客家(jia)黃酒(jiu)，廣東(dong)省江門市(shi)鶴山市(shi)地方傳統(tong)技藝，廣東(dong)省江門市(shi)鶴山市(shi)縣級非物質文化遺產之一(yi)。
客家黃酒制(zhi)作歷史悠久，距21世紀初有700余年，主要分布在鶴(he)山市鶴(he)城(cheng)鎮一帶。客家黃酒酒色(se)橙黃，酒味香甜，齒舌留(liu)香，其(qi)制(zhi)作過程包(bao)括挑選糯(nuo)米(mi)(mi)、清洗糯(nuo)米(mi)(mi)、浸泡糯(nuo)米(mi)(mi)、蒸煮糯(nuo)米(mi)(mi)、撒曲入缸、封缸滅菌、儲(chu)藏發酵。?
2007年，客家黃(huang)酒入選鶴(he)山市第一批(pi)縣級非物質文化遺產代表性項目保(bao)護名錄。
客家黃酒是客家飲食文化的重要組成部分，是客家人逢年過節的常備佳品，因釀酒和食物都與客家婦女緊密聯系，故又稱為“娘酒”。鶴(he)城客(ke)家(jia)(jia)(jia)人在喜慶(qing)日子(zi)或節日，通常備有(you)黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)用以(yi)招待(dai)客(ke)人，客(ke)家(jia)(jia)(jia)人自(zi)南下到鶴(he)山定居以(yi)來(lai)，一直保存著釀(niang)黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的傳統習俗。每到冬天大糯收獲以(yi)后，客(ke)家(jia)(jia)(jia)人就會釀(niang)埕黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)存放起來(lai)，以(yi)備節日或喜慶(qing)時飲用，尤其(qi)有(you)女人懷(huai)孕的家(jia)(jia)(jia)庭(ting)，在坐月子(zi)期間(jian)，必用黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)煮成(cheng)“雞酒(jiu)(jiu)(jiu)”補身子(zi)。
這(zhe)種客(ke)家(jia)(jia)(jia)(jia)黃(huang)酒，是(shi)用(yong)糯米(mi)、酒餅、紅粬釀(niang)制而成的，客(ke)家(jia)(jia)(jia)(jia)人(ren)(ren)家(jia)(jia)(jia)(jia)家(jia)(jia)(jia)(jia)戶戶都會釀(niang)制，一般是(shi)由家(jia)(jia)(jia)(jia)里的女主人(ren)(ren)負責(ze)釀(niang)制。釀(niang)制鶴(he)城客(ke)家(jia)(jia)(jia)(jia)黃(huang)酒，主要是(shi)準備給產婦飲(yin)用(yong)和擺“滿月(yue)酒”招待親戚賓客(ke)；過年、嫁娶、過節等日子也(ye)備有(you)客(ke)家(jia)(jia)(jia)(jia)黃(huang)酒。鶴(he)城仍(reng)有(you)大部分客(ke)家(jia)(jia)(jia)(jia)人(ren)(ren)有(you)在家(jia)(jia)(jia)(jia)庭釀(niang)制客(ke)家(jia)(jia)(jia)(jia)黃(huang)酒的習慣，這(zhe)個傳統習俗流(liu)傳21世(shi)紀初。
釀制一次黃(huang)酒(jiu)需要大量的糯(nuo)米，一般100斤糯(nuo)米可以釀出約25斤黃(huang)酒(jiu)。
一、挑選糯米
要選擇上好(hao)的(de)糯米，要沒有雜(za)質(zhi)，顆粒(li)飽滿。一(yi)般選用白(bai)糯米，也可(ke)以選用黑糯米。
二、清洗糯米
傳統的客家人(ren)喜用山泉水來淘洗糯米，并用山泉水來制作黃酒。
三、浸泡糯米
鶴山的客(ke)家人很注(zhu)重(zhong)浸泡糯米(mi)(mi)，一般將洗凈(jing)的糯米(mi)(mi)用清水泡一個半(ban)鐘頭。不能泡太長時間，不然(ran)煮(zhu)(zhu)米(mi)(mi)時容易煮(zhu)(zhu)得過爛。
四、蒸煮糯米
與(yu)平時(shi)煮飯不(bu)同，一定要(yao)先(xian)將水煮開再加入(ru)糯(nuo)米(mi)煮。煮糯(nuo)米(mi)的(de)水不(bu)用(yong)太多，水面(mian)剛剛高出(chu)米(mi)面(mian)即可。因為經過浸泡，糯(nuo)米(mi)已經吸(xi)飽(bao)了水分(fen)。有(you)的(de)家庭(ting)喜歡(huan)用(yong)泡米(mi)水煮，認為更有(you)營養；有(you)的(de)家庭(ting)喜歡(huan)用(yong)清水煮，感覺(jue)更好掌握。
