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基本介紹

紹興腐(fu)(fu)乳的品(pin)種(zhong)，主(zhu)要有醉方(fang)、太方(fang)、丁方(fang)、青方(fang)和棋方(fang)5種(zhong)，而等(deng)一類中又可分(fen)成若干品(pin)種(zhong)。由(you)于配料不同，風味各(ge)異，其中以(yi)醉方(fang)為(wei)紹興腐(fu)(fu)乳的代表品(pin)種(zhong)。昔日邵力子先生在(zai)世時(shi)，嗜食紹興腐(fu)(fu)乳，每餐必(bi)以(yi)腐(fu)(fu)乳佐餐，遇設家宴，也必(bi)端出紹興腐(fu)(fu)乳，作為(wei)風味上品(pin)，客(ke)人品(pin)嘗后，無(wu)不嘖嘖稱贊。

紹興腐乳具有色(se)、香、味都臻上(shang)乘(cheng)的(de)特色(se)，最宜于吃粥(zhou)、水泡飯、冷飯的(de)佐餐菜(cai)肴(yao)，如果(guo)拌(ban)上(shang)點(dian)麻辣(la)油，其(qi)味更佳。而吃剩后還(huan)可以沖(chong)上(shang)開(kai)水做成(cheng)“腐乳湯”，風味也不差。而紅(hong)(hong)方(fang)(fang)的(de)汁燒肉，肉色(se)紅(hong)(hong)暈，肉味香冽，是(shi)紹興名菜(cai)這一(yi)。醉方(fang)(fang)的(de)汁，紹興人多用來(lai)蒸(zheng)豆(dou)腐，放上(shang)點(dian)小蔥(cong)，呈白底，黃液，青蓋面的(de)特殊色(se)澤，往往使人食(shi)欲陡增，為紹興地方(fang)(fang)的(de)家常菜(cai)之一(yi)。

醉方

醉(zui)(zui)方(fang)(fang)(fang)：是(shi)紹(shao)(shao)興(xing)腐乳中最(zui)常見(jian)并為家(jia)庭(ting)中最(zui)普遍食(shi)用的(de)(de)(de)(de)品(pin)種。它(ta)色澤(ze)黃亮，熟透時酥軟而(er)不(bu)變形，因以酒(jiu)作佐料，所(suo)以不(bu)但(dan)咸鮮可口(kou)，而(er)且酒(jiu)味濃郁；也正因為紹(shao)(shao)興(xing)酒(jiu)是(shi)酒(jiu)中珍品(pin)，以紹(shao)(shao)興(xing)酒(jiu)作佐料的(de)(de)(de)(de)醉(zui)(zui)方(fang)(fang)(fang)腐乳，也只有紹(shao)(shao)興(xing)產(chan)(chan)的(de)(de)(de)(de)味最(zui)佳，外地雖有類似(si)產(chan)(chan)品(pin)，但(dan)質量(liang)總不(bu)及紹(shao)(shao)興(xing)產(chan)(chan)的(de)(de)(de)(de)醉(zui)(zui)方(fang)(fang)(fang)。市(shi)場上供(gong)應的(de)(de)(de)(de)有壇(tan)裝(zhuang)普通醉(zui)(zui)方(fang)(fang)(fang)，瓶裝(zhuang)花椒醉(zui)(zui)方(fang)(fang)(fang)、麻油醉(zui)(zui)方(fang)(fang)(fang)、火(huo)腿醉(zui)(zui)方(fang)(fang)(fang)等。壇(tan)裝(zhuang)普通醉(zui)(zui)方(fang)(fang)(fang)，塊大、價廉，為本地人們最(zui)歡迎的(de)(de)(de)(de)品(pin)種。瓶裝(zhuang)麻油醉(zui)(zui)方(fang)(fang)(fang)，為外地顧客最(zui)愛購買的(de)(de)(de)(de)腐乳，也遠銷香港、東南亞(ya)。火(huo)腿醉(zui)(zui)方(fang)(fang)(fang)系(xi)最(zui)新(xin)產(chan)(chan)品(pin)，應市(shi)不(bu)久(jiu)，但(dan)已顯(xian)露出(chu)它(ta)“旺盛的(de)(de)(de)(de)生命力”。

