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基本介紹

普寧(ning)豆(dou)干，是潮(chao)汕(shan)地區的(de)民俗小吃(chi)，特產(chan)之一。用(yong)大豆(dou)作主要原料，摻以薯粉(fen)、石膏、鹵水制成的(de)豆(dou)制品。

普寧(ning)豆(dou)干具(ju)有增強(qiang)機(ji)體免疫、防(fang)止(zhi)血管硬化(hua)、促進(jin)骨(gu)骼發育、通(tong)導大便、抗缺(que)鐵性貧血、降糖(tang)、抗氧化(hua)及抗衰老的作用。

菜品特色

外皮柔(rou)韌(ren)，內肉嫩滑。普(pu)寧市人烹調(diao)豆(dou)(dou)干的(de)方(fang)法主要有(you)煎、焗、炸等(deng)3種。油炸豆(dou)(dou)干更是普(pu)寧的(de)民俗風(feng)味(wei)。其皮酥脆，肉嫩滑，清中有(you)香。蘸以辣椒醋(cu)，更覺可口。有(you)僑(qiao)胞把(ba)普(pu)寧豆(dou)(dou)干的(de)制作(zuo)工藝帶到國外，經(jing)營(ying)此項生意。

食用價值

1.增強機體免疫

功能500克的大(da)豆含(han)蛋(dan)(dan)白質(zhi)相(xiang)當于1000克瘦肉或1500克雞蛋(dan)(dan)或6000毫(hao)升牛奶(nai)的蛋(dan)(dan)白質(zhi)含(han)量，同時還含(han)有多種人(ren)體必需的氨基酸，對人(ren)體組織(zhi)細胞起到重要的營養作用，可(ke)以提高人(ren)體免疫功能。

2.防止血管硬化

黃豆中的(de)卵(luan)磷(lin)脂(zhi)可除掉附在(zai)血管(guan)(guan)壁上(shang)的(de)膽固醇(chun)，防(fang)止(zhi)血管(guan)(guan)硬化，預防(fang)心血管(guan)(guan)疾(ji)病，保護心臟。大(da)豆中的(de)卵(luan)磷(lin)脂(zhi)還具有(you)防(fang)止(zhi)肝(gan)臟內(nei)積存過(guo)多脂(zhi)肪(fang)的(de)作(zuo)用，從而(er)有(you)效(xiao)地防(fang)治因肥胖而(er)弓(gong)愧的(de)脂(zhi)肪(fang)肝(gan)。

3.促進骨骼發育

大豆中含有多種礦(kuang)物質，補充鈣質，防(fang)止因缺鈣引起的骨(gu)質疏松，促進骨(gu)骼發(fa)育，對小兒(er)、老(lao)人的骨(gu)骼生長(chang)極為有利(li)。

4.通導大便

大豆中含有的可溶性纖維，既可通便，又(you)可減(jian)少膽固(gu)醇。

5.抗缺鐵性貧血

黃豆(dou)中(zhong)的鐵不僅含量多，而且易被人體所吸(xi)收，對缺鐵性貧血(xue)有一定療效(xiao)。

6.降糖

降脂(zhi)大(da)豆(dou)中(zhong)含(han)有(you)一種(zhong)抑胰酶的物質(zhi)，對糖(tang)尿病有(you)治療效(xiao)果(guo)。大(da)豆(dou)所含(han)的皂甙有(you)明(ming)顯的降血脂(zhi)作用(yong)，同時，可抑制體重增加，減少血清、肝中(zhong)脂(zhi)質(zhi)含(han)量(liang)和(he)脂(zhi)肪含(han)量(liang)。

7.抗氧化及抗衰老作用

大豆皂甙對(dui)阿霉(mei)素所(suo)致血清(qing)丙氨酸(suan)轉氨酶、天冬氨酸(suan)轉氨酶的升(sheng)高可顯(xian)著對(dui)抗，對(dui)阿霉(mei)素所(suo)致小鼠死亡有(you)顯(xian)著保(bao)護(hu)效果。

制作方法

豆干的主要原料(liao)是大豆、薯粉(fen)(fen)、石膏、鹵(lu)水(shui)。工藝(yi)流程為：浸(jin)豆，磨漿(jiang)，除渣，煮漿(jiang)，試粉(fen)(fen)，摻石膏粉(fen)(fen)，灑鹵(lu)水(shui)，包塊，蓋印，壓塊云酸水(shui)，煮熟等(deng)。

其中(zhong)浸豆時間要(yao)適時，不(bu)然會影響豆干的(de)質(zhi)量；豆漿(jiang)試粉(fen)(fen)，摻石膏溫(wen)度(du)一定要(yao)準，應根據不(bu)同的(de)粉(fen)(fen)質(zhi)，掌據不(bu)同的(de)溫(wen)度(du)，否(fou)則全盤(pan)皆(jie)毀(hui)；灑鹵水也要(yao)適時；而水質(zhi)是決定了豆干質(zhi)量的(de)最重要(yao)因素。

大概這就是(shi)奧(ao)秘(mi)，即科學道理之所(suo)在。有(you)趣的是(shi)，正宗的光南豆干，制(zhi)作完畢后，每一塊豆干中間(jian)皆有(you)一個內凹方形(xing)小印，以(yi)此(ci)象(xiang)征官印。