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基本介紹

大鍋全羊(yang)，關鍵在“全”字上(shang)。

整(zheng)頭羊殺掉(diao)，清洗干凈后放在一口大鐵鍋中，頭、蹄(ti)、尾(wei)、鞭(bian)皆全，血(xue)、肉、骨、臟(zang)（內臟(zang)，當地稱“下水”）均在，放入(ru)(ru)些量八角、茴香(xiang)等猛火燉至九成(cheng)熟(shu)，血(xue)和肝(gan)等宜(yi)煮爛的要后放。撈出切碎后，盛(sheng)入(ru)(ru)碗中，撒(sa)以細細芫荽(sui)末，然后放入(ru)(ru)鍋中慢火煨熟(shu)，或(huo)者以鍋中熱湯(tang)多(duo)澆幾(ji)遍燙熟(shu)。

食用時(shi)，盛上來的乃是(shi)淡菜(cai)，需要(yao)根(gen)據個人口味調(diao)以(yi)醋、辣椒、鹽或(huo)未竟等，即(ji)可享用。鮮，咸(xian)，麻，辣，嫩，脆(cui)，爽，全由自(zi)己決定，各呈異彩，別(bie)具一格。

大鍋全(quan)羊湯(tang)白(bai)肉(rou)紅、味道鮮香，肉(rou)質嫩美(mei)，營養豐富，是秋冬季節大補佳肴。

食用價值

中國人民很(hen)早就認識到羊(yang)肉的食用(yong)價值和藥(yao)用(yong)價值。

中醫認為，羊(yang)(yang)肉(rou)甘溫(wen)(wen)(wen)，是(shi)溫(wen)(wen)(wen)補(bu)(bu)、強身、壯(zhuang)體的(de)(de)肉(rou)類上品。中國傳統醫學認為：“人參補(bu)(bu)氣，羊(yang)(yang)肉(rou)則善(shan)體。”古代(dai)(dai)名醫李東(dong)垣說：“羊(yang)(yang)肉(rou)能補(bu)(bu)血之(zhi)(zhi)虛(xu)，有(you)形之(zhi)(zhi)物之(zhi)(zhi)，能補(bu)(bu)有(you)形肌肉(rou)之(zhi)(zhi)體”。唐(tang)代(dai)(dai)《千(qian)金方》也說“羊(yang)(yang)肉(rou)能溫(wen)(wen)(wen)中補(bu)(bu)虛(xu)、補(bu)(bu)中益氣、開胃健身”是(shi)體質虛(xu)寒，營養不(bu)良之(zhi)(zhi)人常用的(de)(de)溫(wen)(wen)(wen)補(bu)(bu)食品。

現代營養學測定：每(mei)一百克肥瘦羊(yang)肉(rou)(rou)含：蛋白質13.3克、脂(zhi)肪34.6克、鈣11毫(hao)克、磷129毫(hao)克、鐵2.0毫(hao)克；另(ling)外(wai)還含有維生素B1、B2和尼克酸等(deng)成分，它的熱量367千卡(ka)，比牛肉(rou)(rou)高97千卡(ka)，比瘦豬肉(rou)(rou)高37千卡(ka)。

值(zhi)得注意的是羊(yang)的各個部位含(han)有的鈣磷鐵和多種維(wei)生素數量(liang)不同，一鍋煮之，把(ba)各種營養成分溶(rong)于一鍋，其(qi)營養價值(zhi)也就特高了。

其他信息

沂(yi)蒙黑山羊(yang)——沂(yi)蒙山人民幾百年(nian)來精心飼養、培育(yu)而成(cheng)的(de)地方優良品種，是做(zuo)大(da)鍋全羊(yang)的(de)不二(er)選擇。

此羊(yang)體魄驕健(jian)，活(huo)動(dong)量大(da)，能登山爬(pa)樹，肉質好，膻味小，尤以(yi)40公(gong)斤以(yi)上的羯羊(yang)（閹割后的公(gong)羊(yang)）為(wei)最佳。時(shi)間(jian)最好在古(gu)歷七月上旬(xun)至八(ba)月底(di)（即所謂(wei)伏羊(yang)）。此時(shi)羊(yang)最肥，瘦肉率高達70%以(yi)上，二斤活(huo)羊(yang)可(ke)出一斤帶骨肉。

宰殺方(fang)法也(ye)很有特色，多用(yong)“耳切”，就是從耳朵后(hou)面切斷其(qi)頸動(dong)脈，把(ba)血放(fang)入有適量鹽水的盆中攪拌，凝固(gu)后(hou)，切大(da)塊入鍋(guo)、加熱浸到不老不嫩時，取出(chu)備用(yong)。把(ba)腸肚用(yong)鹽搓后(hou)洗凈。頭蹄(ti)用(yong)火燒，燒到皮色焦黃是把(ba)毛(mao)灰(hui)刮凈、劈成數塊，放(fang)入水中浸泡待用(yong)。