山西是面(mian)食之(zhi)鄉,面(mian)食種類繁多(duo),其中(zhong)以刀削(xue)面(mian)最為有名(ming),可謂(wei)“面(mian)食之(zhi)王”,它有內虛外筋(jin)、柔軟光滑、易(yi)于消化等特點,與北京的(de)(de)打(da)鹵(lu)面(mian)、山東的(de)(de)伊府(fu)面(mian)、武漢的(de)(de)熱干面(mian)、四川(chuan)的(de)(de)擔擔面(mian)被譽為我(wo)國著名(ming)的(de)(de)五大面(mian)食。
在山(shan)西各地的(de)刀(dao)削(xue)面中,最出名的(de)莫過(guo)于(yu)大(da)同的(de)刀(dao)削(xue)面,可稱(cheng)“面食(shi)王(wang)中王(wang)”。
大(da)(da)同刀削面物美(mei)價(jia)廉,色(se)、香、味俱全,形(xing)成了(le)獨特(te)的大(da)(da)同風格,很多外地朋友來(lai)到(dao)大(da)(da)同,在品嘗之(zhi)后,都贊不絕口。一些本地游子,在回到(dao)家鄉(xiang)之(zhi)后,都要先趕(gan)去(qu)削面店(dian),去(qu)吃一碗(wan)刀削面,來(lai)解(jie)日夜(ye)思(si)念之(zhi)情.
在(zai)(zai)大(da)(da)(da)同,刀(dao)(dao)(dao)(dao)削面(mian)(mian)店比(bi)比(bi)皆是(shi)(shi),比(bi)較(jiao)出名的也有很多(duo),如:東(dong)(dong)方削面(mian)(mian)、七(qi)中(zhong)刀(dao)(dao)(dao)(dao)削面(mian)(mian)、東(dong)(dong)關(guan)刀(dao)(dao)(dao)(dao)削面(mian)(mian)、小(xiao)南街(jie)刀(dao)(dao)(dao)(dao)削面(mian)(mian)、老柴家刀(dao)(dao)(dao)(dao)削面(mian)(mian)等。其中(zhong)“東(dong)(dong)關(guan)刀(dao)(dao)(dao)(dao)削面(mian)(mian)”是(shi)(shi)大(da)(da)(da)同刀(dao)(dao)(dao)(dao)削面(mian)(mian)里最(zui)出名的一(yi)家,很多(duo)外地客人(ren)寧可舍棄大(da)(da)(da)魚大(da)(da)(da)肉的豪(hao)華宴席,也要來這里專(zhuan)門品嘗。據說,最(zui)熱鬧的時候這個店一(yi)天就(jiu)用掉18袋白面(mian)(mian),賣出2000碗刀(dao)(dao)(dao)(dao)削面(mian)(mian)。由此(ci)可見(jian)刀(dao)(dao)(dao)(dao)削面(mian)(mian)在(zai)(zai)大(da)(da)(da)同的魅力真的令人(ren)嘆為(wei)觀止(zhi)。
大同刀(dao)削(xue)面不僅在(zai)(zai)(zai)味道上(shang)征服了(le)(le)(le)食(shi)客,在(zai)(zai)(zai)經(jing)營理念(nian)上(shang)也是無(wu)與倫比的(de)(de)。在(zai)(zai)(zai)大同地(di)(di)區每家削(xue)面館(guan)(guan)都(dou)有(you)店主準備(bei)的(de)(de)免費(fei)咸(xian)菜供(gong)食(shi)客食(shi)用,主要是酸菜、黑咸(xian)菜(一(yi)種(zhong)(zhong)咸(xian)菜),又推(tui)出了(le)(le)(le)多種(zhong)(zhong)口味的(de)(de)涼(liang)拌菜,雖然涼(liang)拌菜收(shou)費(fei),但五(wu)角、一(yi)元(yuan)(yuan)的(de)(de)價(jia)格還是很(hen)便宜的(de)(de)。另外,大同刀(dao)削(xue)面還有(you)多種(zhong)(zhong)特色的(de)(de)美(mei)食(shi)供(gong)食(shi)客品(pin)嘗,較常見的(de)(de)有(you)丸子、鹵(lu)(lu)(lu)雞蛋(dan)、鹵(lu)(lu)(lu)豆(dou)腐、鹵(lu)(lu)(lu)豆(dou)干等(deng)等(deng),價(jia)格都(dou)不貴,也是五(wu)角、一(yi)塊(kuai)不等(deng)。