑(hei)水(shui)浸出(chu)。有(you)的(de)(de)(de)用(yong)(yong)地瓜(gua)(gua)干(gan)直(zhi)接浸泡(pao)，這(zhe)個細(xi)做(zuo)可(ke)是麻煩之至。地瓜(gua)(gua)干(gan)要在(zai)水(shui)里泡(pao)一(yi)天(tian)(tian)左(zuo)右，等到水(shui)分將(jiang)其徹底(di)化后(hou)，就用(yong)(yong)刀將(jiang)其剁(duo)碎。然后(hou)同泡(pao)好的(de)(de)(de)玉米(mi)混在(zai)一(yi)起，在(zai)水(shui)磨(mo)(mo)(mo)上(shang)(shang)磨(mo)(mo)(mo)成(cheng)(cheng)糊(hu)(hu)(hu)(hu)。而這(zhe)一(yi)過程很(hen)費(fei)(fei)時費(fei)(fei)力(li)。水(shui)磨(mo)(mo)(mo)為顆(ke)粒粗大(da)的(de)(de)(de)圓型花(hua)崗巖磨(mo)(mo)(mo)盤(pan)(pan)制(zhi)成(cheng)(cheng)，有(you)上(shang)(shang)下兩塊(kuai)疊在(zai)一(yi)起。盤(pan)(pan)的(de)(de)(de)兩個接觸面(mian)上(shang)(shang)都(dou)鑿出(chu)了(le)條紋以(yi)(yi)(yi)增加研(yan)磨(mo)(mo)(mo)和排糊(hu)(hu)(hu)(hu)的(de)(de)(de)能力(li)。上(shang)(shang)片磨(mo)(mo)(mo)片上(shang)(shang)開(kai)了(le)兩個小(xiao)洞，可(ke)以(yi)(yi)(yi)將(jiang)料(liao)(liao)混著水(shui)一(yi)勺(shao)一(yi)勺(shao)的(de)(de)(de)加入。推(tui)動(dong)(dong)上(shang)(shang)片磨(mo)(mo)(mo)盤(pan)(pan)就可(ke)以(yi)(yi)(yi)將(jiang)料(liao)(liao)碾碎，從(cong)上(shang)(shang)下磨(mo)(mo)(mo)片的(de)(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)縫里流出(chu)的(de)(de)(de)就是做(zuo)煎(jian)餅(bing)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)糊(hu)(hu)(hu)(hu)。推(tui)磨(mo)(mo)(mo)可(ke)以(yi)(yi)(yi)用(yong)(yong)馬、牛或驢(lv)等牲口，那(nei)是在(zai)解放(fang)前的(de)(de)(de)地主家才(cai)能用(yong)(yong)，普通人家也(ye)只有(you)人推(tui)。小(xiao)的(de)(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)盤(pan)(pan)一(yi)個人推(tui)就行(xing)。可(ke)大(da)的(de)(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)要三四個人才(cai)能推(tui)動(dong)(dong)。普遍采用(yong)(yong)機磨(mo)(mo)(mo)。一(yi)般是頭天(tian)(tian)晚上(shang)(shang)磨(mo)(mo)(mo)制(zhi)面(mian)糊(hu)(hu)(hu)(hu)，第二天(tian)(tian)一(yi)早開(kai)始架(jia)鏊子、生火、攤煎(jian)餅(bing)。

2、架設鏊子

架設鏊子(zi)的過程可(ke)簡可(ke)繁。簡單的架設方法直(zhi)接用(yong)三塊磚(zhuan)把鏊子(zi)撐起來就可(ke)；復雜的做法是用(yong)硬泥糊成一(yi)個爐灶，用(yong)風(feng)箱(xiang)鼓風(feng)。鏊子(zi)架設好后(hou)即(ji)可(ke)生火。農村一(yi)般采(cai)用(yong)玉米秸(jie)或(huo)麥秸(jie)作(zuo)為柴(chai)禾。生火與攤制(zhi)煎餅往往是兩(liang)個人合作(zuo)。鏊子(zi)燒熱后(hou)，就可(ke)以攤制(zhi)煎餅或(huo)滾制(zhi)煎餅了。

