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基本介紹

上賢餅(bing)也叫梵安寺素餅(bing)、汾陽(yang)月餅(bing)，原系吐魯番(fan)商人所薦，甜香，醇和(he)。形式古樸，口(kou)味醇厚、酥綿爽口(kou)，甜而(er)不膩(ni)。

上賢餅是晉式月餅的(de)一種，深受(shou)本地人民喜愛。上賢餅圓又圓，象征著(zhu)團圓和睦，在中秋節這一天是必食之品。

上賢餅被認定為“山西名小吃”、“山西名點”，以其“皮酥餡香、口味濃郁、松軟(ruan)不(bu)膩(ni)、久存不(bu)變(bian)”的(de)特色贏得(de)了晉陜蒙一帶民眾的(de)喜愛。

制作方法

上賢(xian)餅的制(zhi)作(zuo)分為(wei)以下(xia)步驟：選料、調(diao)粉、拌陷(xian)、成(cheng)型、烤制(zhi)等(deng)五大(da)步驟，而每(mei)一(yi)步驟中又分若干工(gong)序(xu)，總共二十多(duo)道工(gong)序(xu)。

第一步，選料

1、面(mian)粉(fen)：精選(xuan)上等面(mian)白、筋道(dao)的小麥粉(fen)，有一(yi)部分面(mian)粉(fen)要(yao)上鐵鍋(guo)炒成(cheng)淺黃(huang)色，香味濃厚，以備做餡料所用；

2、花生仁：顆粒(li)飽(bao)滿，衣紅仁白的極品花生，上(shang)鍋炒黃炒香去皮切碎備(bei)用(yong)；

3、芝麻：飽滿、干凈、無雜質、無霉變，用水泡脹后(hou)，撈出裝(zhuang)入面(mian)袋中用木棒(bang)敲(qiao)打(da)，直(zhi)到芝(zhi)(zhi)麻(ma)皮全(quan)部(bu)褪(tun)去，是芝(zhi)(zhi)麻(ma)皮和仁全(quan)部(bu)分離；

4、紅白糖：上好的優質蔗糖；

5、大豆油：本(ben)地(di)大(da)豆(dou)（非轉(zhuan)基因）特榨大(da)豆(dou)油，色鮮、味純(chun)。

第二步，調粉

按(an)精準比例，將(jiang)一部(bu)分白(bai)面(mian)(mian)發(fa)酵后，加進(jin)堿(jian)面(mian)(mian)和(he)蘇打(da)，調好口味，再將(jiang)一部(bu)分面(mian)(mian)按(an)比例加進(jin)大豆油拌成油面(mian)(mian)，將(jiang)發(fa)酵面(mian)(mian)和(he)油面(mian)(mian)放在一起揉(rou)勻。

第三步，拌陷

按特定比例將炒面、紅白糖、花(hua)生仁、大豆油(you)放在一起(qi)，拌勻。

第四步，成型

按特定比(bi)例，以純手工制作，將包(bao)皮面(mian)(mian)捏成小碗狀(zhuang)，加進(jin)一定比(bi)例的餡料，包(bao)口后成圓餅狀(zhuang)，表面(mian)(mian)涂蜂蜜水，再均勻的撒一層(ceng)芝麻(ma)仁即可。

第五步，烤制

在(zai)旺盛(sheng)的(de)炭火爐上(shang)，坐上(shang)三支鏊，倆邊為(wei)砂鏊，中(zhong)(zhong)間是鐵鏊，待下(xia)邊的(de)砂鏊烤到(dao)半紅時(shi)，再翻扣到(dao)上(shang)邊，鐵鏊夾(jia)在(zai)中(zhong)(zhong)間，繼(ji)續(xu)加(jia)溫(wen)，將餅放在(zai)鐵鏊上(shang)，砂鏊上(shang)下(xia)翻動(dong)，上(shang)下(xia)火烤制，并輔助針扎餅面放氣，反復(fu)多變。

歷史淵源

上(shang)賢餅(bing)，也(ye)叫梵安寺(si)素(su)餅(bing)，汾陽月餅(bing)。關于上(shang)賢餅(bing)還有(you)著一個美(mei)麗的傳說。

元朝，梵(fan)安寺(si)成為貴族避暑的(de)(de)(de)(de)(de)地方，一位小郡(jun)(jun)主(zhu)隨父母來到(dao)寺(si)中小住，天(tian)真無邪的(de)(de)(de)(de)(de)小郡(jun)(jun)主(zhu)總想和百姓人家的(de)(de)(de)(de)(de)孩子(zi)玩耍(shua)，她(ta)見(jian)到(dao)鄉民都愛買一位小貨郎(lang)(lang)的(de)(de)(de)(de)(de)餅子(zi)，就(jiu)調(diao)皮的(de)(de)(de)(de)(de)拿了一個品嘗(chang)，郡(jun)(jun)主(zhu)只吃一次(ci)，竟然(ran)放(fang)不下，天(tian)天(tian)找(zhao)小貨郎(lang)(lang)要餅吃。小貨郎(lang)(lang)給(gei)郡(jun)(jun)主(zhu)講當地的(de)(de)(de)(de)(de)風情(qing)和各種故事，這些村野文化(hua)深(shen)深(shen)的(de)(de)(de)(de)(de)吸(xi)引了郡(jun)(jun)主(zhu)，愛意在她(ta)心中慢慢滋生。