一(yi)塊(kuai)不錯(cuo)的(de)(de)燒肉才幾塊(kuai)錢。在(zai)(zai)(zai)面館(guan)(guan)里,美(mei)美(mei)地(di)(di)吃上(shang)一(yi)頓不過八九元(yuan)(yuan),這是在(zai)(zai)(zai)其他(ta)地(di)(di)方(fang)所享受不到(dao)的(de)(de)。這體(ti)現了(le)(le)(le)大同人(ren)的(de)(de)實在(zai)(zai)(zai)。
大(da)同(tong)的刀(dao)削面之所以會獨樹一(yi)幟,主要(yao)與它的做工有關系,首先刀(dao)削面對和面的技(ji)術(shu)要(yao)求較(jiao)嚴,水(shui)、面的比(bi)例,要(yao)求準確,一(yi)般是一(yi)斤(jin)面三兩水(shui),打成面穗,再揉(rou)成面團,然后(hou)用(yong)濕布蒙住,餳半小時后(hou)再揉(rou),直到揉(rou)勻、揉(rou)軟、揉(rou)光。如果揉(rou)面功夫不到,削時容易粘刀(dao)、斷(duan)條。
刀(dao)(dao)削(xue)面之妙(miao)在刀(dao)(dao)功。刀(dao)(dao),一般(ban)不(bu)使用(yong)萊(lai)刀(dao)(dao),要用(yong)特制的弧形削(xue)刀(dao)(dao)。
先用(yong)面(mian)、水5∶3的(de)(de)比例和好面(mian)(水溫為冬熱、夏涼、春秋溫),然后用(yong)濕布蓋(gai)住,醒(xing)20分鐘。把(ba)(ba)醒(xing)好的(de)(de)面(mian)團揉(rou)成橢圓(yuan)形面(mian)塊放(fang)在面(mian)案上,左臂(bei)托(tuo)案,右手(shou)拿砍(kan)面(mian)刀(dao)(dao)(砍(kan)面(mian)刀(dao)(dao)是一(yi)種特制帶把(ba)(ba)的(de)(de)刀(dao)(dao),刀(dao)(dao)片很薄,刀(dao)(dao)的(de)(de)重量輕),用(yong)右手(shou)的(de)(de)四指握住刀(dao)(dao)把(ba)(ba),用(yong)小拇指頂住刀(dao)(dao)柄(bing)頭,砍(kan)面(mian)時先從面(mian)塊的(de)(de)里端開刀(dao)(dao),第(di)二刀(dao)(dao)接前部刀(dao)(dao)口,用(yong)前挑(tiao)后砍(kan)的(de)(de)方式砍(kan)下一(yi)根根長約(yue)30厘(li)米的(de)(de)面(mian)條下入鍋(guo)(guo)。注意出力(li)要(yao)平,用(yong)力(li)要(yao)勻,這樣削(xue)出的(de)(de)面(mian)葉(xie)兒,一(yi)葉(xie)連(lian)一(yi)葉(xie),恰(qia)似流星趕月,在空中劃(hua)出一(yi)道弧形白線(xian),面(mian)葉(xie)落入湯(tang)鍋(guo)(guo),湯(tang)滾面(mian)翻,又像(xiang)銀魚(yu)戲水,煞(sha)是好看,熟(shu)練(lian)的(de)(de)廚師,每分鐘能(neng)削(xue)一(yi)百多刀(dao)(dao),每條面(mian)葉(xie)的(de)(de)長度,恰(qia)好都是六(liu)寸。
削(xue)面(mian)(mian)與抻面(mian)(mian)、撥魚(yu)、刀(dao)撥面(mian)(mian)并(bing)稱為(wei)山西四大面(mian)(mian)食(shi)(shi)。清末《素食(shi)(shi)說(shuo)略》已有(you)載。傳統的(de)(de)操作方法是一(yi)手(shou)(shou)托面(mian)(mian),一(yi)手(shou)(shou)拿刀(dao),直接削(xue)到開水鍋(guo)(guo)里。