3、攤制煎餅

攤(tan)(tan)制之(zhi)前(qian)，往(wang)往(wang)先用油擦在(zai)鏊(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)面擦一(yi)(yi)遍油，既去(qu)掉了鏊(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)的(de)(de)(de)(de)雜物，也(ye)使(shi)得烙熟(shu)(shu)的(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)容(rong)易(yi)與鏊(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)分(fen)離。當鏊(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)燒熱以(yi)(yi)(yi)后(hou)(hou),可以(yi)(yi)(yi)用勺(shao)子(zi)(zi)(zi)(zi)舀(yao)上(shang)一(yi)(yi)勺(shao)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)糊(hu)放到鏊(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)，用耙子(zi)(zi)(zi)(zi)沿(yan)著(zhu)鏊(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)攤(tan)(tan)一(yi)(yi)圈(quan)。由于(yu)(yu)鏊(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)是(shi)熱的(de)(de)(de)(de)，煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)糊(hu)所到之(zhi)處就迅(xun)速的(de)(de)(de)(de)被(bei)凝(ning)固(gu)(gu)一(yi)(yi)層，就是(shi)所謂的(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)。沒有凝(ning)固(gu)(gu)的(de)(de)(de)(de)就被(bei)竹劈(pi)子(zi)(zi)(zi)(zi)（由于(yu)(yu)使(shi)用起(qi)來比較困難(nan)，年(nian)輕人學習(xi)不(bu)會(hui)，后(hou)(hou)來逐漸(jian)被(bei)耙子(zi)(zi)(zi)(zi)所代替(ti)）帶著(zhu)向(xiang)前(qian)走，重復這一(yi)(yi)過程(cheng)直到整(zheng)個鏊(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)攤(tan)(tan)滿。耙子(zi)(zi)(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)長短正好(hao)等于(yu)(yu)鏊(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)半(ban)徑，所以(yi)(yi)(yi)耙子(zi)(zi)(zi)(zi)繞場一(yi)(yi)周，煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)就成(cheng)。為(wei)了煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)質量更(geng)好(hao)，在(zai)上(shang)層的(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)糊(hu)還沒有完(wan)全凝(ning)固(gu)(gu)煎(jian)(jian)(jian)熟(shu)(shu)之(zhi)前(qian)，用一(yi)(yi)塊木板(ban)(稱為(wei)刮(gua)批(pi))在(zai)上(shang)面刮(gua)一(yi)(yi)下(xia)，可以(yi)(yi)(yi)使(shi)上(shang)面平整(zheng)和厚度均勻(yun)。因為(wei)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)很(hen)薄，很(hen)容(rong)易(yi)熟(shu)(shu)，這一(yi)(yi)過要非(fei)(fei)常(chang)的(de)(de)(de)(de)快，也(ye)就是(shi)二(er)三(san)十秒鐘(zhong)，否則就會(hui)焦了。待(dai)成(cheng)熟(shu)(shu)以(yi)(yi)(yi)后(hou)(hou)，需要及時(shi)用鏟子(zi)(zi)(zi)(zi)沿(yan)鏊(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)邊沿(yan)把攤(tan)(tan)好(hao)的(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)搶起(qi)揭(jie)下(xia)。煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)大小以(yi)(yi)(yi)鏊(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)而定，直徑一(yi)(yi)般在(zai)半(ban)米到80厘米之(zhi)間(jian)。攤(tan)(tan)在(zai)鏊(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)面糊(hu)的(de)(de)(de)(de)多少決定了煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)厚度，水平高的(de)(de)(de)(de)人可以(yi)(yi)(yi)攤(tan)(tan)制出(chu)非(fei)(fei)常(chang)薄的(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)來。攤(tan)(tan)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)非(fei)(fei)常(chang)講究技(ji)術和火候。

滾制(zhi)(zhi)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)“滾制(zhi)(zhi)”一(yi)般是用來制(zhi)(zhi)作(zuo)質地較差的煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)，大部分(fen)是地瓜干或玉米為原料的煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)。將面(mian)在(zai)面(mian)盆內活成面(mian)團(tuan)。鏊(ao)子燒熱后，雙手抱(bao)面(mian)團(tuan)在(zai)鏊(ao)子上均勻的滾動一(yi)圈，面(mian)就(jiu)在(zai)鏊(ao)子上留下薄薄一(yi)層面(mian)團(tuan)的痕(hen)跡，這(zhe)(zhe)層痕(hen)跡烙熟揭下就(jiu)是煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)了。這(zhe)(zhe)樣(yang)的煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)比較厚(hou)。這(zhe)(zhe)種制(zhi)(zhi)作(zuo)方(fang)法制(zhi)(zhi)作(zuo)的煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)比較松散(san)，不好控制(zhi)(zhi)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)厚(hou)度。厚(hou)度跟面(mian)粉(fen)磨的粗細有關，粗面(mian)粉(fen)相對(dui)就(jiu)厚(hou)，細面(mian)粉(fen)就(jiu)薄。往往放(fang)到(dao)旁(pang)邊的蓋墊(dian)上，然后一(yi)張張煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)摞起來。剛(gang)從鏊(ao)子上揭下的煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)很柔(rou)軟，可(ke)以折(zhe)疊成長方(fang)形(xing)，放(fang)到(dao)甕(weng)里(li)存放(fang)。晾涼后煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)變(bian)得薄而脆，由于加熱過(guo)程中(zhong)出去了大量水分(fen)，煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)可(ke)以在(zai)常(chang)溫下保存很長時間，在(zai)過(guo)去是出門遠行的必(bi)備食品。

