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杜廣興板鴨介紹

安徽(hui)省蚌埠(bu)市五河縣西(xi)壩(ba)村養鴨專(zhuan)業戶杜(du)廣(guang)興(xing)把自養肥(fei)嫩(nen)鴨加(jia)工成(cheng)板鴨。杜(du)廣(guang)興(xing)板鴨選鴨方面(mian)尤其嚴格(ge)，選健康無病，肌肉豐滿，脂(zhi)肪均勻適(shi)度，胸(xiong)骨不顯露，體重1.5～2.5千(qian)克的肥(fei)嫩(nen)新(xin)鴨，宰殺前20小時將鴨停食，僅喂清水。

杜廣興板鴨的做法

原料配方：鴨(28千克)14只，粗鹽(yan)500克，茴香1克，生姜、八角、蔥適量

制作方法：

1、屠宰：采(cai)用口(kou)(kou)腔(qiang)宰殺(sha)法。先將(jiang)鴨(ya)翅(chi)反剪(jian)，然(ran)后左手捏開鴨(ya)嘴，右(you)手將(jiang)尖刀刺入鴨(ya)子口(kou)(kou)腔(qiang)的耳后方位至延胸部分(fen)，右(you)手隨即(ji)提起鴨(ya)子雙腳，血(xue)即(ji)從口(kou)(kou)腔(qiang)流(liu)出，這種方法較頸部宰殺(sha)法易除羽毛。

2、燙鴨(ya)：鴨(ya)宰殺后，立(li)即用(yong)70～80℃(老鴨(ya)用(yong)80～90℃)熱水(shui)浸(jin)燙，并用(yong)棍(gun)棒攪動(dong)幾(ji)分鐘(zhong)，使鴨(ya)體全部浸(jin)透(tou)，隨即拔凈羽毛和(he)除去皮(pi)膚污物，切斷腕關節(jie)和(he)腳爪，在右翅下(xia)(xia)方開一個長6～7厘米(mi)的切口，從切口拉出氣(qi)管，再用(yong)食指和(he)中指挖出內臟，剜去-，用(yong)清水(shui)洗凈后放在冷水(shui)中浸(jin)泡(pao)4～5小時(shi)，漂去體內血液(浸(jin)泡(pao)的血水(shui)流下(xia)(xia)供(gong)復鹵(lu)水(shui)使用(yong))，用(yong)鉤掛下(xia)(xia)腭，瀝干水(shui)分。

3、壓(ya)扁(bian)鴨體：把瀝干水的屠體放在桌上(shang)背(bei)朝下，頭朝懷里，雙(shuang)掌疊起(qi)放在胸骨(gu)部用刀下壓(ya)，壓(ya)扁(bian)胸部前面的人字骨(gu)，使鴨體呈長(chang)方形即成(cheng)鴨坯。

4、腌制：鹽(yan)和(he)茴香炒(chao)干磨細，混合均勻(yun)按鴨體(ti)重逐只配(pei)料。先以3/4的(de)鹽(yan)料從左翅下開口處放入(ru)體(ti)內(nei)，充分涂(tu)抹，使其在胸腹腔散(san)布(bu)均勻(yun)，其余(yu)1/4的(de)鹽(yan)均勻(yun)揉搓在皮膚上(shang)，并在切口和(he)嘴里撒些鹽(yan)，擦鹽(yan)后(hou)將(jiang)鴨依(yi)次疊入(ru)缸(gang)(gang)中，經12小時進行翻缸(gang)(gang)一次，隨(sui)即把鴨體(ti)內(nei)滲出(chu)的(de)鹽(yan)鹵放出(chu)，再(zai)一層層重新放回(hui)缸(gang)(gang)里，翻缸(gang)(gang)時把上(shang)面的(de)鴨依(yi)次翻入(ru)缸(gang)(gang)底，經8小時再(zai)作第二次放鹵，清除鴨體(ti)內(nei)剩余(yu)血(xue)水。

5、復腌(a)：把腌(a)過的(de)鴨(ya)放(fang)在(zai)(zai)另制的(de)鹵(lu)水中(zhong)復鹵(lu)(鹵(lu)水，用(yong)鴨(ya)子去(qu)內臟(zang)后(hou)浸(jin)泡的(de)血水配鹽(yan)(yan)制成的(de)稱新鹵(lu)，腌(a)制后(hou)的(de)鹵(lu)水稱老(lao)鹵(lu))。每50千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)新鹵(lu)加(jia)鹽(yan)(yan)30千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)，每50千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)老(lao)鹵(lu)加(jia)鹽(yan)(yan)25千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)，以(yi)老(lao)鹵(lu)為優(you)，煮沸，撇去(qu)鹵(lu)面(mian)的(de)血沫泥污，倒入缸內冷卻，加(jia)入拍扁(bian)的(de)生姜25克(ke)(ke)(ke)、八角12.5克(ke)(ke)(ke)、蔥100克(ke)(ke)(ke)，使(shi)(shi)鹵(lu)水清澈微香。每缸鹽(yan)(yan)鹵(lu)每次腌(a)板鴨(ya)30只左右，可連續腌(a)5～6批，當(dang)鹵(lu)色變成淡紅色時(shi)(shi)(shi)，則應燒鹵(lu)后(hou)繼(ji)續使(shi)(shi)用(yong)，若鹽(yan)(yan)分不足(zu)，可適當(dang)加(jia)鹽(yan)(yan)，以(yi)保持波美22～25度(du)為宜。復鹵(lu)時(shi)(shi)(shi)將(jiang)鴨(ya)子放(fang)在(zai)(zai)鹵(lu)缸中(zhong)，但不要壓得過分緊實，用(yong)竹篾(mie)蓋子蓋住，放(fang)上一(yi)些石(shi)塊，使(shi)(shi)鴨(ya)體全(quan)部浸(jin)沒在(zai)(zai)鹵(lu)水中(zhong)，復鹵(lu)約24小(xiao)時(shi)(shi)(shi)出(chu)缸，放(fang)出(chu)腹中(zhong)鹵(lu)水，將(jiang)鴨(ya)子放(fang)在(zai)(zai)案板上壓扁(bian)胸骨，然后(hou)將(jiang)鴨(ya)頭(tou)朝下，尾部向上呈直立狀，沿缸邊一(yi)個挨(ai)一(yi)個疊好(hao)，經2～4天取(qu)出(chu)。