漢源壇子肉

四川省(sheng)漢源縣現轄行政(zheng)區域

《漢源縣(xian)人民政府關于漢源壇子肉(rou)地理標志產(chan)品保護區域(yu)情況的函(han)》，漢府函(han)﹝2012﹞104號

四(si)川省大渡河食品(pin)有限公司企(qi)業標(biao)準：Q/21110000-1.002-2010《漢源(yuan)壇子肉》

一、品種

本地黑豬及(ji)其(qi)與長(chang)白、大約克、杜洛(luo)克等雜交后代。

二、飼養條件

1．飼(si)養環境及飼(si)料條件：

（1）飼養環境：產地(di)范(fan)圍(wei)內海拔1200m以上，年(nian)平均氣溫17.7℃、年(nian)均降雨(yu)量755.7mm，冬春干(gan)旱無嚴(yan)寒，夏(xia)秋多雨(yu)無酷熱，空(kong)氣干(gan)燥；以河水(shui)、溪(xi)水(shui)為(wei)主(zhu)要(yao)飲水(shui)來源。

（2）飼(si)料(liao)(liao)條件：當地野菜、谷糠(kang)、玉米(mi)、紅薯、土豆、大米(mi)等為主要飼(si)料(liao)(liao)，高溫煮熟后喂食。

2．飼養方(fang)式：舍(she)飼。

3．出(chu)欄標準：12至18月(yue)齡，體重110kg以上。

4．環境(jing)、安(an)全要求：飼養環境(jing)，疫(yi)(yi)情疫(yi)(yi)病的防治與控制必須執行國家相關規定，不得(de)污染環境(jing)。

三、屠宰

1．豬源標(biao)準：來自產地范圍內的符合活體(ti)質量要求的健康(kang)豬只。

2．靜養(yang)(yang)待宰：宰前(qian)空腹靜養(yang)(yang)24小時(shi)，盡量(liang)減少應(ying)激。

3．燙毛(mao)(mao)：燙毛(mao)(mao)水(shui)溫58℃至63℃，燙毛(mao)(mao)時間(jian)為(wei)8至12分鐘。

四、加工工藝

１．原料的(de)選擇與處理(li)：選用(yong)符合檢(jian)(jian)疫(yi)、檢(jian)(jian)驗衛(wei)生標準(zhun)的(de)豬(zhu)肉，切(qie)成8至10cm見方的(de)小塊(kuai)。豬(zhu)膘(biao)切(qie)成大小3至4cm的(de)小塊(kuai)備(bei)用(yong)。

2．生產工藝流程(cheng)：原料驗收→原料前(qian)處理→腌制(zhi)→清洗(xi)→炸制(zhi)→包裝和殺菌→標識標志→儲藏(zang)→檢驗出廠。

3．工藝要點：

（1）腌(a)制(zhi)：豬肉與(yu)鹽按(an)照100:1.5腌(a)制(zhi)24小時。

（2）炸(zha)制：將(jiang)瀝干的豬(zhu)肉(rou)放入(ru)由豬(zhu)膘煉制的油(you)窩中炸(zha)制，溫(wen)度130℃至(zhi)(zhi)160℃之間(jian)，待豬(zhu)肉(rou)表面變成(cheng)黃色(se)后(hou)，溫(wen)度降(jiang)到110℃至(zhi)(zhi)130℃，時間(jian)60至(zhi)(zhi)80分鐘，待豬(zhu)肉(rou)呈現金黃色(se)，且具有(you)濃(nong)郁的油(you)炸(zha)肉(rou)制品香味后(hou)，停止加熱。

（3）壇裝和殺菌(jun)(jun)：豬肉(rou)(rou)炸制(zhi)好后，連(lian)肉(rou)(rou)帶油(you)倒入由當(dang)地白鱔泥燒(shao)制(zhi)的陶罐(guan)中(zhong)，豬油(you)至淹沒肉(rou)(rou)塊為止，加蓋密封殺菌(jun)(jun)。

（4）儲藏(zang)：封壇(tan)后(hou)(hou)在(zai)溫(wen)(wen)度為(wei)10℃至20℃左右環境(jing)下，存放(fang)1至2個(ge)月，之后(hou)(hou)在(zai)衛(wei)生、干燥、陰涼(liang)、通風的庫房(fang)內隔(ge)墻離地(di)常溫(wen)(wen)貯存。

五、質量特色

1．感(gan)官特(te)色：皮與肉不脫離，外觀呈微(wei)黃或金黃色，色澤鮮(xian)亮，口味咸淡適(shi)中，醇香濃郁、皮耙肉糯，有獨特(te)濃郁而原始(shi)的肉香。

2．理化指標：

指標項目指標

食(shi)用鹽（以(yi)氯化鈉計）% ≤ 2.5

水份（% ）≤ 40

脂肪（% ）≤ 60

蛋白質 （%）≥ 5.5

酸(suan)價 （以(yi)KOH 計）（mg/g）≤ 4.0

3．安全(quan)及(ji)其他質量(liang)技術(shu)(shu)要(yao)求(qiu)：產品安全(quan)及(ji)其他質量(liang)技術(shu)(shu)要(yao)求(qiu)必須符合國家相關。