生產情況

機械化

大型(xing)的(de)(de)(de)機械化的(de)(de)(de)鏊子，就(jiu)象大型(xing)絞(jiao)車的(de)(de)(de)滾筒(tong)，在(zai)滾筒(tong)的(de)(de)(de)里(li)面(mian)(mian)燒火，將(jiang)滾筒(tong)的(de)(de)(de)外面(mian)(mian)燒熱，滾筒(tong)不停的(de)(de)(de)緩緩轉動(dong)，面(mian)(mian)糊就(jiu)在(zai)滾筒(tong)的(de)(de)(de)半徑上外側均(jun)勻(yun)的(de)(de)(de)撒，隨滾筒(tong)的(de)(de)(de)轉動(dong)就(jiu)均(jun)勻(yun)的(de)(de)(de)撒滿了滾筒(tong)同(tong)寬(kuan)的(de)(de)(de)薄薄的(de)(de)(de)一層面(mian)(mian)糊，滾筒(tong)轉過半周(zhou)也就(jiu)將(jiang)撒在(zai)上面(mian)(mian)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)糊煎熟了，在(zai)此處揭下來(lai)。這樣的(de)(de)(de)煎餅是長長的(de)(de)(de)一張，就(jiu)象卷好待賣的(de)(de)(de)布匹。這種煎餅就(jiu)沒有手工攤的(de)(de)(de)好吃了。

半機械化

半機械化的(de)(de)是(shi)(shi)鏊子旋轉(zhuan)的(de)(de)，有的(de)(de)是(shi)(shi)手動旋轉(zhuan)，有的(de)(de)是(shi)(shi)電機帶(dai)動旋轉(zhuan)。燒的(de)(de)是(shi)(shi)蜂窩煤(mei)。其他和(he)攤(tan)制(zhi)相(xiang)同，一般直(zhi)徑(jing)在(zai)150厘米。好的(de)(de)煎(jian)餅(bing)(bing)要薄如(ru)蟬翼(yi)，厚(hou)度均勻。這(zhe)不但要求煎(jian)餅(bing)(bing)糊磨得要細，稀稠適(shi)當(dang)，重要的(de)(de)還在(zai)于攤(tan)。攤(tan)的(de)(de)時(shi)候手要麻利，火候還要適(shi)當(dang)。鏊子連續使用四五小時(shi)，要停下來(lai)涼一涼，不然煎(jian)餅(bing)(bing)就(jiu)攤(tan)不成了，這(zhe)是(shi)(shi)為什么(me)沒有人解釋(shi)清，但是(shi)(shi)必(bi)須(xu)這(zhe)樣做。攤(tan)煎(jian)餅(bing)(bing)往往是(shi)(shi)家庭(ting)主婦的(de)(de)活兒，在(zai)山東過去要考察(cha)新媳婦會不會做活兒，只要攤(tan)一次煎(jian)餅(bing)(bing)就(jiu)可以知道(dao)。

剛剛從鏊子上揭下的(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)很(hen)(hen)柔軟(ruan)，可(ke)以將其卷(juan)成(cheng)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)卷(juan)來吃，所以才(cai)有煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)“卷(juan)”一說(shuo)。剛剛冷(leng)卻的(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)由(you)于失去(qu)水分會很(hen)(hen)干(gan)(gan)，但煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)往(wang)往(wang)是(shi)(shi)疊(die)在一起的(de)(de)，漸漸又會返潮而變得柔軟(ruan)，上面蓋上布就(jiu)會可(ke)以長(chang)期(qi)保持(chi)。待吃時，只要揭一張就(jiu)成(cheng)，非常方便。后來，在濟南出了一種煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)，象糕點(dian)一樣用紙包好。那種煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)味道甜甜的(de)(de)更象糕點(dian)，不象煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)。更不能(neng)容忍的(de)(de)是(shi)(shi)這種煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)給弄得很(hen)(hen)干(gan)(gan)很(hen)(hen)酥(su)，不用說(shuo)卷(juan)，就(jiu)是(shi)(shi)碰一下就(jiu)碎了。顯然是(shi)(shi)把“桃酥(su)”的(de)(de)質量(liang)指標硬用到煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)的(de)(de)質量(liang)控制上了。

