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萊蕪香腸簡介

萊蕪香腸已有上百年的歷史，起初只有一個品牌叫“順香齋”，乃道光年間，歷城縣人蘇之亭從濟南經博山后遷到吐絲口，在士紳名流鎮長蘇子斌的支持下研制生產的。它以細膩、香醇、味美的“萊蕪豬”豬肉作為原料——瘦肉70%、肥肉30%，按百斤肉十二斤半醬油、二斤半食鹽、一把干腸衣配比，外加砂仁、八角、邊桂、花椒、石落子、丁香等輔料，經刮腸、切肉、拌餡、灌腸、煮腸、晾曬等工序制成。萊蕪香腸具有營養豐富、美味清口、餐有余香(xiang)、增進食欲及蠅(ying)不(bu)叮、蟲(chong)不(bu)蛀、久貯不(bu)變質的特點(dian)，有“肴上肴”的美譽(yu)。蘇之亭(ting)去世后，蘇若宴子(zi)承父業出任經理，20世紀30年代(dai)每天賣香(xiang)腸近百(bai)斤。

萊蕪香腸的由來

清道(dao)光年間開始生產，已有170多年的(de)歷史。萊蕪香腸(chang)產于萊蕪市城(cheng)北三(san)十里的(de)著名古鎮——吐絲口（現(xian)為口鎮），是山東名吃之一。

萊蕪香腸歷(li)(li)史(shi)悠久，它起源于清道光年(nian)間，也就(jiu)是1849年(nian)，由濟(ji)南歷(li)(li)城的肴肉商(shang)人蘇志亭傳入口鎮(zhen)，并在此扎根經(jing)營，傳承至今，已有將(jiang)近170年(nian)的歷(li)(li)史(shi)。

萊(lai)蕪香(xiang)腸(chang)在萊(lai)蕪還有(you)一個(ge)(ge)名字叫(jiao)南(nan)(nan)腸(chang)，南(nan)(nan)腸(chang)名字的(de)由來有(you)兩個(ge)(ge)版本(ben)(ben)：一個(ge)(ge)版本(ben)(ben)是(shi)說(shuo)香(xiang)腸(chang)由濟南(nan)(nan)歷城人傳過來的(de)，取一個(ge)(ge)濟南(nan)(nan)的(de)南(nan)(nan)字，而另(ling)一個(ge)(ge)版本(ben)(ben)是(shi)說(shuo)制作香(xiang)腸(chang)所用的(de)香(xiang)料，都來自于南(nan)(nan)洋一帶，所以叫(jiao)南(nan)(nan)腸(chang)。無論哪種(zhong)版本(ben)(ben)，沒有(you)對錯(cuo)，都能說(shuo)明萊(lai)蕪香(xiang)腸(chang)的(de)悠久歷史。

傳統的(de)萊蕪香腸(chang)，是由切碎的(de)黑(hei)豬肉，加入桂皮、丁(ding)香、花椒、八(ba)角、砂仁、蒔蘿子(zi)等十幾味中藥(yao)材，灌入腸(chang)衣，經晾曬后，蒸(zheng)煮(zhu)而成，講究藥(yao)食同源(yuan)。

萊蕪香腸的特點

萊蕪香(xiang)腸(chang)和(he)外地粉色(se)、紅色(se)的(de)香(xiang)腸(chang)不一(yi)樣，它的(de)顏色(se)是(shi)黑的(de)，如同黑豆、黑米、黑麥(mai)、黑棗(zao)、黑芝麻、黑木耳等食品一(yi)樣，黑色(se)是(shi)健康象(xiang)征，讓萊蕪香(xiang)腸(chang)雖(sui)逾百年(nian)卻(que)依然流行不落伍(wu)。吃過正宗萊蕪香(xiang)腸(chang)的(de)人，都(dou)對其美味贊(zan)不絕口(kou)。

萊蕪香腸怎么做

1、原料(liao)肉(rou)(rou)和輔料(liao)選擇：選健康(kang)新(xin)鮮(xian)的精(jing)瘦肉(rou)(rou)和適(shi)量(liang)肥肉(rou)(rou)，必須除去碎骨，以(yi)(yi)腿肉(rou)(rou)和臀(tun)肉(rou)(rou)為最(zui)好。肉(rou)(rou)質(zhi)要有彈性，色澤鮮(xian)紅(hong)。新(xin)鮮(xian)肉(rou)(rou)因粘(zhan)著(zhu)力(li)強，可提(ti)高制(zhi)品(pin)的保水能力(li)。腸(chang)衣(yi)要求(qiu)(qiu)無(wu)異味，拉(la)力(li)強，有一定(ding)長(chang)度，直徑為16～18毫米。腸(chang)衣(yi)品(pin)質(zhi)對香(xiang)腸(chang)外觀影響較(jiao)大，一般用豬小腸(chang)。食鹽用純度在95%以(yi)(yi)上的精(jing)鹽，要求(qiu)(qiu)無(wu)雜質(zhi)，水分在2%以(yi)(yi)下。醬油(you)是加工香(xiang)腸(chang)的主要調(diao)味品(pin)，用量(liang)較(jiao)多，對香(xiang)腸(chang)風(feng)味影響較(jiao)大，所以(yi)(yi)選用上等白醬油(you)或優質(zhi)特制(zhi)醬油(you)。

