義烏(wu)南棗是(shi)浙江省傳統(tong)名產(chan)(chan)。采用優質(zhi)青棗精制而成。有淌江紅(hong)(hong)棗和原紅(hong)(hong)蜜棗兩種(zhong)。特征(zheng)是(shi),皮色烏(wu)亮透(tou)紅(hong)(hong),花紋細(xi)致(zhi),肉質(zhi)金黃,個大均(jun)勻(yun),為棗中(zhong)之(zhi)珍品(pin)。清(qing)朝時歲歲進貢,故(gu)有“貢棗”之(zhi)稱。主產(chan)(chan)于義烏(wu)、東陽(yang)、淳(chun)安、蘭溪等(deng)縣(市)。產(chan)(chan)品(pin)主銷于廣(guang)東、廣(guang)西、福建、江蘇、上海等(deng)省、市,還運銷東南亞各國(guo)和港澳地區。
義(yi)烏市位于浙江省中部,金衢盆地(di)北(bei)緣,境內東、南(nan)、北(bei)三面(mian)群山環抱,南(nan)北(bei)長而東西狹,地(di)形如走廊式開(kai)口盆地(di),地(di)貌類型較多(duo),低山、丘陵(ling)、崗地(di)、平原錯雜,形成了獨特的氣(qi)候環境。全(quan)市土(tu)壤(rang)(rang)紅、黃壤(rang)(rang)、紫砂土(tu)和水稻土(tu)類分(fen)(fen)別占57.98%、32.07%,富含鋅(xin)、硒等微(wei)量(liang)元素。氣(qi)候四季分(fen)(fen)明,光溫同步,雨熱同季,雨量(liang)充沛,溫暖濕(shi)潤,光照充足,十分(fen)(fen)適宜大棗生長。
義(yi)烏(wu)南棗(zao)農產品(pin)地理標(biao)志地域保護范圍(wei)為(wei)義(yi)烏(wu)市佛堂鎮(zhen)(zhen)、義(yi)亭鎮(zhen)(zhen)、上溪(xi)(xi)鎮(zhen)(zhen)、赤(chi)岸鎮(zhen)(zhen)、大(da)陳(chen)鎮(zhen)(zhen)、蘇溪(xi)(xi)鎮(zhen)(zhen)、城(cheng)西(xi)街(jie)道(dao)(dao)、稠(chou)城(cheng)街(jie)道(dao)(dao)、福(fu)田街(jie)道(dao)(dao)、稠(chou)江街(jie)道(dao)(dao)、江東(dong)街(jie)道(dao)(dao)、北苑街(jie)道(dao)(dao)、后(hou)宅(zhai)街(jie)道(dao)(dao)、廿三里街(jie)道(dao)(dao),共計(ji)14個(ge)(ge)鎮(zhen)(zhen)(街(jie)道(dao)(dao))450個(ge)(ge)行政村。地理座標(biao)為(wei)東(dong)經119°49′~120°16′,北緯29°22′~29°33′之間,東(dong)至廿三里街(jie)道(dao)(dao)里兆村,南至赤(chi)岸鎮(zhen)(zhen)尚(shang)陽村,西(xi)至上溪(xi)(xi)鎮(zhen)(zhen)三和村,北至大(da)陳(chen)鎮(zhen)(zhen)義(yi)北村,總面(mian)積540公(gong)頃,年產南棗(zao)605噸。
1、外(wai)在感官特征:義烏(wu)南棗烏(wu)黑透(tou)紅,表面有(you)光澤,顆粒完(wan)整(zheng),棗身干爽,棗紋勻稱,手握不(bu)粘個,成(cheng)把握搖有(you)響聲,棗核剪開(kai)有(you)棗仁。
2、氣味、滋味:具有原(yuan)果風味、甜(tian)中帶酸,可有煙(yan)熏味。
3、內含成分:義烏南棗保留有豐富營養,品質特征明顯。
