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基本介紹

山(shan)西是面(mian)(mian)食(shi)之鄉，面(mian)(mian)食(shi)種(zhong)類繁多，其(qi)中以刀(dao)削面(mian)(mian)最為(wei)有名，可(ke)謂“面(mian)(mian)食(shi)之王”，它有內虛外筋、柔(rou)軟(ruan)光滑、易于(yu)消化等特(te)點，與北(bei)京(jing)的(de)(de)打鹵(lu)面(mian)(mian)、山(shan)東的(de)(de)伊府面(mian)(mian)、武漢的(de)(de)熱干(gan)面(mian)(mian)、四川的(de)(de)擔擔面(mian)(mian)被(bei)譽為(wei)我國著名的(de)(de)五大面(mian)(mian)食(shi)。

在山西各(ge)地(di)的(de)刀削(xue)面中(zhong)，最出名的(de)莫過于大同(tong)的(de)刀削(xue)面，可稱(cheng)“面食王中(zhong)王”。

大同刀削面(mian)物美價廉，色、香、味俱全(quan)，形成了獨特(te)的大同風格，很多(duo)外地朋(peng)友來(lai)到大同，在品嘗之后，都贊不(bu)絕口。一些本(ben)地游子，在回(hui)到家(jia)鄉(xiang)之后，都要先(xian)趕去削面(mian)店，去吃(chi)一碗刀削面(mian)，來(lai)解日夜思念之情.

在大(da)(da)同(tong)，刀(dao)(dao)削(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)店比(bi)比(bi)皆是，比(bi)較出(chu)名的(de)也有很多(duo)(duo)，如：東(dong)方削(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、七(qi)中刀(dao)(dao)削(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、東(dong)關刀(dao)(dao)削(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、小南(nan)街(jie)刀(dao)(dao)削(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、老柴家刀(dao)(dao)削(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)等。其(qi)中“東(dong)關刀(dao)(dao)削(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”是大(da)(da)同(tong)刀(dao)(dao)削(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)里最(zui)出(chu)名的(de)一家，很多(duo)(duo)外地客人(ren)寧可(ke)(ke)舍棄大(da)(da)魚大(da)(da)肉的(de)豪華宴席，也要來這里專門品(pin)嘗。據(ju)說，最(zui)熱鬧的(de)時候(hou)這個店一天就(jiu)用(yong)掉(diao)18袋白面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，賣(mai)出(chu)2000碗(wan)刀(dao)(dao)削(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)。由(you)此可(ke)(ke)見(jian)刀(dao)(dao)削(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)在大(da)(da)同(tong)的(de)魅力真的(de)令人(ren)嘆為觀止(zhi)。

大(da)(da)同(tong)刀(dao)削面(mian)(mian)(mian)不(bu)僅(jin)在(zai)(zai)味道(dao)上(shang)征服了食(shi)客，在(zai)(zai)經(jing)營理念上(shang)也是無與倫比的(de)(de)(de)。在(zai)(zai)大(da)(da)同(tong)地(di)區每家削面(mian)(mian)(mian)館都有店(dian)主準(zhun)備的(de)(de)(de)免費咸(xian)菜(cai)(cai)供食(shi)客食(shi)用(yong)，主要是酸菜(cai)(cai)、黑咸(xian)菜(cai)(cai)（一種咸(xian)菜(cai)(cai)），又(you)推出(chu)了多種口(kou)味的(de)(de)(de)涼拌菜(cai)(cai)，雖然(ran)涼拌菜(cai)(cai)收費，但(dan)五(wu)角、一元(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)價格還(huan)是很便宜的(de)(de)(de)。另外，大(da)(da)同(tong)刀(dao)削面(mian)(mian)(mian)還(huan)有多種特色的(de)(de)(de)美(mei)食(shi)供食(shi)客品嘗，較常見的(de)(de)(de)有丸(wan)子、鹵(lu)雞蛋(dan)、鹵(lu)豆腐、鹵(lu)豆干等(deng)等(deng)，價格都不(bu)貴，也是五(wu)角、一塊不(bu)等(deng)。一塊不(bu)錯的(de)(de)(de)燒肉(rou)才幾塊錢。在(zai)(zai)面(mian)(mian)(mian)館里(li)，美(mei)美(mei)地(di)吃上(shang)一頓不(bu)過八九元(yuan)(yuan)，這是在(zai)(zai)其他地(di)方所享受不(bu)到(dao)的(de)(de)(de)。這體現了大(da)(da)同(tong)人的(de)(de)(de)實在(zai)(zai)。

