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糟青魚干菜品特色

青魚(yu)肉(rou)質(zhi)肥(fei)美，富(fu)含(han)蛋白(bai)質(zhi)，經過冬天腌，初春(chun)糟(zao)，夏天供應，肉(rou)色白(bai)里透紅，糟(zao)香撲鼻，味鮮甜，貯(zhu)存方便，是(shi)佐酒佳肴(yao)。糟(zao)魚(yu)的老鹵濾去雜質(zhi)，高溫消毒后(hou)，放在干凈的罐(guan)內，并用(yong)粘土(tu)密封，留待次年再用(yong)，質(zhi)量更好。

糟青魚干制作方法

用料：青魚、酒釀、火硝、紹興糟燒酒、白糖、紹酒、精鹽

做法：

1、將青魚放在案(an)板上，不去魚鱗，用刀從尾(wei)部(bu)沿著背脊(ji)剖(pou)至頭部(bu)，劈開(kai)頭顱，剖(pou)成魚腹相聯的兩片，挖(wa)出內(nei)臟和腮，斬掉(diao)牙齒，刮盡(jin)腹內(nei)黑膜，用干(gan)凈(jing)的布揩盡(jin)腹腔。

2、將(jiang)精鹽和火硝拌(ban)勻，擦遍(bian)魚(yu)的全身，背(bei)(bei)脊骨(gu)處要多擦兩遍(bian)，在背(bei)(bei)部厚肉處用竹簽扎幾個孔(kong)，以便將(jiang)鹽硝塞(sai)入，防止霉(mei)變。再放入大缸（魚(yu)鱗朝下）上面用大石(shi)塊壓住，過(guo)7天后取出，用清水洗盡(jin)，在日光下曬10天(tian)左右(you)。

3、將魚干(gan)切(qie)成10厘米長，3、5厘米(mi)寬的(de)小(xiao)塊，裝入小(xiao)瓦(wa)壇(tan)。將酒釀(niang)、白糖、紹酒、糟(zao)燒酒調制成汁，倒入瓦(wa)壇(tan)浸(jin)沒魚塊，用兩片毛(mao)竹交叉叉入魚干，然后用粘土密封壇(tan)口(kou)，放入陰涼處(chu)腌糟(zao)四(si)個(ge)月。

4、食(shi)前將魚干放入品鍋(guo)，加(jia)原鹵汁、白糖(tang)、紹酒(jiu)至浸(jin)沒魚肉，加(jia)蓋，上籠用旺火蒸約1小時，至魚肉成鮮紅色(se)時即可(ke)。