過去，要(yao)(yao)生柴火煮(zhu)糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)，火候不穩定，用泡米(mi)(mi)(mi)水煮(zhu)，經(jing)驗不足(zu)容易煮(zhu)焦。有的(de)家庭(ting)會用筷子或(huo)鍋(guo)鏟柄(bing)將糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)插出一些小洞，使糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)受(shou)熱更加均勻。等糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)煮(zhu)開(kai)后(hou)，就要(yao)(yao)熄火，繼續蓋上鍋(guo)蓋，燜一段時間。隨后(hou)煮(zhu)好的(de)糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)要(yao)(yao)在(zai)竹篩(shai)上平攤放涼。
五、撒曲入缸
當糯米涼(liang)下(xia)來，就要一點點地加入(ru)磨(mo)碎(sui)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)餅和上色的(de)(de)酒(jiu)(jiu)曲，輕輕慢(man)慢(man)地攪拌均勻，再一層(ceng)一層(ceng)得鋪入(ru)酒(jiu)(jiu)缸中(zhong)。整(zheng)個過程不能再加入(ru)一滴水，否(fou)則在廣(guang)東炎熱的(de)(de)氣(qi)候下(xia)，容易引(yin)起(qi)變質(zhi)，釀出的(de)(de)黃酒(jiu)(jiu)又酸(suan)又苦(ku)。所有的(de)(de)酒(jiu)(jiu)水都出自于發酵(jiao)的(de)(de)糯米之中(zhong)，因(yin)此鶴山客家黃酒(jiu)(jiu)的(de)(de)味道更(geng)為濃(nong)醇。
六、封缸滅菌
酒(jiu)(jiu)缸(gang)(gang)口和酒(jiu)(jiu)缸(gang)(gang)蓋之間要墊上(shang)幾層紗布，再用(yong)膠帶綁緊酒(jiu)(jiu)缸(gang)(gang)蓋，將(jiang)酒(jiu)(jiu)缸(gang)(gang)密(mi)封起來。以前傳統制(zhi)作黃酒(jiu)(jiu)，并沒有殺菌(jun)的要求，但是鶴(he)山的客家(jia)人用(yong)谷殼包裹住(zhu)整個(ge)酒(jiu)(jiu)缸(gang)(gang)，放在磚砌的圍爐里(li)點火燒。
這種火是暗火，比燒炭的火小(xiao)很多，這樣溫(wen)和的加(jia)熱可以起到殺菌的效果，又不致使酒缸(gang)爆(bao)裂。這個過程叫作(zuo)“煨(wei)酒”，客家(jia)人(ren)常說(shuo)“懶人(ren)做不了客家(jia)黃酒”。
七、儲藏發酵
處理好的酒缸，儲存在陰(yin)涼的磚瓦房(fang)里，經過6個(ge)月至1年后，糯米充分發酵，黃酒就(jiu)釀(niang)成了。打開蓋(gai)子(zi)，遠(yuan)(yuan)遠(yuan)(yuan)就(jiu)能聞到濃郁的香甜氣(qi)味(wei)，院子(zi)、房(fang)間都彌漫(man)著(zhu)誘人(ren)的味(wei)道。上等的黃酒呈微微透亮的淺棕(zong)黃色(se)，一定要帶一點點零星的沉淀(dian)，并(bing)具有葡萄酒那(nei)樣(yang)的層次感，暈染著(zhu)齒邊、舌根，清爽甘(gan)醇(chun)。?
傳承價值
黃(huang)酒(jiu)(jiu)積淀(dian)的是(shi)(shi)一種深(shen)厚的客(ke)家(jia)文化。客(ke)家(jia)人(ren)的生活(huo)離不(bu)開黃(huang)酒(jiu)(jiu)，客(ke)家(jia)黃(huang)酒(jiu)(jiu)可去除(chu)原料中(zhong)的腥味(wei)、雜(za)味(wei)，并起到增(zeng)(zeng)香(xiang)、增(zeng)(zeng)味(wei)的作用。客(ke)家(jia)人(ren)炒(chao)菜、蒸魚、燉肉，都離不(bu)開黃(huang)酒(jiu)(jiu)，因而客(ke)家(jia)美食(shi)具有獨特的風味(wei)。此外(wai)，黃(huang)酒(jiu)(jiu)一年四(si)季可用于(yu)佐餐，能(neng)夠提神、開胃、助消化。對(dui)于(yu)客(ke)家(jia)人(ren)來說，重要的便(bian)是(shi)(shi)黃(huang)酒(jiu)(jiu)的營養價值和滋(zi)補作用。?
