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基本介紹

手抓飯(fan)是(shi)中亞、西亞地區的菜品，維吾爾語稱坡羅（polo）波斯語稱帕勞（palaw），土(tu)耳其語稱皮拉烏（pilav），在(zai)我國新(xin)疆主要流(liu)傳于(yu)維吾爾、哈(ha)薩(sa)克、烏茲別克等民族中。

主要的(de)原料(liao)(liao)是(shi)新鮮羊肉、胡蘿卜(bu)、洋(yang)蔥、清油、羊油和大(da)米(mi)，新疆本地的(de)正(zheng)宗抓(zhua)飯一般是(shi)不放(fang)孜然粉(fen)、山(shan)楂、醬(jiang)油的(de)，而清真菜肴更是(shi)不能放(fang)含酒精的(de)料(liao)(liao)酒的(de)。不過根據所在地食材的(de)品(pin)質和個人的(de)口味可以酌量添加自己喜歡的(de)配料(liao)(liao)。

菜品特色

手抓飯具(ju)有色、味、香俱全的(de)特(te)點，很能(neng)引起(qi)人們(men)的(de)食欲。

做熟的抓飯油(you)亮生(sheng)輝，味香可(ke)口。維吾爾族群眾(zhong)把抓飯視為上(shang)等美餐。

食用價值

1、羊肉性溫(wen)，冬季常吃羊肉，不僅(jin)可以增(zeng)加人體熱量，抵御(yu)寒(han)冷，而(er)且還能增(zeng)加消(xiao)化酶，保(bao)護胃(wei)壁，修復胃(wei)粘膜，幫(bang)助脾胃(wei)消(xiao)化，起到抗(kang)衰老的作用；

2、羊肉營(ying)養(yang)豐富，對肺(fei)結核、氣管炎(yan)、哮喘、貧血(xue)、產后氣血(xue)兩(liang)虛(xu)、腹部冷痛、體虛(xu)畏寒(han)、營(ying)養(yang)不良、腰膝酸軟、陽(yang)痿(wei)早泄以(yi)及一切(qie)虛(xu)寒(han)病癥均有很大裨(bi)益；具有補(bu)腎(shen)壯陽(yang)、補(bu)虛(xu)溫中(zhong)等作用，男士適合經常(chang)食用。

制作方法

方法一

食材準備

羊排、胡蘿卜、洋(yang)蔥、大米、山楂、葡萄干(gan)、花椒、孜然粉(fen)、食用油。

制作步驟

1、大米用(yong)水泡半(ban)個小(xiao)時，羊肉切(qie)小(xiao)塊，胡蘿卜切(qie)丁或絲，洋蔥(cong)切(qie)丁。

2、鍋里放(fang)油，放(fang)入洋蔥炒出香味，再放(fang)入羊肉翻(fan)炒。放(fang)鹽、孜然、雞精、胡蘿卜一起翻(fan)炒。

3、倒水沒過羊肉(rou)煮大約十分鐘。

4、把所有炒好的(de)菜、肉、湯和(he)葡萄(tao)干，全(quan)部倒(dao)入電(dian)飯鍋，把泡(pao)好的(de)米飯均勻撒在(zai)上面一層，1：2比例為好，開始燜20分鐘(zhong)。

