清(qing)(qing)湯(tang)禿(tu)肺(fei)是江(jiang)蘇省傳統的特色名(ming)菜，屬(shu)于(yu)(yu)蘇菜常熟(shu)菜。由常熟(shu)山景園名(ming)廚朱(zhu)阿二(er)于(yu)(yu)1920年創制。取活青魚(yu)的肝（蘇南(nan)俗稱禿(tu)肺(fei)），加香菇、火腿等同煮(zhu)。由于(yu)(yu)選料嚴謹(jin)，制作精細，湯(tang)清(qing)(qing)味(wei)濃，毫無腥(xing)味(wei)，60多年常盛不衰，聞名(ming)遐邇(er)。是蘇南(nan)農歷(li)九十(shi)月間時令佳(jia)品，隨(sui)烹隨(sui)吃(chi)，撒上青蒜(suan)葉、白胡椒(jiao)粉(fen)，湯(tang)清(qing)(qing)味(wei)醇，色澤鮮艷，魚(yu)肝肥嫩(nen)，清(qing)(qing)淡爽口。 據《常熟(shu)地(di)方掌故》記(ji)載，在同年有一家東(dong)陽飯(fan)店以紅(hong)湯(tang)卷菜聞名(ming)于(yu)(yu)市，和山景園菜館清(qing)(qing)湯(tang)禿(tu)肺(fei)兩相媲美(mei)。
湯清味醇，色(se)澤鮮(xian)艷，魚肝(gan)肥嫩(nen)，清淡爽(shuang)口。
冬筍(sun)：冬筍(sun)是一(yi)(yi)種富有(you)(you)(you)營養價值(zhi)并具有(you)(you)(you)醫藥功能的(de)(de)美(mei)味食品，質(zhi)嫩味鮮、清脆爽口，含有(you)(you)(you)蛋白質(zhi)和(he)多(duo)種氨基酸(suan)、維(wei)生素,以(yi)(yi)及鈣、磷、鐵等(deng)微量元素以(yi)(yi)及豐(feng)富的(de)(de)纖維(wei)素。能促進腸道蠕動(dong)，既有(you)(you)(you)助于消化(hua)(hua)，有(you)(you)(you)能預(yu)防(fang)便秘(mi)和(he)結腸癌的(de)(de)發生。冬筍(sun)是一(yi)(yi)種高蛋白、低淀粉(fen)食品，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖(tang)(tang)尿病和(he)動(dong)脈(mo)硬化(hua)(hua)等(deng)患(huan)者有(you)(you)(you)一(yi)(yi)定的(de)(de)食療作用。它所含的(de)(de)多(duo)糖(tang)(tang)物質(zhi)，還(huan)具有(you)(you)(you)一(yi)(yi)定的(de)(de)抗癌作用。但是冬筍(sun)含有(you)(you)(you)較多(duo)草(cao)酸(suan)鈣，兒童、患(huan)尿道結石、腎(shen)炎的(de)(de)人(ren)不宜多(duo)食。
雞胸(xiong)(xiong)脯肉：雞胸(xiong)(xiong)肉蛋白質(zhi)含(han)量(liang)較高，且(qie)易被(bei)人(ren)(ren)體(ti)吸收入利用，有增強(qiang)體(ti)力，強(qiang)壯身體(ti)的(de)作(zuo)用，所含(han)對(dui)人(ren)(ren)體(ti)生(sheng)長(chang)發育(yu)有重要作(zuo)用的(de)磷(lin)脂(zhi)類，是中國人(ren)(ren)膳食(shi)結(jie)構(gou)中脂(zhi)肪和磷(lin)脂(zhi)的(de)重要來源之一(yi)。祖(zu)國醫學認(ren)為，雞胸(xiong)(xiong)肉有溫中益(yi)氣、補虛(xu)填精、健脾(pi)胃、活血脈、強(qiang)筋骨的(de)功(gong)效。對(dui)營養不(bu)良、畏(wei)寒怕冷(leng)、頭暈心悸、乏(fa)力疲勞、月經不(bu)調、產(chan)后乳少、貧血、中虛(xu)食(shi)少、消渴、水(shui)腫、小(xiao)便數頻、遺精、耳(er)聾耳(er)鳴等虛(xu)弱等有很好(hao)的(de)食(shi)療作(zuo)用。一(yi)般人(ren)(ren)群(qun)均可食(shi)用，老人(ren)(ren)，病人(ren)(ren)，體(ti)弱者更(geng)宜食(shi)用。