4、包裝、運輸(shu)、貯存等相關規(gui)定應(ying)符(fu)合《義(yi)烏南棗加工技術規(gui)程(cheng)》、《義(yi)烏南棗》標(biao)準要(yao)求。
日(ri)吃(chi)三個棗(zao)(zao)、一生不易老,這句民諺在義烏流傳日(ri)久(jiu)。說的就是(shi)“義烏南棗(zao)(zao)”。南棗(zao)(zao)是(shi)義烏特(te)產(chan),清乾隆時,即被(bei)列為(wei)貢品。加(jia)工(gong)用的南棗(zao)(zao),需選本地上等(deng)青棗(zao)(zao),重量約(yue)16克/個,60個一公(gong)斤。加(jia)工(gong)程(cheng)序亦頗(po)為(wei)復雜,選棗(zao)(zao)、燙(tang)紅、熟煮、烘(hong)烤及(ji)日(ri)曬干燥。如(ru)遇陰雨天(tian),應反復烘(hong)烤至(zhi)干燥。
南棗是義烏特有(you)(you)的名貴(gui)產品。清(qing)乾隆時,曾列為貢品,故又稱“京果”。有(you)(you)養脾(pi)、平(ping)胃氣(qi)、潤(run)心(xin)肺、止咳嗽、補五臟(zang)、治虛損等藥效(xiao)。為浙江(jiang)省(sheng)傳統名牌出口商品之一。
義烏南(nan)棗(zao)的(de)(de)(de)營養(yang)價(jia)值較高,含(han)有糖、淀粉(fen)、蛋(dan)白質、多(duo)種(zhong)維生素(su)和單寧、硝(xiao)酸鹽(yan)等(deng)多(duo)種(zhong)成分。《中國名產》第一(yi)集有“江(jiang)南(nan)棗(zao)中佳(jia)品,是浙江(jiang)義烏南(nan)棗(zao)”的(de)(de)(de)記載。用“雙仁棗(zao)”加工制成的(de)(de)(de)南(nan)棗(zao),果(guo)肉肥厚,烏黑(hei)發(fa)亮,花紋(wen)清(qing)晰(xi)細密,滋味甘美,營養(yang)豐富,含(han)有糖、淀粉(fen)、蛋(dan)白質、多(duo)種(zhong)維生素(su)和單寧、硝(xiao)酸鹽(yan)、酒石酸等(deng)多(duo)種(zhong)成分。鮮棗(zao)的(de)(de)(de)含(han)糖量達10—36%,維生素(su)C的(de)(de)(de)含(han)量比蘋果(guo)、梨、桃等(deng)高90—120倍以(yi)上,比桔、橙、檸檬(meng)等(deng)更(geng)多(duo)。
義烏南棗產地(di)應選(xuan)擇在(zai)海(hai)拔300 m以(yi)下(xia),要求光照(zhao)充足,地(di)下(xia)水位低于1 m,土壤pH值為5.5~8.5,質地(di)疏松透(tou)氣,土層(ceng)厚(hou)度在(zai)60 cm以(yi)上(shang),坡度在(zai)25°以(yi)下(xia),排灌方便(bian),保水、保肥能(neng)力強的地(di)塊。
選用義烏(wu)大(da)棗品(pin)種(zhong),以(yi)馬棗等為授粉品(pin)種(zhong)。義烏(wu)大(da)棗和授粉品(pin)種(zhong)的植株比例為10:1,且分布均(jun)勻。
1、義烏南棗種植生產過程管理
(1)定植(zhi)時間:嫁接(jie)苗(miao)11月(yue)初至(zhi)翌(yi)年3月(yue)中旬定植(zhi);高接(jie)換種(zhong)宜在3月(yue)中旬至(zhi)4月(yue)上旬,或7月(yue)中旬至(zhi)8月(yue)中旬。
(2)定(ding)植密度:定(ding)植密度為(wei)2 m×3 m或(huo)1.5 m×4 m或(huo)3 m×4 m,666.67㎡栽植55株或(huo)110株。