菜品特色

大同的(de)刀(dao)削面(mian)之所(suo)以會獨樹一(yi)幟，主(zhu)要(yao)與它的(de)做工有關系，首先刀(dao)削面(mian)對(dui)和面(mian)的(de)技術要(yao)求(qiu)較嚴，水、面(mian)的(de)比(bi)例(li)，要(yao)求(qiu)準確(que)，一(yi)般(ban)是(shi)一(yi)斤(jin)面(mian)三兩水，打成面(mian)穗，再揉(rou)成面(mian)團，然后用(yong)濕布(bu)蒙住，餳半小時(shi)后再揉(rou)，直到(dao)揉(rou)勻、揉(rou)軟、揉(rou)光(guang)。如果揉(rou)面(mian)功夫不到(dao)，削時(shi)容易粘刀(dao)、斷(duan)條。

刀削(xue)面之妙在刀功。刀，一(yi)般不使用萊刀，要(yao)用特制的弧形削(xue)刀。

制作方法

先用(yong)面(mian)、水(shui)(shui)(shui)5∶3的(de)(de)(de)(de)(de)比例(li)和(he)好面(mian)（水(shui)(shui)(shui)溫(wen)為(wei)冬熱、夏(xia)涼(liang)、春秋溫(wen)），然后(hou)用(yong)濕布蓋住，醒20分鐘(zhong)。把醒好的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)團(tuan)揉成橢圓形(xing)面(mian)塊放(fang)在面(mian)案(an)上，左臂托案(an)，右手拿砍面(mian)刀(dao)（砍面(mian)刀(dao)是一(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)特制帶把的(de)(de)(de)(de)(de)刀(dao)，刀(dao)片很薄，刀(dao)的(de)(de)(de)(de)(de)重(zhong)量輕），用(yong)右手的(de)(de)(de)(de)(de)四指握(wo)住刀(dao)把，用(yong)小(xiao)拇指頂住刀(dao)柄頭，砍面(mian)時先從(cong)面(mian)塊的(de)(de)(de)(de)(de)里端開刀(dao)，第二(er)刀(dao)接前(qian)部刀(dao)口(kou)，用(yong)前(qian)挑后(hou)砍的(de)(de)(de)(de)(de)方式(shi)砍下(xia)一(yi)(yi)(yi)(yi)根根長約(yue)30厘米(mi)的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)條下(xia)入鍋。注意出(chu)力(li)要平，用(yong)力(li)要勻，這樣(yang)削出(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)葉(xie)兒，一(yi)(yi)(yi)(yi)葉(xie)連一(yi)(yi)(yi)(yi)葉(xie)，恰(qia)似流星趕月，在空中劃出(chu)一(yi)(yi)(yi)(yi)道弧形(xing)白線，面(mian)葉(xie)落入湯鍋，湯滾(gun)面(mian)翻，又像(xiang)銀魚戲水(shui)(shui)(shui)，煞是好看，熟練(lian)的(de)(de)(de)(de)(de)廚師，每(mei)分鐘(zhong)能削一(yi)(yi)(yi)(yi)百多(duo)刀(dao)，每(mei)條面(mian)葉(xie)的(de)(de)(de)(de)(de)長度(du)，恰(qia)好都是六寸。

