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揚州老鵝介紹

揚(yang)州人對(dui)吃是很講(jiang)究的(de)(de)。一年到頭，漫步揚(yang)城街頭巷(xiang)尾(wei)，賣(mai)老鵝(e)(e)的(de)(de)熟食(shi)攤點隨處可(ke)見，在熟食(shi)攤點上，老鵝(e)(e)是分(fen)(fen)(fen)開(kai)賣(mai)的(de)(de)，而且價格也不(bu)同，通常分(fen)(fen)(fen)為(wei)鵝(e)(e)頭（連(lian)著頸部(bu)）、鵝(e)(e)肉、鵝(e)(e)爪翅、鵝(e)(e)肫肝、鵝(e)(e)腸(chang)和(he)鵝(e)(e)血。一般來講(jiang)，當你選好所要的(de)(de)鵝(e)(e)的(de)(de)部(bu)位以后(hou)(hou)，老板會從(cong)廚(chu)柜中拿出一只(zhi)整(zheng)鵝(e)(e)（內臟已(yi)掏空），放到案板上，首先一刀從(cong)頸部(bu)下去(qu)，把鵝(e)(e)頭和(he)鵝(e)(e)身(shen)分(fen)(fen)(fen)開(kai)，再將鵝(e)(e)從(cong)胸膛部(bu)位一分(fen)(fen)(fen)為(wei)二，隨便你要半邊、前夾(jia)或后(hou)(hou)夾(jia)，老板會刀刀準確(que)地(di)把它剁成大小差(cha)不(bu)多(duo)的(de)(de)鵝(e)(e)肉塊，隨即裝進(jin)食(shi)品袋(dai)，倒(dao)上鵝(e)(e)油(you)，澆上老鵝(e)(e)鹵汁，最后(hou)(hou)用(yong)塑(su)料繩扎緊袋(dai)口，回(hui)家后(hou)(hou)便可(ke)食(shi)用(yong)了。

正宗揚州老鵝的做法

1、揚州制作技藝最(zui)為特殊(shu)的部分為是鹵(lu)汁(zhi)配(pei)方，全部選用天(tian)然綠色原料，按照一定比例配(pei)置后用紗(sha)布扎好(hao)(hao)放入鍋內(nei)。生鵝下鍋蒸制必須豎立排放，不可(ke)橫臥，然后蓋(gai)好(hao)(hao)鍋蓋(gai)，不能漏氣(qi)。烹制以(yi)老鹵(lu)為主，不斷摻以(yi)新汁(zhi)。好(hao)(hao)的鹵(lu)汁(zhi)歷(li)史久遠，口(kou)味(wei)醇(chun)正、香氣(qi)四溢、回(hui)味(wei)無窮。原湯老鹵(lu)沿用鹽水鴨的老鹵(lu)，至今已(yi)有(you)數(shu)十年(nian)。

2、鵝(e)肉制(zhi)作過程(cheng)重在(zai)火(huo)(huo)候的(de)把(ba)握，一般先(xian)用(yong)猛火(huo)(huo)攻，使其(qi)(qi)熟(shu)，再以(yi)文火(huo)(huo)燜(men)，使其(qi)(qi)爛。出鍋的(de)鵝(e)雖熟(shu)猶生，形色飽滿，不硬不爛，鵝(e)體含鹵適中(zhong)，使食者覺得口香(xiang)四溢。事(shi)實上(shang)，火(huo)(huo)候的(de)準(zhun)確把(ba)握全需制(zhi)作者多年的(de)經驗積累。在(zai)揚(yang)州，“黃玨（鹽(yan)水）老鵝(e)”必須要當(dang)天(tian)宰殺、當(dang)天(tian)加工，當(dang)天(tian)銷售，否則口味將(jiang)會大(da)打折扣。

揚州老鵝由來故事

揚(yang)州(zhou)老鵝(e)通常指揚(yang)州(zhou)鹽(yan)水鵝(e)，其(qi)中最富(fu)盛名的(de)(de)當(dang)數“黃(huang)玨(jue)老鵝(e)”。原邗江區(qu)黃(huang)玨(jue)鎮（現已并入方巷鎮）毗(pi)鄰邵(shao)伯湖，湖灘廣袤(mao)，水肥草美(mei)，為(wei)鵝(e)提供了(le)豐厚的(de)(de)食物來源。成群散養(yang)的(de)(de)鵝(e)，在那里(li)吃(chi)的(de)(de)多是鮮草嫩草。

黃玨老鵝(e)的制(zhi)作(zuo)技(ji)藝(yi)(yi)數十(shi)年來(lai)以家(jia)(jia)族傳承為(wei)主(zhu)，近(jin)(jin)代(dai)(dai)又演變師(shi)徒(tu)傳承。其(qi)中以張氏家(jia)(jia)族傳承尤(you)最為(wei)正(zheng)宗，口傳心(xin)授，世代(dai)(dai)相(xiang)承，脈絡清(qing)楚。清(qing)代(dai)(dai)中葉(xie)（1750）前(qian)后(hou)，張氏在(zai)黃玨鎮(zhen)焦莊碼頭附(fu)近(jin)(jin)制(zhi)作(zuo)銷(xiao)售(shou)鹽水(shui)鴨，漸有名氣。清(qing)末民(min)初(chu)張恒霞、張長兆父(fu)子繼承祖業，在(zai)黃玨鎮(zhen)開設“正(zheng)興源”飯店，兼做熟食鹽水(shui)鵝(e)鴨，至今已(yi)經經歷了六代(dai)(dai)。據(ju)黃玨老鵝(e)制(zhi)作(zuo)技(ji)藝(yi)(yi)揚州(zhou)市(shi)非(fei)物質文化(hua)遺產代(dai)(dai)表性傳承人張玉鵬講述(shu)，上世紀(ji)60年代(dai)(dai)，糧食比較緊張，以魚蝦(xia)、稻谷為(wei)食的鴨子越來(lai)越少，很(hen)多村(cun)民(min)開始養鵝(e)。

因為(wei)鵝成(cheng)本比較低，它吃草，不費糧食，限于(yu)原材料(liao)，張氏就(jiu)開始(shi)由制(zhi)作鹽水鴨慢(man)慢(man)地轉型為(wei)鹽水鵝。

揚州老鵝多少錢一只

在(zai)揚州，街頭巷尾大大小小的(de)老(lao)鵝(e)攤，做老(lao)鵝(e)的(de)小店有很多家，一般(ban)價格(ge)在(zai)30-35元一斤。