傳承狀況
鶴(he)城每(mei)家(jia)每(mei)戶的(de)女主(zhu)人都(dou)會(hui)釀制黃(huang)酒(jiu)。黃(huang)酒(jiu)的(de)釀造技術過(guo)去只(zhi)傳媳(xi)婦(fu)，不(bu)傳女兒，可見黃(huang)酒(jiu)在客(ke)家(jia)人心中(zhong)擁有重要的(de)位置。隨著社(she)會(hui)經濟的(de)不(bu)斷發(fa)展，這(zhe)一傳統習(xi)俗早已被打破。21世紀初(chu)，只(zhi)要感(gan)興趣的(de)都(dou)可以學習(xi)釀制黃(huang)酒(jiu)。
保護措施
2022年6月11日，鶴城鎮新時代文明實踐(jian)所、鎮公益創投(tou)項目主(zhu)辦的（紫丹蘇陶、客家黃酒）非遺技藝(yi)傳(chuan)承制作培訓(xun)班在鶴城村(cun)舉辦。?
客家(jia)黃(huang)酒(jiu)在沒有經(jing)過(guo)蒸餾，酒(jiu)精含量低于20%，一般為15~16度(du)。喝黃(huang)酒(jiu)前如果加熱酒(jiu)精會(hui)揮發，度(du)數只有10度(du)左(zuo)右(you)。
客(ke)(ke)家黃(huang)酒(jiu)(jiu)煮雞是(shi)一(yi)道傳(chuan)統的名(ming)菜，屬于(yu)客(ke)(ke)家菜。香甜(tian)爽口，補(bu)氣，補(bu)腎，最適產婦食(shi)用。正宗(zong)客(ke)(ke)家糯米(mi)酒(jiu)(jiu)，三黃(huang)雞，生姜(jiang)，鹽。雞肉滲入(ru)了甜(tian)醇(chun)的黃(huang)酒(jiu)(jiu)，吃起來有甜(tian)酒(jiu)(jiu)的味道，是(shi)喜歡喝糯米(mi)酒(jiu)(jiu)、愛(ai)吃客(ke)(ke)家菜的人也愛(ai)煮的一(yi)道佳肴(yao)。
制作材料
新鮮雞肉、客家釀酒(jiu)、姜、鹽、油等。
制作過程
將三(san)黃雞切成(cheng)小(xiao)塊(kuai)，生姜妙香(xiang)，先(xian)將三(san)黃雞爆炒（如果是比較寒氣的(de)(de)產婦(fu)吃(chi)的(de)(de)話，可以爆炒的(de)(de)時(shi)間(jian)久點）再(zai)將黃酒(jiu)一齊下鍋煮(zhu)5-10分鐘(zhong)即可（煮(zhu)的(de)(de)時(shi)間(jian)越長，黃酒(jiu)將變(bian)的(de)(de)越甜）。
制作細節
客(ke)(ke)家人(ren)的(de)(de)(de)生(sheng)活離(li)不開糯(nuo)米(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)，甚至(zhi)會(hui)把糯(nuo)米(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)珍藏一段時間，讓酒(jiu)(jiu)(jiu)成深(shen)黃(huang)色，儲藏得法的(de)(de)(de)話，黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)是醇甜的(de)(de)(de)。喝(he)或(huo)做菜都行。客(ke)(ke)家人(ren)有(you)人(ren)坐(zuo)月(yue)子的(de)(de)(de)，會(hui)用(yong)糯(nuo)米(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)煮肉(rou)類，讓產婦吃(chi)了身段恢復更加快，還能去(qu)風，坐(zuo)月(yue)子是不能進風的(de)(de)(de)，所以客(ke)(ke)家人(ren)會(hui)在準媽媽還沒生(sheng)的(de)(de)(de)前幾(ji)個月(yue)，制作30斤以上的(de)(de)(de)糯(nuo)米(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)，吃(chi)不完的(de)(de)(de)通常會(hui)把糯(nuo)米(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)另(ling)外保(bao)存，放到(dao)長達一年以上。
