芒果视频

基本介紹

嘶馬(ma)拉(la)豆腐(fu)(fu)是江蘇省揚(yang)州市的(de)(de)(de)(de)一道傳統名(ming)菜(cai)，屬于淮揚(yang)菜(cai)；上(shang)桌(zhuo)的(de)(de)(de)(de)拉(la)豆腐(fu)(fu)，下面是潔白如玉的(de)(de)(de)(de)豆腐(fu)(fu)，上(shang)面是一層色若(ruo)琥珀的(de)(de)(de)(de)素油(you)，油(you)上(shang)又點綴他(ta)物，有(you)(you)竹筍(sun)的(de)(de)(de)(de)黃(huang)、香菇的(de)(de)(de)(de)褐、菠(bo)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)綠。入口(kou)后，豆腐(fu)(fu)的(de)(de)(de)(de)高爽中(zhong)，有(you)(you)香菇的(de)(de)(de)(de)油(you)膩、竹筍(sun)的(de)(de)(de)(de)清脆、菠(bo)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)酸鮮(xian)、蒜葉的(de)(de)(de)(de)香醇，如同脂羹般，美不勝收。

菜品特色

上(shang)了桌的(de)拉豆腐(fu)，呈腐(fu)乳(ru)狀，上(shang)面是一(yi)(yi)層色若琥珀的(de)素(su)油，油下有腐(fu)乳(ru)的(de)白，竹筍(sun)的(de)黃，香(xiang)菇(gu)的(de)褐，菠(bo)菜的(de)綠(lv)。入口后，在豆腐(fu)的(de)高(gao)爽中(zhong)，有香(xiang)菇(gu)的(de)滑膩(ni)，竹筍(sun)的(de)清脆(cui)，菠(bo)菜的(de)酸鮮(xian)，蒜葉(xie)的(de)香(xiang)醇，如同脂羹一(yi)(yi)般，盡(jin)顯香(xiang)甜(tian)脆(cui)嫩，美不勝收。

主料及配料

嘶馬拉豆腐的(de)主料(liao)是(shi)晶瑩細(xi)嫩的(de)豆腐。配料(liao)是(shi)菠菜、香菇、竹筍、蒜葉(xie)等。調料(liao)有(you)素油(you)、麻油(you)、白糖、醬油(you)、姜(jiang)末(mo)、胡椒粉、味(wei)精(jing)、鹽等。制作此菜的(de)關鍵(jian)是(shi)勾(gou)(gou)芡、加油(you)和下佐料(liao)，前后三次勾(gou)(gou)芡，每次勾(gou)(gou)芡前所下的(de)佐料(liao)都不同，勾(gou)(gou)茨要求又各(ge)有(you)別。

制作方法

制作時(shi)，首先將(jiang)三(san)分之一的(de)素(su)油在(zai)鍋(guo)中燒熟，將(jiang)豆(dou)腐下(xia)鍋(guo)搗爛，放(fang)白(bai)糖(tang)、醬油、姜(jiang)末，急火燒到豆(dou)腐沸騰時(shi)，放(fang)入三(san)分之一粉(fen)芡(qian)，用(yong)勺子在(zai)鍋(guo)內不停地攪(jiao)拌(ban)，使粉(fen)芡(qian)與(yu)豆(dou)腐調和(he)(he)(he)均勻(yun)。接著，鍋(guo)內豆(dou)腐起(qi)糊之時(shi)，加(jia)第(di)(di)二(er)次油和(he)(he)(he)第(di)(di)二(er)次粉(fen)芡(qian)。攪(jiao)拌(ban)2分鐘后，再(zai)加(jia)第(di)(di)三(san)次油和(he)(he)(he)粉(fen)芡(qian)，同時(shi)一邊攪(jiao)拌(ban)一邊放(fang)入味精、香(xiang)菇末、竹筍(sun)末、菠菜末、蒜(suan)花、鹽、味精。文火燒片(pian)刻起(qi)鍋(guo)，裝碗，撒(sa)點(dian)胡椒粉(fen)，澆點(dian)麻油后即可上桌(zhuo)。

