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基本介紹

羅漢(han)全齋，上(shang)海菜，咸(xian)鮮味，有調理營養不良、健脾開胃之功效(xiao)。羅漢(han)全齋又名(ming)羅漢(han)菜。

羅漢齋(zhai)(zhai)原為寺(si)院菜(cai)，初時制作(zuo)比較簡單(dan)，是將選用(yong)的原料(liao)合煮一(yi)鍋而食，后來(lai)因(yin)(yin)(yin)隆(long)重(zhong)佛事(shi)活動(dong)，為法(fa)師講(jiang)經、沙(sha)彌(mi)受(shou)戒、居(ju)士(shi)拜佛等，常由法(fa)師、沙(sha)彌(mi)、居(ju)士(shi)出錢設齋(zhai)(zhai)供眾，制作(zuo)逐漸豐盛講(jiang)究，并(bing)根(gen)據(ju)出錢多少，分(fen)為千(qian)僧齋(zhai)(zhai)、上(shang)堂齋(zhai)(zhai)、吉祥(xiang)齋(zhai)(zhai)或如意齋(zhai)(zhai)。此菜(cai)流傳至市肆素(su)餐(can)館(guan)后，又得(de)到進一(yi)步改進和提高，并(bing)有(you)上(shang)齋(zhai)(zhai)、下(xia)齋(zhai)(zhai)之分(fen)，也有(you)上(shang)、中(zhong)(zhong)、下(xia)三齋(zhai)(zhai)之分(fen)，其用(yong)料(liao)因(yin)(yin)(yin)時因(yin)(yin)(yin)地(di)而異。但一(yi)般不少于十(shi)余種。制作(zuo)方法(fa)也同中(zhong)(zhong)有(you)異，但均具(ju)有(you)咸(xian)鮮、清香、淡雅的特色。

菜品歷史

羅(luo)(luo)(luo)(luo)漢齋(zhai)(zhai)(zhai)(zhai)源于南宋的(de)(de)《萍洲(zhou)可談》卷(juan)二記(ji)載(zai):"商人(ren)重番僧(seng)，云度海危難禱之，則見(jian)于空中，無不獲(huo)濟(ji)，至(zhi)廣州(zhou)飯僧(seng)設供，謂(wei)之羅(luo)(luo)(luo)(luo)漢齋(zhai)(zhai)(zhai)(zhai)。"不知道這是(shi)不是(shi)對(dui)廣州(zhou)"羅(luo)(luo)(luo)(luo)漢齋(zhai)(zhai)(zhai)(zhai)"的(de)(de)最早記(ji)載(zai)，但至(zhi)少可以(yi)說明，羅(luo)(luo)(luo)(luo)漢齋(zhai)(zhai)(zhai)(zhai)原來應該不是(shi)指某一特(te)定(ding)菜(cai)式，比(bi)如的(de)(de)廣東素(su)菜(cai)"鼎(ding)湖(hu)上素(su)"又稱(cheng)(cheng)"鼎(ding)湖(hu)羅(luo)(luo)(luo)(luo)漢齋(zhai)(zhai)(zhai)(zhai)"，可見(jian)，"羅(luo)(luo)(luo)(luo)漢齋(zhai)(zhai)(zhai)(zhai)"應該是(shi)對(dui)菇類、菌(jun)類混雜的(de)(de)菜(cai)式的(de)(de)一個通稱(cheng)(cheng)。所(suo)以(yi)民間對(dui)這道菜(cai)的(de)(de)理解，還是(shi)相(xiang)當準確的(de)(de)，這種"隨緣"的(de)(de)態度，也和佛教的(de)(de)精神有相(xiang)通之處。

