山西(xi)特產熏(xun)肘(zhou)(zhou)子以曹家(jia)(jia)熏(xun)肘(zhou)(zhou)最(zui)為著名，曹家(jia)(jia)熏(xun)肘(zhou)(zhou)是與平遙牛肉一樣齊(qi)名的山西(xi)省地方傳統名吃，因(yin)曾選人(ren)宮廷(ting)而譽滿三晉、名震華夏、香(xiang)(xiang)飄天下。清代無為山人(ren)有《熏(xun)肘(zhou)(zhou)》詩記載“色誘(you)太后(hou)步(bu)履斜，味(wei)(wei)醉群臣夢也夸。譽滿皇城誰(shui)為最(zui)，人(ren)間珍品出曹家(jia)(jia)”。曹家(jia)(jia)熏(xun)肘(zhou)(zhou)選料考究(jiu)，工藝(yi)獨(du)特，以其色、香(xiang)(xiang)、味(wei)(wei)、形(xing)于一體。
在肉食(shi)(shi)品(pin)加(jia)工中(zhong)，熏(xun)制是(shi)一種獨特的(de)傳(chuan)統制作方法，它(ta)利用藥料、木(mu)屑等不燃燒時所產生的(de)熱(re)煙(yan)(yan)，使其適當干燥和(he)吸收熏(xun)煙(yan)(yan)。中(zhong)的(de)酚、醛(quan)、醇(chun)類(lei)等成份，可防止食(shi)(shi)品(pin)腐(fu)蝕和(he)脂肪氧化，傳(chuan)統加(jia)工化，享(xiang)受精彩人生。曹家熏(xun)肘是(shi)喜慶宴(yan)席(xi)中(zhong)的(de)吉(ji)祥食(shi)(shi)品(pin)，是(shi)饋贈親朋的(de)富(fu)華食(shi)(shi)品(pin)，是(shi)觀光旅(lv)游的(de)紀(ji)念食(shi)(shi)品(pin)。
主料：去(qu)骨豬前(qian)肘(zhou)1個。
腌肘(zhou)調料(liao)：花(hua)椒(jiao)20粒(li)、八(ba)角(jiao)2個、香(xiang)葉2片(pian)、小茴20粒(li)、生姜2片(pian)、蔥(cong)段2截、冷(leng)水適(shi)量。
蒸(zheng)肘調料：花椒20粒(li)、八角2個、香葉2片、小(xiao)茴(hui)20粒(li)、生(sheng)姜2片、大(da)蔥段2截、老(lao)湯1碗、冷(leng)水(shui)適(shi)量、鹽(yan)1茶匙、冰糖1塊。
熏肘調料：紅糖50克、橙子皮適量、蜂蜜(mi)1湯匙。
1、準備去骨豬前(qian)肘一(yi)個。
2、用刀刮掉豬皮表(biao)面的油膩和(he)污漬。
3、用夾毛(mao)鉗把豬皮(pi)表(biao)面(mian)殘留細毛(mao)除掉。
4、用清水把豬肘洗干凈。
5、用刀在豬肘(zhou)肉厚的地方割(ge)幾刀，不要(yao)切(qie)到(dao)皮，保證肉皮完整(zheng)。
6、準備(bei)(bei)腌肘調料(liao)備(bei)(bei)用。
7、備好(hao)的香料放在(zai)鍋中(zhong)，加入足量冷水(shui)(shui)(shui)，大火燒開，煮至出(chu)香味水(shui)(shui)(shui)的顏(yan)色變成棕紅色，關火，讓水(shui)(shui)(shui)溫冷卻至涼。
8、把洗干(gan)凈的豬(zhu)肘(zhou)放在涼香料水(shui)中，浸泡腌制1小時，以去(qu)除(chu)血水(shui)并入(ru)底味(wei)。
1、腌過的豬肘(zhou)豬皮朝外，肉(rou)朝里卷(juan)起成(cheng)筒狀，卷(juan)的時候盡量(liang)卷(juan)緊一點，最后做好的豬肘(zhou)切片后更漂(piao)亮。
2、用(yong)棉布把豬肘包起來，并(bing)用(yong)麻繩扎進。
3、平時鹵肉留(liu)下來的老(lao)湯，沒有(you)可以不用。
4、鍋里(li)放入蒸肘調料，加入足量冷水燒(shao)開。