要(yao)(yao)(yao)(yao)做(zuo)出(chu)市面(mian)(mian)認(ren)可(ke)的(de)(de)上(shang)(shang)乘(cheng)煎餅(bing)，必(bi)須(xu)(xu)在選料(liao)配料(liao)和(he)做(zuo)工上(shang)(shang)下工夫。譬如說(shuo)(shuo)玉(yu)米(mi)吧(ba)，并不(bu)是(shi)(shi)什么品種都(dou)能(neng)用(yong)的(de)(de)，最好的(de)(de)是(shi)(shi)有(you)“油性”的(de)(de)“小粒(li)黃”和(he)“小粒(li)紅”，小米(mi)須(xu)(xu)是(shi)(shi)春谷，夏谷（也叫晚谷）糠(kang)多(duo)米(mi)少，發(fa)(fa)柴（方言，意思是(shi)(shi)干而(er)無味）。特制的(de)(de)煎餅(bing)還要(yao)(yao)(yao)(yao)摻(chan)上(shang)(shang)點白(bai)芝(zhi)麻（黑芝(zhi)麻染色，影響餅(bing)色）或(huo)精(jing)豆粉(fen)。再就是(shi)(shi)做(zuo)工要(yao)(yao)(yao)(yao)精(jing)細(xi)。“精(jing)細(xi)”人(ren)人(ren)會說(shuo)(shuo)，但并不(bu)是(shi)(shi)人(ren)人(ren)都(dou)能(neng)做(zuo)得(de)到(dao)，肯下力(li)，還要(yao)(yao)(yao)(yao)動(dong)腦子(zi)(zi)(zi)。如粉(fen)碎玉(yu)米(mi)，并非(fei)像平常(chang)那樣(yang)，放進電磨(mo)(mo)(mo)里磨(mo)(mo)(mo)成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)就完(wan)(wan)事，還須(xu)(xu)幾道工序哩。先(xian)粗碎，把(ba)玉(yu)米(mi)皮和(he)把(ba)子(zi)(zi)(zi)隔去，再把(ba)其中(zhong)的(de)(de)“浮面(mian)(mian)”（碎面(mian)(mian)把(ba)子(zi)(zi)(zi)）篩去。把(ba)原(yuan)料(liao)磨(mo)(mo)(mo)成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)粉(fen)后(hou)，“兌糝(san)子(zi)(zi)(zi)”也有(you)講究，開水(shui)兌多(duo)少，涼水(shui)兌多(duo)少，都(dou)要(yao)(yao)(yao)(yao)按比(bi)例。磨(mo)(mo)(mo)糊(hu)(hu)(hu)子(zi)(zi)(zi)不(bu)能(neng)用(yong)一般的(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)，須(xu)(xu)是(shi)(shi)精(jing)細(xi)的(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)。糊(hu)(hu)(hu)子(zi)(zi)(zi)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)要(yao)(yao)(yao)(yao)掌(zhang)握“火(huo)候”和(he)方法(fa)。傳統的(de)(de)做(zuo)法(fa)是(shi)(shi)自(zi)(zi)然發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)糊(hu)(hu)(hu)子(zi)(zi)(zi)好攤，煎餅(bing)不(bu)粘，容易保(bao)存(cun)，美中(zhong)不(bu)足的(de)(de)是(shi)(shi)，這種煎餅(bing)吃(chi)起(qi)來(lai)略有(you)酸味，再說(shuo)(shuo)，自(zi)(zi)然發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)費時，冬(dong)天還要(yao)(yao)(yao)(yao)生火(huo)加溫，發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)“火(huo)候”也難(nan)掌(zhang)握。好處是(shi)(shi)不(bu)但糊(hu)(hu)(hu)子(zi)(zi)(zi)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)快，做(zuo)出(chu)的(de)(de)煎餅(bing)無酸味，而(er)且吃(chi)起(qi)來(lai)還有(you)一股香甜味。過去做(zuo)煎餅(bing)一般是(shi)(shi)用(yong)煎餅(bing)筢子(zi)(zi)(zi)把(ba)糊(hu)(hu)(hu)子(zi)(zi)(zi)均勻地攤在鏊子(zi)(zi)(zi)上(shang)(shang)待熟(shu)后(hou)揭下就算(suan)完(wan)(wan)成(cheng)(cheng)。快速地用(yong)“竹刮子(zi)(zi)(zi)”在煎餅(bing)上(shang)(shang)來(lai)回(hui)刮壓。刮出(chu)的(de)(de)煎餅(bing)餅(bing)面(mian)(mian)勻稱(cheng)，晶瑩透亮，保(bao)存(cun)的(de)(de)時間(jian)更長。一個直徑(jing)半米(mi)多(duo)的(de)(de)煎餅(bing)，放到(dao)稱(cheng)上(shang)(shang)竟不(bu)到(dao)半兩重，可(ke)知其薄得(de)程度(du)。

