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基本介紹

紅(hong)(hong)(hong)薯泥(ni)是河南(nan)開(kai)封(feng)傳統小吃之一(yi)，是一(yi)道久負盛名的中州(zhou)名菜(cai)，屬于豫菜(cai)系(xi)。炒紅(hong)(hong)(hong)薯泥(ni)主料(liao)選用白薯（紅(hong)(hong)(hong)薯）、白糖、山(shan)楂(zha)、玫瑰桂(gui)花、青紅(hong)(hong)(hong)絲等原料(liao)。兌入花生油或香油烹(peng)飪而(er)成。紅(hong)(hong)(hong)薯泥(ni)最有名氣的當屬開(kai)封(feng)杞縣的炒紅(hong)(hong)(hong)薯泥(ni)。

紅薯泥(ni)(ni)特點：營養豐富、味道甘甜(tian)，爽口(kou)開胃，色澤(ze)鮮艷、甜(tian)香可(ke)口(kou)。另(ling)外(wai)紅薯泥(ni)(ni)，還稱“三不(bu)沾菜”，即：1、不(bu)沾盤子；2、二不(bu)沾筷子；3、不(bu)沾嘴。

菜品特色

味道(dao)甘甜，爽口開胃，色(se)澤鮮艷，營養(yang)豐富。

食用價值

據食(shi)品(pin)衛生部門測定，每(mei)斤（500克(ke)(ke)）紅薯(shu)泥含糖200克(ke)(ke)，蛋白質(zhi)5克(ke)(ke)，脂肪(fang)45克(ke)(ke)，胡(hu)蘿卜素(su)30克(ke)(ke)，維生素(su)C50毫克(ke)(ke)等多種營(ying)養物質(zhi)。有健脾、補虛、益氣之(zhi)功能，對(dui)霍亂吐瀉(xie)、水膨腹脹、夜盲等癥也有良好(hao)療效，經(jing)常食(shi)用(yong)，可(ke)使(shi)人(ren)長壽(shou)。因此，品(pin)嘗(chang)者(zhe)對(dui)它無不交口稱贊。1934年元(yuan)月(yue)，一位記者(zhe)如(ru)英來杞(qi)品(pin)嘗(chang)后，在《河南政治月(yue)刊》第三卷(juan)第十二期上發(fa)表《已成陳跡(ji)之(zhi)金杞(qi)》一文，盛贊杞(qi)縣紅薯(shu)泥為"特殊食(shi)品(pin)，頗為著名(ming)。如(ru)有異縣友(you)人(ren)初履斯(si)土，則(ze)…..不可(ke)不嘗(chang)之(zhi)"。自(zi)此，杞(qi)縣紅薯(shu)泥聲譽大振，慕名(ming)前來品(pin)嘗(chang)者(zhe)日眾。大同飯莊亦(yi)因之(zhi)生意興(xing)隆，門庭若市。蔣氏乏嗣(si)，傳其藝與(yu)甥(sheng)兒胡(hu)詩(shi)俊等人(ren)。

制作方法

紅薯泥是杞縣的一(yi)道名菜(cai)。紅薯泥的制作(zuo)方法很講究，有一(yi)下幾步：

1、先把紅薯煮熟，剝掉外皮，去(qu)其內(nei)絲，用干凈的(de)白(bai)布(bu)包裹起來軋壓成泥。

2、然后將白糖倒(dao)入鍋內化成糖漿(jiang)，再(zai)兌入香油(you)、紅薯泥(ni)不(bu)斷(duan)攪拌，呈柿紅泥(ni)狀出鍋。

3、裝盤時，分(fen)層(ceng)放桂花糖、山檀丁、玫瑰片(pian)、青(qing)紅(hong)絲。?

歷史淵源

典故

說起紅(hong)薯(shu)(shu)(shu)(shu)，實在不(bu)是什么稀罕之物(wu)。在生活困難時期，杞縣人曾(ceng)經視紅(hong)薯(shu)(shu)(shu)(shu)為生命(ming)，有諺語為證(zheng)：紅(hong)薯(shu)(shu)(shu)(shu)湯、紅(hong)薯(shu)(shu)(shu)(shu)饃，離開(kai)紅(hong)薯(shu)(shu)(shu)(shu)不(bu)能活。然而，自古善烹(peng)調的(de)杞縣人卻能將(jiang)再普通不(bu)過的(de)紅(hong)薯(shu)(shu)(shu)(shu)做出百(bai)般花樣(yang)來。其中紅(hong)薯(shu)(shu)(shu)(shu)泥就(jiu)是一例。