品嘗方法

品(pin)嘗(chang)嘶馬拉豆(dou)(dou)腐(fu)時(shi)還大(da)有(you)講究，千萬心急(ji)不(bu)(bu)(bu)得，莽(mang)撞不(bu)(bu)(bu)得。拉豆(dou)(dou)腐(fu)菜肴上因有(you)一層油封住，所以看似無熱(re)(re)氣(qi)，其實內(nei)里卻是炙熱(re)(re)滾(gun)燙(tang)的(de)(de)。吃(chi)時(shi)最(zui)好(hao)以勺為具，用(yong)嘴(zui)將豆(dou)(dou)腐(fu)慢慢吹涼，然(ran)后(hou)進(jin)(jin)口品(pin)嘗(chang)。倘若(ruo)吃(chi)者性(xing)急(ji)，不(bu)(bu)(bu)知究里，聞到(dao)香味，只以為是冷豆(dou)(dou)腐(fu)，舀上一勺，送進(jin)(jin)口中，就會燙(tang)得想(xiang)吐也(ye)來不(bu)(bu)(bu)及(ji)。等到(dao)自己的(de)(de)嘴(zui)不(bu)(bu)(bu)燙(tang)了(le)，別人(ren)則(ze)早(zao)已將拉豆(dou)(dou)腐(fu)吃(chi)光了(le)，此時(shi)又悔之莫及(ji)。相傳曾有(you)人(ren)將拉豆(dou)(dou)腐(fu)用(yong)罐(guan)子裝好(hao)，從(cong)揚子江畔的(de)(de)嘶馬五(wu)圩碼頭上船(chuan)，經(jing)4個多小時(shi)，四(si)五(wu)十里水路，到(dao)鎮(zhen)江后(hou)再(zai)拿出來吃(chi)時(shi)，還是熱(re)(re)的(de)(de)。你說這奇(qi)是不(bu)(bu)(bu)奇(qi)？

嘶馬拉豆腐第二天能吃嗎

嘶(si)馬拉(la)豆(dou)腐第二天(tian)不能吃，嘶(si)馬拉(la)豆(dou)腐里面的(de)(de)配菜有葉菜，長(chang)時間放置會(hui)產生較多(duo)的(de)(de)亞硝酸鹽，進(jin)一步生成亞硝胺會(hui)對健康不利(li)，不建(jian)議(yi)隔夜吃。

嘶馬拉豆腐的由來

關(guan)于(yu)拉豆(dou)腐的(de)(de)來歷(li)，坊間有一(yi)個傳(chuan)說。據說這(zhe)道菜早先是(shi)寺(si)院(yuan)里的(de)(de)菜肴，僧(seng)人(ren)不吃葷菜，為了(le)補充蛋(dan)白(bai)質，平時(shi)(shi)豆(dou)制品吃得(de)較多，可能是(shi)為了(le)改一(yi)改，蔬菜的(de)(de)清湯寡水，無意間創制出了(le)拉豆(dou)腐，這(zhe)一(yi)獨特的(de)(de)滋味，目(mu)的(de)(de)讓(rang)僧(seng)侶們調劑調劑胃口。燒(shao)香(xiang)拜(bai)佛(fo)的(de)(de)善男信女，有時(shi)(shi)會留在(zai)(zai)寺(si)院(yuan)里吃齋(zhai)飯，便學會了(le)這(zhe)道菜的(de)(de)做(zuo)法(fa)，在(zai)(zai)嘶馬(ma)一(yi)帶流傳(chuan)開(kai)來。由于(yu)是(shi)寺(si)院(yuan)里學來的(de)(de)菜，家家戶(hu)戶(hu)會在(zai)(zai)每年的(de)(de)清明、七月半、冬至，這(zhe)幾個節日，做(zuo)上(shang)一(yi)碗(wan)來敬(jing)祖宗。直到現在(zai)(zai)，當地農村(cun)鄉鎮的(de)(de)白(bai)事(shi)宴席上(shang)，涼菜結(jie)束，準備(bei)走(zou)熱菜時(shi)(shi)，拉豆(dou)腐必須作為頭道熱菜上(shang)來，這(zhe)已成為一(yi)個定俗。