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泗陽膘雞制作方法

原料：豬肥膘50g，山藥75g，雞(ji)蛋2只，精鹽3g，濕(shi)淀粉100g，芝麻油10g，胡(hu)椒粉少許(xu)，豬后(hou)腿肉250g，百葉(xie)1張，黃酒10g，味精1g，蔥姜汁75g，青蒜末2g。

做法：

1、山藥(yao)洗凈入(ru)冷水鍋(guo)中煮熟，削去皮，塌成泥。

2、將(jiang)豬后(hou)腿(tui)肉斬(zhan)成(cheng)茸(rong)放碗中(zhong)，加蛋黃、紹酒(jiu)、醬油(you)、蔥姜汁、精鹽和(he)濕淀(dian)粉(fen)，攪(jiao)打上勁；肥膘斬(zhan)茸(rong)與山(shan)藥(yao)泥一(yi)(yi)起放入另一(yi)(yi)碗中(zhong)，加黃酒(jiu)、蛋清、蔥姜汁、精鹽、味(wei)精和(he)濕淀(dian)粉(fen)攪(jiao)打上勁。

3、取小籠(long)1個，鋪上(shang)百葉(xie)，放上(shang)紅色(se)肉糊，攤(tan)成(cheng)約1 cn厚的方形，抹平(ping)后再(zai)放上白色(se)山藥糊，按原樣(yang)攤(tan)好抹平(ping)，將(jiang)籠加蓋置沸水鍋上蒸約(yue)25分鐘(zhong)，用手按上去有彈性時，取出晾(liang)涼，揭(jie)去百葉不(bu)用。

4、把蒸好的(de)膘(biao)雞切成0.5 cm厚(hou)10 cm長的(de)片，白(bai)面朝(chao)底扣放碗中，再上籠用大火蒸透取出(chu)，潷(bi)出(chu)原(yuan)汁，翻扣入(ru)大湯碗內。

5、原(yuan)汁入鍋(guo)，另加雞(ji)湯(tang)一手勺(shao)上火燒沸，放(fang)鹽調味，淋(lin)入麻油(you)，起鍋(guo)澆在湯(tang)碗中，撒上青蒜(suan)末、胡椒(jiao)粉即成(cheng)。

泗陽膘雞食用須知

膘(biao)雞的吃(chi)法，也(ye)有兩種：一種為"扣(kou)碗"，一種(zhong)為"散(san)燒"。扣碗的(de)做(zuo)法是把膘雞切片組成碗口(kou)大的(de)龜背(bei)形，外加(jia)湯汁及調味佐料(liao)，外觀上，像(xiang)一個完整的大(da)饅頭，用筷輕(qing)輕(qing)一撥，則一片片各自分開；另一種為散燒，是將膘雞(ji)切成方塊或片(pian)狀(zhuang)，拌以菠菜、姜、蔥等佐料，放到鍋(guo)里燒開(kai)即可裝碗。其特點是：青、紅、白三色搭配(pei)，非常美觀，真令人賞心悅(yue)目。