1958年山西省(sheng)財資(zi)系(xi)統在(zai)(zai)省(sheng)城(cheng)太原(yuan)(yuan)技(ji)術比(bi)武(wu)時,高手(shou)(shou)們削(xue)出(chu)的(de)(de)面(mian)(mian)條,每條長21厘(li)米左右(you),厚(hou)0.2―0.4厘(li)米。每分鐘(zhong)削(xue)118刀(dao),每小時可(ke)削(xue)2500克面(mian)(mian)粉揉成的(de)(de)濕面(mian)(mian)團,看得(de)人(ren)們眼花繚亂,贊(zan)不絕(jue)口。有(you)順口溜贊(zan)曰:“一(yi)葉落鍋(guo)(guo)一(yi)葉飄,一(yi)葉離面(mian)(mian)又出(chu)刀(dao),銀魚(yu)落水翻白浪(lang),柳葉乘風下樹(shu)梢(shao)。”1983年5月,日(ri)本國明星食(shi)(shi)品株式會社社員八(ba)原(yuan)(yuan)昌元先生專程(cheng)來太原(yuan)(yuan)拍攝(she)面(mian)(mian)食(shi)(shi)制作電(dian)視片時,參(can)觀了晉陽飯店、太原(yuan)(yuan)面(mian)(mian)食(shi)(shi)店的(de)(de)師(shi)傅們的(de)(de)精湛技(ji)術表演后說(shuo):“世界面(mian)(mian)食(shi)(shi)在(zai)(zai)中國,中國面(mian)(mian)食(shi)(shi)在(zai)(zai)山西,太原(yuan)(yuan)不愧(kui)是面(mian)(mian)食(shi)(shi)的(de)(de)故鄉”。
傳統的操(cao)作方(fang)法是(shi)(shi)一(yi)(yi)手托面(mian)(mian),一(yi)(yi)手拿(na)刀(dao)(dao),直接(jie)削到開水鍋(guo)(guo)里(li),其要(yao)訣是(shi)(shi):“刀(dao)(dao)不(bu)離面(mian)(mian),面(mian)(mian)不(bu)離刀(dao)(dao),胳膊直硬手平,手端一(yi)(yi)條(tiao)線,一(yi)(yi)棱趕(gan)一(yi)(yi)棱,平刀(dao)(dao)是(shi)(shi)扁條(tiao),彎刀(dao)(dao)是(shi)(shi)三棱。”要(yao)說吃(chi)了刀(dao)(dao)削面(mian)(mian)是(shi)(shi)飽(bao)了口(kou)福(fu),那么觀(guan)看刀(dao)(dao)削面(mian)(mian)則飽(bao)了眼(yan)福(fu)。1985年(nian)山西(xi)財貿(mao)系統在太原技術比武時(shi),飲食行業的削面(mian)(mian)高手每分鐘削118刀(dao)(dao),每小時(shi)可削25公斤面(mian)(mian)粉的濕面(mian)(mian)團,看得(de)人眼(yan)花繚亂。有順口(kou)溜(liu)贊曰:“一(yi)(yi)葉(xie)(xie)落鍋(guo)(guo)一(yi)(yi)葉(xie)(xie)飄,一(yi)(yi)葉(xie)(xie)離面(mian)(mian)又出(chu)刀(dao)(dao),銀魚落水翻白浪(lang),柳葉(xie)(xie)乘風(feng)下樹梢。”
刀(dao)(dao)削(xue)面(mian)(mian)(mian)同(tong)北京的(de)打鹵面(mian)(mian)(mian)、山(shan)東(dong)的(de)伊府面(mian)(mian)(mian)、武(wu)漢(han)的(de)熱干面(mian)(mian)(mian)、四(si)川的(de)擔擔面(mian)(mian)(mian),同(tong)稱為中國(guo)(guo)五大(da)面(mian)(mian)(mian)食名品,在國(guo)(guo)內外享(xiang)有(you)盛譽。關于刀(dao)(dao)削(xue)面(mian)(mian)(mian)還有(you)一(yi)(yi)個(ge)古(gu)老(lao)(lao)(lao)(lao)的(de)傳(chuan)說(shuo)。蒙古(gu)韃靼侵占中原后(hou),建(jian)立元朝。