基本介紹

在清末及民國初期，便有許多客家(jia)人(ren)挑著小擔(dan)，在潮州府城走街串(chuan)巷，叫賣牛七牛肉丸湯(tang)。

聰明的潮州人看(kan)到(dao)牛(niu)肉丸(wan)很有(you)特(te)色，便將(jiang)它移植過來(lai)(lai)。但潮州人并不(bu)是簡單(dan)地將(jiang)牛(niu)肉丸(wan)照搬過來(lai)(lai)，而是吸取(qu)其優點，不(bu)足之處(chu)加以(yi)改進。

鄉下傳統的捶打牛肉(rou)丸，用(yong)菜刀(dao)的刀(dao)背，這樣(yang)效果(guo)差(cha)，且力度不夠，影(ying)響打出的肉(rou)漿質量。潮州人便改用(yong)兩根特制的鐵棒，每根3斤(jin)重，面呈方形或(huo)三角形，用(yong)雙手輪流捶打，左右開弓，直至(zhi)把牛肉(rou)打成肉(rou)漿。

又如煮(zhu)肉丸(wan)(wan)是用清水，一(yi)向講究原汁原味(wei)(wei)的(de)潮州(zhou)人則改用牛(niu)(niu)(niu)肉、牛(niu)(niu)(niu)骨熬(ao)湯來煮(zhu)牛(niu)(niu)(niu)肉丸(wan)(wan)，這樣(yang)就保證在煮(zhu)牛(niu)(niu)(niu)肉丸(wan)(wan)時(shi)(shi)，肉丸(wan)(wan)的(de)肉味(wei)(wei)不會滲透到湯水中，從(cong)而使(shi)牛(niu)(niu)(niu)肉丸(wan)(wan)更具濃郁的(de)牛(niu)(niu)(niu)肉味(wei)(wei)，同時(shi)(shi)還增(zeng)加用沙(sha)茶醬作(zuo)醬碟吃(chi)。

由于(yu)潮(chao)州人制作(zuo)的牛七牛肉(rou)丸(wan)比傳(chuan)統做法技高一籌(chou)，更(geng)為精(jing)細(xi)考究，故潮(chao)州制作(zuo)的牛肉(rou)丸(wan)口感爽脆，具(ju)有濃郁的牛肉(rou)味，特別(bie)好吃，制作(zuo)不久(jiu)，很快便盛行整個潮(chao)汕(shan)(shan)地(di)區，大受潮(chao)汕(shan)(shan)人的歡迎，成(cheng)為一種最為大眾化的潮(chao)州民間(jian)小食。

菜品特色

潮州牛肉丸

要(yao)選用(yong)新鮮的牛(niu)(niu)腿包(bao)肉(rou)作料，去除(chu)筋后切成(cheng)塊，放在砧板上(shang)，用(yong)特制(zhi)的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），用(yong)力(li)把牛(niu)(niu)腿肉(rou)槌成(cheng)肉(rou)漿，加(jia)入(ru)少量雪粉（食(shi)(shi)用(yong)堿）、精鹽(yan)、上(shang)等魚露和(he)(he)味(wei)(wei)精，繼(ji)續再(zai)槌15分鐘，隨后用(yong)大(da)缽（大(da)盆(pen)子）盛裝，加(jia)入(ru)方魚末、白肉(rou)粒和(he)(he)味(wei)(wei)精，拌勻(yun)，用(yong)手(shou)使勁攪撻，至肉(rou)漿粘手(shou)不掉下為止，然后用(yong)手(shou)捻肉(rou)漿，握(wo)住拳頭控(kong)制(zhi)從大(da)拇指(zhi)和(he)(he)食(shi)(shi)指(zhi)成(cheng)環狀中擠出丸(wan)(wan)(wan)，用(yong)羹匙(chi)掏下放到(dao)溫水盆(pen)里，再(zai)用(yong)文火煮丸(wan)(wan)(wan)約8分鐘，撈起牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)(wan)。食(shi)(shi)時(shi)用(yong)原(yuan)湯(tang)和(he)(he)牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)(wan)下鍋(guo)煮至初(chu)沸，加(jia)入(ru)適量味(wei)(wei)精、芝麻油、胡椒(jiao)粉和(he)(he)芹菜粒，配上(shang)番茄醬(jiang)、沙茶醬(jiang)或辣椒(jiao)醬(jiang)佐食(shi)(shi)。