油皮：豆腐(fu)皮中含(han)(han)有豐富的(de)優質(zhi)蛋(dan)白(bai)，營養價(jia)值較高(gao)；含(han)(han)有大(da)量的(de)卵磷脂(zhi)，可預(yu)防心血管疾病，保護心臟；含(han)(han)有多種礦(kuang)物質(zhi)，補充鈣質(zhi)，防止因缺(que)鈣引起的(de)骨質(zhi)疏松，促(cu)進骨骼發育，對小兒、老人(ren)的(de)骨骼生長極為(wei)有利。
青(qing)蒜(suan)：青(qing)蒜(suan)中含有(you)(you)(you)蛋白質、胡蘿(luo)卜素、維生(sheng)素B1、B2等營養成(cheng)分。它的(de)辣(la)味主要來自于其含有(you)(you)(you)的(de)辣(la)素，這種辣(la)素具有(you)(you)(you)醒脾氣(qi)、消積(ji)食(shi)的(de)作用。還有(you)(you)(you)良好(hao)的(de)殺菌、抑菌作用，能(neng)(neng)有(you)(you)(you)效(xiao)預(yu)(yu)防流(liu)感，腸炎等因環(huan)境污(wu)染引起的(de)疾(ji)病。青(qing)蒜(suan)對(dui)于心腦血管有(you)(you)(you)一(yi)定的(de)保護(hu)作用，可(ke)預(yu)(yu)防血栓的(de)形成(cheng)，同時還能(neng)(neng)保護(hu)肝臟，誘(you)導肝細胞脫毒酶的(de)活性(xing)，可(ke)以阻(zu)斷亞硝胺致癌(ai)物質的(de)合成(cheng)，對(dui)預(yu)(yu)防癌(ai)癥有(you)(you)(you)一(yi)定的(de)作用。
火(huo)(huo)腿(tui)：火(huo)(huo)腿(tui)色澤鮮艷(yan)，紅白分明(ming)，瘦肉(rou)香咸帶甜(tian)，肥肉(rou)香而(er)不膩，美味可口(kou)，各(ge)種(zhong)營養(yang)成分易被人體所(suo)吸收，具有養(yang)胃生津、益(yi)腎(shen)壯陽(yang)、固骨髓、健足(zu)力、愈創口(kou)等作用。
香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)（鮮）：香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)具有(you)高(gao)蛋白(bai)、低脂(zhi)(zhi)肪、多(duo)糖(tang)(tang)、多(duo)種氨基酸(suan)和多(duo)種維生素(su)的營養特(te)點；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)中有(you)一種一般蔬菜缺(que)乏的麥淄(zi)醇(chun)，它(ta)可(ke)(ke)轉化為維生素(su)D，促進體(ti)內鈣的吸收，并可(ke)(ke)增強人體(ti)抵抗疾(ji)病的能(neng)力。正常人吃香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)能(neng)起(qi)到(dao)防(fang)癌作用。癌癥(zheng)(zheng)患者多(duo)吃香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)能(neng)抑制(zhi)腫瘤(liu)細胞的生長；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)食療(liao)對(dui)腹壁(bi)脂(zhi)(zhi)肪較厚的患者，有(you)一定的減肥效(xiao)果。