歷史起源

傳(chuan)說煎(jian)餅(bing)是(shi)諸(zhu)葛亮發(fa)明(ming)的。諸(zhu)葛亮輔佐(zuo)劉備(bei)之初，兵微(wei)將(jiang)寡，常(chang)被曹(cao)兵追殺(sha)，一次被圍(wei)在(zai)沂河(he)、湅河(he)之間，鍋灶盡失，而將(jiang)士饑餓困乏，又不能造飯，諸(zhu)葛亮便讓伙(huo)夫以(yi)水(shui)和(he)玉米面（應(ying)該為其他谷(gu)類，三國(guo)時期玉米還未從美洲引入中(zhong)國(guo)）為漿，將(jiang)金（銅鑼）置火上，用木棍將(jiang)米漿攤平，煎(jian)出(chu)香(xiang)噴(pen)(pen)噴(pen)(pen)的薄餅(bing)，將(jiang)士食(shi)后(hou)士氣大振，殺(sha)出(chu)重圍(wei)，當地(di)人也習得此法做食(shi)，但銅鑼昂貴，且易開裂，人們(men)便以(yi)鐵制(zhi)成鑼狀的煎(jian)餅(bing)烙(luo)。從此煎(jian)餅(bing)在(zai)沂蒙乃至山東大地(di)上流傳(chuan)至今。

現代(dai)煎(jian)餅制(zhi)作方法(fa)的創(chuang)制(zhi)年代(dai)難以考證，但“煎(jian)餅”一詞的使(shi)用可以追溯到(dao)很(hen)早以前(qian)。相傳(chuan)孟(meng)姜(jiang)女(nv)哭長城，所帶食物即煎(jian)餅。

1967年泰(tai)安市省莊鎮東(dong)羊樓村發(fa)現(xian)了明代(dai)萬歷(li)年間(jian)“分家契約”，其中(zhong)載有(you)“鏊子(zi)一(yi)盤，煎(jian)餅二(er)十三(san)斤(jin)”。由(you)于“鏊子(zi)”的(de)(de)(de)出現(xian)，可以確知(zhi)，遲在明代(dai)萬歷(li)年間(jian)，現(xian)代(dai)煎(jian)餅的(de)(de)(de)制作方(fang)法就已(yi)(yi)經存在。山東(dong)煎(jian)餅源于泰(tai)山，已(yi)(yi)有(you)一(yi)千(qian)多年的(de)(de)(de)歷(li)史。可知(zhi)煎(jian)餅那(nei)時已(yi)(yi)是(shi)(shi)泰(tai)安民間(jian)的(de)(de)(de)主食。傳(chuan)說唐末(mo)黃巢起義軍在泰(tai)山駐扎(zha)，當地百姓曾(ceng)以煎(jian)餅相送。現(xian)在煎(jian)餅已(yi)(yi)經是(shi)(shi)魯南、魯西(xi)南等地普遍、具特色的(de)(de)(de)食物(wu)了。

清代蒲松齡《煎(jian)餅(bing)賦》：“溲含(han)米豆，磨如(ru)膠餳，扒須(xu)兩歧之勢(shi)，鏊為鼎足之形，掬瓦盆(pen)之一勺(shao)，經火烙而(er)(er)(er)滂，乃急手而(er)(er)(er)左旋，如(ru)磨上(shang)之蟻行，黃白忽變(bian)，斯須(xu)而(er)(er)(er)成，‘卒(zu)律葛答’，乘(cheng)此(ci)熱鐺，一翻手而(er)(er)(er)覆手，作十百于俄頃，圓于望月，大如(ru)銅錚，薄似剡(yan)溪之紙，色(se)如(ru)黃鶴之翎，此(ci)煎(jian)餅(bing)之定(ding)制(zhi)也。……若(ruo)易之以(yi)莜(you)屑，則如(ru)秋練之輝騰；雜之以(yi)蜀黍，如(ru)西山日落返照而(er)(er)(er)霞(xia)蒸(zheng)……或拭鵝脂，或假豚(tun)膏(gao)，三(san)五重疊(die)，炙(zhi)烤。成焦，味松酥而(er)(er)(er)爽口，香四散而(er)(er)(er)遠飄。”可見魯(lu)中(zhong)地區在清初(chu)制(zhi)作各(ge)類煎(jian)餅(bing)已(yi)相當普(pu)及，煎(jian)餅(bing)的制(zhi)作已(yi)具備相當的技術。

蘇北地區的(de)方言和生活習俗接近山東，而同蘇南則相去甚遠。實際上(shang)也(ye)不是山東所有(you)的(de)地方都吃(chi)煎餅，可以肯定(ding)的(de)說煎餅是山東的(de)代表(biao)(biao)食物。現在(zai)看來也(ye)是一個很有(you)代表(biao)(biao)性的(de)民族產(chan)品。

