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基本介紹

湖北省仙桃(tao)市鄭場鎮(zhen)是著名的豆豉之鄉。鄭場豆豉系仙桃(tao)傳(chuan)統特產，從明朝起至今已有(you)四百多(duo)年(nian)歷史。

它以鄭場地區(qu)獨有的六月(yue)曝(pu)黃(huang)豆為(wei)主要原料(liao)，經人工發酵后，配以多種(zhong)佐(zuo)料(liao)，采用傳統工藝，科學配方精制而成。

豆豉中含(han)有很高的尿(niao)激酶，尿(niao)激酶具有溶(rong)解血栓(shuan)等的作用。

六月(yue)曝豆豉的制作材料為(wei)本地(di)產六月(yue)曝黃豆、食鹽(yan)、江浙一帶的紅尖椒、牛肉丁、花生仁、生姜片、大蒜頭、花椒等。制作工序分落（lao）豆、選 豆，泡缸（兩小時）過天(tian)砰(peng)，稱克度。

甑蒸曬干（摻合各種(zhong)材(cai)料(liao)）腌制（半年時間(jian)）與(yu)辣椒混合伴勻(yun)、化驗、裝缸、包裝等(deng)。

品質特點

地(di)處江漢(han)淤積(ji)地(di)帶的(de)(de)(de)鄭場(chang)(chang)鎮(zhen)，自古(gu)以(yi)來就有種植黃豆(dou)(dou)(dou)的(de)(de)(de)歷史。江漢(han)平原在古(gu)代一直(zhi)是(shi)(shi)(shi)十年(nian)淹九水的(de)(de)(de)地(di)方(fang)，每年(nian)水災過后，由于(yu)(yu)蔬菜類作(zuo)物(wu)來不及(ji)生長，老百姓的(de)(de)(de)菜品供應(ying)成(cheng)了(le)問題，豆(dou)(dou)(dou)豉也就成(cheng)了(le)餐桌上的(de)(de)(de)應(ying)急菜。鄭場(chang)(chang)的(de)(de)(de)黃豆(dou)(dou)(dou)生長環境有個特點，叫“油沙(sha)(sha)土，夜(ye)潮田”，意思是(shi)(shi)(shi)說，鄭場(chang)(chang)的(de)(de)(de)泥土是(shi)(shi)(shi)油沙(sha)(sha)混合(he)的(de)(de)(de)，特別肥沃；鄭場(chang)(chang)的(de)(de)(de)田地(di)白天是(shi)(shi)(shi)干的(de)(de)(de)，夜(ye)晚(wan)是(shi)(shi)(shi)濕的(de)(de)(de)，便于(yu)(yu)黃豆(dou)(dou)(dou)的(de)(de)(de)快速健康成(cheng)長。在這樣(yang)環境中長出來的(de)(de)(de)黃豆(dou)(dou)(dou)最適合(he)腌制豆(dou)(dou)(dou)豉，它蛋白質和微量元素的(de)(de)(de)含量不是(shi)(shi)(shi)其他豆(dou)(dou)(dou)類可比擬的(de)(de)(de)。

走進(jin)標準化(hua)的生產車間，就(jiu)會看見腌著豆(dou)豉的大缸(gang)(gang)，每口缸(gang)(gang)里(li)腌了(le)約250公斤的豆(dou)豉。打開其(qi)中一(yi)口缸(gang)(gang)，可以見到(dao)僅(jin)封口就(jiu)有四層，中間層鋪著厚厚的一(yi)層鹽，這是用(yong)于(yu)防止細菌(jun)、灰塵等(deng)進(jin)入(ru)的隔(ge)離層。

制(zhi)作(zuo)豆(dou)(dou)(dou)豉的(de)(de)(de)(de)(de)(de)秘籍有(you)很(hen)(hen)多。僅黃豆(dou)(dou)(dou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)選擇就(jiu)是(shi)(shi)有(you)講究(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。一(yi)般集中在(zai)每年(nian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)谷雨之后，收購(gou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)黃豆(dou)(dou)(dou)是(shi)(shi)農(nong)民沒有(you)種(zhong)完(wan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)種(zhong)黃豆(dou)(dou)(dou)。農(nong)諺說(shuo)，“谷雨前，好(hao)種(zhong)棉(mian)；谷雨后，好(hao)種(zhong)豆(dou)(dou)(dou)。”谷雨后，農(nong)民就(jiu)開始播種(zhong)黃豆(dou)(dou)(dou)了。一(yi)般來說(shuo)，農(nong)民替自己留種(zhong)，都(dou)會留得(de)多一(yi)些。留多了，種(zhong)不完(wan)，只得(de)拿出來賣。這個時(shi)候的(de)(de)(de)(de)(de)(de)黃豆(dou)(dou)(dou)，優點很(hen)(hen)多。一(yi)是(shi)(shi)經(jing)過(guo)挑(tiao)選了的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，品質很(hen)(hen)高；二是(shi)(shi)存放(fang)(fang)時(shi)間長，是(shi)(shi)經(jing)過(guo)了六月天的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，更干(gan)爽；三(san)是(shi)(shi)腌制(zhi)時(shi)更容易入味。而(er)新(xin)黃豆(dou)(dou)(dou)由于不夠干(gan)，放(fang)(fang)置(zhi)時(shi)間稍(shao)長一(yi)些，黃豆(dou)(dou)(dou)就(jiu)糖心(xin)，也(ye)(ye)就(jiu)是(shi)(shi)中心(xin)部(bu)分變質，影響豆(dou)(dou)(dou)豉的(de)(de)(de)(de)(de)(de)質量。豆(dou)(dou)(dou)豉的(de)(de)(de)(de)(de)(de)主要(yao)原料(liao)(liao)，還(huan)有(you)辣椒。鄭場豆(dou)(dou)(dou)豉使(shi)用的(de)(de)(de)(de)(de)(de)辣椒，都(dou)是(shi)(shi)從北方購(gou)買的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。北方的(de)(de)(de)(de)(de)(de)辣椒，干(gan)、辣，比本地辣椒更適宜做腌豆(dou)(dou)(dou)豉的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原料(liao)(liao)。此外，生產原料(liao)(liao)還(huan)包括(kuo)生姜、大蒜(suan)、芝麻、香油(you)等，也(ye)(ye)都(dou)是(shi)(shi)經(jing)過(guo)嚴格挑(tiao)選才使(shi)用的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。