郡(jun)主回到(dao)大都后(hou)，茶(cha)飯不(bu)思，王(wang)妃(fei)犯(fan)愁，詢問(wen)原因，才(cai)知道郡(jun)主想(xiang)吃上(shang)賢餅，王(wang)爺隨即命人把小(xiao)貨(huo)(huo)郎(lang)找來，住(zhu)在(zai)王(wang)府，讓他打餅給郡(jun)主食用(yong)，一(yi)(yi)個(ge)愛(ai)吃，一(yi)(yi)個(ge)愛(ai)做，朝夕相處，終于被王(wang)爺發(fa)現了這個(ge)秘密，一(yi)(yi)頓暴打后(hou)將小(xiao)貨(huo)(huo)郎(lang)趕走，，郡(jun)主敢(gan)愛(ai)敢(gan)恨，趁著夜色，就和小(xiao)貨(huo)(huo)郎(lang)私奔，在(zai)上(shang)賢村(cun)黑(hei)松林邊安(an)家，生了一(yi)(yi)群可愛(ai)的孩(hai)子。

時間一(yi)長，郡主想家(jia)了，夫妻倆給王(wang)爺做了幾個大大的(de)(de)(de)圓(yuan)(yuan)(yuan)餅和各種形(xing)狀的(de)(de)(de)餅，如(ru)吉祥物(wu)、十二生肖(xiao)、八仙、葫蘆(lu)（當地叫圪蘆(lu)蘆(lu)）、月(yue)牙(ya)牙(ya)、團(tuan)圓(yuan)(yuan)(yuan)餅、桃(tao)榴相會等(deng)。在八月(yue)十五這(zhe)天，帶(dai)著孩子(zi)們(men)去王(wang)府看(kan)望父母(mu)大人，隨著時間的(de)(de)(de)推移(yi)，王(wang)爺已經由(you)忿(fen)恨(hen)轉(zhuan)化為憐愛。看(kan)著一(yi)堆可愛的(de)(de)(de)外甥(sheng)，其樂融融，王(wang)爺全(quan)家(jia)在花園(yuan)賞月(yue)，命人切開女人帶(dai)來的(de)(de)(de)大圓(yuan)(yuan)(yuan)餅和兒(er)孫們(men)分(fen)享(xiang)，看(kan)著圓(yuan)(yuan)(yuan)圓(yuan)(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)月(yue)亮，吃(chi)著圓(yuan)(yuan)(yuan)圓(yuan)(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)月(yue)餅，隨即王(wang)爺賜這(zhe)種圓(yuan)(yuan)(yuan)餅為“團(tuan)圓(yuan)(yuan)(yuan)月(yue)餅”，

在王府小(xiao)住一(yi)段后(hou)(hou)，小(xiao)夫妻相約回到上賢村，他們把手藝傳給村民，在上賢一(yi)代廣為(wei)流傳，后(hou)(hou)來這種團員(yuan)月餅就成為(wei)文水、汾陽地區(qu)八月十五全(quan)家分(fen)享的必備(bei)甜品。

現代傳承

上(shang)賢(xian)餅，是文(wen)水、汾陽一帶(dai)的地(di)方特色小吃，逢年過(guo)節(jie)已(yi)成(cheng)為當地(di)禮(li)尚往來的必需品。

改革(ge)開放以(yi)來(lai)，隨著當地(di)經(jing)濟的發展，旅(lv)游(you)業(ye)的不斷開發，梵安寺也被列為“全國重(zhong)點文物保護單位(wei)”，外地(di)的游(you)人、客商來(lai)到上(shang)賢村，村民必以(yi)上(shang)賢餅款待(dai)，游(you)人對上(shang)賢餅美味贊不絕口，品上(shang)賢餅，聽(ting)梵安寺的故事已(yi)成為當地(di)特色旅(lv)游(you)。

營養成分

上賢餅營養豐富，內餡多(duo)采用(yong)植(zhi)物性(xing)原料種子(zi)，如花生仁、玫瑰、芝麻仁、瓜子(zi)等，對(dui)人體有一定的保健作用(yong)。

植(zhi)物性的(de)種子(zi)含不飽和(he)脂肪酸(suan)高，以油酸(suan)、亞油酸(suan)居多，對軟(ruan)化血(xue)管防(fang)止(zhi)動(dong)脈硬化有(you)(you)益；含礦物質，有(you)(you)利(li)于提高免疫(yi)力(li)，預防(fang)兒童鋅缺(que)乏(fa)、缺(que)鐵(tie)貧血(xue)；芝麻含鉀很高，置換(huan)細胞內鈉(na)鹽(yan)排出(chu)，營養心(xin)(xin)肌、調(diao)節血(xue)壓；從(cong)中醫(yi)角度(du)看，一些原料性溫平居多，強心(xin)(xin)、鎮靜(jing)、安神(shen)，一些種子(zi)富含維生素E，抗(kang)衰(shuai)老，滋(zi)皮膚、烏(wu)須發。

上賢(xian)餅可以軟化血管(guan)，防(fang)止動脈硬化，提高免疫力。