基本介紹

火(huo)鍋(guo)，古(gu)稱“古(gu)董羹(geng)”，因食物投入沸水時發出的“咕(gu)咚(dong)”聲而得名，是中國獨創的美食之一，也是一種老少皆(jie)宜(yi)的食物。

火鍋一般是指(zhi)以(yi)鍋為器(qi)具(ju)，以(yi)熱源燒鍋，以(yi)水或湯(tang)燒開來涮煮(zhu)各(ge)(ge)類(lei)食物(wu)的烹調(diao)方(fang)式，同時亦(yi)可指(zhi)這種(zhong)烹調(diao)方(fang)式所用的鍋具(ju)。其特(te)色(se)為邊(bian)(bian)煮(zhu)邊(bian)(bian)吃(chi)，或是鍋本身具(ju)有保溫效果，吃(chi)的時候食物(wu)仍熱氣騰騰，湯(tang)物(wu)合一。世界(jie)各(ge)(ge)地均(jun)有類(lei)似(si)的料理(li)，但主(zhu)要在東亞(ya)地方(fang)特(te)別盛行。

火(huo)鍋現吃現燙，辣咸鮮，油而不(bu)膩，解郁除濕，適于山(shan)川之氣候，今發(fa)展為鴛鴦鍋，麻辣、清淡(dan)各(ge)別，各(ge)取所需，根據個人的(de)喜歡(huan)加不(bu)同的(de)湯料、食物，老(lao)少(shao)皆宜，至冬(dong)之佳品。

典型(xing)的火鍋食材包(bao)括各種肉類(lei)(lei)(lei)、海(hai)鮮類(lei)(lei)(lei)、蔬菜類(lei)(lei)(lei)、豆制品(pin)類(lei)(lei)(lei)、菌菇類(lei)(lei)(lei)、蛋類(lei)(lei)(lei)制品(pin)、主食等，將其放(fang)入煮開的清水(shui)或特(te)制的高湯(tang)鍋底燙熟后(hou)食用。有些(xie)吃法還會蘸上調味(wei)料一起食用。

菜品特色

如(ru)今，隨著科技的進步(bu)，烹飪技藝(yi)的發展，火(huo)鍋(guo)品(pin)種也(ye)異彩紛呈，各具特色(se)，依(yi)燃料而分有木(mu)炭火(huo)鍋(guo)、煤(mei)氣火(huo)鍋(guo)、電火(huo)鍋(guo)、酒精火(huo)鍋(guo)等。

就質地而論有(you)錫制火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、鋁制火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、不銹(xiu)鋼火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、搪瓷(ci)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)等。

按結構來說(shuo)有連體(ti)式(shi)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)、分體(ti)式(shi)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)、鴛鴦(yang)式(shi)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)等。

按(an)烹飪風格來說，有湯鹵火鍋(guo)、清燉火鍋(guo)、水煮火鍋(guo)等。

品(pin)種繁呈的火鍋(guo)，為(wei)餐(can)桌(zhuo)平(ping)添幾分熱鬧的氣氛。千里不同風，百里不同俗，我國的火鍋(guo)花色紛呈，千鍋(guo)百味。

廣東(dong)的(de)(de)海(hai)鮮(xian)火鍋，涮的(de)(de)是海(hai)鮮(xian)之類，配料十(shi)分(fen)講究，最講究味(wei)道(dao)鮮(xian)美和吃的(de)(de)情趣，食而不膩，味(wei)美無窮。

蘇杭一帶的菊花火(huo)鍋，火(huo)鍋湯(tang)汁為(wei)雞(ji)湯(tang)或肉湯(tang)，并輔(fu)以(yi)肉、魚(yu)、雞(ji)等薄生片與菊花一起涮(shuan)著吃，清香爽神，風味獨特。

云南的滇味(wei)火鍋(guo)，特點是火鍋(guo)中一定要放云腿，食(shi)時配以香菇、魚肉等生料，鮮嫩香辣，饒有(you)風味(wei)。

重慶的毛(mao)肚(du)火(huo)鍋，具(ju)有原料多樣、鹵湯濃鮮、麻(ma)辣醇香之(zhi)特點。

此外，北京的(de)羊肉火(huo)鍋(guo)、浙江的(de)八生火(huo)鍋(guo)、杭州的(de)“三鮮火(huo)鍋(guo)”、湖北的(de)“野味(wei)火(huo)鍋(guo)”、東(dong)(dong)北的(de)“白肉火(huo)鍋(guo)”、香港的(de)“牛肉火(huo)鍋(guo)”、上海的(de)“什錦火(huo)鍋(guo)”、山(shan)東(dong)(dong)的(de)“羊湯火(huo)鍋(guo)”等，也風味(wei)別具。

制作方法

鍋底(di)是通過加熱使調味品的(de)各(ge)種(zhong)特性充分發揮出來。

要調(diao)(diao)好火鍋鍋底的(de)味，必(bi)須充分(fen)運用調(diao)(diao)味品受熱(re)時的(de)脂溶性(xing)和水溶性(xing)，才(cai)能(neng)達到“五味和諧(xie)”。

這就要(yao)求操作時正確掌握(wo)火候，投料先(xian)后次序和熬制時間，四五種味調(diao)合(he)，比例恰當(dang)。

火鍋調味品是(shi)各種(zhong)調味品的有(you)機組合，五味調和其中蘊(yun)有(you)涵一個此消(xiao)彼長(chang)的微妙(miao)關(guan)系，某種(zhong)調味品過量，會(hui)掩蓋其他調味品的風味，造成“喧賓(bin)奪(duo)主(zhu)”。