(3)定(ding)(ding)植方法(fa):南北向(xiang)為宜,定(ding)(ding)植穴(xue)長、寬、深(shen)和撩壕寬、深(shen)均為80 cm左(zuo)右;低洼地建園,采(cai)用挖淺穴(xue)、培土墩、深(shen)溝高畦方式定(ding)(ding)植,定(ding)(ding)植穴(xue)深(shen)度不宜超過(guo)犁底層。
2、義烏南棗肥水管理
(1)土壤(rang)管理:每年9月下旬至10月上(shang)中旬深翻擴穴,清除根蘗,向外(wai)擴展50 cm,深度30 cm。
(2)施(shi)肥:以腐熟(shu)的有(you)機肥和商品有(you)機肥為主,適當施(shi)用化(hua)肥。10月(yue)上(shang)中旬可(ke)適量施(shi)基肥,3月(yue)中下旬追施(shi)芽前肥,5月(yue)中旬至6月(yue)上(shang)旬追施(shi)壯(zhuang)果(guo)肥,根據樹勢可(ke)適當在花期、果(guo)實膨大期、采收后(hou)等適量噴施(shi)葉面肥。
(3)水(shui)(shui)分管(guan)理:多雨季節(jie)(jie)來臨(lin)前,及(ji)時做好清淤排水(shui)(shui)。旱季節(jie)(jie)來臨(lin)前,應(ying)除草、松土,用(yong)秸稈、綠肥或牧草覆(fu)蓋保墑。7~9月如遇干旱應(ying)及(ji)時灌(澆)水(shui)(shui)。
(4)花(hua)果(guo)(guo)(guo)管理(li)綜合運用棗園放蜂、噴(pen)施(shi)保(bao)花(hua)保(bao)果(guo)(guo)(guo)劑、環剝、摘心等保(bao)花(hua)保(bao)果(guo)(guo)(guo)措(cuo)施(shi)。疏果(guo)(guo)(guo)在生理(li)落果(guo)(guo)(guo)后進(jin)行(xing),留果(guo)(guo)(guo)量(liang)按(an)平均吊果(guo)(guo)(guo)比計(ji),按(an)2:1或1:1留果(guo)(guo)(guo)。
1、義烏南棗加工方法
義烏(wu)南(nan)(nan)棗(zao)采(cai)用傳統工(gong)(gong)藝(yi)結合現代設備加工(gong)(gong)而(er)成(cheng)。傳統加工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝(yi)有燙(tang)紅制(zhi)法和原紅制(zhi)法。原紅制(zhi)法是將(jiang)(jiang)成(cheng)熟紅色(se)棗(zao)子(zi)經、焙、曬、浴等工(gong)(gong)序(xu)加工(gong)(gong)而(er)成(cheng),燙(tang)紅制(zhi)法是將(jiang)(jiang)透白(bai)棗(zao)子(zi)人工(gong)(gong)水燙(tang)后燜成(cheng)紫紅色(se),余同原紅制(zhi)法。義烏(wu)南(nan)(nan)棗(zao)加工(gong)(gong)關鍵技術在(zai)二次(ci)干燥(熏(xun)烘棗(zao)和曬棗(zao))。
2、義烏南棗加工工藝流程
選棗→燙紅(原紅)→干(gan)(gan)燥→煮棗→二(er)次干(gan)(gan)燥→清洗(xi)→分(fen)級→包裝等流程。
3、加工工藝要求
所采用的加工工藝應(ying)確(que)保產品質量穩定正(zheng)常。一般工藝要(yao)求是(shi):
①選(xuan)棗:挑出有病、蟲害(hai)的(de)棗子,選(xuan)用每千克不(bu)少(shao)于80個(ge)的(de)鮮棗。
②燙紅:鮮(xian)棗果(guo)用(yong)(90±2)℃水燙(1~2)秒,使其(qi)變棗紅色。