烙煎(jian)餅的工(gong)具(ju)主要有(you)(you)三件(jian)：一(yi)是(shi)(shi)(shi)鏊(ao)子(zi)(zi)，鐵制(zhi)，圓形，有(you)(you)大、中、小三種，中號鏊(ao)子(zi)(zi)直徑(jing)65厘米左右，中心稍凸(tu)，下(xia)有(you)(you)三足，其下(xia)用(yong)(yong)柴草或煤(mei)炭加(jia)熱，上(shang)面即可烙制(zhi)煎(jian)餅。鏊(ao)子(zi)(zi)是(shi)(shi)(shi)烙煎(jian)餅的專用(yong)(yong)工(gong)具(ju)，《康(kang)熙字典》有(you)(you)“鏊(ao)”字條，唐人《朝野僉載(zai)》中有(you)(you)“熟(shu)鏊(ao)上(shang)猢猻(sun)”語，可知煎(jian)餅的歷史(shi)之悠久。二是(shi)(shi)(shi)手持用(yong)(yong)來(lai)推動糊(hu)子(zi)(zi)的工(gong)具(ju)，當地(di)人叫“篪子(zi)(zi)”，木制(zhi)板狀(zhuang)弧形，有(you)(you)柄。把糊(hu)子(zi)(zi)放在熱鏊(ao)子(zi)(zi)上(shang)后(hou)，用(yong)(yong)篪子(zi)(zi)左右推攤，糊(hu)子(zi)(zi)便薄薄地(di)攤在鏊(ao)子(zi)(zi)面上(shang)。也有(you)(you)的用(yong)(yong)筢子(zi)(zi)，還(huan)有(you)(you)的用(yong)(yong)“竹劈”，作(zuo)用(yong)(yong)相同(tong)，但烙出(chu)來(lai)的煎(jian)餅卻各有(you)(you)特點。三是(shi)(shi)(shi)油擦子(zi)(zi)，群眾呼為油褡子(zi)(zi)，是(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)十幾層布(bu)縫制(zhi)的方(fang)形擦子(zi)(zi)，上(shang)面滲(shen)著食(shi)油，用(yong)(yong)來(lai)擦鏊(ao)子(zi)(zi)，為防煎(jian)餅粘連鏊(ao)子(zi)(zi)揭(jie)不(bu)下(xia)來(lai)。

煎(jian)餅(bing)的(de)(de)吃法，一般都要(yao)用煎(jian)餅(bing)卷(juan)(juan)豆腐，卷(juan)(juan)海(hai)帶(dai)絲(si)，卷(juan)(juan)肉絲(si)，卷(juan)(juan)油條，以及卷(juan)(juan)其他(ta)各種各樣(yang)菜肴(yao)。只要(yao)你能想到的(de)(de)，大(da)(da)概都可(ke)以卷(juan)(juan)進去。經典、普遍的(de)(de)吃法，當屬(shu)煎(jian)餅(bing)卷(juan)(juan)大(da)(da)蔥了。拿(na)一大(da)(da)塊(kuai)煎(jian)餅(bing)對折幾(ji)下，放上大(da)(da)蔥,抹上辣的(de)(de)豆瓣(ban)醬或面醬，鮮嫩、水靈、味(wei)道十足。泰山人常卷(juan)(juan)小豆腐、山野(ye)菜、咸魚(yu)吃 ！

煎(jian)餅(bing)是魯西南地區的主食之一，長期以(yi)來備受人們喜愛，煎(jian)餅(bing)中間加(jia)入韭菜(cai)(cai)、白菜(cai)(cai)、小(xiao)瓜(gua)、胡(hu)蘿卜、等蔬菜(cai)(cai)，配以(yi)整(zheng)辣(la)椒(jiao)、胡(hu)椒(jiao)、孜(zi)然、粉條等佐料上鍋騰熟，即成(cheng)營養豐富(fu)味道鮮美的菜(cai)(cai)煎(jian)餅(bing)。上市(shi)者(zhe)多以(yi)熏豆腐為佳肴(yao)飲酒，佐餐(can)。