紅方

紅方(fang)(fang)(fang)：又(you)稱“貢(gong)方(fang)(fang)(fang)”，因(yin)在明(ming)、清兩代(dai)，是紹興向朝(chao)庭(ting)納(na)貢(gong)的八大貢(gong)品(pin)之一(yi)。它色(se)澤紅潤，咸(xian)中(zhong)帶甜味，特別鮮美。品(pin)種(zhong)有(you)“太(tai)方(fang)(fang)(fang)”、“中(zhong)方(fang)(fang)(fang)”、“普方(fang)(fang)(fang)”等(deng)，有(you)一(yi)種(zhong)用瓷(ci)壇(tan)裝的古色(se)古色(se)的紅方(fang)(fang)(fang)腐乳，由紹興釀造廠和咸(xian)亨食品(pin)廠精制(zhi)，專供外銷。過去(qu)納(na)貢(gong)的則是太(tai)方(fang)(fang)(fang)，塊(kuai)張相當(dang)于普方(fang)(fang)(fang)的四倍。據老年(nian)人(ren)回(hui)憶，納(na)貢(gong)的太(tai)方(fang)(fang)(fang)用“錦囊”包壇(tan)，外罩黃布。要由專人(ren)護送進京，號稱“進京貢(gong)方(fang)(fang)(fang)”。

青方

青(qing)方(fang)：又名(ming)“臭方(fang)”，是在白(bai)方(fang)基礎上，加礬(fan)屑煞青(qing)而成，為舊(jiu)社會勞動人(ren)民所歡迎的“下飯”。所謂(wei)“臭青(qing)方(fang)過冷飯”，特別開胃(wei)。因沒有放酒、香料等佐料，價格(ge)最低(di)廉，隨(sui)著人(ren)民生活(huo)水平提(ti)高，但(dan)已很少(shao)見(jian)了。

白方

白(bai)方：也是(shi)一(yi)(yi)種“平(ping)民食品”，一(yi)(yi)般發酵后加咸料即成，似乎有些(xie)取其自(zi)然(ran)。但也可加上花(hua)椒(jiao)、桂花(hua)等(deng)，成為(wei)“花(hua)椒(jiao)腐(fu)乳(ru)(ru)”，“桂花(hua)腐(fu)乳(ru)(ru)”。由于制作方法(fa)比較簡單(dan)，紹興人幾(ji)乎家(jia)(jia)家(jia)(jia)會釀(niang)造，自(zi)制自(zi)食。已很少見(jian)了，正逐(zhu)漸(jian)淘汰。而炎夏季(ji)節，家(jia)(jia)釀(niang)的“桂花(hua)腐(fu)乳(ru)(ru)”，仍為(wei)一(yi)(yi)般人們(men)所喜食。

棋方

棋方(fang)：這種(zhong)腐乳，塊張小(xiao)如(ru)棋子，故(gu)稱棋方(fang)。制(zhi)作(zuo)工(gong)序復(fu)雜，成熟時間長，配(pei)料講究(jiu)，味美現(xian)而醇，是紹興腐乳中的“珍中”，外銷(xiao)極(ji)受歡迎，內(nei)銷(xiao)供(gong)不(bu)(bu)應求，不(bu)(bu)但(dan)外地來紹的游(you)客不(bu)(bu)易買(mai)到，連紹興本地人也(ye)“千呼萬喚難相見”，可見產量不(bu)(bu)高。

菜品特色

紹(shao)興腐乳塊(kuai)塊(kuai)正方見(jian)角，酒(jiu)醉醇(chun)香(xiang)、細膩松酥(su)、色澤滋潤、顆粒飽(bao)滿，其香(xiang)略似(si)老酒(jiu)，濃郁(yu)則過之，味道咸鮮適口，質酥(su)軟則入口即(ji)化。