紅(hong)(hong)薯(shu)泥(ni)是(shi)杞(qi)(qi)縣的(de)一道名菜(cai)。它的(de)制(zhi)作方(fang)法很講究，需(xu)先把紅(hong)(hong)薯(shu)煮熟(shu)，剝掉外皮(pi)，去其(qi)內絲，用干(gan)凈的(de)白(bai)布包裹(guo)起來軋壓成泥(ni)。然(ran)后(hou)將白(bai)糖(tang)(tang)倒(dao)入鍋(guo)內化(hua)成糖(tang)(tang)漿(jiang)，再(zai)兌入香油、紅(hong)(hong)薯(shu)泥(ni)不(bu)斷攪拌，呈(cheng)柿紅(hong)(hong)泥(ni)狀出鍋(guo)。裝盤(pan)時，分層放山(shan)檀(tan)丁(ding)、玫瑰片、青紅(hong)(hong)絲、桂花糖(tang)(tang)。此菜(cai)味道甘甜(tian)，爽口開胃，色澤(ze)鮮艷，營養豐富。人稱(cheng)“三(san)不(bu)沾(zhan)(zhan)”菜(cai)（即：一不(bu)沾(zhan)(zhan)盤(pan)子、二不(bu)沾(zhan)(zhan)筷(kuai)子、三(san)不(bu)沾(zhan)(zhan)嘴(zui)）。每(mei)當貴客臨(lin)門，杞(qi)(qi)縣人會熱(re)情地端出這道風味菜(cai)。在品嘗紅(hong)(hong)薯(shu)泥(ni)的(de)同時，人們還會給你講述(shu)一個動(dong)人的(de)故事(shi)。

據(ju)說，創制紅薯泥(ni)的(de)(de)清末廚師蔣(jiang)思奇(qi)不(bu)僅手藝高超(chao)，還有(you)剛(gang)直不(bu)阿的(de)(de)浩然正氣。有(you)一年，袁世凱的(de)(de)部下來(lai)到(dao)杞縣，聞聽紅薯泥(ni)為此地名食(shi)，便(bian)點(dian)名要嘗嘗這(zhe)風味(wei)佳(jia)看，不(bu)然便(bian)覺得(de)枉活一世。這(zhe)天，宴會(hui)(hui)在縣衙(ya)舉(ju)行(xing)。雞鴨魚肉上(shang)完(wan)后，最后才上(shang)紅薯泥(ni)這(zhe)道(dao)菜(cai)。大(da)(da)小官(guan)員(yuan)看此菜(cai)五(wu)光十色，如(ru)桃(tao)花盛(sheng)開，似琥(hu)珀生輝。各個(ge)迫(po)不(bu)及待狼吞虎咽(yan)起來(lai)。誰(shui)知，不(bu)大(da)(da)一會(hui)(hui)兒，有(you)的(de)(de)張口流(liu)淚，有(you)的(de)(de)伸脖(bo)子干(gan)嘔。原來(lai)，蔣(jiang)思奇(qi)不(bu)愿給(gei)袁世凱的(de)(de)部下做(zuo)菜(cai)，但又不(bu)能(neng)推辭(ci)，便(bian)使了個(ge)花招。紅薯泥(ni)本身(shen)質地細膩(ni)，熱量(liang)大(da)(da)，密度(du)小，散熱很慢，蔣(jiang)師傅(fu)又特意(yi)用滾油(you)封頂，內(nei)中(zhong)溫度(du)更不(bu)易散發(fa)。這(zhe)些人迫(po)不(bu)及待，故而被燙得(de)丑態百(bai)出，狼狽(bei)不(bu)堪。

說(shuo)到(dao)(dao)紅(hong)薯泥(ni)的(de)(de)熱(re)量(liang)大、散(san)熱(re)慢(man)，還有一(yi)個傳說(shuo)：有一(yi)次，慈(ci)禧太后(hou)來到(dao)(dao)開封(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)，聽說(shuo)杞縣的(de)(de)紅(hong)薯泥(ni)特(te)別好(hao)吃(chi)，于是就吩(fen)咐開封(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)府(fu)為她準備。而(er)當時開封(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)城里沒(mei)有一(yi)個能做“紅(hong)薯泥(ni)”的(de)(de)廚師，只(zhi)好(hao)派人(ren)到(dao)(dao)杞縣請人(ren)去做，做好(hao)之(zhi)后(hou)再帶回開封(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)。辦差的(de)(de)剛回來，早已(yi)等得不奈煩的(de)(de)西太后(hou)慈(ci)禧拿起筷子便吃(chi)，誰料卻被燙得兩眼(yan)流淚。開封(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)距(ju)杞縣50公里，當時的(de)(de)快(kuai)馬也得一(yi)個半小時才能跑一(yi)個單(dan)程，可(ke)見(jian)紅(hong)薯泥(ni)的(de)(de)熱(re)量(liang)之(zhi)大、散(san)熱(re)之(zhi)慢(man)。