其他信息

要點

削(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)與抻面(mian)(mian)(mian)、撥(bo)(bo)魚、刀撥(bo)(bo)面(mian)(mian)(mian)并稱(cheng)為山西四大面(mian)(mian)(mian)食。清末《素食說(shuo)略》已有(you)載(zai)。傳統的(de)(de)(de)操(cao)作方法(fa)是(shi)一手(shou)托面(mian)(mian)(mian)，一手(shou)拿刀，直接(jie)削(xue)(xue)到開水鍋(guo)里。1958年山西省(sheng)財資系(xi)統在省(sheng)城太原技術比(bi)武時(shi)，高手(shou)們(men)削(xue)(xue)出(chu)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條，每條長21厘米左(zuo)右，厚0.2―0.4厘米。每分鐘削(xue)(xue)118刀，每小(xiao)時(shi)可削(xue)(xue)2500克面(mian)(mian)(mian)粉揉成的(de)(de)(de)濕面(mian)(mian)(mian)團，看(kan)得人們(men)眼花繚亂，贊(zan)不絕口。有(you)順口溜贊(zan)曰：“一葉(xie)(xie)落鍋(guo)一葉(xie)(xie)飄，一葉(xie)(xie)離面(mian)(mian)(mian)又出(chu)刀，銀魚落水翻白(bai)浪，柳葉(xie)(xie)乘風下樹(shu)梢。”1983年5月，日本國明星食品株式會社社員八(ba)原昌(chang)元(yuan)先(xian)生專程(cheng)來太原拍(pai)攝面(mian)(mian)(mian)食制作電視片時(shi)，參觀(guan)了晉陽飯(fan)店、太原面(mian)(mian)(mian)食店的(de)(de)(de)師傅們(men)的(de)(de)(de)精湛(zhan)技術表(biao)演(yan)后說(shuo)：“世(shi)界面(mian)(mian)(mian)食在中國，中國面(mian)(mian)(mian)食在山西，太原不愧(kui)是(shi)面(mian)(mian)(mian)食的(de)(de)(de)故鄉”。

削面要領

傳統的(de)操作方(fang)法是(shi)(shi)一(yi)手托面，一(yi)手拿刀(dao)(dao)，直接削(xue)到(dao)開(kai)水(shui)鍋里，其要訣(jue)是(shi)(shi)：“刀(dao)(dao)不離面，面不離刀(dao)(dao)，胳膊直硬手平，手端(duan)一(yi)條(tiao)線，一(yi)棱(leng)趕一(yi)棱(leng)，平刀(dao)(dao)是(shi)(shi)扁條(tiao)，彎刀(dao)(dao)是(shi)(shi)三棱(leng)。”要說吃了(le)刀(dao)(dao)削(xue)面是(shi)(shi)飽了(le)口福(fu)，那么觀看刀(dao)(dao)削(xue)面則飽了(le)眼(yan)福(fu)。1985年(nian)山西財貿(mao)系(xi)統在太原技術比武時(shi)，飲食行(xing)業的(de)削(xue)面高手每分鐘削(xue)118刀(dao)(dao)，每小時(shi)可削(xue)25公斤(jin)面粉的(de)濕面團，看得人眼(yan)花繚亂。有順口溜贊曰：“一(yi)葉(xie)落鍋一(yi)葉(xie)飄，一(yi)葉(xie)離面又出刀(dao)(dao)，銀魚(yu)落水(shui)翻白(bai)浪，柳葉(xie)乘風下(xia)樹(shu)梢(shao)。”

