原料：
主(zhu)料：新鮮青魚(yu)。
輔料：水發冬菇、冬筍、紅辣(la)椒、蔥、蒜。
調料(liao)：精鹽(yan)、醬油、味精、白糖、淀粉(fen)、豬(zhu)油。
做法：
1、前(qian)期工作準備好后(hou)，將打(da)過花刀(dao)的魚尾用鹽腌漬30分鐘，去腥入(ru)味。如果在江蘇地區會滴一(yi)兩滴料酒去腥。
2、約30分鐘(zhong)后(hou)，魚(yu)尾(wei)用水漂洗(xi)一下，手(shou)擦干沾(zhan)上淀(dian)粉，在(zai)(zai)魚(yu)尾(wei)上輕拍上一層淀(dian)粉。起(qi)鍋(guo)燒油(you)，熱鍋(guo)涼油(you)下鍋(guo)，將(jiang)魚(yu)煎透，金(jin)黃色為(wei)好。在(zai)(zai)煎的(de)過程(cheng)中(zhong)(zhong)要(yao)注意油(you)溫，過熱會(hui)粘鍋(guo)，魚(yu)的(de)顏色也(ye)會(hui)變黑糊色。為(wei)防止粘鍋(guo)，可以(yi)在(zai)(zai)煎的(de)過程(cheng)中(zhong)(zhong)握住(zhu)鍋(guo)把手(shou)輕微晃動(dong)油(you)鍋(guo)。
3、水發冬菇、冬筍、紅辣椒(jiao)用豬(zhu)油爆炒，加清水放入煎好(hao)的魚尾，放料酒，糖(tang)，蔥，蒜(suan)，白糖(tang)，味精，淀(dian)粉，少(shao)許醋提味兒，大(da)火煮10分鐘(zhong)。去(qu)蔥節(jie)，撒上蔥花即可出鍋。
魚(yu)尾(wei)改刀厚度要均(jun)勻，而且不(bu)能切斷。青魚(yu)尾(wei)改刀成(cheng)扇形狀，熱鍋上油，稍微炸(zha)(zha)一下定型，不(bu)宜炸(zha)(zha)過(guo)很(hen)，過(guo)很(hen)了影響口感。
正宗的劃水，要經過一(yi)次(ci)大(da)翻鍋(guo)，水淀(dian)粉勾薄欠，甩鍋(guo)把魚(yu)尾(wei)(wei)翻過來(lai)，而且(qie)魚(yu)尾(wei)(wei)不能(neng)斷裂。
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