1、新(xin)鮮土雞(ji)一只，讓(rang)店(dian)家(jia)宰好拔毛(mao)，回(hui)家(jia)洗(xi)凈斬塊。
2、燒鍋熱點油，雞(ji)肉含有脂肪，油不要多放，把(ba)姜絲爆(bao)香(xiang)，把(ba)雞(ji)肉放入炒，加(jia)一茶(cha)匙半鹽，喜歡紅棗(zao)味的(de)就加(jia)入去核紅棗(zao)一起炒。
3、炒到(dao)沒有血就倒(dao)入一碗(wan)水，繼續用(yong)中火煮(zhu)到(dao)快收干(gan)汁，糯米(mi)酒要入到(dao)幾(ji)年成黃酒的。
4、當雞肉都(dou)到收干汗到四分之一(yi)時，加入三湯(tang)勺(shao)的黃酒，看個人(ren)口味加，喜(xi)歡(huan)濃郁(yu)的加五湯(tang)勺(shao)以(yi)上。酒力不好(hao)的人(ren)就(jiu)要小心了(le)，容易醉。
這是一道(dao)(dao)非常傳統的客(ke)家菜(cai)，雞肉滲入(ru)了甜(tian)醇的黃酒，吃(chi)起來(lai)有(you)甜(tian)酒的味道(dao)(dao)，是喜(xi)歡喝(he)糯(nuo)米酒、愛(ai)吃(chi)客(ke)家菜(cai)的人上(shang)飯店愛(ai)點也愛(ai)煮(zhu)的一道(dao)(dao)佳肴(yao)。
在冬季，喝黃酒(jiu)(jiu)宜(yi)飲(yin)。在黃酒(jiu)(jiu)中加(jia)幾片姜片煮后飲(yin)用(yong)，既(ji)可活血祛寒(han)，通經活絡(luo)，還(huan)能有效抵御(yu)寒(han)冷的(de)刺激，預防(fang)感(gan)冒。需要注意的(de)是，黃酒(jiu)(jiu)雖然(ran)酒(jiu)(jiu)精度低(di)，但飲(yin)用(yong)時(shi)也要適量，一般以每(mei)餐100—200克為宜(yi)。
適量飲用黃酒，對心臟有(you)保護作(zuo)用。促進子宮收(shou)縮 舒經活絡。增強(qiang)抗疲勞(lao)、增強(qiang)性能力和抑制腫瘤方面有(you)明顯效果。雞(ji)肉蛋白質含量較(jiao)高，且易被人體吸收(shou)入利用，有(you)增強(qiang)體力，強(qiang)壯身體的作(zuo)用。
1、不喝(he)酒(jiu)的女性不用擔心，酒(jiu)經過加熱煮過后(hou)，酒(jiu)味已較淡了，就算你滴酒(jiu)不沾也完全能接受的哦。
2、雞肉(rou)燜熟(shu)即可，不(bu)用將酒汁煮干(gan)，喝酒吃肉(rou)。
3、 建議(yi)多放姜(jiang)，姜(jiang)具驅(qu)風散寒的(de)功(gong)效，能更好滴(di)配(pei)合黃酒(jiu)達到(dao)溫補(bu)祛寒通經胳的(de)功(gong)效。
1、全(quan)身羽(yu)(yu)(yu)毛黃(huang)色(se)密布，公雞(ji)頸羽(yu)(yu)(yu)呈金(jin)黃(huang)色(se)，主翼(yi)羽(yu)(yu)(yu)紅(hong)夾(jia)雜黑(hei)(hei)(hei)色(se)，尾(wei)羽(yu)(yu)(yu)為(wei)黑(hei)(hei)(hei)色(se)，母(mu)雞(ji)主翼(yi)羽(yu)(yu)(yu)半黃(huang)半黑(hei)(hei)(hei)，尾(wei)羽(yu)(yu)(yu)為(wei)黑(hei)(hei)(hei)色(se)，頸羽(yu)(yu)(yu)夾(jia)雜斑點狀黑(hei)(hei)(hei)灰色(se)羽(yu)(yu)(yu)毛。
2、喙為黃(huang)色(se)，單冠，公雞冠較(jiao)高，冠齒(chi)5～7個。冠與肉垂呈鮮(xian)紅(hong)色(se)，眼瞼薄，虹彩(cai)呈桔黃(huang)色(se)，耳色(se)淡黃(huang)。脛、爪(zhua)呈黃(huang)色(se)，無羽毛。
3、體型(xing)緊湊，體態勻(yun)稱，小巧玲瓏，背平直，翅緊貼，尾羽高翹，狀如“元寶”。頭大小適中。
沉靜時光
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