芒果视频

基本介紹

“土八碗(wan)(wan)”是白族人(ren)(ren)(ren)民經過千百年的(de)(de)(de)(de)(de)長(chang)期(qi)實踐而(er)形(xing)成的(de)(de)(de)(de)(de)獨具特色(se)的(de)(de)(de)(de)(de)待客(ke)食譜，八碗(wan)(wan)菜(cai)各(ge)有獨特的(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)飪方法(fa)。“紅肉(rou)(rou)燉”的(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)飪方法(fa)是選(xuan)用肥瘦(shou)相間(jian)的(de)(de)(de)(de)(de)豬(zhu)肉(rou)(rou)切(qie)塊，然后用白酒浸泡的(de)(de)(de)(de)(de)紅粬米將肉(rou)(rou)染紅燉熟(shu)，紅白相間(jian)，富(fu)有喜氣。“酥肉(rou)(rou)”的(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)飪方法(fa)，是將半肥半瘦(shou)的(de)(de)(de)(de)(de)豬(zhu)肉(rou)(rou)切(qie)塊拌上(shang)(shang)淀粉(fen)，用雞蛋糊包裹后下(xia)油鍋炸至金(jin)黃(huang)(huang)色(se)，冷(leng)卻后再煮(zhu)，裝碗(wan)(wan)后撒上(shang)(shang)些(xie)芝麻，黃(huang)(huang)白相間(jian)，香(xiang)(xiang)氣誘人(ren)(ren)(ren)。“千張肉(rou)(rou)”即酸(suan)菜(cai)扣肉(rou)(rou)，色(se)金(jin)紅，味(wei)酸(suan)甜，肉(rou)(rou)片呈波紋狀，外(wai)觀(guan)悅目。“粉(fen)蒸肉(rou)(rou)”是選(xuan)用較肥的(de)(de)(de)(de)(de)五花肉(rou)(rou)煮(zhu)熟(shu)切(qie)片，拌上(shang)(shang)調(diao)料和炒得噴香(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)(de)(de)米細粒(li)，裝碗(wan)(wan)上(shang)(shang)籠(long)蒸熟(shu)，肉(rou)(rou)肥而(er)不(bu)膩，香(xiang)(xiang)氣逼人(ren)(ren)(ren)。“五香(xiang)(xiang)拼(pin)盤”是土八碗(wan)(wan)中唯一(yi)的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)道(dao)涼拌菜(cai)，將鹵(lu)熟(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)豬(zhu)肉(rou)(rou)、肚、肝切(qie)片，蓋(gai)在腌菜(cai)粉(fen)絲涼拌的(de)(de)(de)(de)(de)頭上(shang)(shang)，再將調(diao)配好的(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)辣汁淋上(shang)(shang)，色(se)、香(xiang)(xiang)、味(wei)俱全，十分爽(shuang)口。

菜品特色

白(bai)族紅白(bai)喜(xi)事宴(yan)客中的八大(da)碗(wan)是(shi)白(bai)族傳統(tong)飲食文(wen)化(hua)的集(ji)中表現。宴(yan)桌是(shi)八仙桌（正(zheng)方形的大(da)理石雕花桌），一(yi)般8個人為一(yi)桌，菜肴(yao)上(shang)8個，俗稱(cheng)“八大(da)碗(wan)”。