食用價值

紹興(xing)腐乳含(han)蛋白(bai)質、糖(tang)、鈣(gai)等成(cheng)分(fen)，營養(yang)豐富，健脾養(yang)胃、增強食(shi)欲(yu)。腐乳因其由黃(huang)豆制成(cheng)，富含(han)植(zhi)物(wu)蛋白(bai)質，經(jing)過(guo)發酵(jiao)后(hou)，蛋白(bai)質分(fen)解為(wei)各(ge)種氨基酸(suan)，又產(chan)生(sheng)了酵(jiao)母等物(wu)質，故能增進(jin)食(shi)欲(yu)，幫助消化。

制作方法

我國各(ge)地氣(qi)候不同，人民的(de)生(sheng)(sheng)活(huo)習慣也不同，釀造出來的(de)腐乳品質也必然不同，但(dan)其生(sheng)(sheng)產(chan)程序都是利用微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)相互協(xie)同作用而進行(xing)發(fa)酵的(de)，經過(guo)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物產(chan)生(sheng)(sheng)的(de)酶類(如蛋白(bai)酶、肽酶、淀粉酶及(ji)(ji)脂(zhi)肪酶等)，把蛋白(bai)質轉化成可溶(rong)性的(de)低分子含氧(yang)化合(he)物、氨基(ji)酸及(ji)(ji)脂(zhi)肪等。

紹興腐乳的(de)(de)生產工(gong)(gong)藝是以傳(chuan)統操(cao)作和科學技(ji)術相結合進(jin)行的(de)(de)。紹興腐乳制作要(yao)經過十多(duo)道工(gong)(gong)序，從精選純正(zheng)黃豆洗凈(jing)、軌碎、磨漿、過濾、壓板、劃塊、發(fa)酵、裝缸、配料、封壇(tan)到(dao)成熟(shu)后裝瓶，有一(yi)道工(gong)(gong)序出(chu)差錯，就會影(ying)響質量。

紹(shao)興(xing)腐乳(ru)采用優(you)質黃(huang)豆作為原料，經(jing)(jing)嚴格(ge)篩選、風選、除雜去殘(can)；再經(jing)(jing)浸泡、沖洗(xi)、磨(mo)煮、濾渣、點(dian)漿(jiang)、壓坯(pi)(pi)(pi)、劃坯(pi)(pi)(pi)成(cheng)(cheng)型(制成(cheng)(cheng)的半(ban)成(cheng)(cheng)品，要(yao)求色(se)澤潔白，厚薄均(jun)勻，細軟而有(you)彈(dan)性)。再將(jiang)白坯(pi)(pi)(pi)放入(ru)竹籠(long)后(hou)噴(pen)灑萬分(fen)之二(er)的毛(mao)(mao)霉(mei)(mei)菌種(其中(zhong)棋方腐乳(ru)不經(jing)(jing)毛(mao)(mao)霉(mei)(mei)發酵(jiao)(jiao))；在(zai)20℃左(zuo)右的氣溫下，經(jing)(jing)5天左(zuo)右的前(qian)期(qi)發酵(jiao)(jiao)(隨(sui)著氣溫的改變(bian)、發酵(jiao)(jiao)時間作相應調整(zheng))，毛(mao)(mao)霉(mei)(mei)生長(chang)較(jiao)快，逐(zhu)漸由白色(se)轉為黃(huang)褐色(se)，孢子明顯(xian)、菌絲(si)粗(cu)壯(zhuang)，經(jing)(jing)顯(xian)微鏡檢(jian)查無其他雜菌污染毛(mao)(mao)坯(pi)(pi)(pi)(或稱(cheng)酵(jiao)(jiao)坯(pi)(pi)(pi))即(ji)可腌(a)漬(zi)，加鹽量(liang)為毛(mao)(mao)坯(pi)(pi)(pi)的30%，一層(ceng)毛(mao)(mao)坯(pi)(pi)(pi)加鹽一層(ceng)，紅(hong)方用人(ren)缸腌(a)漬(zi)，醉方用竹籮腌(a)漬(zi)、在(zai)室溫20℃左(zuo)右的情況(kuang)下，經(jing)(jing)10天腌(a)漬(zi)即(ji)成(cheng)(cheng)腌(a)坯(pi)(pi)(pi)(碎方腌(a)漬(zi)時間可適(shi)當縮(suo)短)。正常(chang)腌(a)坯(pi)(pi)(pi)色(se)澤黃(huang)亮(liang)、堅(jian)硬(ying)，四角方整(zheng)，由毛(mao)(mao)霉(mei)(mei)形成(cheng)(cheng)一層(ceng)表皮，即(ji)可裝入(ru)壇中(zhong)，進行(xing)后(hou)期(qi)發酵(jiao)(jiao)。入(ru)壇時加入(ru)佐(zuo)料即(ji)黃(huang)酒30%、紅(hong)曲漿(jiang)5%，醬(jiang)籽11%及花椒等，用荷葉封口后(hou)堆疊，在(zai)25～30℃環境下，經(jing)(jing)5～6個月即(ji)可成(cheng)(cheng)熟。正常(chang)成(cheng)(cheng)品外觀紫(zi)紅(hong)色(se)，內呈醬(jiang)黃(huang)色(se)，質地細軟，有(you)腐乳(ru)特有(you)芳香(xiang)和(he)含有(you)較(jiao)高的氨基酸態氮。