滕(teng)州(zhou)菜(cai)(cai)煎(jian)餅(bing)由兩張預(yu)先(xian)攤(tan)烙(luo)好(hao)的(de)薄面餅(bing)中間夾(jia)著菜(cai)(cai)，在鍋上慢慢加(jia)熱(re)而成。菜(cai)(cai)放在一(yi)(yi)旁，有(you)白菜(cai)(cai)、粉條、豆腐、蘿卜(bu)、小瓜(gua)、韭菜(cai)(cai)等素(su)菜(cai)(cai)，根據客人要求可(ke)以再加(jia)雞(ji)(ji)蛋、火腿腸、或(huo)者任意能放的(de)東(dong)西。每種(zhong)菜(cai)(cai)裝(zhuang)在一(yi)(yi)個小盆里(li)(li)面。這是(shi)快做好(hao)的(de)菜(cai)(cai)煎(jian)餅(bing)。有(you)一(yi)(yi)點點象(xiang)比薩。吃起(qi)來，外(wai)焦里(li)(li)軟(ruan)，香氣撲鼻，熱(re)氣騰騰，相當的(de)美(mei)味。加(jia)了一(yi)(yi)個雞(ji)(ji)蛋的(de)菜(cai)(cai)煎(jian)餅(bing)，才花不到(dao)五元錢，可(ke)以說是(shi)很劃算的(de)。滕(teng)州(zhou)菜(cai)(cai)煎(jian)餅(bing)缺點是(shi)吃起(qi)來比較(jiao)干(gan)，如果有(you)飲(yin)料或(huo)湯，就幾近(jin)完美(mei)了。

有句俗話說：棒(bang)子(zi)（玉米(mi)）煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)卷辣(la)椒，既解(jie)饞來(lai)(lai)又(you)上膘，還(huan)治感冒和發燒。這話說來(lai)(lai)并不(bu)(bu)夸張。摘(zhai)了(le)(le)幾個(ge)青辣(la)椒，放(fang)在火上一(yi)烤，接著抓把鹽一(yi)并放(fang)進蒜窩里。搗碎了(le)(le)，又(you)倒點香油。然后在煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)里抹上厚(hou)厚(hou)的一(yi)層。津(jin)津(jin)有味地吃起來(lai)(lai)。頭上就冒汗了(le)(le)，嘴里直唏唏，就是(shi)不(bu)(bu)舍得放(fang)下。肯定說解(jie)饞，說帶勁。得出了(le)(le)結(jie)論：怪(guai)不(bu)(bu)得滕(teng)州的朋友豁達豪爽樸素厚(hou)道，看來(lai)(lai)是(shi)吃這棒(bang)子(zi)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)卷辣(la)椒的緣故。這就是(shi)一(yi)方水土養(yang)一(yi)方人(ren)嘛！

在臨沂吃煎餅卷菜還有特(te)別的(de)講(jiang)究的(de)：

豬頭肉：半肥瘦的(de)(de)(de)(de)豬頭肉，軟糯鮮香(xiang)(xiang)。卷(juan)(juan)(juan)(juan)(juan)在(zai)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)里(li)毫不(bu)肥膩，吃(chi)(chi)得(de)人(ren)滿嘴(zui)流(liu)油(you)。牛肉渣：用(yong)牛肉切碎、芹(qin)菜(cai)切碎，加蔥姜蒜辣椒(jiao)(jiao)花椒(jiao)(jiao)暴炒，熱辣生猛。牛肉和芹(qin)菜(cai)都是(shi)(shi)能包(bao)住水分的(de)(de)(de)(de)東西，卷(juan)(juan)(juan)(juan)(juan)在(zai)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)里(li)，看(kan)著(zhu)瓷實(shi)，咬著(zhu)卻(que)滋潤，尤(you)其那香(xiang)(xiang)氣(qi)，怎么摟(lou)也摟(lou)不(bu)住，簡(jian)直(zhi)(zhi)是(shi)(shi)透過煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)卷(juan)(juan)(juan)(juan)(juan)往外散(san)。拿牛肉渣卷(juan)(juan)(juan)(juan)(juan)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)是(shi)(shi)讓人(ren)吃(chi)(chi)著(zhu)順(shun)口(kou)的(de)(de)(de)(de)。可(ke)惜(xi)一(yi)(yi)般(ban)人(ren)家(jia)做(zuo)不(bu)好(hao)這菜(cai)。方圓幾(ji)十(shi)里(li)地，有家(jia)小吃(chi)(chi)鋪做(zuo)這菜(cai)出名。出名到那鋪子只做(zuo)這一(yi)(yi)道菜(cai)。你要(yao)(yao)別的(de)(de)(de)(de)，絕不(bu)伺候(hou)。炸黃(huang)花魚：小黃(huang)花兒(er)，炸的(de)(de)(de)(de)透骨(gu)酥脆，灑(sa)上椒(jiao)(jiao)鹽卷(juan)(juan)(juan)(juan)(juan)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)。口(kou)感絕佳(jia)風味絕佳(jia)，這是(shi)(shi)只卷(juan)(juan)(juan)(juan)(juan)一(yi)(yi)兩層(ceng)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)來吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)效果，像吃(chi)(chi)烤鴨(ya)(ya)時(shi)用(yong)春餅(bing)包(bao)鴨(ya)(ya)肉那樣。而老(lao)臨沂人(ren)是(shi)(shi)照(zhao)例要(yao)(yao)卷(juan)(juan)(juan)(juan)(juan)很(hen)多層(ceng)，要(yao)(yao)卷(juan)(juan)(juan)(juan)(juan)很(hen)結實(shi)，卻(que)也吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)很(hen)香(xiang)(xiang)。各種咸菜(cai)：干(gan)的(de)(de)(de)(de)濕的(de)(de)(de)(de)軟的(de)(de)(de)(de)硬(ying)的(de)(de)(de)(de)葷的(de)(de)(de)(de)素的(de)(de)(de)(de)都行，很(hen)硬(ying)派的(de)(de)(de)(de)搭配。辣椒(jiao)(jiao)：俗(su)話(hua)說要(yao)(yao)解饞(chan)，辣和咸（山東話(hua)版(ban)本是(shi)(shi)：要(yao)(yao)拉饞(chan)，椒(jiao)(jiao)子鹽）。油(you)炸干(gan)辣椒(jiao)(jiao)，撒一(yi)(yi)把(ba)糊(hu)鹽，要(yao)(yao)是(shi)(shi)有煉(lian)豬油(you)剩下(xia)的(de)(de)(de)(de)油(you)渣那就更好(hao)了。拿這樣一(yi)(yi)個煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)卷(juan)(juan)(juan)(juan)(juan)給老(lao)沂蒙(meng)，那簡(jian)直(zhi)(zhi)是(shi)(shi)滿漢全席(xi)都不(bu)換(huan)。

