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基本介紹

“套(tao)四(si)寶(bao)”是開(kai)封(feng)又一新(xin)飯店(dian)流傳百年(nian)的代表作，因集鴨(ya)、雞、鴿(ge)子(zi)、鵪鶉四(si)味于一體(ti)(ti)，四(si)禽層層相套(tao)且形體(ti)(ti)完整而得(de)名。由清(qing)末開(kai)封(feng)衙(ya)廚陳永祥在(zai)傳統名菜“套(tao)三環”的基(ji)礎上改進而成。

菜品特色

在(zai)開封，先上首(shou)尾(wei)完(wan)整的(de)(de)(de)全(quan)鴨(ya)臥在(zai)湯盆中(zhong)間，當人(ren)們(men)吃(chi)完(wan)酥(su)軟的(de)(de)(de)鴨(ya)肉(rou)(rou)，里(li)面(mian)露出一支清香(xiang)全(quan)雞(ji)，雞(ji)肉(rou)(rou)剝吃(chi)后，味(wei)道(dao)鮮美的(de)(de)(de)全(quan)鴿又呈現在(zai)人(ren)們(men)面(mian)前，最后在(zai)全(quan)鴿的(de)(de)(de)肚子(zi)里(li)是一只體態完(wan)整，腹(fu)中(zhong)填滿了(le)海參、香(xiang)菇、竹筍的(de)(de)(de)鵪(an)鶉(chun)(chun)。這道(dao)原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味(wei)，柔嫩潤(run)滑，色澤光(guang)亮、型整不散的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)，被稱作豫菜(cai)(cai)里(li)的(de)(de)(de)一絕(jue)——套四寶。這道(dao)稱絕(jue)的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)，絕(jue)就絕(jue)在(zai)四只層層相(xiang)套的(de)(de)(de)全(quan)禽，個個通體完(wan)整又皮酥(su)肉(rou)(rou)爛就絕(jue)在(zai)從(cong)小鵪(an)鶉(chun)(chun)到大鴨(ya)子(zi)相(xiang)互義裹，卻吃(chi)不出一根骨頭來。

在全國(guo)各個(ge)菜系中(zhong)，豫菜占有(you)一定的位(wei)置，其中(zhong)套四(si)寶正(zheng)是豫菜之中(zhong)的一個(ge)代表作。“寧吃飛禽(qin)四(si)兩，不(bu)食走(zou)獸半斤”。本來雞(ji)(ji)(ji)(ji)、鴨(ya)、鴿(ge)子(zi)、鵪鶉肉質細嫩，味道(dao)鮮美，經各地名(ming)(ming)師高(gao)廚這手可分別(bie)煎、炒、烹(peng)(peng)、炸、燒、熏、蒸(zheng)、氽出(chu)為上(shang)千道(dao)美饌佳肴(yao)(yao)。以(yi)豫菜風味的整雞(ji)(ji)(ji)(ji)整鴨(ya)而論，有(you)八(ba)寶鴨(ya)、冬宮鴨(ya)、清蒸(zheng)鴨(ya)、料子(zi)鴨(ya)、河南烤鴨(ya)與貴妃雞(ji)(ji)(ji)(ji)、太(tai)白雞(ji)(ji)(ji)(ji)、筒(tong)子(zi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)、鹽焗雞(ji)(ji)(ji)(ji)、鴛(yuan)鴦雞(ji)(ji)(ji)(ji)、香酥(su)雞(ji)(ji)(ji)(ji)、鮮味雞(ji)(ji)(ji)(ji)、黃燜(men)雞(ji)(ji)(ji)(ji)、清燉雞(ji)(ji)(ji)(ji)以(yi)及(ji)道(dao)口燒巰等不(bu)下十(shi)種(zhong)。以(yi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)鴨(ya)鴿(ge)加(jia)工的各種(zhong)塊(kuai)、段、條、片、絲、丁(ding)、蓉、脯與胗、翅等，更是名(ming)(ming)目(mu)繁多(duo)，數(shu)不(bu)勝(sheng)數(shu)。然而，集(ji)兩三禽(qin)為一體烹(peng)(peng)制菜肴(yao)(yao)的，卻為數(shu)不(bu)多(duo)。偶然有(you)人提到(dao)三套鴨(ya)、套三環等，能(neng)做的也很少。真(zhen)正(zheng)把四(si)只禽(qin)加(jia)在一起更是為數(shu)寥(liao)寥(liao)。掌握這項佳肴(yao)(yao)技藝的是開(kai)封市(shi)一級廚師陳景和兄弟，全國(guo)各省市(shi)二十(shi)多(duo)本各具特色(se)的菜譜中(zhong)還(huan)沒有(you)這一菜名(ming)(ming)。

食用價值

含有豐富蛋白質、氨基(ji)酸等(deng)。

制作方法

制法一

特點

咸鮮味

主料

鴨（2000克(ke)(ke)） 雛(chu)鴿（300克(ke)(ke)） 鵪(an)鶉(chun)肉（150克(ke)(ke)） 雞(ji)（800克(ke)(ke)）