因(yin)此在(zai)進行火(huo)鍋(guo)調(diao)味時各種調(diao)味品投放的(de)比列要(yao)恰(qia)當。當然比例(li)恰(qia)當是(shi)相(xiang)對(dui)的(de)，要(yao)掌握好(hao)咸與甜，麻與辣(la)這(zhe)兩對(dui)在(zai)火(huo)鍋(guo)味中占主導(dao)地位的(de)內在(zai)矛盾(dun)關系，火(huo)鍋(guo)鍋(guo)底中，咸鮮是(shi)主要(yao)的(de)，甜味是(shi)襯托主味，使鍋(guo)底滋味醇厚綿長。

食用須知

火鍋的吃法不同于中餐菜(cai)，不是將(jiang)已烹(peng)調好(hao)的菜(cai)肴(yao)端到桌子上就可以(yi)吃；而是把一些半成(cheng)品(pin)(pin)菜(cai)品(pin)(pin)端到桌上，由自己親(qin)手(shou)操(cao)作(zuo)（烹(peng)飪），自燙自食；菜(cai)品(pin)(pin)的燙（煮）食火候，就掌握(wo)在食客(ke)的手(shou)中。因此，食客(ke)必須了解火鍋的吃法，才能吃得(de)好(hao)。

燙，在鍋中燙熟

其要決是(shi)：首先(xian)要區(qu)別各種用(yong)(yong)料(liao)(liao)，不是(shi)各種用(yong)(yong)料(liao)(liao)都(dou)是(shi)能(neng)燙(tang)食的。一般來說，質(zhi)(zhi)地嫩脆，頃(qing)(qing)刻(ke)即熟的用(yong)(yong)料(liao)(liao)涮(shuan)：即將用(yong)(yong)料(liao)(liao)夾好適(shi)用(yong)(yong)于燙(tang)（涮(shuan)）食，如(ru)鴨腸、腰片、肝(gan)片、豌豆苗、菠菜(cai)等；而(er)質(zhi)(zhi)地稍密一些，頃(qing)(qing)刻(ke)不易熟的，要多燙(tang)一會兒(er)，如(ru)毛肚、菌肝(gan)、牛肉(rou)片等；其次(ci)要觀(guan)察(cha)湯鹵變化，當湯鹵滾(gun)沸、不斷翻滾(gun)、并且(qie)湯鹵上油脂充足時，燙(tang)食味美又可保溫；再次(ci)，要控(kong)制火候(hou)，火候(hou)過頭，食物(wu)則變老，火候(hou)不到，則是(shi)生的；第四，燙(tang)時必須(xu)夾穩食物(wu)，否(fou)則掉入鍋中，則易煮老、煮化。

煮：即把用料投入湯中煮熟

其要決是：首(shou)先要選擇(ze)可(ke)煮的(de)(de)用(yong)料，如帶魚、肉丸、香菇等這些質(zhi)地較緊(jin)密的(de)(de)，必(bi)須經過(guo)長時間加熱才能食用(yong)的(de)(de)原料；其次(ci)，要掌握(wo)火候，有的(de)(de)煮久了要煮散、煮化。

吃火鍋的經驗應是先葷后素

燙食(shi)(shi)時湯汁一(yi)(yi)定要滾開，要全部浸入湯汁中燙食(shi)(shi)；其次(ci)(ci)是喜歡麻辣味(wei)(wei)的，調節麻辣味(wei)(wei)，方法(fa)是：喜麻辣者，可(ke)從(cong)火鍋邊上油處(chu)燙食(shi)(shi)；反(fan)之則從(cong)中間沸騰處(chu)燙食(shi)(shi)；再次(ci)(ci)就是吃(chi)火鍋時，必須配一(yi)(yi)杯茶，以開胃(wei)消食(shi)(shi)，解(jie)油去膩，換換口味(wei)(wei)，減(jian)輕麻辣之感。

火鍋中放中藥同煎

用中(zhong)藥(yao)石斛、元參、麥冬各10克，用紗布包好。放在火鍋(guo)中(zhong)同(tong)煮(zhu)15-20分鐘后，去紗布藥(yao)包，即可食用。有滋陰降火生津作用，可防止吃火鍋(guo)誘發的“上火”現象。

火鍋中放些蔬菜或豆腐

蔬菜(cai)如菠(bo)菜(cai)、芹菜(cai)、油麥菜(cai)、青豆(dou)(dou)等(deng)。豆(dou)(dou)腐及(ji)其制(zhi)品如老豆(dou)(dou)腐、百葉(xie)等(deng)。蔬菜(cai)中含大量(liang)維生(sheng)素(su)和葉(xie)綠素(su)、豆(dou)(dou)腐中含有石膏成分(fen)，性都偏涼，均有清熱瀉火除煩等(deng)功效。可以防止吃火鍋(guo)“上(shang)火”。

火鍋中加入少許啤酒

在火(huo)鍋(guo)中加入2匙(chi)啤酒，可使火(huo)鍋(guo)湯汁醇(chun)香(xiang)味美，因啤酒中富含多種營養素，不僅(jin)能均衡營養，而且(qie)是防(fang)止火(huo)鍋(guo)“上火(huo)”妙法。

在品嘗火鍋后，吃些水果

吃火(huo)鍋后(hou)，隔20-30分鐘，吃些涼性水果，如梨(li)、蘋果、橙子(zi)等，可防(fang)“上火(huo)”，但不要吃發熱(re)的橘(ju)子(zi)。