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雪花雞淖基本介紹

雪(xue)花(hua)雞淖(nao)為川菜傳(chuan)統名菜，是用雞糝、蛋清、濕淀粉調(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)漿，以軟(ruan)炒烹(peng)制(zhi)法成(cheng)(cheng)菜，色白似雪(xue)，細嫩軟(ruan)滑(hua)，咸鮮適(shi)口，老幼最宜。

雪花雞淖制作方法

食材：雞脯肉125克，雞蛋清4個，熟火腿(tui)末3克，濕淀粉75克(ke)，味精2克，肉(rou)湯(tang)250克，川鹽3克，豬(zhu)化油100克(ke)。

烹制方法：

1、選色白的老母(mu)雞脯肉去(qu)筋、捶茸盛(sheng)入碗內，加(jia)清水(shui)50克，解(jie)散(san)，放(fang)入川鹽、雞蛋(dan)清、味精、濕淀粉攪成稀糊。

2、炒鍋(guo)置旺火上，下獵化油燒至(zhi)六(liu)成熱，將雞糊內加入燒沸(fei)的(de)肉湯調勻，倒入鍋(guo)內，翻(fan)松炒散(san)，至(zhi)色白而(er)鮮嫩(nen)時，起鍋(guo)裝盤，撒上火腿(tui)末(mo)即成。

工藝關鍵：

1、雞脯在(zai)墩子(zi)上用刀背(bei)反(fan)復(fu)砸(za)(za)茸(rong)，邊砸(za)(za)邊用刀口(kou)剔去(qu)白筋，若用刀刃剁，難以去(qu)凈筋膜，入口(kou)質(zhi)感不佳。

2、雞(ji)茸不用清水而用冷雞(ji)湯澥散，成(cheng)菜味(wei)道更為(wei)鮮(xian)美(mei)。