輔(fu)料：干(gan)貝（3克(ke)(ke)） 魷魚（干(gan)）（3克(ke)(ke)） 海參（水浸）（3克(ke)(ke)） 豌豆（3克(ke)(ke)） 火腿(tui)（3克(ke)(ke)） 糯米（3克(ke)(ke)） 蝦米（3克(ke)(ke)） 香(xiang)菇（干(gan)）（3克(ke)(ke)）

調料(liao)：黃酒（15克(ke)） 醬油（10克(ke)） 鹽(yan)（5克(ke)） 小蔥(cong)（3克(ke)） 姜（3克(ke)）

制作過程

鴨、雞、鴿、鵪鶉去內臟后(hou)分別整只(zhi)出骨，成(cheng)布袋形、剁去爪骨，膀尖和(he)2/3 的嘴尖，均洗凈(jing)備用；

干貝用溫(wen)水浸泡(pao)漲發，洗凈；

水(shui)浸海(hai)參洗凈，切丁；

先用涼水將魷魚(yu)干泡軟(ruan)，撕去血膜，浸入堿(jian)水中（純堿(jian)50克，涼水1000毫升攪勻），壓上重物，泡4～5小時就(jiu)可(ke)發漲(zhang)；

然后撈到清水中(zhong)反復浸(jin)泡(pao)，直至魷(you)魚厚(hou)大(da)透(tou)明，按之有(you)彈性時，放入清水中(zhong)加適量(liang)天然冰(bing)再洗(xi)凈，撈出切(qie)成(cheng)丁備用；

香菇浸發，去蒂(di)，洗凈，切丁；

生火腿切丁；

干貝、海參丁(ding)、魷魚(yu)丁(ding)、火腿丁(ding)、冬(dong)菇丁(ding)、蝦米(mi)(mi)、豌豆、熟糯米(mi)(mi)加精鹽(yan)5克、黃酒(jiu)5克拌(ban)成餡；

拌好的餡裝進鵪鶉(chun)腹內(nei)，放在湯鍋內(nei)浸出血沫；

將鵪鶉放入鴿腹內，仍浸出(chu)血(xue)沫，裝入雞腹；

如此操作至(zhi)最后雞放入鴨(ya)腹；

用雞腸筍1根將鴨開口處扎住；

再在湯鍋中浸透，撈出(chu)用溫水洗凈；

取大碗一只，放(fang)清湯100毫升，下入(ru)蔥、姜，放(fang)進套四(si)寶上籠旺火蒸爛，撈入(ru)鍋中；

盆內清湯(tang)用(yong)紗(sha)布潷濾(lv)在炒鍋中(zhong)，放精(jing)鹽3克(ke)，黃酒10克(ke)、醬(jiang)油在鍋中(zhong)即(ji)可(ke)上桌。

制法二

特點

此菜原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味(wei)，醇香濃郁，肥嫩不膩(ni)，堪稱豫菜藝(yi)苑中的一朵(duo)奇葩。原(yuan)(yuan)料：主(zhu)料：鴨(ya)、雞、鴿子、鵪鶉各1只。

配料

水(shui)(shui)發(fa)干貝，水(shui)(shui)發(fa)海丁(ding)，生火腿丁(ding)，水(shui)(shui)發(fa)冬菇丁(ding)2.5克，水(shui)(shui)發(fa)魷魚丁(ding)2.5克，大金(jin)鉤2.5克，青豆2.5克，熟糯米(mi)2.5克，雞腸筍(sun)1根(gen)。

調料

精鹽8克(ke)(ke)(ke)，紹酒15克(ke)(ke)(ke)、醬(jiang)油1克(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)2.5克(ke)(ke)(ke)，姜2.5克(ke)(ke)(ke)，清湯1000克(ke)(ke)(ke)。

制作過程

鴨、雞(ji)、鴿、鵪(an)鶉去(qu)內(nei)臟(zang)后，分別整(zheng)只(zhi)出骨(gu)，成布(bu)袋(dai)形，剁去(qu)爪(zhua)骨(gu)，膀尖(jian)和2/3的嘴尖(jian)，均冼凈備(bei)用。

干(gan)貝、海參(can)丁(ding)、火腿丁(ding)、冬(dong)菇丁(ding)、魷魚丁(ding)、大金鉤、青豆(dou)，熱糯米加精鹽（5克），紹酒（5克）拌成餡(xian)料(liao)，裝(zhuang)進鵪鶉腹(fu)內，放在湯鍋內浸(jin)出(chu)(chu)(chu)血(xue)沫。將鵪鶉裝(zhuang)入鴿腹(fu)內，仍浸(jin)出(chu)(chu)(chu)血(xue)沫，裝(zhuang)入雞腹(fu)。如(ru)此操作至最后雞裝(zhuang)鴨(ya)腹(fu)。用雞腸筍將鴨(ya)開(kai)口處扎(zha)住，再在湯鍋中浸(jin)透(tou)，撈出(chu)(chu)(chu)用溫水洗凈。

取大盆一只添(tian)清(qing)湯，下入蔥(cong)、姜，放(fang)進套(tao)四(si)寶上籠旺火蒸爛，撈入品鍋(guo)中；盆內(nei)湯汁用(yong)紗布潷濾在炒鍋(guo)中，放(fang)精鹽（3克(ke)）、紹酒（10克(ke)）、醬油(you)在品鍋(guo)中即可上桌(zhuo)。