廣式牛肉丸

<先腌后打>:牛(niu)肉10斤，鹽味糖3:3:7兩，堿水1-2兩，食粉1兩，生(sheng)粉20兩，馬(ma)蹄粉20兩，生(sheng)油20兩，肥肉5斤，水7斤，生(sheng)抽大(da)半碗仔，胡椒粉，麻油，陳(chen)皮，香菜(cai)，馬(ma)蹄，蔥花各適量(liang)。

制(zhi)(zhi)作(zuo)：將牛(niu)(niu)肉加堿水(shui)(shui)食(shi)粉，水(shui)(shui)3斤腌制(zhi)(zhi)好(hao)3小時(shi)，然后(hou)，再(zai)加入剩下的，在(zai)高速(su)攪拌機中(zhong)打好(hao)，即可制(zhi)(zhi)作(zuo)牛(niu)(niu)肉丸(wan)，陳皮(pi)，香菜(cai)，馬蹄在(zai)制(zhi)(zhi)作(zuo)牛(niu)(niu)丸(wan)時(shi)加入。

制作方法

原料

鮮精(jing)(jing)牛肉5000克(ke)(ke) 干淀粉750克(ke)(ke) 精(jing)(jing)鹽120克(ke)(ke) 雞精(jing)(jing)50克(ke)(ke) 味精(jing)(jing)50克(ke)(ke) 白糖(tang)200克(ke)(ke) 食粉10克(ke)(ke) 胡(hu)椒(jiao)粉25克(ke)(ke) 陳皮末7克(ke)(ke)

制法

精(jing)牛肉洗凈后剔(ti)凈筋膜(mo)，用(yong)絞肉機絞三遍(bian)，納盆，加入精(jing)鹽、食粉、味精(jing)、雞精(jing)、白糖、胡椒粉，并攪打(da)至起膠(jiao)。

干淀(dian)粉用1200克清(qing)水調勻，然后分數次倒入牛(niu)肉盆中(zhong)(zhong)攪(jiao)勻，接著攪(jiao)打至起膠且(qie)用手摸到(dao)有彈性時(shi)，加蓋放入冰箱(xiang)中(zhong)(zhong)冷藏一夜。

將冷藏的(de)牛肉(rou)糝(san)取出來，加(jia)入(ru)陳(chen)皮末拌勻，然(ran)后用手擠成重約15克的(de)丸(wan)子，放(fang)入(ru)清水(shui)盆(pen)中(zhong)浸15分鐘。炒鍋上火(huo)并(bing)摻入(ru)清水(shui)，下入(ru)浸好的(de)牛肉(rou)丸(wan)，以(yi)小火(huo)煮至成熟(shu)再(zai)撈(lao)出，放(fang)入(ru)清水(shui)盆(pen)中(zhong)浸涼后，撈(lao)出瀝水(shui)即(ji)成。

加工好的牛肉丸可以用來烹制各種菜肴。

技術要領

牛肉必須除凈筋(jin)膜，并用攪(jiao)拌(ban)機絞三遍(bian)，因為(wei)這樣才能使牛肉的(de)肌(ji)肉組(zu)織受到最大(da)破壞，從而擴大(da)肌(ji)肉中蛋白質與水的(de)接觸面，增加持水量。

淀(dian)粉(fen)加(jia)(jia)熱后，會吸水糊化(hua)膨脹，黏(nian)度(du)增大，這樣可增強(qiang)牛肉(rou)蛋白的(de)強(qiang)度(du)（便于(yu)丸子成型），并能增加(jia)(jia)牛肉(rou)丸的(de)彈性。不(bu)(bu)過(guo)這里(li)也要掌握好淀(dian)粉(fen)的(de)用(yong)量，過(guo)少，則丸子的(de)黏(nian)稠力(li)(li)不(bu)(bu)足，影響彈力(li)(li)；過(guo)多，則丸子又容易發硬，浮(fu)力(li)(li)小，入口(kou)不(bu)(bu)爽。

攪打牛(niu)肉(rou)糝(san)時(shi)，一定要順一個方向(xiang)，否則(ze)牛(niu)肉(rou)餡難以(yi)形成膠(jiao)狀。

攪打好的(de)牛(niu)肉糝至少要在冰(bing)箱中冷藏4小時以上，目的(de)是使食粉、調(diao)味料有充足(zu)的(de)時間發揮(hui)作用。

牛七牛肉(rou)丸在加熱前，先用冷(leng)水(shui)(shui)泡一下，可增強(qiang)其爽滑度；牛肉(rou)丸煮制(zhi)時，宜用小火(huo)慢慢加熱；煮熟(shu)后，要放(fang)入冷(leng)水(shui)(shui)中浸(jin)泡，以增強(qiang)其彈力(li)。