③干燥(曬棗(zao)):攤(tan)平(ping)晾曬,約2小時(shi)(shi)翻動一次,曬至手(shou)捏棗(zao)皮(pi)有褶皺時(shi)(shi)搬入(ru)室(shi)內(nei)攤(tan)開。
④煮(zhu)棗(zao):水沸(fei)后(hou)加(jia)(jia)(jia)入棗(zao)果(guo),水以(yi)淹沒棗(zao)果(guo)為宜,可加(jia)(jia)(jia)入(4~5)滴食用植物油,沸(fei)騰后(hou),加(jia)(jia)(jia)一(yi)勺冷水,翻動(dong)一(yi)次,加(jia)(jia)(jia)蓋煮(zhu)沸(fei)后(hou)再翻動(dong)一(yi)次,當棗(zao)果(guo)8成熟時取出。
⑤二次干燥(熏烘棗和(he)(he)曬(shai)棗):二次干燥先進(jin)行熏烘棗再曬(shai)棗,重(zhong)復熏烘棗和(he)(he)曬(shai)棗。
⑥清洗(浴棗):用(yong)滴(di)加了(2~3)滴(di)食用(yong)植(zhi)物(wu)油的(de)(de)水漂洗干(gan)燥(zao)好(hao)的(de)(de)南(nan)棗,洗掉粘附的(de)(de)塵埃物(wu),約半分鐘即可(ke)晾曬(shai)直(zhi)至曬(shai)干(gan)。
⑦分級(ji):剔除南棗中果皮(pi)破裂(lie)、形狀不端正和尚未十(shi)分干(gan)燥的棗果,再按分級(ji)標(biao)準分級(ji)。
4、衛生控制要點
①選擇果型(xing)完整,無蟲蛀,無病斑;果實新鮮(xian),無異(yi)味(wei)的(de)鮮(xian)棗(zao)果。采摘后應(ying)及時加(jia)工。鮮(xian)棗(zao)在搬(ban)運堆放貯藏操作過程(cheng)中應(ying)避免機(ji)械(xie)損傷、混(hun)雜和(he)污染(ran);鮮(xian)棗(zao)堆放場地要求地面(mian)硬化,清潔衛生。
②加(jia)工設(she)備可用竹、木等(deng)材料(liao)(liao)制(zhi)作的工具以及鐵、不(bu)銹鋼和食品級塑料(liao)(liao)制(zhi)成的器具。加(jia)工設(she)備、工具器具等(deng)每(mei)年南棗(zao)加(jia)工前都必須清洗。
③加(jia)工南棗的鍋(guo)灶應拔(ba)火良好,節能(neng)環(huan)保,煙(yan)氣(qi)須(xu)經(jing)環(huan)保處理達標排放。
5、相關規定
成品入庫、生(sheng)產記錄應符合《義烏(wu)南棗加(jia)工技術(shu)規(gui)程》、《義烏(wu)南棗》標準要求(qiu)。
義烏南棗可以(yi)直接食(shi)用。義烏本地還有(you)一道(dao)特別咸(xian)甜名(ming)菜(cai)(cai):蜜棗蒸火腿片(pian)。蜜汁火腿這個(ge)菜(cai)(cai)巧妙的(de)利用了蜜棗的(de)甜度,中(zhong)和了火腿的(de)一部分(fen)咸(xian)度,成就了一道(dao)咸(xian)甜鮮香的(de)特色美食(shi)。
做法:
1、將火腿切成薄片。
2、取(qu)幾顆蒸熟的宣蓮,準備一碗去核(he)的義烏(wu)南棗。
3、將火腿片(pian)平整的碼入碗中,在碗底(di)放上(shang)蓮子然后上(shang)面(mian)鋪(pu)上(shang)蜜棗(部分火腿的邊角料也鋪(pu)在蜜棗上(shang)面(mian)吧,別(bie)浪費(fei)了)。
4、上籠旺火蒸30分(fen)鐘,取出將碗倒(dao)扣(kou)到一個(ge)盤中。
菜品特點(dian):宣蓮綿糯·,火腿醇香(xiang),咸(xian)甜適(shi)中,是(shi)一(yi)道傳統的(de)風味佳肴。