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崩(beng)豆(dou)(dou)(dou)　《今(jin)晚報》副刊曾發表林希先(xian)生“回(hui)憶老城(cheng)廂”文章《蹦豆(dou)(dou)(dou)蘿卜》。林先(xian)生所(suo)說(shuo)(shuo)“蹦豆(dou)(dou)(dou)”就是天津(jin)特色小食品炒(chao)蠶豆(dou)(dou)(dou)。據說(shuo)(shuo)炒(chao)蠶豆(dou)(dou)(dou)時豆(dou)(dou)(dou)子受熱會“蹦跳”，于是天津(jin)人(ren)就管它叫(jiao)“蹦豆(dou)(dou)(dou)”。可是實際上天津(jin)人(ren)說(shuo)(shuo)的寫(xie)的卻是“崩(beng)豆(dou)(dou)(dou)”（bēngdòu），有商標“崩(beng)豆(dou)(dou)(dou)張”為證。

要說“崩(beng)豆(dou)(dou)”，它最起根兒(er)還“出生”在北京，老北京人叫它“鐵蠶豆(dou)(dou)”。清(qing)朝嘉(jia)慶末年(nian)(nian)，宮(gong)廷和王府(fu)中的帝王將(jiang)相、皇親國戚們(men)吃飽喝足之后，總希望有小食(shi)品(pin)磨牙消(xiao)食(shi)，御膳房廚師(shi)張德才在“鐵蠶豆(dou)(dou)”的基礎(chu)上，創新(xin)出一種外(wai)形黑黃油亮猶(you)如(ru)虎皮(pi)，膨鼓有裂紋的“黑皮(pi)蹦豆(dou)(dou)兒(er)”，風靡宮(gong)廷內外(wai)。咸豐年(nian)(nian)間(jian)，張德才去(qu)世，其子張永泰兄弟三人攜妻帶子回天津定居，首(shou)創“崩(beng)豆(dou)(dou)張”字號。

為何北(bei)京的張(zhang)氏“糊皮正(zheng)香(xiang)蹦豆(dou)”到了(le)天(tian)(tian)津(jin)就(jiu)變成“崩豆(dou)張(zhang)”了(le)呢？原來問題出在天(tian)(tian)津(jin)話(hua)的特殊(shu)變調(diao)規律上。在天(tian)(tian)津(jin)話(hua)中，一(yi)(yi)個(ge)雙音(yin)節詞如果(guo)都是(shi)去聲，則第一(yi)(yi)個(ge)音(yin)節要(yao)變成陰平(ping)(ping)(ping)（一(yi)(yi)聲）。同時(shi)，天(tian)(tian)津(jin)話(hua)的陰平(ping)(ping)(ping)發音(yin)低且平(ping)(ping)(ping)，即“低平(ping)(ping)(ping)調(diao)”，而北(bei)京話(hua)讀(du)陰平(ping)(ping)(ping)則為“高平(ping)(ping)(ping)調(diao)”。這(zhe)么說(shuo)吧(ba)，比如把北(bei)京話(hua)讀(du)“兜(dou)”的音(yin)定為音(yin)階中的“i”，那么天(tian)(tian)津(jin)話(hua)就(jiu)要(yao)降8度，發“1”的音(yin)，“蹦豆(dou)”就(jiu)變成了(le)“崩豆(dou)”。這(zhe)個(ge)“低平(ping)(ping)(ping)調(diao)”是(shi)天(tian)(tian)津(jin)話(hua)顯(xian)著標(biao)志之一(yi)(yi)。

“崩(beng)豆”體現了“天津(jin)特色(se)”，故此(ci)天津(jin)風味特產蹦豆的注冊商標選(xuan)擇(ze)了“崩(beng)豆張”。其實，“崩(beng)豆”更應當被看作一個天津(jin)的“方言詞”，就(jiu)像上海話的“儂”“阿拉”不(bu)必還原成(cheng)“你(ni)”“我”，我看“蹦豆”就(jiu)用“崩(beng)豆”挺好。