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仔姜爆麻鴨

食材調料：凈麻鴨1200克(ke)、仔姜200克、紅小米辣100克(ke)、大蒜仔30克、郫(pi)縣豆瓣60克、紅泡椒沫60克、菜籽油(you)250克、雞精40克、胡(hu)椒粉2克紅、花(hua)椒10克、高度白酒30克。

烹飪步驟：

1、先(xian)將(jiang)麻(ma)鴨斬(zhan)成(cheng)大塊，仔姜切成(cheng)長方(fang)形(xing)薄片，紅小(xiao)米辣對開；

2、開鍋燒(shao)水下(xia)麻鴨汆去血水，鍋上火放(fang)菜籽油(you)，燒(shao)260度，下入(ru)麻鴨爆干水份，放入(ru)高度白酒(jiu)燒一下去出(chu)毛(mao)腥味，在下入(ru)豆(dou)瓣爆香(xiang)，一直要炒(chao)到豆(dou)瓣翻白了就下入(ru)清(qing)水1000克。下調味；

3、準備(bei)高(gao)(gao)壓(ya)(ya)鍋(guo)下(xia)面放(fang)入(ru)仔姜片(pian)，把爆(bao)好(hao)鴨肉倒(dao)入(ru)高(gao)(gao)壓(ya)(ya)鍋(guo)里，最上面放(fang)入(ru)紅(hong)小(xiao)米辣和大蒜仔，高(gao)(gao)壓(ya)(ya)鍋(guo)壓(ya)(ya)5分鐘，起鍋再到入(ru)鍋里收汁一分鐘，起鍋撒上兩(liang)根香(xiang)菜(cai)即可(ke)。

醬鹵小麻鴨

食材調料：麻鴨一只1千(qian)克、老姜22克小蔥28克、丁(ding)香(xiang)2克、香葉3克、桂(gui)皮5克、草果7克、白蔻(kou)8克、山柰8克、花椒8克、小茴(hui)香8克(ke)、白(bai)芷10克、八角10克(ke)、干辣椒(jiao)20克、紅(hong)曲米40克(ke)、雞(ji)精30克、白糖50克、花雕酒60克、老抽80克(ke)、東古醬油400克(ke)。

烹飪步驟：

1、將麻鴨洗(xi)凈汆水備(bei)用(yong)，湯桶入5000克清水(shui)，加入(ru)蔥姜花雕(diao)酒(jiu)燒開后放入(ru)麻(ma)鴨(ya)改文火保(bao)持(chi)微開煮至(zhi)熟(shu)。煮熟(shu)后用(yong)冷水(shui)沖涼備用(yong)。

2、香料（除紅曲米外）用(yong)水泡15分鐘后瀝干加入(ru)紅曲米裝入(ru)香料袋備(bei)用，另取一湯桶加入(ru)煮麻鴨(ya)的湯水(shui)2500克燒開后放入香(xiang)料袋以及(ji)剩余調味料，文(wen)火煮20分鐘放涼后將麻鴨(ya)放入(ru)浸(jin)泡12小時即可。

鍋仔啤酒土麻鴨

食材調料：土麻鴨700克(ke)、藕片(pian)250克、洋(yang)蔥絲50克、老姜50克(ke)、花椒粒10克、仔姜片30克(ke)、青條椒(jiao)30克(ke)、小米椒節50克、豆(dou)瓣醬15克、蠔(hao)油30克、啤酒300克、藤椒油5克。

烹飪步驟：

1、鴨子(zi)處理(li)干凈后斬3厘米的方塊，待(dai)用；

2、鍋加油(you)下入老(lao)姜，鴨塊(kuai)煸出(chu)香味，加花椒(jiao)粒，豆(dou)瓣醬油(you)色泛紅，下啤(pi)酒，蠔油(you)，雞精，燜5分鐘(zhong)，具體時間(jian)根據鴨(ya)(ya)子的肉質而定(ding)。一定(ding)要保持鴨(ya)(ya)肉的嚼(jiao)勁；

3、出鍋前加入小米(mi)椒節，青條椒段，子姜片；

4、洋蔥(cong)絲放在(zai)鍋仔里，鋪上(shang)汆(cuan)熟的藕片，放上(shang)鴨子，點火(huo)上(shang)桌。