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基本介紹

“紅燒肘子(zi)”是魯菜宴(yan)席中傳統的大件菜，我們這(zhe)里(li)婚宴(yan)的前道菜大多是加了(le)海(hai)(hai)參(can)的“海(hai)(hai)參(can)肘子(zi)”。

肘(zhou)子為(wei)豬腿，腿猶(you)如把柄，故稱(cheng)肘(zhou)子。豬肘(zhou)又可(ke)分為(wei)前肘(zhou)和(he)后(hou)肘(zhou)。前肘(zhou)也叫“前蹄膀”，在豬的(de)前腿膝(xi)蓋上部與夾心肉(rou)的(de)下方。“后(hou)肘(zhou)”也稱(cheng)“后(hou)蹄膀”，位于豬后(hou)腿膝(xi)蓋部上面和(he)坐臀肉(rou)、抹襠肉(rou)、黃瓜肉(rou)的(de)下方，肘(zhou)端(duan)接扇面骨(gu)。

肉皮厚、肉瘦而膠質多，紅燒肘(zhou)子選用前后(hou)肘(zhou)均可，以后(hou)肘(zhou)較好。

成菜如(ru)丘(qiu)，色澤棗紅，造型豐滿，肉爛膠(jiao)粘，肥(fei)而不膩，瘦而不柴，香醇味美，別(bie)有一番(fan)風味。

食用價值

豬肘(zhou)營養很豐(feng)富，含較多(duo)的蛋白質，特別是(shi)含有大(da)量的膠原蛋白質，和肉皮一樣，是(shi)使皮膚豐(feng)滿、潤澤，強體增肥(fei)的食療佳品。

制作方法

做法一

食材準備

肘子肉(rou)500克，醬油15克，精鹽(yan)10克大料1顆，大蔥白2段(duan)，鮮姜2片，50克，蜂蜜、木耳(er)、玉蘭片、味(wei)精、濕(shi)團粉各少許，二道清湯適量(liang)，香菜(cai)。

制作步驟

1、將肘子煮(zhu)至八成熟(shu)撈出(chu)(chu)，皮面抹上一層蜂蜜(mi)，放到寬(kuan)油(you)鍋(guo)里，炸至皮上有小泡(pao)呈深紅(hong)色(se)時，即可撈出(chu)(chu)。

2、將整(zheng)塊肘(zhou)子按蒸(zheng)(zheng)碗(wan)的(de)大小，削(xue)成(cheng)(cheng)圓(yuan)形(xing)。用(yong)刀在肘(zhou)子的(de)瘦(shou)肉方(fang)位(wei)，切(qie)成(cheng)(cheng)深而不透(tou)的(de)象眼塊，皮向下放(fang)在蒸(zheng)(zheng)碗(wan)里，放(fang)上蔥段(duan)、姜片(pian)、大料(liao)。取二(er)道清湯（豬骨(gu)湯）一碗(wan)，對入醬油、精鹽、料(liao)酒，找(zhao)好口味，澆入肘(zhou)子碗(wan)內。放(fang)在蒸(zheng)(zheng)籠里，用(yong)旺火蒸(zheng)(zheng)2個(ge)半(ban)小時即好。出籠后揀(jian)去蔥段(duan)、姜片(pian)、大料(liao)，扣(kou)在湯盤內。

3、湯鍋置旺火上，舀入二道清(qing)湯兩勺，潷入蒸肘(zhou)子的原湯，投(tou)入玉蘭片(pian)、木耳(er)片(pian)、精鹽、味精。好(hao)口味，勾流水芡少許(xu)，沸(fei)后澆到肘(zhou)子上即(ji)好(hao)。

做法二

食材準備

主料：豬肘子（1塊，1斤半(ban)）、小棠菜（6棵）、蔥（1棵）、姜(jiang)（6片）

調(diao)料：八角（5粒）、料酒（5湯(tang)(tang)匙）、白糖（1湯(tang)(tang)匙）、醬油（3湯(tang)(tang)匙）、油（3湯(tang)(tang)匙）、鹽(yan)（1/2湯(tang)(tang)匙）、生粉（1湯(tang)(tang)匙）

制作步驟

1、去掉豬肘子(zi)上的毛洗凈(jing)。燒開半鍋水(shui)加(jia)入3湯匙料酒和姜片(pian)，放入豬肘子(zi)焯3分鐘，取(qu)出(chu)過一下冷水(shui)再(zai)撈起(qi)。蔥(cong)去掉頭尾，洗凈(jing)切段。