"羅漢齋"由齋期變成菜譜，體(ti)現(xian)了佛教(jiao)文化(hua)(hua)對民間飲食文化(hua)(hua)的影響。

據(ju)傳(chuan)，此菜(cai)(cai)始(shi)于唐(tang)宋時(shi)期。其(qi)時(shi)我國佛教盛行(xing)(xing)，寺(si)廟眾多，且均自設膳房(fang)，自辦素菜(cai)(cai)和筵席(xi)，佛門稱之(zhi)為“素齋(zhai)(zhai)”或“齋(zhai)(zhai)菜(cai)(cai)”。羅(luo)(luo)漢(han)菜(cai)(cai)選(xuan)用(yong)上品(pin)原料(liao)烹制，并以(yi)佛門得(de)道成仙的羅(luo)(luo)漢(han)定名，一(yi)般用(yong)料(liao)在(zai)10種(zhong)左右稱為羅(luo)(luo)漢(han)全齋(zhai)(zhai)。歷代(dai)帝王將相和名人居上在(zai)佛門辦素齋(zhai)(zhai)時(shi)，均點此菜(cai)(cai)，因而(er)聞名全國，歷代(dai)相傳(chuan)。在(zai)清代(dai)，不僅(jin)民間(jian)盛行(xing)(xing)此菜(cai)(cai)，清官御膳房(fang)也(ye)常制作，供皇帝品(pin)嘗(chang)。清人薛寶辰所著《素食說略(lve)》一(yi)書中記載(zai)：“羅(luo)(luo)漢(han)菜(cai)(cai)，菜(cai)(cai)蔬(shu)瓜？z之(zhi)類，與(yu)豆(dou)腐、豆(dou)腐皮、面筋、粉條等，俱(ju)以(yi)香油炸(zha)過(guo)，加湯一(yi)鍋同燜(men)。甚有(you)山家風味(wei)。太(tai)乙(yi)諸寺(si)，恒用(yong)此法。鮮子樞（元代(dai)書法家）有(you)句云：“童炒羅(luo)(luo)漢(han)菜(cai)(cai)，”其(qi)名蓋已古矣(yi)。

菜品特色

羅漢齋(zhai)以時令蔬(shu)菜(cai)、三菇(gu)(香菇(gu)、蘑菇(gu)、草菇(gu))、六(liu)耳(er)(er)(銀耳(er)(er)、木耳(er)(er)、榆耳(er)(er)、黃耳(er)(er)、桂花(hua)耳(er)(er)、石耳(er)(er))、豆制品(pin)、面筋(jin)、瓜果等為原料，燒、煮、煨、燉而(er)成(cheng)，特點是(shi)爽滑軟(ruan)爛、多香融合， 具有(you)咸(xian)鮮、清香、淡(dan)雅的特色。

制作材料

主料：發菜（干）（20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、栗子（熟）（50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、木耳(er)（水(shui)發）（25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、素雞(ji)（50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、蘑(mo)菇（鮮蘑(mo)）（50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、冬筍（50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、香菇（干）（20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、黃花菜（25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、白(bai)果（鮮）（25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、菜花（25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、胡(hu)蘿卜（25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）

輔料：淀粉(fen)（蠶豆）（5克）

調料：黃酒（2克(ke)）、花生油（50克(ke)）、醬油（30克(ke)）、姜（2克(ke)）、白砂糖（2克(ke)）、味精（2克(ke)）、香油（25克(ke)）

制作工藝

1. 發菜用(yong)冷水(shui)(shui)洗(xi)凈(jing)，擠干水(shui)(shui)分(fen)；

2. 水發香菇(gu)(gu)、鮮蘑(mo)菇(gu)(gu)、熟冬(dong)筍、胡蘿卜分別切成骨(gu)牌塊；

3. 菜(cai)花切栗子(zi)塊；

4. 白果拍碎；

5. 黃(huang)花(hua)菜切成3.3 厘米(mi)段；

6. 素雞切(qie)成(cheng)薄(bo)片；

7. 菜花、白果、胡蘿卜須入開水(shui)鍋中氽熟(shu)，瀝干水(shui)分；

8. 炒鍋置旺火，下油，燒至八成(cheng)熱，將(jiang)除發(fa)菜以外的(de)全(quan)部原料(liao)下鍋煸炒，加入醬油、姜末、白糖、味精、黃酒、鮮湯等調(diao)料(liao)，炒拌均勻；

9. 再(zai)下發菜，見(jian)瀝(li)汁起滾，用濕淀(dian)粉(fen)勾芡，淋上麻油，出鍋裝盤(pan)。

工藝提示

大(da)火燒開，小火慢燜，燒透入味(wei)，方(fang)是上(shang)品(pin)。

食譜營養

發菜（干）：發(fa)菜(cai)富(fu)含蛋白質和鈣(gai)、鐵、磷等，均高(gao)于豬、牛、羊肉及蛋類，它(ta)的突出特(te)點是(shi)脂肪含量極少。發(fa)菜(cai)性味甘、寒(han)；發(fa)菜(cai)具有清熱消滯(zhi)、軟堅(jian)化痰(tan)、理腸除(chu)垢(gou)、解(jie)毒滋補(bu)、通(tong)便利尿、化濕去膩和降血壓的功效。

適(shi)宜于肺熱咳嗽、內熱痰(tan)結中包(bao)括老年(nian)慢性支氣(qi)(qi)管炎、肺炎、支氣(qi)(qi)管擴張、肺癰且咳葉黃膿痰(tan)、腥臭(chou)痰(tan)以及高血(xue)壓(ya)、肥胖癥(zheng)和佝(gou)僂(lou)病(bing)等患者食(shi)用。

