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孔府菜的由來

孔府菜(cai)是(shi)由宋(song)仁宗寶(bao)元年間(jian)開(kai)始(shi)正式建(jian)府后出現(xian)的，到清朝(chao)乾隆(long)年間(jian)發展到鼎盛階段成為官府菜(cai)。

在我國著(zhu)名的文化(hua)古城山東省曲阜城內的孔府(fu)，又稱為衍圣(sheng)公府(fu)。中國封建社(she)會，孔府(fu)既是(shi)(shi)公爵(jue)之府(fu)，又是(shi)(shi)圣(sheng)人(ren)之家，是(shi)(shi)“天下第一家”，比皇帝的家還(huan)要顯貴。

“食(shi)(shi)不厭精，膾不厭細(xi)”，是孔(kong)子的(de)論述，歷來作為飲食(shi)(shi)名言相傳。孔(kong)府(fu)孔(kong)氏子孫在飲食(shi)(shi)方面(mian)較圣人有(you)過之而無(wu)不及。因此(ci)，經過千萬廚役(yi)的(de)勞動，創造了獨具(ju)特色的(de)孔(kong)府(fu)烹飪。

孔府菜的特點

1、孔府宴席用(yong)于接待貴賓、上任、生(sheng)辰家日、婚喪喜壽時(shi)特備。宴席遵照君(jun)臣父子的(de)等級，有不同的(de)規格(ge)。

2、用于接待皇(huang)帝和欽差(cha)大臣的(de)“滿漢全(quan)(quan)席”，是(shi)以清代國宴的(de)規(gui)格設置(zhi)的(de)，使用全(quan)(quan)套銀餐(can)具(ju)，上菜196道(dao)，全(quan)(quan)是(shi)山珍(zhen)海味，熊(xiong)掌、燕窩、魚翅(chi)等，滿族的(de)“全(quan)(quan)羊(yang)帶燒烤(kao)”。

3、另一(yi)種(zhong)喜(xi)慶壽宴(yan)的高(gao)擺(bai)宴(yan)席，在(zai)宴(yan)席上有四個“高(gao)擺(bai)”，是(shi)用江米面(mian)做成的圖(tu)柱(zhu)體，像(xiang)支粗大的蠟(la)燭，外(wai)面(mian)用各種(zhong)干果鎮成圖(tu)案和字形，寫有“壽比南山”等吉言，每個一(yi)個字，擺(bai)在(zai)銀盤，成為宴(yan)席的特殊裝飾品(pin)，莊重(zhong)高(gao)雅。

4、孔府(fu)的(de)另一類(lei)菜(cai)肴是(shi)“家(jia)常菜(cai)”，從米粥(zhou)、煎餅、咸菜(cai)、豆腐到豆芽(ya)、香椿、雞(ji)蛋、茄子，這(zhe)些來自民間的(de)常食小吃，經過孔府(fu)廚師的(de)精巧制(zhi)作(zuo)，成為孔府(fu)的(de)獨特(te)菜(cai)品(pin)，其原則(ze)是(shi)“精菜(cai)細(xi)(xi)作(zuo)，細(xi)(xi)菜(cai)糖炒”。所以孔府(fu)的(de)家(jia)菜(cai)也是(shi)別(bie)有(you)風(feng)味的(de)。孔府(fu)家(jia)常菜(cai)中(zhong)，經常用土特(te)產品(pin)烹制(zhi)各種菜(cai)肴。僅各種“蝦(xia)(xia)(xia)仁(ren)”菜(cai)，多達幾十種，如：玉(yu)帶蝦(xia)(xia)(xia)仁(ren)、雨(yu)前蝦(xia)(xia)(xia)仁(ren)、翡翠蝦(xia)(xia)(xia)仁(ren)、三(san)鮮(xian)蝦(xia)(xia)(xia)仁(ren)、松子蝦(xia)(xia)(xia)仁(ren)、腐乳蝦(xia)(xia)(xia)仁(ren)等等。

孔府菜的菜品

一品豆腐

1、干(gan)貝、海(hai)參、口蘑、冬筍、肥瘦肉、荸薺、火腿切丁，同(tong)蝦仁一齊焯(zhuo)水(shui)控干(gan)。

2、加料酒(jiu)，精鹽腌漬。

3、肘(zhou)子(zi)切(qie)片(pian)，將豆腐片(pian)去(qu)皮，在(zai)片(pian)一塊(kuai)作蓋，中間挖(wa)洞填入(ru)餡，蓋好蓋兒，四(si)周放肘(zhou)子(zi)片(pian)裝砂鍋內(nei)，加入(ru)高湯(tang)及調(diao)料(liao)，慢火燒(shao)1小時扣入(ru)缽(bo)內(nei)。

4、原湯(tang)燒開勾芡，澆(jiao)在豆腐上即成。

壽字鴨羹

1、鴨脯(fu)、冬(dong)筍(sun)切(qie)成丁，火腿切(qie)條，口蘑一片(pian)為(wei)二，與冬(dong)筍(sun)用毛湯氽過。

2、蛋清打成(cheng)泡糊，放(fang)入抹好油的盤子，修成(cheng)直(zhi)徑15厘米，厚(hou)1厘米的圓形，上面(mian)用(yong)火(huo)腿(tui)條擺成(cheng)“壽”字蒸2分鐘取(qu)出(chu)。

3、勺內加入三套湯、鴨丁、筍丁、口(kou)蘑、料酒、精(jing)鹽(yan)，燒開去沫，倒(dao)入湯盤，將(jiang)蒸好的“壽”字(zi)推(tui)入盤內即成。

翡翠蝦環

1、青蝦處理(li)干凈，黃瓜洗凈切成圓片，中間捅一小(xiao)孔，穿在(zai)蝦尾上，裝盤。

2、將(jiang)蝦環(huan)入8成(cheng)熱油(you)鍋(guo)中一氽即倒出瀝油(you)，香(xiang)油(you)燒至5成(cheng)熱，用花椒嗆鍋(guo)，放入姜末(mo)，料酒(jiu)、高湯、精鹽、蝦環(huan)，翻炒裝(zhuang)盤即成(cheng)。

孔(kong)府菜菜品眾多，不一一贅述。