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渭南水晶餅為啥叫石灰窯

水(shui)(shui)(shui)(shui)晶(jing)餅(bing)是(shi)陜西渭(wei)南的(de)名點(dian)，石灰窯水(shui)(shui)(shui)(shui)晶(jing)餅(bing)是(shi)當地一(yi)家正(zheng)宗(zong)的(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)晶(jing)餅(bing)商家。陜西渭(wei)南現今最有名的(de)傳(chuan)統水(shui)(shui)(shui)(shui)晶(jing)餅(bing)當屬健民食(shi)品廠(chang)的(de)“石灰窯”傳(chuan)統水(shui)(shui)(shui)(shui)晶(jing)餅(bing)（正(zheng)宗(zong)豬板油餡），眼下是(shi)渭(wei)南市著名商標，也是(shi)渭(wei)南當地人民唯(wei)一(yi)認可的(de)傳(chuan)統水(shui)(shui)(shui)(shui)晶(jing)餅(bing)生產廠(chang)家。西安德(de)懋恭生產的(de)清(qing)真水(shui)(shui)(shui)(shui)晶(jing)餅(bing)（牛油餡）建廠(chang)早是(shi)中國的(de)名特糕點(dian)。

渭南水晶餅正宗做法

原料配方：

(按50千(qian)(qian)(qian)(qian)克成品計)特制粉17.5千(qian)(qian)(qian)(qian)克、標準(zhun)粉7千(qian)(qian)(qian)(qian)克、白(bai)糖12千(qian)(qian)(qian)(qian)克青梅1.25千(qian)(qian)(qian)(qian)克、蜂蜜(mi)1千(qian)(qian)(qian)(qian)克桃仁500克、瓜仁500克、芝(zhi)麻500克、果脯1.5千(qian)(qian)(qian)(qian)克桔餅750克玫瑰500克桂花500克、雞蛋1千(qian)(qian)(qian)(qian)克。

制作方法：

1、備料：將果脯切成均勻(yun)的(de)小塊(不能剁(duo))，芝麻洗凈用文火炒至產(chan)生(sheng)香味(wei)，注意保持芝麻原(yuan)有的(de)色澤；各種果仁(桃仁、瓜仁等)均須經過(guo)烘烤(kao)，以使口味(wei)純(chun)正(zheng)。糖(tang)漿要經過(guo)蛋(dan)液提純(chun)，漿口老嫩要適度。調餡要使用經高溫蒸(zheng)制呈(cheng)細砂(sha)狀(zhuang)的(de)熟面，以保證餡芯潤口。調餡所用植物油，尤(you)其是(shi)豆油，要事先熬熟、涼透(tou)，去掉不良氣味(wei)。

2、調餡：將熟面(mian)倒在案面(mian)上推(tui)成(cheng)圓圈，圈內(nei)放好各種小料(liao)，加上桂花、玫瑰醬等，再按原料(liao)配比放入糖、油，快速(su)攪勻，注意不能多攪，餡的軟硬(ying)要適(shi)度，突出所要各種的香型。

3、調粉：先調(diao)(diao)酥(su)，后調(diao)(diao)漿皮。調(diao)(diao)漿皮時(shi)(shi)先把(ba)化好的(de)(de)涼漿倒入(ru)攪拌機內，同時(shi)(shi)倒入(ru)油(you)，攪至油(you)不上浮，漿不沉底，充分乳化時(shi)(shi)，緩(huan)緩(huan)倒入(ru)特制粉，攪拌成油(you)潤細膩具有一定韌性(xing)的(de)(de)面團(tuan)即可(ke)。

4、包餡：先把酥和(he)漿(jiang)皮按照(zhao)1∶2.5的比(bi)(bi)例(li)包(bao)好，搟成(cheng)片(pian)狀(zhuang)，切成(cheng)八條，卷起(qi)備用(yong)。按每千克10塊，皮、餡1∶1的比(bi)(bi)例(li)包(bao)成(cheng)球型餅坯，封口要嚴。