對婦女月經不調、營養不良、手術后病(bing)人和外(wai)傷患(huan)者愈合階段的病(bing)人也十分相(xiang)宜。一般人食之無(wu)妨。

栗子（熟）：栗子(zi)中所含(han)的豐(feng)富的不飽和脂肪(fang)酸(suan)和維生(sheng)素、礦物(wu)質，能防治(zhi)高血壓病、冠心病、動(dong)脈(mo)硬(ying)化、骨質疏等疾病，是(shi)抗(kang)衰(shuai)老、延(yan)年益(yi)壽(shou)的滋(zi)補(bu)佳(jia)品；栗子(zi)味甘，性溫(wen)，入脾、胃(wei)、腎經(jing)。

具有養(yang)胃健(jian)脾，補腎(shen)強(qiang)筋，活血止血之(zhi)功(gong)效。

栗子難以消化，一次切(qie)忌(ji)食之過(guo)多，否則會(hui)引起胃脘飽脹。

木耳（水發） ：黑木(mu)(mu)耳(er)中(zhong)(zhong)鐵(tie)的(de)含量極為(wei)豐富，故常吃木(mu)(mu)耳(er)能養血(xue)(xue)駐顏，令人(ren)(ren)肌膚紅(hong)潤，容光煥發，并可(ke)防治缺鐵(tie)性貧血(xue)(xue)；黑木(mu)(mu)耳(er)含有(you)維生素K，能減少血(xue)(xue)液凝(ning)塊，預防血(xue)(xue)栓癥的(de)發生，有(you)防治動脈粥樣硬化和(he)冠心病的(de)作用(yong)；木(mu)(mu)耳(er)中(zhong)(zhong)的(de)膠質可(ke)把(ba)殘留在人(ren)(ren)體(ti)消化系統內(nei)的(de)灰(hui)塵(chen)、雜質吸附集中(zhong)(zhong)起來排出體(ti)外，從(cong)而起到清胃(wei)滌腸的(de)作用(yong)，它對膽結石、腎結石等(deng)內(nei)源性異物也有(you)比較顯著的(de)化解功能。

素雞：素雞中含有豐富蛋白質，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養價值較高；含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；還含有多(duo)種礦(kuang)物質，補(bu)充鈣(gai)質，防(fang)止因缺鈣(gai)引起的(de)骨質疏松，促進骨骼發育(yu)，對小兒(er)、老人的(de)骨骼生(sheng)長極為有利。

蘑菇（鮮蘑）：蘑菇(gu)(gu)的(de)有效成分可增(zeng)強T淋(lin)巴細胞(bao)功能，從而提高機體抵御各(ge)種(zhong)疾病(bing)的(de)免疫力；巴西某研究從蘑菇(gu)(gu)中提取到一種(zhong)物質(zhi)具有鎮痛(tong)、鎮靜的(de)功效，據說其(qi)(qi)鎮痛(tong)效果可代替嗎(ma)啡；蘑菇(gu)(gu)提取液用動物實驗，發現其(qi)(qi)有明顯的(de)鎮咳、稀化(hua)痰(tan)液的(de)作用；蘑菇(gu)(gu)中含有人(ren)體難以消化(hua)的(de)粗(cu)纖(xian)維(wei)、半粗(cu)纖(xian)維(wei)和木(mu)質(zhi)素，可保(bao)持腸(chang)內水(shui)分平衡(heng)，還可吸(xi)收余(yu)下的(de)膽固醇、糖分，將其(qi)(qi)排出體外，對(dui)預防便秘(mi)、腸(chang)癌、動脈(mo)硬化(hua)、糖尿病(bing)等(deng)都(dou)十分有利；蘑菇(gu)(gu)含有酪(lao)氨酸酶(mei)，對(dui)降低血壓有明顯效果。

冬筍：冬筍(sun)(sun)是一(yi)(yi)種富有(you)營養價值并具(ju)(ju)有(you)醫藥(yao)功能的(de)(de)美(mei)味食(shi)品(pin)，質嫩味鮮、清脆爽口，含(han)有(you)蛋白質和多(duo)種氨基酸(suan)(suan)、維生(sheng)素,以(yi)及鈣(gai)、磷、鐵等微量元素以(yi)及豐富的(de)(de)纖維素。能促進腸道蠕(ru)動，既有(you)助(zhu)于消化(hua)，有(you)能預防便秘和結腸癌(ai)的(de)(de)發生(sheng)。冬筍(sun)(sun)是一(yi)(yi)種高蛋白、低淀粉食(shi)品(pin)，對肥胖(pang)癥、冠(guan)心病、高血壓(ya)、糖尿(niao)病和動脈硬化(hua)等患者有(you)一(yi)(yi)定的(de)(de)食(shi)療作用。它所含(han)的(de)(de)多(duo)糖物質，還具(ju)(ju)有(you)一(yi)(yi)定的(de)(de)抗(kang)癌(ai)作用。但是冬筍(sun)(sun)含(han)有(you)較多(duo)草酸(suan)(suan)鈣(gai)，兒童、患尿(niao)道結石(shi)、腎炎的(de)(de)人(ren)不(bu)宜多(duo)食(shi)。

