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傳統工藝制作沫糊的過程

以(yi)前小石(shi)(shi)磨是家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)必備的生活(huo)器(qi)具，其主要功能(neng)就(jiu)是加(jia)工(gong)懶豆、豆腐(fu)腦(nao)、沫糊。和大石(shi)(shi)磨用騾(luo)子(zi)、毛驢做動(dong)力不同，小石(shi)(shi)磨完全靠人(ren)工(gong)操作(zuo)，一(yi)般(ban)情況下(xia)是一(yi)個人(ren)的全活(huo)。

操作(zuo)者一手握柄轉動(dong)(dong)石磨(mo)(mo)，一手持勺添料，身子一去一回(hui)、一左一右、一搖(yao)一晃，所以(yi)這種小石磨(mo)(mo)也叫(jiao)(jiao)“晃磨(mo)(mo)”，勞作(zuo)過程叫(jiao)(jiao)“拐晃磨(mo)(mo)”。也有兩人(ren)(ren)操作(zuo)的(de)(de)大一點兒的(de)(de)“晃磨(mo)(mo)”，是人(ren)(ren)口較(jiao)多人(ren)(ren)家用的(de)(de)，安裝有較(jiao)長的(de)(de)推(tui)桿，勞作(zuo)時一人(ren)(ren)專司推(tui)磨(mo)(mo)，一人(ren)(ren)添料、收漿。推(tui)磨(mo)(mo)人(ren)(ren)不斷(duan)擺肩膀、掉屁股，動(dong)(dong)作(zuo)大、速度快，場面(mian)滑稽而夸張，往往會引起觀者哈哈大笑。

沫糊(hu)的用料主要是大(da)豆、玉米(mi)、芝麻、小麥、大(da)米(mi)、花生、綠豆、紅(hong)小豆等糧食，配菜隨季節(jie)而(er)定。不(bu)管(guan)怎樣組合，其中(zhong)大(da)豆、玉米(mi)、芝麻三樣必(bi)不(bu)可少。

大豆(dou)、芝(zhi)麻(ma)、花生必(bi)須先炒一炒，提出(chu)香(xiang)味(wei)，和其他雜糧一樣用水泡泛（泡發(fa)(fa)）后(hou)(hou)上磨加工；但是(shi)芝(zhi)麻(ma)不(bu)能炒過(guo)頭，炒過(guo)頭后(hou)(hou)拐磨時香(xiang)氣容易蒸發(fa)(fa)。把(ba)磨出(chu)的漿液經過(guo)鐵鍋熬煮，熬出(chu)香(xiang)味(wei)后(hou)(hou)里面加上青(qing)菜或者干(gan)菜、粉(fen)條，最(zui)后(hou)(hou)加上蔥蒜(suan)等調料(liao)，香(xiang)噴噴的沫糊(hu)粥就(jiu)可(ke)以出(chu)鍋了。

沫(mo)糊漿(jiang)液的(de)粗(cu)(cu)(cu)細、稀稠也有(you)技巧和(he)講究，全(quan)由(you)拐磨(mo)(mo)的(de)當家(jia)。往磨(mo)(mo)上添(tian)料時，加的(de)水多了(le)糧食就(jiu)(jiu)會磨(mo)(mo)得細一(yi)(yi)些，漿(jiang)就(jiu)(jiu)稀一(yi)(yi)些，少了(le)就(jiu)(jiu)粗(cu)(cu)(cu)一(yi)(yi)些；磨(mo)(mo)拐得快了(le)就(jiu)(jiu)粗(cu)(cu)(cu)一(yi)(yi)些，慢了(le)就(jiu)(jiu)細一(yi)(yi)些。粗(cu)(cu)(cu)了(le)、稠了(le)有(you)嚼頭、更踐饑（頂餓），細了(le)口感(gan)好、易消(xiao)化。粗(cu)(cu)(cu)細、稀稠要根據(ju)一(yi)(yi)家(jia)人的(de)年(nian)齡結構和(he)干活的(de)輕(qing)重而定，一(yi)(yi)般的(de)標準(zhun)是不(bu)粗(cu)(cu)(cu)不(bu)細、不(bu)稀不(bu)稠。

沫糊雖然是(shi)粗(cu)茶淡飯(fan)，但做(zuo)起來還是(shi)有講(jiang)究的。不(bu)僅漿(jiang)(jiang)液要(yao)(yao)不(bu)稀不(bu)稠，燒火要(yao)(yao)不(bu)大不(bu)小，熬煮(zhu)的時間和加菜的時機更(geng)要(yao)(yao)把(ba)握好(hao)。否則(ze)，稠了、火大了都會坐鍋(guo)（抓鍋(guo)），稀了不(bu)踐饑；熬的時間長了既容易坐鍋(guo)又浪費柴禾和時間，短了漿(jiang)(jiang)粒硬(ying)，喝著澀，香味不(bu)足；菜加得早了容易爛化而破(po)壞湯(tang)的色相，晚了生硬(ying)。

熬煮(zhu)過程中需要不(bu)停地(di)攪鍋，否則就會把(ba)粥煮(zhu)糊(hu)。糊(hu)粥會大(da)大(da)降低沫糊(hu)的品(pin)味(wei)，等于這頓飯做(zuo)砸了。總之(zhi)，把(ba)握(wo)火候(hou)很重要。