歷史

刀削(xue)面(mian)(mian)同北(bei)京的(de)(de)打鹵面(mian)(mian)、山東的(de)(de)伊府面(mian)(mian)、武(wu)漢(han)(han)的(de)(de)熱干(gan)面(mian)(mian)、四川的(de)(de)擔擔面(mian)(mian)，同稱為(wei)中(zhong)國五大面(mian)(mian)食名品，在國內外(wai)享(xiang)有盛譽。關(guan)于刀削(xue)面(mian)(mian)還有一(yi)個古(gu)老(lao)的(de)(de)傳(chuan)(chuan)說(shuo)。蒙(meng)古(gu)韃靼侵(qin)占(zhan)中(zhong)原后(hou)，建立元朝。為(wei)防(fang)止“漢(han)(han)人”造反起(qi)(qi)義，他們將家家戶戶的(de)(de)金屬全(quan)部沒(mei)收，并規定10戶用(yong)廚刀一(yi)把，切(qie)(qie)菜做飯輪流使用(yong)，用(yong)后(hou)再交回(hui)(hui)韃靼保(bao)管。一(yi)天中(zhong)午，一(yi)位老(lao)婆婆和好(hao)(hao)面(mian)(mian)后(hou)，讓老(lao)漢(han)(han)去取(qu)刀，結果刀被別人取(qu)走，老(lao)漢(han)(han)只(zhi)好(hao)(hao)返(fan)回(hui)(hui)。在出(chu)韃靼的(de)(de)大門時，老(lao)漢(han)(han)的(de)(de)腳(jiao)被一(yi)塊薄鐵(tie)(tie)皮(pi)(pi)碰了一(yi)下(xia)，他順手(shou)撿起(qi)(qi)來揣在懷(huai)里(li)。回(hui)(hui)家后(hou)，鍋(guo)開得(de)(de)直響，全(quan)家人等刀切(qie)(qie)面(mian)(mian)條吃，可是刀沒(mei)取(qu)回(hui)(hui)來，老(lao)漢(han)(han)急得(de)(de)團團轉，忽然想起(qi)(qi)懷(huai)里(li)的(de)(de)鐵(tie)(tie)皮(pi)(pi)，就(jiu)取(qu)出(chu)來說(shuo)：就(jiu)用(yong)這個鐵(tie)(tie)皮(pi)(pi)切(qie)(qie)面(mian)(mian)吧。老(lao)婆婆一(yi)看(kan)，鐵(tie)(tie)皮(pi)(pi)薄而軟，嘟囔著(zhu)說(shuo)：“這樣軟的(de)(de)東西怎(zen)能切(qie)(qie)面(mian)(mian)條？”老(lao)漢(han)(han)氣憤(fen)地說(shuo)：“切(qie)(qie)不動就(jiu)砍(kan)。”“砍(kan)”字(zi)提(ti)醒了老(lao)婆，她把面(mian)(mian)團放在一(yi)塊木板上，左手(shou)端起(qi)(qi)，右手(shou)持鐵(tie)(tie)片，站在開水鍋(guo)邊(bian)“砍(kan)”面(mian)(mian)，一(yi)片片面(mian)(mian)葉落入鍋(guo)內，煮(zhu)熟后(hou)撈到碗里(li)，澆上鹵汁(zhi)讓老(lao)漢(han)(han)先吃，老(lao)漢(han)(han)邊(bian)吃邊(bian)說(shuo)：“好(hao)(hao)得(de)(de)很(hen)，好(hao)(hao)得(de)(de)很(hen)，以后(hou)不用(yong)再去取(qu)廚刀切(qie)(qie)面(mian)(mian)了。”這樣一(yi)傳(chuan)(chuan)十，十傳(chuan)(chuan)百(bai)，傳(chuan)(chuan)遍(bian)了晉中(zhong)大地。

后(hou)來，“鳳陽(yang)”出了朱皇(huang)帝（朱元璋）統一(yi)了中國，建立明朝(chao)，這種“砍面(mian)”流傳于社會小攤販，又經過多次改革，演變為(wei)刀削(xue)面(mian)。刀削(xue)面(mian)柔中有(you)硬，軟中有(you)韌，澆(jiao)鹵(lu)、或炒或涼拌(ban)，均(jun)有(you)獨特風味。