2、切(qie)肉(rou)：將瘦肉(rou)剔去結(jie)締組織和碎骨后(hou)，切(qie)割(ge)成(cheng)長10～12厘米、寬2.5～3厘米的肉(rou)條，用清水洗泡(pao)，排(pai)出血水后(hou)瀝干(gan)。再用切(qie)肉(rou)機切(qie)成(cheng)8～10毫米的肉(rou)丁。肥肉(rou)以(yi)背膘(biao)最好，切(qie)成(cheng)1厘米的小方塊，用35℃溫水清洗，以(yi)除(chu)去浮油和雜質，撈出瀝干(gan)后(hou)可加食鹽(yan)腌制。

3、拌(ban)餡：將定(ding)量的(de)瘦(shou)肉(rou)末(mo)和瀝干(gan)的(de)肥肉(rou)丁混合倒入攪拌(ban)機內(nei)，將按配(pei)方精確(que)配(pei)制好的(de)各種調料均(jun)勻撒在肉(rou)上，以免攪拌(ban)不勻。攪拌(ban)均(jun)勻的(de)肉(rou)餡應迅速灌制，否則(ze)色澤要變褐色，影響制品外觀。

4、灌(guan)(guan)腸(chang)(chang)：灌(guan)(guan)制(zhi)(zhi)前將腸(chang)(chang)衣洗(xi)凈，泡在清水中，待其變(bian)軟后(hou)(hou)即可(ke)使用(yong)(yong)。灌(guan)(guan)腸(chang)(chang)有手工和機械兩種(zhong)。肉聯(lian)廠都采用(yong)(yong)空氣(qi)壓縮灌(guan)(guan)腸(chang)(chang)機。灌(guan)(guan)制(zhi)(zhi)時把握腸(chang)(chang)衣的(de)手，松緊要適當，避免腸(chang)(chang)內肉餡過多而脹破腸(chang)(chang)衣或令(ling)香腸(chang)(chang)過于(yu)粗(cu)大。灌(guan)(guan)制(zhi)(zhi)后(hou)(hou)的(de)香腸(chang)(chang)，從中部開始用(yong)(yong)手捏擠出節(jie)后(hou)(hou)擰(ning)4~5圈，每24～26厘米為一小節(jie)，向(xiang)兩側由上到(dao)下(xia)對(dui)稱分節(jie)。再用(yong)(yong)鋼針(zhen)刺孔，使腸(chang)(chang)內氣(qi)體(ti)可(ke)排出。然后(hou)(hou)用(yong)(yong)清水洗(xi)凈腸(chang)(chang)體(ti)表面的(de)油膩、腸(chang)(chang)餡，使腸(chang)(chang)體(ti)保(bao)持清潔明亮，以利干(gan)燥脫水。

5、晾(liang)曬(shai)：冬(dong)夏有(you)(you)別，冬(dong)天直接在太陽下晾(liang)曬(shai)8天左右(you)即可(ke)；夏天宜陰干，不可(ke)在太陽下暴曬(shai)，否則(ze)香腸可(ke)能會有(you)(you)異味。

6、蒸(zheng)煮(zhu)：蒸(zheng)30分鐘(zhong)，或加醬油煮(zhu)15分鐘(zhong)。

7、貯存：在(zai)10℃條件下，可保存1～3個月。應掛(gua)在(zai)通風良好(hao)的地方。

萊蕪香腸的成就

萊(lai)蕪香腸(chang)不僅(jin)是萊(lai)蕪當地當之無愧的一道(dao)名(ming)(ming)(ming)吃，還先后榮獲“山東省優質食品”、“第十一屆(jie)亞(ya)運會選用食品”、“山東市場暢銷產(chan)品”、“山東名(ming)(ming)(ming)吃”、“山東著名(ming)(ming)(ming)商標(biao)提名(ming)(ming)(ming)獎(jiang)”、“山東名(ming)(ming)(ming)牌”等榮譽稱(cheng)號。