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基本介紹

廣水奎面(mian)(mian)又名應山奎面(mian)(mian)，傳說中(zhong)曾被譽為“銀絲貢面(mian)(mian)”，以“色澤白、根條細、不(bu)連條、不(bu)渾湯”等優點，深受消費者青睞(lai)。

制作方法

奎面(mian)技師：“奎面(mian)制(zhi)作(zuo)工藝非(fei)常(chang)嚴格(ge)，拌面(mian)要水酌勻凈(jing)，拌必均勻，和(he)面(mian)要熟成(cheng)，搓(cuo)必勻，拉必沉，只有這樣才(cai)能做出上好空心奎面(mian)。”“應(ying)山(shan)魁面(mian)”做工考(kao)究(jiu)。全(quan)套生產工藝過程分七道手工工序，尤以夜間制(zhi)做為主。

在用料上(shang)，面粉為篩選的子粒勻稱(cheng)、飽(bao)滿(man)的良(liang)種(zhong)小麥，經花崗巖石(shi)磨磨出的二(er)道粉。

雞(ji)蛋必須是(shi)本地土雞(ji)所(suo)下的新(xin)鮮(xian)雞(ji)蛋，去(qu)殼，分開蛋清(qing)、蛋黃(huang)。香油(you)為篩選(xuan)勻稱、飽滿(man)良種芝麻，淘凈曬干，文(wen)火炒成金(jin)黃(huang)色(se)，由小(xiao)(xiao)鋼磨榨(zha)出的小(xiao)(xiao)磨香油(you)。在做魁面前，一要洗澡、漱(shu)口、更衣，保(bao)持清(qing)潔；二要吃飽喝足，保(bao)證體力。

吳氏“應山魁面”制(zhi)作工藝(yi)嚴謹(jin)，其工藝(yi)程序大致為面粉30斤，水10余斤，鹽(yan)4兩，香(xiang)油(you)2兩，20個雞(ji)蛋(dan)蛋(dan)清。于晚八時(shi)和(he)面直至拍打面團似有鼓聲為止。蓋上濕布(bu)醒(xing)1小時(shi)，九時(shi)30分，將(jiang)(jiang)醒(xing)好的面上木案，搟(xian)至三公分厚。再(zai)用刀將(jiang)(jiang)面割開，條(tiao)(tiao)狀(zhuang)(zhuang)面如(ru)盤龍出現，接著(zhu)扯條(tiao)(tiao)搓(cuo)圓(yuan)，放于盆中，狀(zhuang)(zhuang)如(ru)草帽，再(zai)扯條(tiao)(tiao)搓(cuo)圓(yuan)置于另一盆中，接著(zhu)再(zai)扯條(tiao)(tiao)搓(cuo)圓(yuan)回(hui)到和(he)面盆。

面(mian)(mian)放在(zai)木案(an)上割開后(hou)，兩人操作，主搓互盤(pan)如游龍翻騰于案(an)板(ban)左(zuo)右(you)間，由(you)粗變(bian)細隨心所欲，約11時(shi)左(zuo)右(you)盤(pan)臥回盆，蓋上濕布再(zai)醒面(mian)(mian)。

和面(mian)時(shi)(shi)，不時(shi)(shi)變換手(shou)法，力度均勻有力，醒面(mian)時(shi)(shi)，用溫(wen)棉紗將面(mian)盆蓋實，保濕保溫(wen)，防風防塵。于次日4時(shi)(shi)左右(you)開始在(zai)羊角上(shang)(shang)上(shang)(shang)筷子上(shang)(shang)箱(xiang)，也(ye)就是(shi)將土筷子厚(hou)的條狀(zhuang)面(mian)移進面(mian)箱(xiang)，而后分(fen)簽，再將分(fen)簽后的條狀(zhuang)面(mian)移進面(mian)箱(xiang)。這道工序在(zai)八時(shi)(shi)左右(you)完畢(bi)，醒至上(shang)(shang)午十時(shi)(shi)開始出面(mian)，風干后包(bao)裝出售(shou)。