5、成型：根(gen)據川酥月(yue)餅(bing)餡(xian)、味不同(tong)、選用(yong)不同(tong)模具。刻模時(shi)要按平、嚴(yan)防(fang)凹心，偏頭、飛邊(bian)；出模時(shi)要求圖案清(qing)晰，形態豐(feng)滿(man)，碼盤時(shi)輕拿輕放，留有(you)適(shi)當間距，產(chan)品(pin)表(biao)面(mian)蛋液涂刷均勻，適(shi)量。

6、烘烤：用(yong)轉(zhuan)爐烘烤，爐溫180～190℃，最(zui)高不超過200℃，時間(jian)為12分鐘左右，產品火色(se)(se)(se)均勻(yun)，表(biao)面(mian)棕黃，墻乳白色(se)(se)(se)，并有小裂紋，底部檫紅色(se)(se)(se)即可出爐。

渭南水晶餅的歷史

傳說宋(song)相(xiang)寇(kou)(kou)準(zhun)(zhun)(zhun)為官清(qing)廉(lian)，辦事公正，深得民心(xin)(xin)。寇(kou)(kou)準(zhun)(zhun)(zhun)有(you)一年(nian)從(cong)京(jing)都汴梁回(hui)到老家渭(wei)南鄉下探親，正逢五十(shi)大壽(shou)，鄉黨們送來壽(shou)桃、壽(shou)面(mian)、壽(shou)匾表示(shi)祝賀(he)，寇(kou)(kou)準(zhun)(zhun)(zhun)擺壽(shou)宴相(xiang)待。酒過三巡(xun)，忽然手(shou)下人捧(peng)來個(ge)(ge)精致的(de)桐木盒子，寇(kou)(kou)準(zhun)(zhun)(zhun)打開一看，里面(mian)裝著50個(ge)(ge)晶瑩(ying)透(tou)亮如同(tong)水(shui)晶石一般(ban)的(de)點(dian)心(xin)(xin)。在點(dian)心(xin)(xin)上面(mian)，還放著一張紅紙，整整齊(qi)齊(qi)地寫(xie)著一首詩(shi)：“公有(you)水(shui)晶目(mu)，又有(you)水(shui)晶心(xin)(xin)，能辨忠與邪，清(qing)白不染(ran)塵。”落款是(shi)渭(wei)北老叟(sou)。后來，寇(kou)(kou)準(zhun)(zhun)(zhun)的(de)家廚也仿照做出了(le)這種點(dian)心(xin)(xin)，寇(kou)(kou)準(zhun)(zhun)(zhun)據其特點(dian)給它(ta)取了(le)一個(ge)(ge)好聽的(de)名字，叫做“水(shui)晶餅”。

清(qing)(qing)朝末(mo)年，渭(wei)南(nan)同(tong)義棧商(shang)行的張彩鳳大(da)掌(zhang)柜，對渭(wei)南(nan)水晶(jing)餅傳統配方(fang)加以(yi)改(gai)良(liang)，使得渭(wei)南(nan)水晶(jing)餅以(yi)”金面銀幫，起皮掉酥，涼(liang)舌滲齒(chi)，清(qing)(qing)香適(shi)口(kou)”而遠近馳(chi)名。當(dang)時，水晶(jing)餅使用造型(xing)精美的桐木方(fang)盒和硬紙盒兩(liang)種包(bao)裝，古(gu)樸大(da)方(fang)，攜帶方(fang)便。約在19世紀后期，水晶(jing)餅的制作技(ji)藝(yi)(yi)傳入古(gu)城西安，在眾多面點師(shi)的共同(tong)努力下，其制作工(gong)藝(yi)(yi)得以(yi)不斷改(gai)進提高，成為秦式糕(gao)點之首。現在，水晶(jing)餅已成為渭(wei)南(nan)乃至(zhi)陜西的名特糕(gao)點，贏得了海內外(wai)朋友的喜愛。