5、打開(kai)后，菜(cai)、肉(rou)、米飯拌勻即可食用(yong)。

方法二

食材準備

羊排、胡蘿卜、洋蔥、大米、山楂、花(hua)椒、孜然粉、油。

制作步驟

1、羊排洗凈，控干水(shui)分備用；

2、大米洗凈后(hou)，用清(qing)水浸泡(pao)30分鐘(zhong)；

3、鍋中放清水，燒(shao)開(kai)，放入羊排，燒(shao)開(kai)后撇去浮沫，再煮2分(fen)鐘，撈出控干水分(fen)；

4、胡蘿卜和洋蔥切(qie)丁；

5、鍋(guo)中(zhong)倒入油；

6、油7成熱的時候放入(ru)一半的洋蔥爆香；

7、放入羊排；

8、炒至表面變成金黃(huang)色；

9、加入剛(gang)才煮羊(yang)肉的(de)湯，湯量沒(mei)過羊(yang)排即可；

10、放入醬油和鹽，還有山楂，花椒，孜然粉；

11、蓋(gai)上(shang)蓋(gai)子轉中小火煮20分鐘(zhong)；

12、放入胡蘿卜丁(ding)和(he)剩下的洋蔥丁(ding)，煮(zhu)1分鐘；

13、挑(tiao)出山楂和花椒（要是用料(liao)包就(jiu)方便(bian)了），連(lian)湯(tang)(tang)一起倒(dao)入電(dian)飯(fan)鍋中，湯(tang)(tang)不要太多；

14、在上(shang)(shang)面(mian)鋪(pu)上(shang)(shang)浸泡(pao)過并控干水分的大米；

15、開始煮飯。

方法三

食材準備

羊肉丁、葡萄(tao)干、胡蘿卜、洋蔥、孜然、大米。

制作步驟

1、羊肉跟(gen)胡(hu)蘿卜(bu)都切成條或(huo)塊，大米放在水里泡半個(ge)小時。

2、炒(chao)鍋里放(fang)油，多(duo)放(fang)點，然后把羊(yang)肉(rou)直接放(fang)進(jin)去煸(bian)炒(chao)。直到(dao)把羊(yang)肉(rou)里面的水全部都煸(bian)干了(le)(le)就好，這時候就可以加鹽和(he)孜然了(le)(le)。

3、再把洋(yang)蔥、葡(pu)萄干、胡蘿(luo)卜放進去，同時加鹽調味(wei)，把胡蘿(luo)卜條炒軟了，就OK了。最(zui)后(hou)把菜和肉湯直接(jie)倒進電(dian)飯鍋。

4、大(da)米泡(pao)好了(le)就可以最后直接平均覆蓋在(zai)羊肉和菜上面，利(li)用里面的湯水直接燜飯，時間到打(da)開攪(jiao)拌均勻后，即可食(shi)用。

5、飯(fan)做的時候水(shui)放(fang)多少很(hen)重要，大(da)米跟水(shui)的比例大(da)約是(shi)1：2，這樣(yang)做出(chu)來的飯(fan)是(shi)一粒一粒油光(guang)光(guang)的。

方法四

食材準備

材料：胡蘿卜2根，洋蔥(cong)1個(ge)，山楂干10片(pian)，小羊(yang)排300g，米(mi)2杯。

調(diao)味：花椒10粒，醬油2大匙，孜然粉2大匙，冰糖少許，鹽少許。

制作步驟

1、山楂干用(yong)(yong)熱水稍微浸泡，洗去浮土待用(yong)(yong)；胡(hu)蘿卜、洋蔥切丁，小羊排切小塊待用(yong)(yong)；大米浸泡1小時待用(yong)(yong)；

2、不粘鍋燒熱不放油，加入羊排小火慢煎(jian)(jian)3分(fen)鐘，把(ba)羊肉內的油煎(jian)(jian)出一部分(fen)，倒出；

3、加入一半(ban)(ban)洋蔥(cong)，一半(ban)(ban)胡(hu)蘿卜，翻炒(chao)均勻(yun)后，倒入醬油(you)、一大杯(bei)水；

4、將裝(zhuang)好花椒、山楂(zha)及孜(zi)然粉的(de)湯(tang)袋放入鍋內(nei)，蓋上蓋子煮15分鐘；

5、拿出湯袋，倒入剩下(xia)的洋蔥胡(hu)蘿(luo)卜，加(jia)入冰糖，煮約(yue)5分鐘。此時嘗一下(xia)味道(dao)，如果不(bu)夠咸可以再加(jia)點鹽；