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)中含(han)(han)腺瞟吟、膽堿、酪氨酸(suan)、氧化酶以(yi)及(ji)某些核(he)酸(suan)物(wu)質，能(neng)起(qi)到(dao)降壓、降膽固醇(chun)、降血脂(zhi)(zhi)的作用，又可(ke)(ke)預防(fang)動(dong)脈硬(ying)化、肝硬(ying)化等(deng)疾(ji)病；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)多(duo)糖(tang)(tang)能(neng)提(ti)高(gao)輔助性T細胞的活(huo)力而增強人體(ti)體(ti)液免疫功(gong)能(neng)。大量實踐證(zheng)明，香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)防(fang)治癌癥(zheng)(zheng)的范圍廣泛，已(yi)用于臨床治療(liao)。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)還含(han)(han)有(you)多(duo)種維生素(su)、礦(kuang)物(wu)質，對(dui)促進人體(ti)新陳(chen)代謝，提(ti)高(gao)機體(ti)適應力有(you)很(hen)大作用；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)還對(dui)糖(tang)(tang)尿病、肺結核(he)、傳染(ran)性肝炎、神(shen)經(jing)炎等(deng)起(qi)治療(liao)作用，又可(ke)(ke)用于消化不(bu)良、便秘等(deng)。
主(zhu)料：青魚肝(400克)
輔料(liao)：冬筍(50克(ke)) 雞(ji)胸(xiong)脯肉(rou)(25克(ke)) 油皮(150克(ke)) 青蒜(5克(ke)) 火腿(25克(ke)) 香菇（鮮）(25克(ke))
調料(liao)：料(liao)酒(75克(ke)(ke)(ke)(ke)) 香醋(10克(ke)(ke)(ke)(ke)) 小蔥(25克(ke)(ke)(ke)(ke)) 胡椒(jiao)粉(1克(ke)(ke)(ke)(ke)) 雞油(you)(25克(ke)(ke)(ke)(ke)) 姜(30克(ke)(ke)(ke)(ke)) 鹽(20克(ke)(ke)(ke)(ke)) 味(wei)精(jing)(1克(ke)(ke)(ke)(ke))
1. 冬筍去皮(pi)，洗凈，切片(pian)；
2. 雞胸脯肉洗(xi)凈，煮熟，切片(pian)；
3. 熟(shu)火腿切片(pian)；
4. 香(xiang)菇(gu)去(qu)蒂，洗凈；
5. 蔥洗凈，挽(wan)成結；
6. 青蒜擇(ze)洗干凈(jing)，切(qie)成細絲；
7. 姜洗凈(jing)，15克切(qie)塊，拍(pai)松(song)；
8. 其余加(jia)入味精、精鹽適(shi)量搗碎(sui)，棄掉姜(jiang)渣，汁水留(liu)用；
9. 將活青魚(yu)肝洗(xi)凈，切(qie)成5 厘米長的段，放入碗內，加料酒(jiu)50 克腌(a)漬；
10. 將鍋置(zhi)旺火上，舀入清水，放入姜(jiang)塊(kuai)、精鹽(yan)10 克，煮(zhu)沸(fei)；
11. 再放入(ru)魚肝，加醋燒(shao)約(yue)3 分鐘，用漏勺撈出，放入(ru)清(qing)水中漂清(qing)；
13. 將(jiang)百葉切成5 厘米(mi)長(chang)、0.3 厘米(mi)寬的絲，用堿水(shui)浸泡(pao)后洗凈(jing)，擠干水(shui)分；
14. 將鍋置旺(wang)火上，舀入雞清湯(tang)500毫升，放入百葉絲，加精鹽12.5 克煮(zhu)沸；
15. 將百(bai)葉絲撈入碗內，并加入熟雞油(you)、味精。
16. 另(ling)起鍋置(zhi)火上(shang)，舀入(ru)雞清湯750毫升(sheng)，放入(ru)魚肝、筍片(pian)、火腿片(pian)、雞脯片(pian)、香(xiang)菇、料酒25 克(ke)、精鹽、蔥結，同燒；
17. 待(dai)燒沸后撇去浮沫(mo)，揀(jian)去蔥結(jie)，加入(ru)姜汁水(shui)；
18. 出鍋倒入百(bai)葉絲碗(wan)中，撒(sa)上青蒜絲、胡椒(jiao)粉即成。
我心明亮
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