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炮臺南糖制作方法

制作南(nan)糖(tang)(tang)時，原始的操作工序(xu)是，將(jiang)預先備齊的干(gan)料(liao)放進以(yi)豆(dou)腐(fu)膜墊底的長方形的鐵(tie)盤里，然后(hou)將(jiang)配(pei)制好(hao)了的稀糊(hu)狀飴(yi)糖(tang)(tang)料(liao)澆注(zhu)在(zai)白鐵(tie)盤表(biao)面(mian)的干(gan)料(liao)上(shang)，稀飴(yi)糖(tang)(tang)配(pei)以(yi)豆(dou)仁(ren)(ren)者為“豆(dou)仁(ren)(ren)南(nan)糖(tang)(tang)”，稀飴(yi)糖(tang)(tang)配(pei)以(yi)鮮肥豬肉蛋面(mian)者叫(jiao)“蛋面(mian)南(nan)糖(tang)(tang)”。顧客需要什么，可(ke)以(yi)用(yong)板刀在(zai)鐵(tie)盤上(shang)趁熱切割，秤量出售，各家餅食(shi)店大多為前店后(hou)作坊，往往是供不(bu)應(ying)求。“南(nan)糖(tang)(tang)”的取名，正(zheng)是體現了制作工序(xu)上(shang)“淋(lin)注(zhu)”的特點(dian)。

炮臺南糖怎么樣

2011年，炮(pao)臺(tai)南(nan)糖(tang)制作技藝被(bei)評為市非物(wu)質文化(hua)遺產(chan)。“炮(pao)臺(tai)南(nan)糖(tang)”通過各條渠道早已行銷省內外(wai)，以至港(gang)澳地區和東南(nan)亞一(yi)帶。 “炮(pao)臺(tai)南(nan)糖(tang)”已被(bei)推薦(jian)入(ru)選中(zhong)國食品雜(za)志社出版的《中(zhong)國食品》叢刊，躋身于國家級食品行列。

炮臺南糖的起源歷史

早在上世紀初，古(gu)邑(yi)揭陽的(de)袍臺(tai)(今(jin)揭東縣炮臺(tai)鎮(zhen))集市繁榮(rong)，商賈活躍，出現了黃乾利、黃名利等(deng)10余家餅食作坊(fang)。這些(xie)作坊(fang)既互相競爭(zheng)，又互相仿效。以精面(mian)粉、鮮雞蛋(dan)為(wei)主(zhu)要原料，配(pei)以鮮肥(fei)(fei)豬肉(rou)、飴糖(tang)(tang)、砂糖(tang)(tang)等(deng)，通過攪拌(ban)、搓(cuo)揉、碾(nian)磨、熱燥等(deng)十幾道丁序，始創“蛋(dan)面(mian)南(nan)糖(tang)(tang)”和“豆仁南(nan)糖(tang)(tang)”。產品(pin)以制作精工(gong)，質(zhi)醇(chun)爽(shuang)口，肥(fei)(fei)而不(bu)膩，清(qing)甜酥脆(cui)，清(qing)香宜人而受到人們的(de)歡迎，很快銷往各(ge)地，被譽為(wei)“炮臺(tai)南(nan)糖(tang)(tang)”。

炮(pao)臺(tai)南(nan)糖(tang)(tang)是由(you)黃(huang)靜芳的祖父(fu)黃(huang)紹平所(suo)創制(zhi)。1927年，原本在炮(pao)臺(tai)糕點作(zuo)坊(fang)打工(gong)十余年的黃(huang)紹平籌辦(ban)起了自(zi)己的糖(tang)(tang)果店，取名(ming)“炮(pao)臺(tai)名(ming)利糖(tang)(tang)果店”，1932年，黃(huang)紹平用面粉、雞蛋、肥豬肉等試(shi)制(zhi)出了前所(suo)未有的新品種——“蛋面南(nan)糖(tang)(tang)”，后稱“炮(pao)臺(tai)南(nan)糖(tang)(tang)”。

上世(shi)紀50年代(dai)初，炮臺南糖走上工盛時(shi)(shi)期，馳名(ming)省(sheng)內(nei)外(wai)，跨進(jin)潮汕(shan)名(ming)產(chan)之列(lie)。當(dang)時(shi)(shi)，汕(shan)頭(tou)市舉辦的“潮汕(shan)名(ming)產(chan)商店”展(zhan)銷會，炮臺為趕制(zhi)炮臺南糖在會上展(zhan)銷，餅家(jia)夜以繼日加工趕制(zhi)，兼程裝運，還是供不應求。

60年代(dai)以后(hou)，炮(pao)臺(tai)鎮10多家餅(bing)(bing)食(shi)店參加合營，從(cong)17歲跟隨其(qi)父親制作(zuo)糖餅(bing)(bing)、師承(cheng)祖傳(chuan)生(sheng)產(chan)工藝(yi)的(de)(de)黃秉(bing)才(cai)出(chu)任揭陽糖專公私(si)炮(pao)臺(tai)營業部副(fu)食(shi)品加工廠業務副(fu)廠長，對“炮(pao)臺(tai)南糖”進行了一(yi)系列改革(ge)，從(cong)原始的(de)(de)小(xiao)鐵盤生(sheng)產(chan)改為(wei)大木(mu)板生(sheng)產(chan)，把散裝秤(cheng)量出(chu)售(shou)(shou)改為(wei)塊狀(zhuang)袋包裝出(chu)售(shou)(shou)，對南糖的(de)(de)配方、制作(zuo)工具(ju)等進行改進，使炮(pao)臺(tai)南糖的(de)(de)口感、保質時(shi)間、包裝設(she)計(ji)都得到(dao)全面提升，炮(pao)臺(tai)南糖因(yin)此走出(chu)了潮汕地區(qu)，銷售(shou)(shou)區(qu)域擴大至省(sheng)內外，以至港澳地區(qu)和(he)東南亞一(yi)帶，南糖制作(zuo)技藝(yi)也(ye)得到(dao)很好(hao)的(de)(de)傳(chuan)承(cheng)。

改革開放以來，炮臺南(nan)糖有“紅燈牌”、“秉才牌”等商標，廠家、作(zuo)坊30多家。他(ta)們在繼承傳統生(sheng)產工藝(yi)基礎(chu)上，又(you)注重吸收(shou)中外食品加工生(sheng)產經驗(yan)，從選料，配料、質量、裝潢、衛生(sheng)和經營(ying)作(zuo)風各(ge)方面提高自(zi)己(ji)的(de)競爭能力(li)。