白族(zu)(zu)土八(ba)碗(wan)葷(hun)素搭配(pei)合(he)理，肥而不膩，素而不淡(dan)，營養豐(feng)富。炸(zha)、酥、燉、煮齊全，有(you)蒸有(you)氽，色澤(ze)鮮艷多彩(cai)，突出白族(zu)(zu)飲食酸辣口味特(te)色。席(xi)面用(yong)料(liao)簡單，但形式和(he)禮(li)儀隆重，所用(yong)器皿一般是本地產(chan)的(de)土碗(wan)、紅竹筷子等，很少用(yong)高檔瓷器，但并(bing)不顯得粗糙和(he)簡陋。所用(yong)餐(can)桌(zhuo)很考究，一般選(xuan)用(yong)劍川(chuan)土漆雕花八(ba)仙桌(zhuo)，餐(can)桌(zhuo)一般擺在婚禮(li)彩(cai)棚下，加上菜(cai)(cai)肴色澤(ze)塔配(pei)美觀(guan)，顯得古色古香。第一輪先由客人(ren)(ren)(ren)中(zhong)(zhong)有(you)聲望的(de)老人(ren)(ren)(ren)入席(xi)，俗稱(cheng)“開(kai)席(xi)”。此時，嗩(suo)吶鼓樂吹奏，主人(ren)(ren)(ren)迎客，氣氛熱鬧(nao)，表現了白族(zu)(zu)尊重老人(ren)(ren)(ren)的(de)傳統美德。席(xi)間，客人(ren)(ren)(ren)可分(fen)菜(cai)(cai)和(he)帶(dai)菜(cai)(cai)回(hui)家(jia)。土八(ba)碗(wan)中(zhong)(zhong)的(de)主菜(cai)(cai)（葷(hun)菜(cai)(cai)），一般都(dou)有(you)定數(shu)，每人(ren)(ren)(ren)可吃到(dao)兩塊（片）肉，碗(wan)中(zhong)(zhong)墊底的(de)素菜(cai)(cai)可加添多次(ci)。因(yin)此，客人(ren)(ren)(ren)都(dou)備有(you)菜(cai)(cai)葉(xie)子（現用(yong)塑料(liao)食品袋）竹簽將分(fen)到(dao)的(de)肉包起來或串起來帶(dai)回(hui)家(jia)給老人(ren)(ren)(ren)或小孩吃，寓(yu)意(yi)為(wei)帶(dai)回(hui)喜(xi)氣和(he)福氣。

制作方法

白(bai)(bai)族土八碗(wan)的(de)(de)各(ge)道菜各(ge)有一套(tao)烹(peng)飪方法。主菜“紅(hong)(hong)肉(rou)(rou)大(da)燉”用(yong)(yong)肥瘦相間的(de)(de)豬肉(rou)(rou)切塊，用(yong)(yong)白(bai)(bai)酒浸泡(pao)的(de)(de)紅(hong)(hong)曲(qu)米將(jiang)肉(rou)(rou)染(ran)紅(hong)(hong)燉熟(shu)，紅(hong)(hong)白(bai)(bai)相間，富有喜氣(qi)。“酥肉(rou)(rou)”是將(jiang)半(ban)肥半(ban)瘦的(de)(de)豬肉(rou)(rou)切塊上(shang)(shang)(shang)調(diao)(diao)料(liao)，用(yong)(yong)蛋糊(hu)包裹后下油鍋炸(zha)至金黃色，冷(leng)卻后在煮，，裝碗(wan)后撒上(shang)(shang)(shang)些芝麻，黃白(bai)(bai)相間香氣(qi)誘人。“千張肉(rou)(rou)”，即酸(suan)菜扣肉(rou)(rou)，色金紅(hong)(hong)，味(wei)酸(suan)甜，肉(rou)(rou)皮呈(cheng)波紋狀，外觀爽目。“粉(fen)蒸肉(rou)(rou)”是將(jiang)較肥的(de)(de)五花肉(rou)(rou)煮熟(shu)切片(pian)，拌上(shang)(shang)(shang)調(diao)(diao)料(liao)和(he)炒得噴香的(de)(de)米細粒，裝碗(wan)上(shang)(shang)(shang)籠(long)蒸熟(shu)，肉(rou)(rou)肥而不膩，香氣(qi)繚(liao)繞。“干香”（拼(pin)盤）是土八碗(wan)中唯一的(de)(de)一碗(wan)涼拌菜，將(jiang)鹵熟(shu)的(de)(de)豬肉(rou)(rou)、肝、肚切片(pian)，蓋在用(yong)(yong)酸(suan)菜或泡(pao)蘿卜墊底的(de)(de)碗(wan)上(shang)(shang)(shang)，淋(lin)上(shang)(shang)(shang)又(you)酸(suan)又(you)辣的(de)(de)配(pei)汁，其味(wei)為酸(suan)、辣、涼。“煮白(bai)(bai)扁豆”、“煮竹筍”、“雜碎湯”是富含碳(tan)水(shui)化合(he)物(wu)、植物(wu)纖(xian)維素(su)的(de)(de)素(su)菜和(he)湯菜。