紅薯泥不(bu)僅(jin)是杞縣的(de)名(ming)產，也是中原(yuan)地(di)區粗糧細作(zuo)的(de)典(dian)型。紅薯從粗制到(dao)(dao)細作(zuo)，從平常食物到(dao)(dao)宴席珍(zhen)品，是歷代勞動(dong)人民智(zhi)慧的(de)體現，也是我國食品制作(zuo)技(ji)術的(de)發(fa)揮和創造。

老字號

始創于（1815）年(nian)清朝嘉慶年(nian)間，莫(mo)(mo)特(te)(te)(te)生先生在原有(you)的(de)(de)基礎上，加(jia)以(yi)革新(xin)(xin)釀制而(er)成(cheng)(cheng)，已有(you)近二百年(nian)的(de)(de)歷(li)史。莫(mo)(mo)氏醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)又是(shi)開封醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)行業的(de)(de)佼佼者，它獨(du)特(te)(te)(te)的(de)(de)制作(zuo)方(fang)法以(yi)及得(de)天獨(du)厚的(de)(de)地理位置，一經問世后便(bian)深得(de)廣大(da)人(ren)民(min)群眾的(de)(de)贊賞，名聲遠揚海內外。同時(shi)也是(shi)杞縣家家戶戶探親(qin)訪友，饋贈親(qin)朋的(de)(de)必備之(zhi)禮。1938年(nian)，在鐵路沿線榮獲名特(te)(te)(te)優產品獎，得(de)到廣大(da)人(ren)民(min)的(de)(de)認(ren)可。莫(mo)(mo)氏醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)不僅在國內知名度很高(gao)，在國外也有(you)得(de)到了認(ren)可，1938年(nian)日本首相田中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)特(te)(te)(te)從日本專門派人(ren)來開封訂購莫(mo)(mo)氏醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)。莫(mo)(mo)氏醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)園(yuan)是(shi)東方(fang)美食王國---中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)國著名的(de)(de)有(you)著悠久歷(li)史的(de)(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)園(yuan)之(zhi)一。采用傳(chuan)統工藝(yi)，古法制作(zuo)。以(yi)天然醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)曲(qu)、新(xin)(xin)鮮(xian)蔬菜(cai)及多味(wei)辛(xin)香(xiang)(xiang)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)藥(yao)材釀制而(er)成(cheng)(cheng)，風味(wei)獨(du)特(te)(te)(te)色香(xiang)(xiang)、味(wei)、形具佳，且有(you)咸、甜(tian)、脆嫩、鮮(xian)香(xiang)(xiang)、解膩增食、爽口開胃等特(te)(te)(te)點。　經營范圍如下:醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)紅蘿卜、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)乳黃瓜、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)瓜、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)花生米、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)粉(fen)、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)八寶菜(cai)、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)甘露、紅薯泥(ni)、黑白薯泥(ni)（含(han)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)藥(yao)成(cheng)(cheng)份）、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)荊芥、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)韭花、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)萵筍、柳絮、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)辣椒(jiao)、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)豆(dou)角、西瓜醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)豆(dou)、甜(tian)面醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、香(xiang)(xiang)辣牛肉醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)等真(zhen)空軟包(bao)裝系列醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)。

食譜簡介

1、先把紅(hong)薯去(qu)皮洗凈；

2、切塊兒后上鍋蒸熟（或者煮熟）至紅薯軟身(shen)，晾涼后放入攪(jiao)拌(ban)機絞碎成糊(hu)即可。攪(jiao)的時候，酌情(qing)加水(shui)，攪(jiao)成適合自家寶(bao)寶(bao)吞咽能力的稠度。

健康提示

紅薯(shu)含有豐富(fu)的(de)糖、蛋(dan)白質、纖維(wei)素和(he)(he)多(duo)種(zhong)維(wei)生(sheng)素，其中β-胡(hu)蘿(luo)卜素、維(wei)生(sheng)素E和(he)(he)維(wei)生(sheng)素C尤(you)多(duo)。特(te)別是紅薯(shu)含有豐富(fu)的(de)賴氨(an)酸，而大米、面粉恰恰缺乏賴氨(an)酸。紅薯(shu)與(yu)米面混(hun)吃，可(ke)以得(de)到更為全面的(de)蛋(dan)白質補充。就(jiu)總體(ti)營養而言，紅薯(shu)可(ke)謂是糧食和(he)(he)蔬菜中的(de)佼佼者(zhe)。