2、將(jiang)豬肘子(zi)(zi)放入(ru)大碗里，倒入(ru)1湯(tang)匙白糖(tang)、3湯(tang)匙醬油、八角(jiao)和半(ban)碗水，擠壓(ya)豬肘子(zi)(zi)讓其入(ru)味，腌(a)制30分鐘(zhong)。

3、把(ba)腌好的豬(zhu)肘子放入微波爐內高(gao)火加熱5分(fen)鐘后，放入2湯匙(chi)料(liao)酒(jiu)、姜片和蔥白，給(gei)豬(zhu)肘子翻面，再高(gao)火加熱5分(fen)鐘。

4、將(jiang)小(xiao)棠菜放(fang)(fang)入大碗里，加3湯匙油、1/2湯匙鹽和(he)半碗水，放(fang)(fang)入微波爐高(gao)火加熱3分(fen)鐘。

5、將(jiang)豬肘子擺盤，倒出碗里剩(sheng)余的肉(rou)汁(zhi)，加1湯匙生粉和半碗水(shui)調勻，放(fang)入(ru)微波(bo)爐(lu)里高火加熱(re)1分鐘。

6、把小棠菜擺在豬(zhu)肘子的(de)四周，淋上加熱好的(de)芡汁，即可食用啦。

做法三

食材準備

主料：豬前肘1只

輔(fu)料：蔥(cong)、老(lao)姜各10克調料：老(lao)抽(chou)20ml，鹽5g，高湯500ml，黃酒10ml，生抽(chou)20ml，花生油500ml

制作步驟

1、蔥切(qie)寸段、老姜切(qie)片(pian)，待(dai)用；

2、豬(zhu)前(qian)肘洗凈，放入鍋(guo)中(zhong)足量的沸水里大火煮(zhu)至不(bu)冒血(xue)水，取出控干水分后，用老抽(chou)均勻上色；

3、中火加熱鍋中的油至(zhi)7成(cheng)(cheng)熱，放入(ru)豬(zhu)(zhu)肘煎炸，用(yong)燒(shao)熱的油反(fan)復澆在豬(zhu)(zhu)肘上，成(cheng)(cheng)紅棕色后取出(chu)，濾(lv)干油分，待用(yong)；

4、將(jiang)炸(zha)過的豬肘放入大碗，加入生抽、鹽、蔥(cong)段(duan)、老姜(jiang)片和高湯（100ml）。將(jiang)大碗放入高壓鍋中(zhong)蒸壓半(ban)小(xiao)時(shi)。

5、將蒸好的(de)豬肘(zhou)揀(jian)去蔥(cong)姜，放(fang)入(ru)炒鍋中(zhong)，加(jia)入(ru)鹽、黃酒、高湯（400ml），用中(zhong)小火加(jia)熱30分鐘至湯汁濃(nong)稠，將豬肘(zhou)盛入(ru)盤中(zhong)，淋上湯汁即可。

做法四

食材準備

主料：肘子1000克。

輔料：花(hua)生油2000克(ke)(ke)（實耗75克(ke)(ke)），醬油50克(ke)(ke)，料酒75克(ke)(ke)，鹽(yan)1、5克(ke)(ke)，蔥(cong)、姜、五香料少許，淀粉(fen)15克(ke)(ke)，糖(tang)10克(ke)(ke)，湯適量(liang)，青(qing)蒜少許。

制作步驟

1、選皮薄、毛孔細(xi)小的新鮮肘子，剔去骨頭，修整成圓桃(tao)形狀(zhuang)。

2、肘子皮朝上(shang)，放入五(wu)香料鹵鍋加(jia)熱(re)，煮至五(wu)成(cheng)熟撈出(chu)。

3、將油鍋燒熱，把(ba)肘子皮朝下(xia)炸呈黃色，炸時不停地翻(fan)動，以防(fang)糊底。

4、炸(zha)好肘子(zi)撈出，放一(yi)碗(wan)內，加蔥、姜，用(yong)鹵湯(tang)對些水，澆入碗(wan)中，上屜蒸爛。

5、將蒸好的肘(zhou)子扣入(ru)大盤內(nei)，湯瀝在(zai)久中(zhong)，加入(ru)料酒、味(wei)精，調(diao)一(yi)下色味(wei)，開始(shi)勾芡，撒上(shang)青蒜段，淋入(ru)明(ming)油，澆在(zai)肘(zhou)子上(shang)即(ji)成。

做法五

食材準備

主料：豬肘子1只、竹片數節。

調料：香蔥(cong)少許(xu)、姜片少許(xu)，白(bai)糖適量、醬油適量。

制作步驟

1、將(jiang)肘子刮干凈(jing)，用刀(dao)直線劃開(kai)（見(jian)骨頭），下沸水鍋內(nei)煮約(yue)2分鐘撈出；香蔥打結(jie)。