紹(shao)興(xing)腐(fu)乳在(zai)生(sheng)(sheng)產(chan)中對所用(yong)的(de)(de)毛霉(mei)(mei)菌都經(jing)過(guo)(guo)嚴格(ge)檢驗(yan)，在(zai)無(wu)(wu)雜菌的(de)(de)情況下使用(yong)。對選(xuan)擇原輔料的(de)(de)優(you)(you)質(zhi)，也都是(shi)很重視；腐(fu)乳裝壇時添加的(de)(de)黃酒(jiu)，是(shi)有(you)名的(de)(de)紹(shao)興(xing)老酒(jiu)，能防止毛霉(mei)(mei)繼續生(sheng)(sheng)長和(he)雜菌污(wu)染。當然醇(chun)還(huan)(huan)可以(yi)和(he)有(you)機酸結合(he)成酯類，增加腐(fu)乳的(de)(de)風味(wei)。用(yong)的(de)(de)鹽(yan)(yan)是(shi)海鹽(yan)(yan)，這(zhe)種鹽(yan)(yan)潔白、鎂的(de)(de)含量(liang)少、無(wu)(wu)澀(se)味(wei)，較鮮美能促進(jin)食(shi)欲，不過(guo)(guo)它還(huan)(huan)有(you)一個重要的(de)(de)作(zuo)用(yong)，那(nei)就(jiu)是(shi)浸提結合(he)于(yu)毛霉(mei)(mei)菌絲上的(de)(de)蛋(dan)白酶。還(huan)(huan)有(you)腐(fu)乳在(zai)生(sheng)(sheng)產(chan)過(guo)(guo)程中用(yong)的(de)(de)是(shi)鑒湖水(shui)(shui)。據有(you)關部門測定，鑒湖水(shui)(shui)是(shi)軟水(shui)(shui)，淡水(shui)(shui)，它含有(you)鈣、鉀等元素，還(huan)(huan)有(you)微量(liang)的(de)(de)鋰，這(zhe)些化學成分也是(shi)提高(gao)腐(fu)乳質(zhi)量(liang)的(de)(de)一個因素。為(wei)了保證產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)，紹(shao)興(xing)腐(fu)乳在(zai)生(sheng)(sheng)產(chan)過(guo)(guo)程中還(huan)(huan)自(zi)制優(you)(you)質(zhi)紅曲和(he)面醬，加之以(yi)紹(shao)興(xing)老酒(jiu)作(zuo)輔料，其色香味(wei)更佳，從而(er)馳名中外。

