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泰州三麻基本介紹

泰州(zhou)的“三麻”，這(zhe)個(ge)名(ming)(ming)字或許不為外地(di)人所熟知(zhi)，但(dan)對于(yu)泰州人來說，它們是家鄉最(zui)珍貴(gui)的(de)(de)傳統(tong)名(ming)(ming)產。這(zhe)“三麻”即麻油、麻糕和麻餅，雖然價(jia)格不高(gao)，但(dan)卻散(san)發著(zhu)濃厚的(de)(de)地(di)方(fang)特色(se)和深(shen)厚的(de)(de)文化底蘊。

在歷(li)史上(shang)，泰(tai)州曾是前(qian)清(qing)揚州府的揚八(ba)屬(shu)會(hui)考之地(di)，各地(di)的讀書人會(hui)聚集在這里(li)參(can)加童試(shi)(shi)。每逢考試(shi)(shi)年，這些(xie)學(xue)子會(hui)前(qian)來泰(tai)州，考完試(shi)(shi)后，他(ta)們(men)會(hui)購買當地(di)的名產“三麻(ma)(ma)”，并帶回家(jia)鄉饋(kui)贈親友。這種傳統延續至今，使得“三麻(ma)(ma)”成為了海陵地區的(de)代表。有一(yi)首民歌唱道：“泰州(zhou)人送(song)禮三件(jian)頭，麻(ma)(ma)餅麻(ma)(ma)糕(gao)香麻(ma)(ma)油(you)。千里送(song)鵝(e)毛，禮輕人誼厚。一(yi)片(pian)真心拎過來(lai)，你(ni)不收(shou)也要收(shou)。

泰州三麻——麻油

泰州小磨麻油(you)，已有(you)300多(duo)年(nian)的(de)傳承，據說在(zai)明代(dai)時，泰州每家每戶(hu)都用(yong)小石(shi)磨(mo)生(sheng)產這種特別的(de)麻(ma)油，因此有了“小磨(mo)麻(ma)油”的(de)別名。清代(dai)乾、嘉(jia)年(nian)間(jian)，一(yi)位(wei)泰州書(shu)生(sheng)儲碧山用(yong)竹枝詞(ci)頌揚了小磨(mo)麻(ma)油的(de)美味，其中寫道(dao)：“揀勻(yun)淘凈炒微黃(huang)，黃(huang)家麻(ma)油特擅長，同(tong)在(zai)一(yi)城分高下(xia)，南門(men)不及(ji)北門(men)香。”

傳(chuan)說泰(tai)(tai)州(zhou)北門外(wai)的一對(dui)黃(huang)姓老夫(fu)妻(qi)，開了(le)一家小(xiao)麻油作(zuo)坊(fang)。因為位置(zhi)不好，他(ta)們(men)的生意(yi)一度清淡。但他(ta)們(men)并沒有放(fang)棄(qi)，而是(shi)在麻油的香氣(qi)上下足了(le)功夫(fu)。這(zhe)樣的精(jing)益求精(jing)讓黃(huang)家麻油的濃(nong)郁香氣(qi)充滿(man)了(le)街頭巷尾(wei)。美味的口感吸引了(le)無數顧(gu)客，黃(huang)家麻油聲名遠揚，生意(yi)也是(shi)蒸(zheng)蒸(zheng)日(ri)上。其他(ta)同行得知這(zhe)個(ge)(ge)消(xiao)息后也紛紛前(qian)來取(qu)經(jing)，老夫(fu)妻(qi)們(men)慷慨地傳(chuan)授了(le)制作(zuo)秘訣。結果(guo)，泰(tai)(tai)州(zhou)的小(xiao)磨麻油聲名鵲起(qi)，成(cheng)為這(zhe)個(ge)(ge)地方(fang)的代表。

小磨麻油的制作過程遵循傳(chuan)統的“水代法”，包(bao)括選(xuan)材(cai)、篩選(xuan)、洗凈、炒制(zhi)、過濾等多道復雜(za)工(gong)序。最終，制(zhi)成的(de)小磨麻(ma)油，清澈透明(ming)、質純色(se)美、香氣撲鼻(bi)，它的(de)特點可謂是“質純、香濃、味醇”。

泰州三麻——麻糕

泰州麻糕歷史悠久(jiu)，尤其(qi)以“嵌核桃麻糕(gao)”而聞名遐邇(er)。“芝麻碾細嵌桃香，切片微(wei)烘色淡黃。甜(tian)脆香酥(su)夸絕詣，外銷能為國(guo)爭光(guang)”，這是《新泰州竹(zhu)枝詞》中對本(ben)地(di)嵌桃麻糕(gao)的美(mei)妙形容。