6、所(suo)有材(cai)料(liao)轉入電飯煲，鋪上瀝干水分(fen)的大米；

7、此時水應該剛好沒過大米(mi)。多倒(dao)少補哈(ha)，然(ran)后按照(zhao)正常煮飯程序。

方法五

食材準備

羊肉500克、大米2人份輔料、洋蔥1個、胡蘿卜(bu)1根調料(liao)、食鹽適量、雞精(jing)少(shao)許、花雕酒10毫升、水(shui)適(shi)量、葡萄干1小(xiao)把(ba)、孜然粉適量(liang)、花椒粉(fen)少許、手抓(zhua)飯的做法。

制作步驟

1、羊肉、胡蘿(luo)卜、洋蔥(cong)分別切丁(ding)；

2、米(mi)飯(fan)洗凈，提前(qian)浸泡30分鐘；

3、炒(chao)鍋中倒入少(shao)量底油(you)，倒入羊肉翻(fan)炒(chao)；

4、待羊肉表面顏色變淺后(hou)，倒(dao)入胡蘿卜、洋蔥丁翻炒；

5、之后倒入花雕酒；

6、鹽、花椒粉、孜然粉、葡萄干，翻炒均勻；

7、加水沒過食材1厘米，蓋上鍋(guo)蓋中火(huo)燉15分(fen)鐘(zhong)；

8、然后將米平鋪在頂層，關中小火燜(men)煮20分(fen)鐘；

9、20分鐘后，加入(ru)雞精，攪拌均勻，蓋(gai)上(shang)蓋(gai)子(zi)熄火燜(men)5分鐘即可；

烹飪技巧

1、除(chu)了選擇羊肉，也可以用羊排或者豬排骨(gu)來做(zuo)手抓飯；

2、喜歡食辣的朋友，可(ke)以在燉肉時加入尖椒；

3、火候很重要，要保證把飯燜(men)熟又(you)不會糊鍋(guo)，可以(yi)選擇(ze)用(yong)不粘鍋(guo)來(lai)做，或者(zhe)用(yong)電飯煲。

方法六

食材準備

主料：帶骨羊(yang)肉250g、胡蘿卜1根、洋蔥1/2個(ge)

配料(liao)：山楂5片、姜2片、花椒10顆(ke)、大米2杯、葡萄(tao)干1小把

調料：孜(zi)然粉(fen)1/2茶匙(chi)、鹽1/2茶匙(chi)、醬油2茶匙(chi)

制作步驟

1、大米(mi)洗凈、用清(qing)水(shui)浸泡30分鐘，胡蘿卜去皮切成1cm左右的小(xiao)丁(ding)，洋蔥(cong)也(ye)切成同樣大小(xiao)的丁(ding)，花椒、孜然粉和山楂(zha)包(bao)入(ru)調(diao)料包(bao)；

2、鍋(guo)中加(jia)足量水，放入羊肉和姜片(pian)，大火燒(shao)開后撇(pie)去浮沫（一(yi)定要撇(pie)干凈，煮羊肉的(de)湯會留(liu)用(yong)）；

3、繼(ji)續煮2分鐘(zhong)，將羊肉撈出瀝干水份；

4、炒鍋燒(shao)(shao)熱(re)，加少許油，燒(shao)(shao)熱(re)后(hou)放入一半洋蔥丁炒香(xiang)；

5、放(fang)入羊肉炒2分鐘，至羊肉表(biao)面變金黃色；加(jia)入煮羊肉的湯(tang)，湯(tang)量沒過羊肉即可；根(gen)據個人口(kou)味(wei)調入適量鹽(yan)；

6、再(zai)調(diao)入適量的醬油；

7、放入調(diao)(diao)料(liao)包，蓋(gai)上蓋(gai)子轉中小(xiao)火煮(zhu)15分鐘左右(you)；打開蓋(gai)子，夾(jia)出(chu)調(diao)(diao)料(liao)包，將胡蘿(luo)卜丁和(he)剩余的洋蔥丁倒入鍋中；