其他信息

歷史

早在(zai)五世紀(ji)魏(wei)代的古(gu)籍(ji)中，就有對(dui)腐(fu)(fu)乳(ru)的記(ji)載：“干(gan)豆腐(fu)(fu)加鹽成(cheng)熟(shu)后為腐(fu)(fu)乳(ru)”。明(ming)代李時珍著(zhu)的《本草綱目(mu)》記(ji)載：“腐(fu)(fu)乳(ru)又名(ming)菽(shu)乳(ru)，以豆腐(fu)(fu)腌過(guo)加酒(jiu)糟(zao)或(huo)醬制者，味咸甘(gan)心(xin)。”任何名(ming)產往(wang)往(wang)伴隨(sui)有美麗(li)的民間傳(chuan)說，紹(shao)興(xing)腐(fu)(fu)乳(ru)也不例外，據(ju)傳(chuan)從前有一(yi)(yi)人家(jia)(jia)，買(mai)了(le)一(yi)(yi)塊豆腐(fu)(fu)，放在(zai)櫥(chu)里，忘記(ji)了(le)做菜。過(guo)了(le)幾天，無意中發現了(le)這塊豆腐(fu)(fu)，竟發酵(jiao)得香氣撲鼻。家(jia)(jia)里有的是酒(jiu)，于(yu)是灑(sa)上(shang)一(yi)(yi)些老酒(jiu)，居然酥香異常，這樣(yang)，紹(shao)興(xing)腐(fu)(fu)乳(ru)就問世了(le)。

早在明嘉靖年(nian)間(jian)(jian)，紹(shao)興腐乳(ru)(ru)就已遠銷海外(wai)，當年(nian)印度(du)、緬(mian)甸(dian)、新加坡等地，都經銷紹(shao)興腐乳(ru)(ru)，一些商號的(de)門口還掛起(qi)“紹(shao)興南乳(ru)(ru)”的(de)廣告牌，生意十分興旺。腐乳(ru)(ru)一向(xiang)是(shi)紹(shao)興各大醬園的(de)主要(yao)產品(pin)之(zhi)一。清時紹(shao)興沈通美(mei)、咸(xian)亨、謙豫、同(tong)(tong)心(xin)、老順(shun)泰(tai)、正德等醬園，均生產腐乳(ru)(ru)，就質量(liang)而言，則(ze)首推咸(xian)亨。咸(xian)亨醬園（今(jin)咸(xian)亨食(shi)品(pin)廠前身）創設(she)于清乾隆年(nian)間(jian)(jian)，因其(qi)選料講(jiang)究(jiu)，做(zuo)工精細，其(qi)質量(liang)駕于同(tong)(tong)業之(zhi)上。

截至2009年(nian)，紹興(xing)腐乳年(nian)產量約1400噸，不僅廣銷全國各(ge)地及(ji)港澳、東南(nan)亞(ya)、日本和西德，還橫渡(du)重洋，遠銷美(mei)國。

榮譽

紹興腐(fu)乳(ru)歷史上曾(ceng)(ceng)多(duo)次獲(huo)獎(jiang)(jiang)，1910年(nian)獲(huo)南洋勸(quan)業會(hui)(hui)獎(jiang)(jiang)，1915年(nian)在(zai)國(guo)(guo)內獲(huo)西湖(hu)博覽會(hui)(hui)獎(jiang)(jiang)，1983年(nian)，釘方紅腐(fu)乳(ru)被評為國(guo)(guo)家(jia)輕工業部(bu)優(you)質(zhi)產品。清朝農商部(bu)曾(ceng)(ceng)授予超(chao)級證書獎(jiang)(jiang)勵(li)，后在(zai)西湖(hu)博覽會(hui)(hui)上又(you)獲(huo)得(de)一枚金牌。建國(guo)(guo)以(yi)后，這一傳統(tong)風味品被列入(ru)國(guo)(guo)家(jia)輕工業部(bu)的優(you)質(zhi)名(ming)冊。