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如皋肉松食用價值

如皋肉(rou)松(song)的主要原料是(shi)豬(zhu)瘦肉(rou)，豬(zhu)瘦肉(rou)含有豐(feng)富(fu)的優(you)質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供血(xue)(xue)紅素(su)（有機鐵(tie)）和促進鐵(tie)吸收的半胱氨酸，能改善缺(que)鐵(tie)性貧血(xue)(xue)；具有補腎養血(xue)(xue)，滋陰潤(run)燥的功效(xiao)；豬(zhu)精肉(rou)相對(dui)其它部位(wei)的豬(zhu)肉(rou)，其含有豐(feng)富(fu)優(you)質蛋白，脂肪、膽(dan)固(gu)醇較少，一般人群(qun)均可適量(liang)食用。

如皋肉松制作方法

食材：豬瘦肉、白砂糖(tang)、醬油、鹽(yan)

做法：

1、原料精選加工

（1）經獸醫宰前宰后檢疫(yi)檢驗，健康無病的(de)新(xin)鮮精肉。（2）精肉要盡(jin)量去凈脂肪、骨，再匝絲切成500克(ke)左右的(de)肉塊(kuai)，以(yi)保持纖維(wei)的(de)長度。（3）原料肉一定要(yao)保(bao)持清潔衛生，如有淤(yu)血和污物要(yao)用清水洗去。

2、煮肉

先將鍋內放適量的(de)水，然后(hou)將肉(rou)倒入(ru)，每(mei)鍋抽肉(rou)投肉(rou)量為150千克左右，經過(guo)燒煮(zhu)(zhu)并(bing)用鏟子(zi)上(shang)下左右翻動，待肉塊煮(zhu)(zhu)至(zhi)發硬后即將(jiang)(jiang)鍋(guo)蓋蓋上(shang)，并(bing)用布將(jiang)(jiang)四周圍好(hao)，以減少鍋(guo)內蒸汽跑掉，保持(chi)溫度。（1）煮(zhu)肉(rou)時間(jian)：鍋開（沸騰(teng)）后煮(zhu)2.5至3個(ge)小(xiao)時。（2）掌(zhang)握(wo)火力：在鍋內煮沸后(hou)約(yue)20分鐘，火要(yao)逐漸減少，約半小時后即可用煤(mei)將(jiang)灶堂中(zhong)的炭火悶住，僅(jin)留少量炭火燒煮(zhu)，切不(bu)可大火。

3、撇油

肉(rou)煮(zhu)好揭(jie)(jie)開鍋(guo)蓋，先將鍋(guo)內的(de)油(you)(you)湯(tang)臼出(chu)(chu)，用炒松鏟子將肉(rou)塊全部(bu)揭(jie)(jie)開，然后(hou)將臼出(chu)(chu)的(de)湯(tang)倒入鍋(guo)內，同時加適量(liang)的(de)水(shui)(shui)（滿鍋(guo)為止(zhi)）再進行(xing)燒煮(zhu)，火(huo)力要(yao)大，煮(zhu)沸后(hou)火(huo)力要(yao)稍小，當(dang)油(you)(you)浮上湯(tang)面而油(you)(you)水(shui)(shui)分(fen)清時，就(jiu)進行(xing)撇(pie)油(you)(you)，在撇(pie)油(you)(you)時要(yao)不斷加水(shui)(shui)，保持大湯(tang)（接近滿鍋(guo)為好）。發大部(bu)分(fen)油(you)(you)撇(pie)去后(hou)（約1小時），將(jiang)醬油、酒、鹽放(fang)入(ru)，繼續撇油。待油基(ji)本撇清后就將(jiang)糖放(fang)入(ru)（保持(chi)大湯放(fang)糖）。在整個撇油階段(duan)，要(yao)不斷(duan)地(di)用鏟(chan)子上下、左右翻動，以(yi)防發生炒焦，并(bing)檢去筋膜、碎骨(gu)等。

4、收湯

當(dang)油撇(pie)清后，火(huo)力要加大，待鍋(guo)內的湯(tang)大部分蒸(zheng)發后，火(huo)力減(jian)弱，最(zui)后僅剩余(yu)炭(tan)保存溫度，否則會粘鍋(guo)影響肉(rou)松(song)質量，待肉(rou)湯(tang)及調料(liao)全(quan)部吸收后，即(ji)可盛起送(song)入炒松(song)機炒松(song)。

5、烘炒擦松

炒松(song)(song)(song)前必須(xu)對炒松(song)(song)(song)機進行檢查，保持清(qing)潔衛生，然后將(jiang)收好膏的肉松(song)(song)(song)倒入機內。在烘炒過程中，火(huo)力(li)要正常，初步估計(ji)，爐管溫度一(yi)般在300℃左右。過(guo)(guo)高、過(guo)(guo)低對產(chan)品質(zhi)量都有影響。經過(guo)(guo)40至50分鐘的(de)烘炒不斷測試檢查掌握(wo)水分不超過16%，包裝之前測定水分為17%以(yi)內為宜(yi)。烘炒(chao)好的肉松(song)應立即送(song)入擦(ca)松(song)機擦(ca)松(song)（擦(ca)松(song)的目的是(shi)使肉松(song)纖(xian)維疏松(song)），根據肉松(song)的情(qing)況擦(ca)一遍(bian)、二遍(bian)，個別(bie)的擦(ca)三(san)遍(bian)為止。

如皋肉松發展史

如皋肉松的生產始建于(yu)1914年，建國后(hou)由如皋(gao)肉(rou)聯(lian)廠生產。原為“太倉式”肉(rou)松，由于不斷改進生產工藝，研制最佳配方，已形(xing)成了如皋(gao)肉(rou)松自己特有的風(feng)味。1982年起“金(jin)梅牌”肉松連續被評為商(shang)業(ye)部名(ming)特(te)優質產品；1985年在(zai)巴黎榮(rong)獲國際美食(shi)學會與旅游(you)觀(guan)光委員(yuan)會授予的金質榮(rong)譽獎章，這是(shi)我國在(zai)國際上(shang)獲得第(di)一枚肉食(shi)品(pin)金牌；1988年(nian)獲首屆中國食(shi)品博覽會金牌。