為防止(zhi)“漢(han)人(ren)(ren)”造反(fan)起義,他們將(jiang)家(jia)家(jia)戶戶的(de)金屬全部(bu)沒(mei)收(shou),并規定10戶用(yong)(yong)廚(chu)刀(dao)(dao)一(yi)(yi)把,切(qie)菜做飯輪流(liu)使用(yong)(yong),用(yong)(yong)后(hou)再交回(hui)(hui)韃靼保管。一(yi)(yi)天中午(wu),一(yi)(yi)位老(lao)(lao)(lao)(lao)婆(po)婆(po)和好(hao)(hao)面(mian)(mian)(mian)后(hou),讓(rang)(rang)老(lao)(lao)(lao)(lao)漢(han)去取(qu)(qu)刀(dao)(dao),結果刀(dao)(dao)被別(bie)人(ren)(ren)取(qu)(qu)走,老(lao)(lao)(lao)(lao)漢(han)只好(hao)(hao)返回(hui)(hui)。在出韃靼的(de)大(da)門時,老(lao)(lao)(lao)(lao)漢(han)的(de)腳(jiao)被一(yi)(yi)塊(kuai)薄鐵皮(pi)碰了(le)一(yi)(yi)下,他順手(shou)(shou)撿起來揣在懷(huai)里。回(hui)(hui)家(jia)后(hou),鍋(guo)開(kai)得(de)(de)直響,全家(jia)人(ren)(ren)等刀(dao)(dao)切(qie)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)吃,可是(shi)刀(dao)(dao)沒(mei)取(qu)(qu)回(hui)(hui)來,老(lao)(lao)(lao)(lao)漢(han)急得(de)(de)團(tuan)(tuan)團(tuan)(tuan)轉,忽然想起懷(huai)里的(de)鐵皮(pi),就取(qu)(qu)出來說(shuo):就用(yong)(yong)這個(ge)鐵皮(pi)切(qie)面(mian)(mian)(mian)吧(ba)。老(lao)(lao)(lao)(lao)婆(po)婆(po)一(yi)(yi)看,鐵皮(pi)薄而(er)軟,嘟囔著說(shuo):“這樣(yang)軟的(de)東(dong)西怎能切(qie)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)?”老(lao)(lao)(lao)(lao)漢(han)氣憤地說(shuo):“切(qie)不(bu)動(dong)就砍。”“砍”字提(ti)醒了(le)老(lao)(lao)(lao)(lao)婆(po),她把面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)放在一(yi)(yi)塊(kuai)木(mu)板(ban)上(shang),左(zuo)手(shou)(shou)端起,右手(shou)(shou)持鐵片(pian)(pian),站在開(kai)水鍋(guo)邊“砍”面(mian)(mian)(mian),一(yi)(yi)片(pian)(pian)片(pian)(pian)面(mian)(mian)(mian)葉落(luo)入鍋(guo)內,煮熟(shu)后(hou)撈到碗里,澆上(shang)鹵汁讓(rang)(rang)老(lao)(lao)(lao)(lao)漢(han)先吃,老(lao)(lao)(lao)(lao)漢(han)邊吃邊說(shuo):“好(hao)(hao)得(de)(de)很(hen),好(hao)(hao)得(de)(de)很(hen),以(yi)后(hou)不(bu)用(yong)(yong)再去取(qu)(qu)廚(chu)刀(dao)(dao)切(qie)面(mian)(mian)(mian)了(le)。”這樣(yang)一(yi)(yi)傳(chuan)十,十傳(chuan)百(bai),傳(chuan)遍了(le)晉中大(da)地。
后來(lai),“鳳陽”出了(le)朱皇帝(朱元璋)統一(yi)了(le)中(zhong)國(guo),建立明朝,這種“砍面”流傳于社會小(xiao)攤販,又經過多次改(gai)革,演(yan)變(bian)為刀削(xue)面。刀削(xue)面柔(rou)中(zhong)有硬,軟(ruan)中(zhong)有韌(ren),澆鹵、或(huo)炒或(huo)涼拌,均(jun)有獨(du)特風味。