這(zhe)款美(mei)食的(de)主(zhu)要原料包(bao)括白芝麻、核桃(tao)、糯米和白糖。正宗的(de)嵌(qian)桃(tao)麻糕有著獨(du)特的(de)特點(dian)：厚(hou)薄(bo)適宜、色澤茶(cha)黃、形狀端正，一口咬(yao)下(xia)去，酥而不(bu)散、脆而不(bu)板，核桃(tao)香氣四(si)溢，回味(wei)無窮。

泰(tai)州麻糕的歷(li)史可(ke)以追溯到(dao)明末清(qing)初，特別是在清(qing)代(dai)中期(qi)達到(dao)巔峰。關于嵌核桃(tao)麻糕還有一個(ge)傳(chuan)說(shuo)流(liu)傳(chuan)已(yi)久。傳(chuan)說(shuo)在明末清(qing)初時，泰(tai)州城外的“趙公橋”旁有一位年(nian)過(guo)八旬的(de)(de)老僧，他(ta)喜歡飲茶時吃麻(ma)糕(gao)(gao)(gao)，并且特(te)別(bie)喜歡核桃。古老的(de)(de)“九如齋”茶食店得知了老僧的(de)(de)這(zhe)一喜好(hao)后，決定創新，將核桃果(guo)仁(ren)嵌入(ru)芝麻(ma)屑(xie)中，然后烘(hong)烤成麻(ma)糕(gao)(gao)(gao)。結果(guo)，這(zhe)款麻(ma)糕(gao)(gao)(gao)又酥又脆，香氣四溢，老僧非常喜歡。其(qi)他(ta)茶食鋪也紛紛仿制，受(shou)到了歡迎。于是，傳(chuan)統(tong)的(de)(de)嵌桃麻(ma)糕(gao)(gao)(gao)由(you)此(ci)誕生，代(dai)(dai)代(dai)(dai)相傳(chuan)，聲名鵲起，摻入(ru)核桃果(guo)仁(ren)制作麻(ma)糕(gao)(gao)(gao)的(de)(de)工藝也日(ri)益(yi)精益(yi)求(qiu)精。

1979年，在(zai)江蘇省糖(tang)果糕(gao)點博覽會(hui)上，泰州(zhou)嵌桃麻糕(gao)獲評(ping)為“江蘇省名特產品”。1983年4月，泰州紅梅牌嵌(qian)桃麻糕被商(shang)業部評(ping)為“優(you)質名特產品”。1988年，榮獲“首屆中國食品(pin)博(bo)覽會銀(yin)獎(jiang)”。2010年，嵌桃麻糕技(ji)藝入選泰(tai)州市第(di)三批非(fei)物質文化(hua)遺產(chan)名錄(lu)。

泰州三麻——麻餅

“胡麻餅(bing)(bing)樣(yang)學京都，面脆油香新出爐(lu)。”白居易曾(ceng)這樣(yang)稱贊過(guo)麻餅(bing)(bing)。泰州的(de)(de)“三麻”之一的(de)(de)麻餅(bing)(bing)，是一道傳統的(de)(de)蘇式點心，融合了(le)甜咸兩種口味，其質地酥脆，令人回(hui)味無窮。清朝同(tong)治(zhi)年間，烹飪(ren)大(da)師們精選黑白兩種芝麻，分別(bie)涂抹在兩面，從(cong)而(er)有了(le)“雙色(se)麻餅(bing)(bing)”的(de)(de)美稱。

麻(ma)(ma)餅的制作(zuo)需要(yao)精心挑選材料，包括白面粉、去皮(pi)(pi)白芝麻(ma)(ma)、酵種(zhong)、精鹽、香蔥、食堿(jian)、油(you)(you)渣、花生油(you)(you)、去皮(pi)(pi)黑芝麻(ma)(ma)、熟豬油(you)(you)。制作(zuo)過程也頗為繁瑣，但最(zui)終呈現出的美味令人陶醉。

麻(ma)餅(bing)除了可(ke)以(yi)制作成咸味(wei)，還可(ke)以(yi)用豬板(ban)油丁(ding)、綿白糖加(jia)豆沙或棗泥等做成甜味(wei)，每(mei)年(nian)清明節后都供應于市場，成為(wei)了泰州傳(chuan)統美食的(de)一部分。這種簡單而美味(wei)的(de)點心(xin)，早(zao)已(yi)融入了泰州人的(de)生活，傳(chuan)承(cheng)了數代，仍然讓人心(xin)生回味(wei)。