對(dui)臨(lin)沂以外(wai)的人(ren)來說，關(guan)于煎餅出名的恐怕還(huan)(huan)是(shi)卷大蔥。但這吃法只是(shi)早(zao)年間窮(qiong)時的舊事了。有大肥肉，誰還(huan)(huan)吃蔥啊。

淄博(bo)(bo)(bo)以博(bo)(bo)(bo)山(shan)煎(jian)餅(bing)(bing)為代表。在博(bo)(bo)(bo)山(shan)、淄川、周村南部及張(zhang)店南部地區的(de)居(ju)民(min)喜吃煎(jian)餅(bing)(bing)，并有“紅(hong)煎(jian)餅(bing)(bing)”、“白煎(jian)餅(bing)(bing)”之分。“紅(hong)煎(jian)餅(bing)(bing)”系(xi)用高粱攤制(zhi)而成(cheng)，“白煎(jian)餅(bing)(bing)”多(duo)用玉(yu)米或添加小米制(zhi)成(cheng)。與(yu)之相伴的(de)副(fu)食多(duo)具刺激性，大(da)蔥(cong)蘸醬、咸菜(cai)炒辣椒(jiao)就成(cheng)了(le)與(yu)大(da)餅(bing)(bing)子(zi)相配的(de)“就頭”了(le)。博(bo)(bo)(bo)山(shan)的(de)酸(suan)煎(jian)餅(bing)(bing)，周村的(de)甜煎(jian)餅(bing)(bing)，西河的(de)大(da)煎(jian)餅(bing)(bing)等等。

菜(cai)煎(jian)餅過去為(wei)淄博(bo)(bo)南(nan)部淄川、博(bo)(bo)山(shan)等地人(ren)民(min)的(de)主(zhu)食(shi)，菜(cai)煎(jian)餅是(shi)(shi)傳(chuan)統吃法之一，堪為(wei)當(dang)地風味一絕。主(zhu)要(yao)工(gong)序是(shi)(shi)拌餡(xian)(xian)(xian)和燒烙。制作方法是(shi)(shi)先將豆腐、韭菜(cai)、粉條切碎(sui)，加(jia)蝦皮、調(diao)味品，用花生油炒熟(shu)(shu)，拌勻成餡(xian)(xian)(xian)，然后(hou)將攤(tan)好(hao)的(de)煎(jian)餅攤(tan)上餡(xian)(xian)(xian)，再折疊(die)成方行、長方形或三角形，在(zai)鏊子(zi)上煎(jian)烙至熟(shu)(shu)呈深黃色(se)，有內軟外脆(cui)、菜(cai)香撲鼻之特色(se)，即可食(shi)用。 有的(de)做法主(zhu)要(yao)是(shi)(shi)在(zai)小米煎(jian)餅里攤(tan)上由豆腐、粉條、蝦皮、蔥末、韭菜(cai)和調(diao)味品拌合素餡(xian)(xian)(xian)烙成，顧客坐在(zai)爐(lu)邊(bian)邊(bian)烙邊(bian)吃，香酥可口。