香菇（干）：香(xiang)(xiang)菇(gu)具有(you)高蛋白、低脂(zhi)肪、多(duo)糖(tang)、多(duo)種(zhong)氨基酸和多(duo)種(zhong)維(wei)生素(su)的(de)(de)(de)營養(yang)特(te)點；香(xiang)(xiang)菇(gu)中有(you)一(yi)種(zhong)一(yi)般蔬(shu)菜缺乏的(de)(de)(de)麥淄醇(chun)，它(ta)可(ke)轉化為維(wei)生素(su)D，促進體內(nei)鈣的(de)(de)(de)吸收，并(bing)可(ke)增強人(ren)體抵抗疾病的(de)(de)(de)能(neng)力。正常人(ren)吃香(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)起到防(fang)癌作用。癌癥患者多(duo)吃香(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)抑制腫瘤細(xi)胞的(de)(de)(de)生長(chang)；香(xiang)(xiang)菇(gu)食(shi)療(liao)對腹壁脂(zhi)肪較(jiao)厚(hou)的(de)(de)(de)患者，有(you)一(yi)定的(de)(de)(de)減(jian)肥效果。香(xiang)(xiang)菇(gu)中含(han)腺瞟(piao)吟(yin)、膽堿、酪氨酸、氧(yang)化酶以(yi)及某些核酸物質(zhi)，能(neng)起到降壓、降膽固醇(chun)、降血脂(zhi)的(de)(de)(de)作用，又可(ke)預防(fang)動脈硬(ying)化、肝(gan)硬(ying)化等疾病；香(xiang)(xiang)菇(gu)多(duo)糖(tang)能(neng)提高輔(fu)助性(xing)T細(xi)胞的(de)(de)(de)活力而增強人(ren)體體液免疫功能(neng)。大量(liang)實踐證明(ming)，香(xiang)(xiang)菇(gu)防(fang)治(zhi)(zhi)癌癥的(de)(de)(de)范圍廣泛，已用于臨(lin)床治(zhi)(zhi)療(liao)。香(xiang)(xiang)菇(gu)還含(han)有(you)多(duo)種(zhong)維(wei)生素(su)、礦物質(zhi)，對促進人(ren)體新陳代謝(xie)，提高機體適應力有(you)很(hen)大作用；香(xiang)(xiang)菇(gu)還對糖(tang)尿病、肺結核、傳染性(xing)肝(gan)炎、神經炎等起治(zhi)(zhi)療(liao)作用，又可(ke)用于消化不(bu)良、便秘等。

黃花菜：黃花(hua)菜(cai)含磷(lin)豐富(fu)，并具有維E等(deng)延(yan)緩(huan)衰(shuai)老(lao)(lao)成分(fen)，具有較佳的健腦(nao)抗衰(shuai)功能，有“健腦(nao)菜(cai)”之稱。對精(jing)神(shen)過度疲勞的現代人(ren)來說，經常食用(yong)身體(ti)有益。黃花(hua)菜(cai)因含煙酸等(deng)而具有顯著降(jiang)低血清膽(dan)固醇的作用(yong)，能預防中老(lao)(lao)年疾病和延(yan)緩(huan)機(ji)體(ti)衰(shuai)老(lao)(lao)。它所含的止血維生素(su)、冬堿(jian)等(deng)成分(fen)有止血消炎、利尿安(an)神(shen)、健胃等(deng)功效。

白果（鮮）：銀(yin)杏(xing)中(zhong)的黃銅甙、苦內脂對腦(nao)血栓、老年性(xing)癡呆、高血壓、冠心病(bing)(bing)、動脈硬化(hua)、腦(nao)功能減(jian)退等(deng)病(bing)(bing)有特殊(shu)的預防和治(zhi)療效果，經常食用(yong)可以擴張微血管，促(cu)進血液循環，使人肌膚(fu)紅潤、精(jing)神煥發；銀(yin)杏(xing)還(huan)具有斂肺定喘、燥濕止帶、益腎固精(jing)、鎮(zhen)咳解毒(du)等(deng)功效；臨(lin)床經驗證明，銀(yin)杏(xing)還(huan)可治(zhi)療肺結核、癲癇(xian)、神經性(xing)頭(tou)痛、美尼(ni)爾氏綜合癥等(deng)疾病(bing)(bing)。