2、取砂鍋(guo)一個(ge)，內放(fang)(fang)竹(zhu)片墊底，肘子皮(pi)向下放(fang)(fang)在竹(zhu)片上(shang)，加入蔥結、姜(jiang)片、醬(jiang)油、白糖及水（水與肉(rou)面平），用大火(huo)燒沸，撇(pie)去浮沫，蓋上(shang)鍋(guo)蓋，改用小火(huo)燜約1小時。

3、將(jiang)肘子(zi)翻身（皮向(xiang)上(shang)），肘子(zi)熟爛時，取出竹片即可。

做法六

食材準備

主(zhu)料(liao)：豬蹄膀(bang)500克。輔(fu)料(liao)：生姜(jiang)2片(pian)、冰糖少許、姜(jiang)片(pian)少許、老(lao)抽(chou)2勺、干辣(la)椒4個、八角1個、蔥絲適量。

制作步驟

1、豬蹄膀500克，和生(sheng)姜二片在沸水中煮(zhu)1分鐘撈起來過(guo)涼水瀝干(gan)；

2、鐵鍋(guo)里放(fang)(fang)(fang)少許油，放(fang)(fang)(fang)小(xiao)把冰糖炒(chao)化，呈棕紅色的時候放(fang)(fang)(fang)下蹄膀和姜(jiang)片(pian)，拿好遮擋物，小(xiao)心油花飛濺，小(xiao)火把蹄膀煸炒(chao)到微微金(jin)黃(huang)；

3、加兩(liang)(liang)大碗水，加老抽(chou)兩(liang)(liang)勺、干辣椒(jiao)四個，八角一(yi)個在砂鍋中燉煮，中火燒(shao)開后調成文(wen)火燉到水干肉爛；

4、裝小盤撒上(shang)(shang)蔥絲(si)，上(shang)(shang)桌即可。

做法七

食材準備

豬前肘(zhou)、小蔥、姜(jiang)片、冰糖、生(sheng)抽(chou)、老抽(chou)、料酒、鹽、八角、桂皮(pi)、花椒、茴香、丁香、香葉、草果。

方法步驟

1、將肘子(zi)去毛，清(qing)洗(xi)干凈，放入冷水鍋中，加適量清(qing)水。

2、放入花椒、八角和適(shi)量料酒，燒開后(hou)撇去浮沫，然后(hou)撈出肘子(zi)瀝干。

3、炒(chao)鍋放入少量油，油熱(re)后(hou)下入冰糖，小火融化。

4、待冰糖融(rong)化成(cheng)焦糖色放入肘子(zi)，再加(jia)上生抽(chou)、老抽(chou)和料酒。

5、加適量熱水淹沒肘子，放入草果(guo)、茴香(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)葉(xie)、八角(jiao)、桂皮(pi)、花椒、丁香(xiang)(xiang)。

6、大火燒(shao)開后(hou)，轉中小(xiao)(xiao)火，蓋上鍋(guo)蓋燜煮一個(ge)小(xiao)(xiao)時(shi)。

7、放入(ru)適量鹽(yan)調味，把肘子翻面(mian)再(zai)燉1小時，待湯汁收的差不(bu)多即成。

食用須知

適用人群

1、一般(ban)人皆(jie)可食用。

2、肥胖患者和(he)血脂(zhi)較高者不宜多食。

3、濕熱痰(tan)滯內蘊者慎食(shi)。

禁忌

1、不宜與鯽魚(yu)、蝦、鴿肉、驢肉、甲魚(yu)、蕎麥、牛肉同食。

2、食用后短時(shi)間內不要大量飲茶。

肘子高壓鍋壓多久

1、豬肘子高(gao)壓鍋壓大(da)約20-25分鐘左右。

2、豬(zhu)肘子(zi)是豬(zhu)的腿肉，分(fen)為前(qian)肘，也稱前(qian)蹄(ti)髈(bang)，其(qi)皮厚、筋(jin)多(duo)、膠質重、瘦(shou)肉多(duo)，常帶皮烹制(zhi)，肥而不膩。其(qi)宜燒、扒、醬、燜、鹵(lu)、制(zhi)湯等(deng)，如紅燒肘子(zi)、菜(cai)心扒肘子(zi)、紅燜肘子(zi)。

3、后肘，也稱后蹄髈，因(yin)結(jie)締組織較前(qian)(qian)肘含量多(duo)，皮老(lao)韌，質量較前(qian)(qian)肘差；其烹制方(fang)法，和用(yong)途基本同前(qian)(qian)肘。