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基本介紹

紅燒臭鱖(gui)(gui)魚又名腌鮮(xian)鱖(gui)(gui)魚，是(shi)徽州地區傳統名菜，屬于徽菜系。

此(ci)(ci)菜歷經(jing)200多年(nian)的(de)(de)歷史，還具有(you)如(ru)此(ci)(ci)影響力，關鍵(jian)在于它(ta)的(de)(de)特殊性，在烹制之前腌(a)制后的(de)(de)鱖(gui)魚聞起(qi)來(lai)“臭(chou)”，烹制后的(de)(de)鱖(gui)魚吃起(qi)來(lai)香(xiang)。這(zhe)一“臭(chou)”一香(xiang)，形(xing)成(cheng)了(le)鮮明的(de)(de)對比，更增(zeng)加(jia)了(le)此(ci)(ci)菜的(de)(de)魅力，使(shi)其成(cheng)為徽菜的(de)(de)經(jing)典(dian)之一。

菜品特色

烹制后以其香鮮(xian)透骨(gu)，魚肉酥爛(lan)并帶有特殊的芳香滋味而倍受廣大食客的喜愛。

腌制方法

制(zhi)作黃山“臭”鱖(gui)魚(yu)主(zhu)要是鱖(gui)魚(yu)的腌(a)制(zhi)，因(yin)為(wei)鱖(gui)魚(yu)腌(a)制(zhi)的好(hao)壞，直接(jie)影響到成菜質量。

腌制黃山“臭”鱖(gui)魚首先要選(xuan)用(yong)新鮮之鱖(gui)魚，去掉魚鱗及(ji)內(nei)臟，清洗干(gan)凈并瀝干(gan)水分。

可選一(yi)(yi)(yi)木(mu)桶，先在木(mu)桶底部撒(sa)上(shang)少許精鹽，然后(hou)逐(zhu)一(yi)(yi)(yi)將(jiang)魚(yu)(yu)表面抹上(shang)適量的(de)精鹽，整齊地放入桶內(nei)，一(yi)(yi)(yi)層(ceng)一(yi)(yi)(yi)層(ceng)往上(shang)碼，最后(hou)在鱖(gui)魚(yu)(yu)上(shang)面壓(ya)上(shang)重物(wu)將(jiang)鱖(gui)魚(yu)(yu)壓(ya)緊，每(mei)天(tian)上(shang)、下(xia)翻動(dong)一(yi)(yi)(yi)次(ci)，數(shu)日后(hou)聞(wen)到“臭(chou)”味時便可出桶，將(jiang)魚(yu)(yu)清洗干凈便可用來(lai)烹制，腌制后(hou)的(de)“臭(chou)”鱖(gui)魚(yu)(yu)一(yi)(yi)(yi)次(ci)用不完可以冷凍保藏。

制作方法

原料：腌制好的臭鱖魚600克，肉碎50克。

調料：姜米、蒜(suan)茸(rong)、蔥絲各適(shi)量，料酒(jiu)、老抽、白糖、味精、濕淀粉、紅油各少許。

做法：

先(xian)將臭鱖魚切成(cheng)塊，洗(xi)凈待用。

將臭鱖魚放入開(kai)水中稍(shao)焯，瀝(li)干水分后待用。

勺加(jia)底油入(ru)蔥、姜、蒜末及(ji)肉(rou)碎炒出香味后下入(ru)臭鱖魚(yu)，烹入(ru)料(liao)酒及(ji)老抽，并注(zhu)水適量，調好口味后大火燒開，改小火燒10分鐘即可(ke)收汁裝盤(pan)，稍加(jia)點綴即可(ke)。