菜花：菜花(hua)中豐富的維(wei)C、胡蘿(luo)卜素(su)、硒、維(wei)K、等多(duo)種具有(you)生(sheng)(sheng)物活性的物質。對人(ren)體可(ke)增強(qiang)肝臟(zang)解毒能(neng)力(li)、提高(gao)機體的免疫(yi)和抗(kang)病能(neng)力(li)、防(fang)止感冒和壞血病的發(fa)生(sheng)(sheng)、還(huan)可(ke)防(fang)治胃癌、乳腺癌，抑制(zhi)癌腫生(sheng)(sheng)長，減少(shao)(shao)癌癥的發(fa)病幾率。同(tong)時(shi)大量(liang)的類黃酮、吲(yin)哚(duo)衍(yan)生(sheng)(sheng)物和二硫酚硫酮，還(huan)可(ke)減少(shao)(shao)心(xin)臟(zang)病與中風的危險，降低人(ren)體內雌(ci)激素(su)水(shui)平(ping)，阻止皮膚(fu)色(se)素(su)斑的形成，對肌膚(fu)有(you)很好的美白效果。菜花(hua)性涼、味甘(gan)，可(ke)補腎填精，健(jian)腦壯骨，補脾和胃。特(te)別適合生(sheng)(sheng)長發(fa)育期兒童和在污染環境中生(sheng)(sheng)活的人(ren)食(shi)用。

胡蘿卜：胡(hu)蘿(luo)卜(bu)能(neng)提供豐富(fu)的(de)維(wei)(wei)A，可(ke)促進(jin)機體(ti)正(zheng)常(chang)生長繁殖(zhi)、維(wei)(wei)持上(shang)皮組織、防止呼(hu)吸道感染與保(bao)持視力正(zheng)常(chang)、治療夜盲癥和眼干燥(zao)癥等功能(neng)。同時還能(neng)增強人體(ti)免疫力和抗(kang)癌(ai)(ai)的(de)作(zuo)用，并可(ke)減輕癌(ai)(ai)癥病人的(de)化療反(fan)應，對多種臟器有(you)保(bao)護作(zuo)用。婦女進(jin)食胡(hu)蘿(luo)卜(bu)可(ke)以(yi)降低(di)卵巢癌(ai)(ai)的(de)發病率。另外胡(hu)蘿(luo)卜(bu)內所含(han)的(de)琥珀(po)酸鉀(jia)，有(you)助于(yu)防止血(xue)管(guan)硬化，降低(di)膽固醇，對防治高血(xue)壓有(you)一定效果。胡(hu)蘿(luo)卜(bu)素可(ke)清除致人衰老(lao)的(de)自(zi)由基，所含(han)的(de)B族維(wei)(wei)生素和維(wei)(wei)C等也有(you)潤皮膚、抗(kang)衰老(lao)的(de)作(zuo)用。另外它的(de)芳香氣(qi)味是揮發油造成的(de)，能(neng)增進(jin)消化，并有(you)殺菌(jun)作(zuo)用。

淀粉（蠶豆）：蠶(can)(can)豆中(zhong)含有(you)(you)豐(feng)富的(de)鈣、鋅、錳、磷(lin)脂等，是大(da)腦(nao)和(he)神(shen)經組織的(de)重要組成成分，并含有(you)(you)豐(feng)富的(de)膽堿，有(you)(you)增加記憶力(li)和(he)健腦(nao)作(zuo)(zuo)用。對于正在應(ying)付考試或腦(nao)力(li)工作(zuo)(zuo)者，適當(dang)進(jin)食蠶(can)(can)豆可能會有(you)(you)一定(ding)(ding)功效。蠶(can)(can)豆中(zhong)的(de)蛋白質可以延(yan)緩動脈(mo)硬化，蠶(can)(can)豆皮中(zhong)的(de)粗(cu)纖維有(you)(you)降低膽固槨、促(cu)進(jin)腸(chang)蠕動的(de)作(zuo)(zuo)用。同(tong)時蠶(can)(can)豆也是抗癌食品之(zhi)一，對預防腸(chang)癌有(you)(you)一定(ding)(ding)的(de)作(zuo)(zuo)用。

食用禁忌

不要采摘野生(sheng)蘑菇(gu)和發芽的豆類作(zuo)為食(shi)材；過敏(min)體質慎食(shi)。