鄭場豆豉(chi)采用的(de)(de)制(zhi)作工藝，是傳統農(nong)戶的(de)(de)醬(jiang)制(zhi)工藝。大體(ti)包括人工篩選、簸(bo)箕籮、精泡(pao)、蒸制(zhi)、發(fa)酵(jiao)、涼(liang)曬、腌制(zhi)等(deng)多個環節。整個制(zhi)作過程中，全(quan)部采用人工操作和(he)自然發(fa)酵(jiao)，不添加任何發(fa)酵(jiao)粉、防腐劑，屬于(yu)標準的(de)(de)綠色食品(pin)。“六月(yue)曝”、“襄(xiang)江春”、“漢(han)水源”等(deng)一系列豆豉(chi)品(pin)牌馳(chi)名中外。

如(ru)今(jin)，在鄭(zheng)場(chang)(chang)，“朋友(you)來了有(you)好酒”這句話，往(wang)往(wang)被改成(cheng)“朋友(you)來了有(you)豆(dou)豉”。那一(yi)縷縷香辣的味道，蘊含著鄉土(tu)氣(qi)息，更彰顯出鄭(zheng)場(chang)(chang)人熱情(qing)豪邁的氣(qi)質。

生長環境

地處江(jiang)漢淤積(ji)地帶的(de)(de)(de)鄭場鎮，自古以來就(jiu)有(you)種植黃豆(dou)的(de)(de)(de)歷(li)史。江(jiang)漢平原在古代一直是十年(nian)淹(yan)九水(shui)的(de)(de)(de)地方，每年(nian)水(shui)災過后，由于蔬菜(cai)類作物來不及(ji)生(sheng)長，老(lao)百姓的(de)(de)(de)菜(cai)品供應成(cheng)了(le)問(wen)題，豆(dou)豉也就(jiu)成(cheng)了(le)餐桌上(shang)的(de)(de)(de)應急菜(cai)。

鄭場的(de)黃豆(dou)生長(chang)環境有(you)個(ge)特點，叫“油沙土，夜(ye)潮田”，意思是說(shuo)，鄭場的(de)泥土是油沙混合(he)的(de)，特別肥沃；鄭場的(de)田地白(bai)天(tian)是干的(de)，夜(ye)晚是濕的(de)，便(bian)于(yu)黃豆(dou)的(de)快速健(jian)康成長(chang)。

在這樣環境中長出來的(de)黃豆最適(shi)合腌制豆豉，它蛋白質和(he)微量(liang)元素的(de)含量(liang)不是(shi)其(qi)他豆類可(ke)比擬的(de)。

價值功效

豆豉中含有(you)很高的尿激(ji)酶，尿激(ji)酶具有(you)溶(rong)解血栓的作用。

豆豉中含(han)有多種營養素(su)，可以改善胃腸道菌群,常吃豆豉還可幫助(zhu)消(xiao)化、預(yu)(yu)防(fang)疾(ji)病、延(yan)緩衰老、增強腦力、降低血(xue)壓、消(xiao)除疲勞、減輕病痛、預(yu)(yu)防(fang)癌癥和(he)提高肝臟解(jie)毒(包括酒精毒)功能。

豆豉還可(ke)以解(jie)諸藥(yao)毒(du)、食毒(du)。

相關人群

一般人群均可食用，尤其適(shi)合血栓患(huan)者(zhe)。

食療作用

豆豉味苦、性寒，入(ru)肺、胃經。

有疏風、解表、清(qing)熱(re)、除(chu)濕、祛煩(fan)、宣郁(yu)、解毒的功(gong)效。

可治療外感傷(shang)寒熱病、寒熱、頭(tou)痛、煩躁、胸悶等癥。

制作方法

配(pei)方及主要原料： 黃(huang)豆、辣椒、芝(zhi)麻、大(da)蒜、生姜、食鹽。

工藝流程：

黃豆、辣椒等→機選→洗滌→浸泡→瀝干→蒸煮→冷卻→接種(zhong)→制曲(qu)→洗豉→拌(ban)鹽→發酵→調(diao)味→包裝(zhuang)入庫→成(cheng)品。

主要事項：

原料篩選(xuan):擇成熟(shu)充分、顆粒(li)飽(bao)滿均勻、無蟲蝕(shi)、無霉爛變質、并(bing)且有一(yi)定新鮮度的(de)黃豆為宜。

洗(xi)滌(di): 用少量水多次洗(xi)去大豆中混(hun)有的砂粒雜(za)質(zhi)等。

發酵：三個月為(wei)宜(yi)。