5、鍋上面支(zhi)好蒸(zheng)架，把捆好的豬肘放在蒸(zheng)架上，蓋(gai)上鍋蓋(gai)，中火蒸(zheng)制約2小時。
6、蒸到(dao)豬(zhu)肘(zhou)熟，也可把捆好(hao)的豬(zhu)肘(zhou)放鍋(guo)內直接煮制，蒸出來豬(zhu)肘(zhou)水分不易流(liu)失，汁多(duo)肉嫩(nen)。
1、準備紅糖50克(ke)。
2、準備(bei)橙子一個(ge)，削下橙皮備(bei)用。
3、鐵鍋(guo)底部(bu)鋪(pu)一(yi)塊錫紙，上面放好(hao)紅(hong)糖(tang)和橙子皮。
4、支好蒸架(jia)，放(fang)上蒸熟的豬肘，蓋好鍋蓋，小火(huo)熏制。
5、熏(xun)制期間注意翻面，熏(xun)到肉(rou)皮上色，表面均勻的刷一層蜂蜜即可。
吃的時候取出肘(zhou)子，用(yong)刀(dao)切成薄片，蘸(zhan)上(shang)秘制(zhi)紅油香(xiang)醋汁即可食(shi)用(yong)。
1、鍋內放入適(shi)量食(shi)用油燒至三四成熱。
2、放入紅辣椒末1湯匙。
3、烹入3湯匙山西老陳醋(cu)。
4、加入少量冷(leng)水，稍煮幾秒鐘即可(ke)。
香醋汁，香而(er)不辣，濃濃的醋香味，跟(gen)平遙特產熏肘子(zi)那是絕(jue)配(pei)。
光(guang)緒二十六(liu)年(1900)，慈(ci)禧(xi)太(tai)后(hou)、光(guang)緒皇(huang)(huang)帝西巡路經平遙，時任知縣沈士燥設宴迎(ying)駕，曹家熏(xun)肘(zhou)為當(dang)時迎(ying)駕貢品之一。曹家熏(xun)肘(zhou)以其(qi)色、香(xiang)、味(wei)、形博得慈(ci)禧(xi)一行贊賞(shang)。眾所(suo)周知，宮(gong)廷御(yu)膳在(zai)選料上(shang)注意(yi)采集(ji)各種(zhong)原料中(zhong)(zhong)的(de)(de)精細名貴部(bu)位，而且在(zai)博天下之萬物中(zhong)(zhong)，選取稀中(zhong)(zhong)之珍為烹(peng)調原料，正(zheng)因如此，曹家熏(xun)肘(zhou)在(zai)慈(ci)禧(xi)太(tai)后(hou)西巡之后(hou)，李蓮英命平遙知縣將曹家熏(xun)肘(zhou)送人(ren)宮(gong)中(zhong)(zhong)，以賞(shang)王公大(da)臣(chen)品嘗。曹家熏(xun)肘(zhou)選料的(de)(de)考究，工藝的(de)(de)獨特加之王公大(da)臣(chen)的(de)(de)滿意(yi)使其(qi)成為皇(huang)(huang)家膳食、帝王食品。清(qing)代無為山人(ren)有《熏(xun)肘(zhou)》詩(shi)記(ji)載“色誘太(tai)后(hou)步履斜，味(wei)醉群(qun)臣(chen)夢也夸。譽(yu)滿皇(huang)(huang)城(cheng)誰為最(zui)，人(ren)間珍品出(chu)曹家”。
作(zuo)為(wei)曹(cao)(cao)家熏(xun)肘傳人的(de)(de)曹(cao)(cao)延虎(hu)先(xian)生，力求發掘平(ping)遙飲(yin)食文化內涵，依據沿襲傳承的(de)(de)獨特熏(xun)肘配方和成為(wei)宮(gong)廷貢品(pin)后的(de)(de)改進(jin)配方，進(jin)行(xing)深層次開發研究，推出了集傳統配方與現(xian)代工藝于一體(ti)的(de)(de)更(geng)加上乘的(de)(de)曹(cao)(cao)家熏(xun)肘。原(yuan)山西省書法家協會主席趙望(wang)進(jin)先(xian)生書聯稱(cheng)道：“奇香撲鼻原(yuan)為(wei)宮(gong)廷佳品(pin)，殊味(wei)襲人今系古陶(tao)珍饈”。
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