8、再加一(yi)小(xiao)把(ba)葡萄干(gan)，繼續煮(zhu)1分鐘；連湯一(yi)起(qi)倒入電飯(fan)煲中；將(jiang)浸泡(pao)后(hou)的(de)大米瀝(li)干(gan)，平鋪在食(shi)材上(shang)；加水至兩杯米用水量(liang)處(chu)，按下煮(zhu)飯(fan)鍵；程序(xu)結(jie)束(shu)后(hou)用勺子從底(di)部向上(shang)將(jiang)飯(fan)攪拌記幾下即可(ke)。

食用須知

“抓(zhua)飯”，維(wei)吾(wu)爾語叫“坡(po)擼(lu)（????）”，是(shi)維(wei)吾(wu)爾、土克(ke)曼(man)、烏茲別克(ke)等(deng)民族(zu)兄弟以及(ji)中亞國(guo)家、俄羅(luo)斯聯邦等(deng)民族(zu)執(zhi)行賓客的風味食品之一。逢年過節、婚喪嫁娶的日子里(li)，都必備“抓(zhua)飯”待客。

他們的傳統習慣是先請客(ke)(ke)人們圍坐在炕上(shang)，當中鋪(pu)上(shang)一(yi)塊(kuai)干(gan)凈(jing)餐布。隨(sui)后(hou)主人一(yi)手端(duan)(duan)盆，一(yi)手執壺，請客(ke)(ke)人逐個淋洗(xi)凈(jing)手，并遞給干(gan)凈(jing)毛巾擦干(gan)。待客(ke)(ke)人們全部(bu)洗(xi)凈(jing)手坐好后(hou)，主人端(duan)(duan)來幾盤“抓(zhua)(zhua)飯(fan)”，置餐布上(shang)（習慣是二至三人一(yi)盤），請客(ke)(ke)人直接(jie)用(yong)手從盤中抓(zhua)(zhua)吃。故(gu)取(qu)名為“抓(zhua)(zhua)飯(fan)”。有些家(jia)庭接(jie)待漢族(zu)客(ke)(ke)人，一(yi)般(ban)都(dou)備(bei)有小勺。

歷史起源

關于抓飯(fan)還有一段動人(ren)的(de)傳說。相傳在一千多年前(qian)，有個叫伊本·西(xi)拿的(de)醫生(sheng)，在他(ta)晚年的(de)時候，身體很(hen)虛(xu)弱，吃(chi)了很(hen)多藥(yao)也無濟于事，后來他(ta)研(yan)究了一種飯(fan)，進行(xing)食(shi)療。

他選用了(le)(le)(le)牛羊肉(rou)、胡蘿卜、洋(yang)蔥、清油(you)、羊油(you)和大米加水(shui)加鹽(yan)后小火燜熟。這(zhe)種飯具有色、味、香(xiang)俱全的(de)特點，很能引起(qi)人們的(de)食欲。于是他早晚各吃(chi)一小碗，半月(yue)后，身體漸漸地(di)恢(hui)復了(le)(le)(le)健康，周圍的(de)人都非常驚奇，以為他吃(chi)了(le)(le)(le)什么靈(ling)丹妙藥。后來，他把這(zhe)種“藥方”傳給了(le)(le)(le)大家，一傳十，十傳百，便(bian)成為現維吾爾族人普(pu)遍吃(chi)的(de)抓飯了(le)(le)(le)。

這個(ge)傳(chuan)說是否(fou)真(zhen)實(shi)(shi)，我們且(qie)不(bu)去(qu)考究，但(dan)抓飯是一種營養十分豐富的食品(pin)，卻是實(shi)(shi)實(shi)(shi)在在的。清油、黃(huang)油、洋蔥、胡(hu)(hu)蘿(luo)卜(bu)和大米都是含多種維(wei)生(sheng)素的補品(pin)，特別是胡(hu)(hu)蘿(luo)卜(bu)被人們稱為“小(xiao)人參”和“地參”。用這樣的原料(liao)做的飯，當然(ran)補人了。